餐厅管理制度

餐厅服务操作规程餐厅服务操作规程 第一章餐第一章餐厅厅服服务员务员服服务规务规范范 迎送服务规范 1 餐前十分钟准备好二项工作 在餐厅门口设候餐座位 2 准时站岗 姿势要端正自然 不依靠他物站立或闲谈 3 客人到达餐厅 要主动迎上 微笑与客人招呼 先生 小姐 太太 早上好 您 好 晚上好 欢迎光临 4 问明人数 如 请问几位 5 按客人的人数带到适当的座位 讲 请这边走 或 请跟我来 6 拉椅请座 送上菜牌 点菜卡让客人观看 并作介绍 7 餐厅客满 要以亲切的态度告诉已来的客人 对不起 先生 太太 餐厅现在 客满 稍候 我们将马上为你们安排 如客人愿意等 则做好客人姓名 人数 登记 安排他们在候餐椅上等候 告诉他们等候的时间 按顺序安排就餐 8 餐厅有空桌时 待服务员摆好位后 才把客人带入餐厅 并与前台服务员打招 呼 9 9 要记住不管轮到哪位客人 切不可直呼 X 号 而要根据记本上客人姓氏称呼 X 先生 或 X 小姐 并要注意音量控制 如遇同姓客人 则先核对人数和号码 后 再按登记的先后带领入座 10 开餐厅时 要热情道 再见 欢迎下次再度光临 11 餐后整理 清洁用过的菜谱 保证菜谱的数量 第二章第二章 中 晚餐零点服中 晚餐零点服务规务规范范 准备工作 1 餐厅保洁清洁卫生 台椅整齐美观 餐台上的烟灰缸 台号摆放整齐划一 2 服务员仪表整洁 佩戴好工号章 3 开餐前摆好位 餐具摆放要整齐 4 台布要干净无污渍 破损 中间折线方向要一到处下垂四角要均称 5 工作台备足各种菜件 佐料用具和餐具 放在固定的位置 6 熟悉当天的供应品种和数量 饭市 开餐 1 客人进餐厅 1 服务员微笑问好 拉椅让座 送上菜谱 递送毛巾 倒茶 如有小孩 即送上小 童椅 如太忙不能马上服务 也要先与客人打招呼 并尽快为客人服务 2 开茶到台 在客人的右面斟倒第一杯礼貌茶 3 上小菜 为客人脱去筷子套 斟倒酱油 4 介绍酒水 在客人右边斟酒水 1 点菜 1 由记菜员点菜后 下单要迅速 准确 注意分单并在单上签名 台号 日期 入单时间要写清 2 上菜 1 操作一律用托盘 4 2 由送菜员出餐方 再由服务员把菜送上台 5 3 上菜时要报菜名 如有配料要同时先上 6 4 每上一道菜 要在该台菜台上划去此菜名 7 5 餐台上的菜不要重叠起来放 8 6 上汤时要主动为客人 9 7 上带壳的食品 要跟上洗手盅 10 8 上菜时切不可以从客人头上越过 应与客人打个招呼 再从客人身侧 的空隙间上 从下面上 11 副副总经总经理理责责任制任制 12 向古城客栈总经理负责 对餐饮经营管理负总责 13 制定本部年度 月度的营业计划 领导全体员工积极完成客项接待任务和 经营指标 分析和报告年度 月度的经营情况 14 根据市情 积极做好营销工作 努力扩大经营 增加营业收入 定期与厨 师负责人菜点 推出新食谱 15 制订服务标准和操作规程 检查管理人员的工作和餐厅的服务态度 服务 规程 食品质量及各项规章制度的执行情况 发现问题及时纠正和处理 经常 征求宾客意见 亲自处理宾客投诉 16 控制食品和饮品的标准 规格和要求 正确掌握毛利率 抓好成本核算 加强食品原料及物品的管理 降低费用 增加盈利 17 抓好员工的思想状况 工作表现和业务水平 抓好员工培训 考核和人才 选拔 18 抓好设备维修保养 使这经常处于完好的状态并得到合理使用 19 抓好卫生工作和安全 防火工作 20 电电工工岗岗位位责责任制任制 21 切实保障动力供电 供水的安全运行 尽最大努力 以最低费用向酒家提 供 优质 安全 可靠 节约 的动力供电 供水保证 22 制订设备检查计划 掌握设备状况 巡查重点 深入现场 巡回检查 发现 隐患和问题 立即解决消除 23 负责供电和柴油机房及附属柴油箱 油泵 冷却水泵 冷却水箱的设备定 期保养检查和故障拆除 24 在供电正常情况下 应对柴油机定时进行试机运转 保证一切设备处于正 常状态 确保古城客栈正常营业 25 负责古城客栈的空调以及一切线路 照明 电话等设备的保养和及时维修 工作 26 做好一切工具的保管工作 没经许可 不准随意私借工具 对古城客栈的 工具应造册登记 备查 27 发现设备故障 如因技术问题 不能拆除处理 应及时向经理汇报 确保 一切设备能及时正常运转 28 如有紧急故障需抢修的 要迅速及时赶到现场 确保按时按质完成任务 维修完毕立即返回杋房待命 不得在任何地方逗留闲坐 29 严格遵守操作规程 规范设备管理技术要求 努力学习专业知识 不断提 高技术水平和业务能力 30 切实执行经理和有关人员指令 认真贯彻 落实岗位责任制 操作规程 员工守则和各项管理制度 自觉及时完成下达的各项工作任务 31 仓库仓库保管制度保管制度 32 负责货物进仓检查收存和领用手续 做好各种物品的登记造账和报表等 工作 33 仓库进货必须按古城客栈所需要计划地进货 绝对不准盲目进货 积压过 多物品 34 设立 库存商品 数量帐 登记从进货到领货品种 数量 日期 经常核对帐 簿与库存实物 发现问题 及时追查原因 每月的月尾为月结盘点 并做好报 表送财务部经理 35 仓库保管员必须对仓库物品进行经常检查 特别对于果类物品 必须经常 勤晒 晾干 防止变质腐烂 36 领用物品必须由主管人 经手人签名 并开出领货单一式二份 一份留底 记帐 一份发给领货人 否则 保管员有权拒绝发放物品 37 保管员必须忠于职守 做好仓库防雨 防浸 防盗 防火等四防工作 38 有事请假 必须报告由经理合理安排 不准无理取闹 39 以上制度 保管员必须严格遵守执行 如有人为造成物资流失和腐烂变质 必须按价赔偿 如有盗窃贪污行为 一经查实 除赔偿一切物品外 加百分之 五十罚款处理 并立即开除 对一贯忠于职守 认真执行者 按奖励制度给予 一定奖励 40 保安保安员员制度制度 41 严格遵守上班交接班时间制度 坚守岗位 并按指定岗位巡逻执勤 42 上班时间一律着装保安服 仪表风纪严肃整齐 经常巡视顾客车辆是否按 分类指定地点停放 在顾客车辆进入酒家区域后 应立即带路指挥停放 并要 提醒顾客关好车门车窗 做到合理有序停车 安全停车 43 不班时间不准卧坐 不准看书看报喝茶 更不准撤离岗位打扑克 外出 应做到尽职尽力完成保安本职工作 44 保安员应经常检查古城客栈防火安全设施 发风火患应及时报告并立即 采取措施 做到安全防火不出事故 45 应负责在当班时做好本班安全记录和发生事项详细记录 交接班时 应有 签名确认 46 发现有可疑人员蹿入古城客栈 立即报告并采取有效措施防范 如发现盗 窃分子 应立即奋勇上前抓获 确保古城客栈安全 发现有古城客栈工作人员 有携带公家物品外出的可疑迹象 应检查监督 并立即报告处理 47 晚上到古城客栈规定时间 保安员应对所属防范的照明灯光按规定关闭 如发现失职 按失职情节给予扣分和行政处罚 48 请假制度按员工手册执行 并按古城客栈人力实际情况由经理合理安排 后方可准假 不得无理取闹 49 保安员必须学习宪法和法律 法令和政策 严格遵守保安人员 十大纪律 和 五不准 廉洁奉公 依法办事 50 如在查巡中发现保安员不在岗位 按旷工处罚 对一贯忠于职守 做出成 绩者 按员工守则奖励条款给一琯奖励 51 财务财务部部负责负责人人责责任制任制 52 直接向总经理负责 实行严格财务制度 切实做好管帐 现金收支工作 对客栈经营情况不得向外泄密 53 直接领导会计 出纳 收银员 保管员 员工食堂和采购员等工作 负责客 栈的经济核算工作和审核各种财务 业务 盘点 结算报表 凭证 并向总经 理及有关部门汇报 按总经理规定时间和要求做好编制 财务预算和结算 54 严格审查各项购物报销单据 一切购物单据必须有经手人 证明人 经审 查验收是否合理开支可报销 55 经常检查会计 出纳 收银员 保管员 采购员和员工食堂日常工作 发现 问题 应及时处理解决并向总经理汇报 56 全面负责烟酒等物品销售定价 以及按经营情况决定进货 57 严格统管属下会计 出纳 收银员 保管员 员工食堂 采购员的考勤制度 对迟到 早退 旷工行为 应按制度处理 58 在本职统管财务范围 应经常作出日 月财务收支情况向总经理汇报 调 配经营的营利及亏损情况 作出分析 及时向总经理汇报和提出合理经营意 见 59 会会计岗计岗位位职责职责 60 负责经营收入等会计核算 归集 控制各部门营业成本和经营费用 核算 和分摊各部门营业成本和经营费用 核算和分摊各部门间接费用 61 按时填制有关记帐凭证 负责明细帐的核算和控制 62 进行自有资金 固定资金 未用基金 企业管理费 须提费用 待摊费用和 营业收支核算 63 管理和核算材料物资的购进和领用 以便及时归集和正确分摊各部门领 用材料物资 64 按照审核无误合计凭证 正确及时地记帐和对帐 月终应与商品明细帐核 对相符 并指导仓库核算员及时与保管员核对帐目 确保帐帐相符 65 严守职业道德 保密客栈经营和收支情况 有权拒绝客栈其它工作人员及 外界一切询问 66 如发现客栈所属各点有钱物漏洞 应及时向总经理汇报 67 会计由总经理直接领导 68 出出纳员职责纳员职责 69 认真做好现金收付和银行核算工作 按照规定库存现金 定额严格掌握 及时输转帐结算 做好银行存款 借款的送存 支取 借还款手续 按规定填 制各种结算凭证 70 负责各项付款业务 按照分管权限 执行审批手续 认真审核原始凭证 做好现金支付工作 71 督促公务出差人勋章及进报销 认真审核原始凭证 及时清理帐目 杜绝 欠款 72 根据收付款凭证及进编制记帐凭证 根据登记的现金和银行存款的记帐 逐日结算银行存款余额 月未编制 银行存款余额调节表 对于未达帐项 要 及时查询 逐日盘点现金 确保帐目相符 发现短款 及进报告处理 73 保管库存现金 严禁挪用现金或用白条抵库 74 领用支票应严格办理登记手续 对填写错误的支票 须加画 作废 记号 并与存根一起保存 支票遗失时 应立即向银行办理挂失手续 75 对于印章 空白收据和空白支票应严格管理 妥善保管 76 没有总经理批示和电告 不得支付白条借款和支付现金 77 采采购员职责购员职责 78 有计划进行报价进货 负责采购客栈厨房食品 以及物资 原材料有等 79 采购厨房物品交仓库保管员进行物品质量检查 过磅 方能入库 并必须 建帐造册 严格控制仓库管理 以达到平衡仓储的供应效能 80 采购厨房食品 负责交保管员交接后签名方可报销 其它物品采购由总经 理制定负责人交点物品并签名后方可报销 采购借款应由总经理批准后方可 借款 借款时应按借款单要求填写 81 采购厨房食品 必须与厨房经理经常联系 如有特殊情况 必须向总经理 汇报 并取得指示后执行 82 采购用物 应按需要采购 对一些电器用品 烟酒 饮料喝日常用品应有 备用 做到灵活掌握和及时 83 厨房厨房规规章制度章制度 84 厨房部是餐厅中一个较为重要生产部门 为加强管理 完善厨房技术质量 喝原料的利用 做好成本核算等各项工作 现制订如下各项规章制度请共同 遵守 85 听从厨房师长的统一安排 调配 分工合作 坚守岗位 86 准时上班 准时下班 不得迟到 早退 如有特殊情况需请假的 必须在前 一天或上班前一小时内 向厨师长办理请假手续 经厨师长批准同意 方可请 假 87 为提高厨房形象 安全起见 保证菜肴质量 厨房内严禁吸烟和各项赌艺 行为 88 遵守职工就餐标准 禁止私自加菜 偷食 顺食 更不能偷盗物品 89 上班时间严禁接打私人电话 例情回话时间不得超过五分钟 90 厨房内所需用配料 日用品领用时由打荷头一人去仓库领用签名 主料及 高档次原料由厨房负责人取签名 91 各员工共同协助厨师长把好原料质量关 严禁参与私人感情 使用物品 各工种用具应保养好 以旧换新时必须审报厨房负责人 92 遵守各项卫生管理制度 加强厨房卫生清洁工作 使厨房有一个清新 舒 适环境 按卫生要求做好个人卫生 保持各自岗位的卫生清洁 93 砧板砧板岗岗的的责责任制任制 94 砧板岗有一 二 三或更多 做为一砧 是全面技术的掌握着 能熟悉各种 原料的产地 旺 淡季节 食物起成率 能随时变换菜式 掌握菜式的售价 毛 利核算 95 指挥和配制种类宴会 掌握料头的使用和高级干货的保管和使用 96 所属砧板 都要负责一切原料的调和使用 特别是半成品的制法和腌制法 97 按酒家的操作规范 做到有条不紊地处理日常工作 98 有计划地做好货源计划 99 鼎脚鼎脚岗责岗责任制任制 100 鼎脚岗应分为一 二三或更多 做为一鼎 要求技术全面掌握好潮菜的各 种菜式烹制 随时换菜式 掌握各类菜的售价 毛利的核算 101 搞好各岗位炉头卫生 做好检查工作 检查炉头是否正常 备好当餐的一 切调味料 102 协助砧脚搞好当餐的焖 炖 烧 局及其它需用的半成品 103 掌握每个成品菜的火候 调味 色泽和出菜时间 速度和出菜的次序 不 出现差错 104 第三章 105 餐厅基本礼貌用语 106 称呼 先生 小姐 夫人 女士 太太 107 欢迎语 欢迎您到我们餐厅 欢迎您到我们餐厅用餐 108 问候语 您好 早安 午安 晚安 109 祝贺语 恭喜 祝您节日愉快 110 祝您生日快乐 111