学校食堂安全管理要求(药监局提供)

学校食堂安全管理要求学校食堂安全管理要求 龙口市药监局提供 龙口市药监局提供 一 证件要求 一 证件要求 餐饮服务许可证餐饮服务许可证 有效并在醒目位置悬挂 有效并在醒目位置悬挂 所有从业人员取得有效健康查体合格证明 所有从业人员取得有效健康查体合格证明 二 制度管理 建立食品安全管理制度 制度包括 从业人员二 制度管理 建立食品安全管理制度 制度包括 从业人员 健康管理和培训 食品采购索证索票 进货查验和台账记录制度 健康管理和培训 食品采购索证索票 进货查验和台账记录制度 添加剂五专两公开制度 晨检制度 废弃物处理制度 突发事件应添加剂五专两公开制度 晨检制度 废弃物处理制度 突发事件应 急处置方案 各环节操作规程及食品安全管理制度等等 配备专职急处置方案 各环节操作规程及食品安全管理制度等等 配备专职 食品安全管理员 有量化分级公示牌 食品安全管理员 有量化分级公示牌 三 布局流程合理 应当按照原料进入 原料处理 半成品加三 布局流程合理 应当按照原料进入 原料处理 半成品加 工 成品供应流程合理布局 即一般操作区工 成品供应流程合理布局 即一般操作区 准清洁操作区准清洁操作区 清清 洁区操作区原则 食品加工处理流程宜为生进熟出单一流向并应防洁区操作区原则 食品加工处理流程宜为生进熟出单一流向并应防 止在存放 操作中产生交叉污染 原料通道与成品通道 成品通道止在存放 操作中产生交叉污染 原料通道与成品通道 成品通道 与使用完餐具回收通道均宜分开设置 应设有更衣室 食品仓库 与使用完餐具回收通道均宜分开设置 应设有更衣室 食品仓库 粗加工 烹调 面点制作 蒸煮 配餐专间 有二次更衣 粗加工 烹调 面点制作 蒸煮 配餐专间 有二次更衣 餐具消 餐具消 毒等功能间 应设有专门的留样冷藏箱 毒等功能间 应设有专门的留样冷藏箱 具体要求如下 具体要求如下 一 食品仓库卫生要求 一 食品仓库卫生要求 1 1 贮存食品的场所 设备应当保持清洁 设有通风设施 无霉 贮存食品的场所 设备应当保持清洁 设有通风设施 无霉 斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 不得存放有毒 有害物品 如杀鼠剂 杀斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 不得存放有毒 有害物品 如杀鼠剂 杀 虫剂 消毒剂等 及个人生活用品 虫剂 消毒剂等 及个人生活用品 2 2 食品应当分类 分架 离墙 食品应当分类 分架 离墙 3030 厘米为宜 离地 不小厘米为宜 离地 不小 于于 2020 厘米 存放 条件允许可分类设置仓库 厘米 存放 条件允许可分类设置仓库 3 3 定期检查库存食品 遵循先进先出 易腐先出的原则 新鲜 定期检查库存食品 遵循先进先出 易腐先出的原则 新鲜 的原料辅料尽快使用 变质和过期食品及时清除 的原料辅料尽快使用 变质和过期食品及时清除 4 4 食品冷藏 冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 食品冷藏 冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范 围要求 围要求 食品冷藏 冷冻贮藏应做到原料 半成品 成品严格分开 食品冷藏 冷冻贮藏应做到原料 半成品 成品严格分开 不得在同一冰室存放 冷藏 冷冻柜应有明显区分标识 不得在同一冰室存放 冷藏 冷冻柜应有明显区分标识 食品在冷藏 冷冻柜内贮藏时 应做到植物性食品 动物性食品在冷藏 冷冻柜内贮藏时 应做到植物性食品 动物性 食品和水产品分类摆放 食品和水产品分类摆放 食品在冷藏 冷冻柜内贮藏时 为确保食品中心温度达到冷食品在冷藏 冷冻柜内贮藏时 为确保食品中心温度达到冷 藏或冷冻的温度要求 不得将食品堆积 挤压存放 藏或冷冻的温度要求 不得将食品堆积 挤压存放 用于贮藏食品的冷藏柜 应定期除霜 清洁和维修 以确保用于贮藏食品的冷藏柜 应定期除霜 清洁和维修 以确保 冷藏 冷冻温度达到要求并保持卫生 冷藏 冷冻温度达到要求并保持卫生 二 粗加工及切配卫生要求 二 粗加工及切配卫生要求 1 1 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其 加工前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质迹象或者其 它感官性状异常的 不得加工和使用 它感官性状异常的 不得加工和使用 2 2 各种食品原料在使用前应洗净 动物性食品 植物性食品应 各种食品原料在使用前应洗净 动物性食品 植物性食品应 分池清洗 条件允许可分间设置 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗分池清洗 条件允许可分间设置 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗 必要时消毒处理 必要时消毒处理 3 3 易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间 加工后应及时使用 易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间 加工后应及时使用 或冷藏 或冷藏 4 4 切配好的半成品应避免污染 与原料分开存放 并根据性质 切配好的半成品应避免污染 与原料分开存放 并根据性质 分类存放 且应在规定时间内使用 分类存放 且应在规定时间内使用 三 烹调加工卫生要求 三 烹调加工卫生要求 1 1 中小学 幼儿园食堂严禁配制凉菜 中小学 幼儿园食堂严禁配制凉菜 2 2 烹调前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或其它感官 烹调前应认真检查待加工食品 发现有腐败变质或其它感官 性状异常的 不得进行烹调 性状异常的 不得进行烹调 3 3 不得将回收后的食品 包括辅料 经烹调加工后再次销售 不得将回收后的食品 包括辅料 经烹调加工后再次销售 4 4 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透 5 5 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 加工后的成品应与半成品 原料分开存放 6 6 需要冷藏的熟制品 应尽快冷却后再冷藏 需要冷藏的熟制品 应尽快冷却后再冷藏 四 供餐卫生要求 四 供餐卫生要求 供餐间应设有预进间 二次更衣室 供餐间应密闭 设有空供餐间应设有预进间 二次更衣室 供餐间应密闭 设有空 气消毒设施 每次供应前在无人情况下 紫外线消毒气消毒设施 每次供应前在无人情况下 紫外线消毒 3030 分钟 有分钟 有 可推拉的售饭窗口 可推拉的售饭窗口 1 1 供餐前应清洁双手 并不得用手直接取食品 应带口罩和一 供餐前应清洁双手 并不得用手直接取食品 应带口罩和一 次性手套 次性手套 2 2 供餐人员应认真检查供应食品 发现有感官性状异常的 不 供餐人员应认真检查供应食品 发现有感官性状异常的 不 得供应 得供应 3 3 在烹调后至食用前需要较长时间 超过 在烹调后至食用前需要较长时间 超过 2 2 小时 存放的食品小时 存放的食品 应当在高于 应当在高于 60 60 或低于或低于 10 10 的条件下存放 的条件下存放 五 食品再加热卫生要求 五 食品再加热卫生要求 1 1 无适当保存条件 温度高于 无适当保存条件 温度高于 10 10 低于 低于 60 60 存放时间超 存放时间超 过过 2 2 小时的熟食品 再次利用时要充分加热 并确认加热前食品没小时的熟食品 再次利用时要充分加热 并确认加热前食品没 有变质 有变质 2 2 冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用 冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用 六 食品添加剂的使用要求 六 食品添加剂的使用要求 1 1 食品添加剂应专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 食品添加剂应专人采购 专人保管 专人领用 专人登记 专柜保存 专柜保存 2 2 食品添加剂的使用应符合以下基本要求 食品添加剂的使用应符合以下基本要求 1 1 不应对人体产生任何健康危害 不应对人体产生任何健康危害 2 2 不应掩盖食品腐败变质 不应掩盖食品腐败变质 3 3 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 掺 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂 掺 假 伪造为目的而使用食品添加剂 假 伪造为目的而使用食品添加剂 4 4 不应降低食品本身的营养价值 不应降低食品本身的营养价值 3 3 不得使用非食用物质 不得超量使用食品添加剂 不得使用非食用物质 不得超量使用食品添加剂 七 食品留样要求 七 食品留样要求 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内 并放置在专用冷藏设施中 在冷藏条件下存放并放置在专用冷藏设施中 在冷藏条件下存放 4848 小时以上 每个品小时以上 每个品 种留样量不少于种留样量不少于 100g100g 并记录留样食品名称 留样量 留样时间 并记录留样食品名称 留样量 留样时间 留样人员 审核人员等 留样人员 审核人员等 八 餐具卫生要求 八 餐具卫生要求 1 1 餐具使用后应及时洗净 清净后定位存放 保持清洁 餐具使用后应及时洗净 清净后定位存放 保持清洁 2 2 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒 接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒 3 3 应定期检查消毒设备 设施是否处于良好的状态 应定期检查消毒设备 设施是否处于良好的状态 4 4 不得重复使用一次性餐饮具 不得重复使用一次性餐饮具 5 5 已消毒和未消毒的餐具应分开存放 保洁柜内不得存放其它 已消毒和未消毒的餐具应分开存放 保洁柜内不得存放其它 物品 物品 九 从业人员卫生要求 九 从业人员卫生要求 1 1 从业人员每年至少进行一次健康检查 必要时接受临时检查 从业人员每年至少进行一次健康检查 必要时接受临时检查 取得健康合格证后方可上岗 取得健康合格证后方可上岗 2 2 从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训 合格后方能上 从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训 合格后方能上 岗 岗 3 3 从业人员应保持良好的个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作 从业人员应保持良好的个人卫生 操作时应穿戴清洁的工作 衣帽 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 衣帽 头发不得外露 不得留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 4 4 在开始工作前 处理食物前 上厕所后 处理生食物后 处 在开始工作前 处理食物前 上厕所后 处理生食物后 处 理动物或废物后 处理弄污的设备或饮食用具后 咳嗽 打喷嚏 理动物或废物后 处理弄污的设备或饮食用具后 咳嗽 打喷嚏 或擤鼻子后均应及时清洁双手 或擤鼻子后均应及时清洁双手 5 5 不得将私人物品带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟 不得将私人物品带入食品处理区 食品处理区内不得有抽烟 饮食及其它可能污染食品的行为 饮食及其它可能污染食品的行为 十 其他卫生设施和要求 十 其他卫生设施和要求 1 1 食品处理区应有良好的通风设施 产生油烟和水蒸气的设施 食品处理区应有良好的通风设施 产生油烟和水蒸气的设施 上方应设有机械排风和排气装置 上方应设有机械排风和排气装置 2 2 专间 备餐间 不设置明沟 食品处理区地面应防滑 并有 专间 备餐间 不设置明沟 食品处理区地面应防滑 并有 坡度和排水沟 排水沟应设有可拆卸易清洁的格栅 排水沟有坡度 坡度和排水沟 排水沟应设有可拆卸易清洁的格栅 排水沟有坡度 出口应有防鼠网 出口应有防鼠网 3 3 可能产生垃圾和废弃物的场所应设有带盖垃圾桶 垃圾无外 可能产生垃圾和废弃物的场所应设有带盖垃圾桶 垃圾无外 溢 随时清理 溢 随时清理 4 4 卫生间应设置在食品处理区之外 卫生间应设置在食品处理区之外 另 另 有条件的学校食堂可进行有条件的学校食堂可进行 厨房亮化厨房亮化 去年开始省局开始开展餐饮服务厨房亮化去年开始省局开始开展餐饮服务厨房亮化 工程 就是通过玻工程 就是通过玻 璃幕墙和在后厨食品