生活中如何吃的安全.ppt

生活中如何吃得安全 珠海市医药流通行业协会 幸福狮山食药健康大讲堂 民以食为天 食以安为先 食得安全一 食物中毒的基本知识二 如何预防食物中毒 什么是食物中毒 食物中毒是指摄入含有生物性 化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性 不属于传染病 的急性 亚急性疾病 从这一定义不难理解 因暴饮暴食而引起的胃肠炎 因吃了某种食品 鱼 虾 牛奶等 而发生的免疫变态反应性疾病 经食品而感染的肠道传染病 如伤寒 和寄生虫病都不属于食物中毒的范围 食物中毒的特征 潜伏期短 一般由几分钟到几小时 食入 有毒食物 后于短时间内几乎同时出现一批病人 来势凶猛 很快形成高峰 呈爆发流行 病人临床表现相似 且以多以急性肠胃道症状为主 发病与食入某种食物有关 病人在近期同一段时间内都食用过同一种 有毒食物 发病范围与食物分布呈一致性 不食者不发病 停止食用该种食物后很快不再有新病例 一般人与人之间不传染 有明显的季节性 夏秋季多发生细菌性和有毒动植物性食物中毒 冬春季多发生肉毒中毒和亚硝酸盐中毒等 食物中毒危害的分类 食品中的危害因素生物性危害化学性危害物理性危害细菌河豚高组胺鱼金属病毒四季豆生豆浆玻璃寄生虫农药兽药添加剂石头贝类毒素雪卡毒素头发 引起食物中毒和食源性疾病的主要因素 一 生物性危害 概念 细菌污染 细菌可在食品中存活和繁殖致病性细菌 病原菌 致病菌 是导致大多数食物中毒的罪魁祸首 餐饮业大部分的食物中毒是由它们引起的有些细菌会使食品腐败变质 腐败菌 但很少使人得病 而一些致病菌并不会引起食品的感官变化 细菌的毒素 许多病原菌可产生使人致病的毒素 大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解 但有些毒素 如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素 具有耐热性 一般的烹饪方法不能将其破坏细菌产生毒素需要一定的温度条件 温度越适宜 毒素产生的速度就越快 污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热 也可能会引起食物中毒 细菌的芽孢 一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下 可形成芽胞芽孢对高温 紫外线 干燥 电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力芽孢通常不会对人体产生危害 但条件合适可转化为原有状态芽孢菌在食物中毒方面具有特殊意义 因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来 病毒 病毒是一类比细菌更为微小的微生物病毒通常只需极少数量即可使人致病烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒病毒不会在食品中增殖 细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需病毒不会在食品中增殖 细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需 寄生虫 寄生虫是生活在动物或人体内的生物体低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫人感染寄生虫病大多是由于生食 半生食等不良饮食习惯 或食品加热不彻底所导致效杀灭寄生虫人感染寄生虫病大多是由于生食 半生食等不良饮食习惯 或食品加热不彻底所导致 生物性危害 致病原 具有潜在危害的食品 特别适宜于细菌迅速生长 繁殖和产毒的食品具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长 繁殖和产毒 通常其特点有 蛋白质或碳水化合物含量通常较高pH大于4 6水分活性大于0 85 危险温度带 适宜细菌生长繁殖的温度区域我国 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 的规定为10 60 由于部分致病菌在5 10 条件下仍可生长繁殖 建议以5 60 作为危险温度带 交叉污染 通过生的食品 食品加工者 食品加工环境或工具把生物的 化学的污染物转移到食品的过程 细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染 食品贮存温度 时间不当 食品的成品在食用前一般不再加热 一旦受到致病菌污染 极易引发食物中毒 加工操作过程中如发生以下情况 就可能使成品受到污染 成品和原料 半成品存放中相互接触 包括食品中汁水的接触 装成品和原料 半成品的工用具 盛器混用操作人员接触原料 半成品后双手未经消毒即接触成品 操作人员带菌污染 一旦操作人员手部皮肤有破损 化脓 疖子 或出现呕吐 腹泻等症状 便会携带大量致病菌如果操作人员患病后仍在继续接触食品 且不严格进行洗手消毒 就极易使食品受到致病菌污染 引发食物中毒 交叉污染产生的常见原因 交叉污染产生的常见原因 食品贮存温度 时间控制不当 具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时 食品中的细菌大量繁殖较易发生的情形 冷藏设施不足或超负荷供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置盒饭加工后在常温下保存较长时间食品冷却时间过长或温度过高 食品未烧熟煮透 致病菌未被彻底杀灭 引发食物中毒较易发生的情形 烹调前未彻底解冻一锅烧煮量太大烧制时间不足等 餐具 容器 用具不洁 致病菌通过餐具污染到食品 也可引起食物中毒较易发生的情形 盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底消毒后的餐具受到二次污染 化学性危害分类 食品本身含有毒物质河豚鱼高组胺鱼四季豆生豆浆部分野蘑菇 食品受有毒物质污染有机磷农药亚硝酸盐桐油贝类毒素雪卡毒素 化学性危害 食材原料 高组胺鱼类 青皮红肉鱼 鲐鱼 青砖鱼 金枪鱼 沙丁鱼 秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸 当鱼体不新鲜或腐败时 组胺酸就会分解形成组胺 从而引起中毒一般食用后数分钟至数小时会出现面部 胸部及全身皮肤潮红 眼结膜充血 并伴有头疼 头晕 心跳呼吸加快等 皮肤可出现斑疹或荨麻疹 组胺引起的中毒恢复较快 预后良好预防措施不采购不新鲜的鱼运输 储存 加工都要注意低温保鲜 生豆浆 含有皂素和抗胰蛋白酶等物质 饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适 恶心 呕吐 腹胀 腹泻 头晕 无力等中毒症状 轻者3 5小时不治自愈预防措施防止 假沸 烧煮时将上涌的泡沫除净 煮沸后再以文火维持沸腾5分钟 四季豆 扁豆 荷兰豆 豆荚类 含有皂素 红细胞凝集素等有毒物质 这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除 但如果烹调不当 就会引起中毒症状一般发生在食用后的1 5小时 病人会出现恶心 呕吐 腹痛 腹泻 头晕 出冷汗等症状 预后通常较好预防措施烹调时先放入开水中烫煮10分钟后再炒使用大锅的集体供餐单位 为防止烧炒不透 尽量不供应 化学性危害 化学污染 亚硝酸盐 食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作 食盐 或 味精 加入食物腌肉 肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀刚腌制不久的暴腌菜存放过久或腐败的蔬菜亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1 3小时 常表现为口唇 舌尖 指尖青紫等缺氧症状 自觉头晕 乏力 心率快 呼吸急促 严重者出现昏迷 甚至死亡预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉 腌腊肉等肉制品 避免误用亚硝酸盐 不使用来历不明的 食盐 或 味精 如需使用应严格保管 亚硝酸盐使用量不得超过0 15克 千克 使用时搅拌均匀尽量少食用暴腌菜 不吃腐烂变质的蔬菜 农药残留 食品安全法 第十一条国家对农药的使用实行严格的管理制度 加快淘汰剧毒 高毒 高残留农药 推动替代产品的研发和应用 鼓励使用高效低毒低残留农药 第三十四条 禁止生产经营下列食品 食品添加剂 食品相关产品 二 致病性微生物 农药残留 兽药残留 生物毒素 重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品 食品添加剂 食品相关产品 农药残留快检 违法添加 1 添加非食用物质 吊白块 硼砂 工业松香 罂粟壳 亚硝酸盐等2 超限量添加食品添加剂 含铝泡打粉等 违法添加 3 超范围添加食品添加剂 广东省食品安全条例 第二十九条餐饮服务提供者使用食品添加剂应当确保安全无害 遵循不用或者少用的原则 在技术上确有必要时方可使用 不得超范围 超限量使用食品添加剂 且不得使用防腐剂 乳化剂 稳定剂等食品添加剂 餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中 标示 食品添加剂 字样 妥善保管 并建立使用台账 餐饮服务中允许使用的食品添加剂的品种和用量由省人民政府食品药品监督管理部门会同省人民政府卫生行政部门制定 公布并适时调整 食品安全法 第七章 食品安全事故处置 食品安全法 相关的条款 食品安全法 第四条规定 第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责 食品生产经营者应当依照法律 法规和食品安全标准从事生产经营活动 保证食品安全 诚信自律 对社会和公众负责 接受社会监督 承担社会责任 食品生产经营者是食品安全第一责任人 对其生产经营食品的安全负责 承担食品安全的主体责任 谁生产 谁负责 谁经营 谁负责 食品安全法 相关条款 第四章食品生产经营第一节一般规定 第34 35 42条 第二节生产经营过程控制 第44 45 47 53 54 63 第三节标签 说明书和广告 67 68 第四节特殊食品 监管机构 各级食品药品监督管理部门 监督管理方法 重点行业 影响大 风险高的集体用餐配送单位 学校食堂 宴席单位 农村办酒等关键环节 注重操作过程中的冷菜 备餐 温度 时间 烧熟煮透 交叉污染 个人卫生 清洁消毒 加工量等人员培训 食品从业人员 知识 技能 法规 案例 对餐饮企业的要求 人员培训 增强食品安全意识和常识人员健康管理 健康证明 晨检 五病 调离加工操作 明厨亮灶 对餐饮企业的要求 原则一 防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二 控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三 杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消 明厨亮灶 控制加工量制加工量 加工操作 餐饮企业 保持清洁 与食品接触的砧板 刀具 操作台等表面清洁厨房地面 墙壁 天花板等食品加工环境的清洁手的清洁避免老鼠 蟑螂等有害动物特别提示熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具 容器 餐具等除应清洗外 还必须进行严格的消毒 餐饮企业 生熟分开 生熟食品的容器 工用具要有明显的区分标记特别提示生熟食品工用具 容器分开十分重要 首先要有明显区分标志 其次要固定场所分开存放 餐饮企业 选择来源正规 优质新鲜的食品原料 熟食品的加工处理要使用净水 控制温度 具有潜在危害的食品 如需较长时间 2小时以上 存放 温度应控制在危险温度带范围以外食品应快速冷却 尽快通过危险温度带冷冻食品解冻应在温度较低的条件下进行 控制时间 不要过早加工食品 食品加工完成到食用应控制在2小时之内 冷库或冰箱中的生鲜原料 半成品 储存时间不要太长 使用时注意先进先出 生食海产品加工好到食用间隔时间不应超过1小时 烧熟煮透 烹调食品时 必须使食品中心温度超过70 保险起见最好能达到75 并维持15秒以上食品再加热中心温度要达到70 以上已变质的食品可能含有耐热 加热也不能破坏 的细菌毒素 不得再加热供应冷冻食品原料宜彻底解冻后加热 避免产生外熟内生的现象 严格消洗 鲜榨果汁 水果拼盘等不经加热处理的食品 应在清洗的基础上进行严格的消毒餐具 熟食品容器要彻底洗净消毒后使用接触直接入口食品的工具 盛器 双手要经常清洗消毒特别提示餐具 容器 工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒 煮沸 蒸汽 红外 控制加工量 是一种综合性措施食品的加工量应与加工条件相吻合 即根据自身加工能力决定食品供应量如果超负荷进行加工 就会出现食品提前加工 设施设备不够用等现象 从而不能严格按保证食品安全的要求操作 上述各项关键措施就难以做到 发生食物中毒的风险会明显增加 二 预防食物中毒 日常生活中如何预防和处置常见的食物中毒 河豚鱼中毒 中毒原因 内脏 卵巢 血液 鱼皮 鱼头等含有大量河豚毒素 潜伏期 食后的数分钟至3小时 中毒症状 腹部不适 口唇指端麻木 四肢乏力 继续麻痹甚至瘫痪 血压下降 昏迷 最后因麻痹而死 治疗 无特效解毒药 催吐 洗胃 泻下 预防措施 禁止出售及食用 宣传教育 鱼类组胺中毒 中毒原因 青皮红肉鱼体内组氨酸含量较高 当鱼不新鲜时 细菌使组氨酸转变成组胺 大量组胺使人产生过敏性中毒 潜伏期 食用后数分钟至数小时中毒症状 面部 胸部及全身皮肤潮红 眼结膜充血 并伴有头痛 头晕 心跳呼吸加快 皮肤科出现斑疹或荨麻症 该中毒恢复较快 预后良好 预防措施 不采购不新鲜的鱼 运输 贮存 加工都要注意低温保鲜 食前加热 加醋 鲣鱼 鲭鱼 秋刀鱼 沙丁鱼 四季豆 中毒原因 生豆中含有皂素 红细胞凝集素潜伏期 食后1 5小时中毒症状 恶心 呕吐 腹痛 腹泻 头晕 出冷汗等症状 预后通常较好预防四季豆食物中毒 毒素可通过烧熟煮透的方法加工去除 烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒 使用大锅的集体供餐单位 为防止烧炒不透 尽量不供应四季豆等豆荚类食物 豆浆 中毒原因 含皂素和抗胰蛋白酶等物质 潜伏期 30分钟 1小时 中毒症状 胃部不适 恶心 呕吐 腹胀 腹泻 头晕 无力等症状 轻者3 5小时不治自愈 预防豆浆食物中毒 可通过煮沸的方法去除防止 假沸 烧煮时将上涌的泡沫除净 煮沸后再以文火维持沸腾5分钟 毒覃 毒蘑菇 中毒症状 因毒素种类的不同而不同 严重的可导致抽搐 痉挛 昏迷 甚至出现幻觉 溶血症状和肝脏损伤等症状 死亡率高 预防毒覃中毒 不采摘野生蘑菇 不采购不认识的蘑菇 不食用安全性不明的蘑菇 色彩鲜艳美丽漂亮的毒蘑菇 在美丽的外表下掩藏着剧毒 被称为杀人菇 食品中的有毒有害物质 农药瘦肉精亚硝酸盐桐油贝类毒素雪卡毒素 种类 有机磷 有机氯 有机汞 有机砷 氨基甲酸酯 拟除虫菊酯等 农药对人体健康的危害急性中毒 高剂量 短期作用慢性中毒 低剂量长期作用 农药 瘦肉精 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 雪卡毒素 有机磷农药 中毒原因 滥用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药或者违反安全间隔期规定 在接近收获期施用农药的蔬菜水果投放市场引起的急性中毒 潜伏期 进食0 5h后可陆续出现症状中毒症状 头痛 头晕 恶心 呕吐 视力模糊等 严重者瞳孔缩小 呼吸困难 昏迷 可因呼吸衰竭而死亡 预防有机磷农药食物中毒选择信誉良好的供应商 严禁使用国家明令禁止用于蔬菜水果的高毒和剧毒农药 不得违反安全间隔期规定 在接近收获期施用农药 喷晒农药的安全间隔期 夏季5 7天 春秋7 10天 冬季 15天 蔬菜加工采取 1 洗 先用清水洗干净 2 浸 用清水浸泡半小时 3 烫 用开水 放一点食用油烫一下 净水去掉 4 加工 炒或煮 瘦肉精 中毒原因 不法养殖户在猪饲料中添加瘦肉精 盐酸克伦特罗 以提高猪的瘦肉产量 潜伏期 食用后的30分钟 2小时 中毒症状 心跳加快 肌肉震颤 头晕 恶心 脸色潮红等症状 预后良好 但对高血压 心脏病 粮尿病 甲亢 青光眼 前列腺肥大等疾病病人会加重病情 预防瘦肉精食物中毒禁止在饲料中掺入瘦肉精 选择信誉良好的供应商 不要采购市场外无证摊贩经营的产品 肉色较深 肉质鲜艳 后臀肌肉饱满突出 脂肪非常薄的猪肉可能使用过 瘦肉精 猪内脏最好要选择有品牌的产品 亚硝酸盐 亚硝酸盐 一种白色或淡黄色结晶 味稍苦咸 似食盐 中毒原因 其能使血红蛋白氧化成高铁血红蛋白 人摄人0 2 0 5克即能引起中毒 3克可使人致死 潜伏期 数分钟 3小时 中毒症状 口唇 舌尖 指尖青紫等缺氧症状 自觉头晕 乏力 心率快 呼吸急促 严重者会出现昏迷 甚至死亡 亚硝酸盐污染的主要来源误把亚硝酸盐当做 食盐 或 味精 加入食物 腌肉 肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀 刚腌制不久的暴腌菜 预防亚硝酸盐食物中毒餐饮单位禁止使用亚硝酸盐来生产加工肴肉 腌腊肉等肉制品 2009年1月份 深圳已立规定 不使用来历不明的 食盐 或 味精 尽量少食用暴腌菜 至少腌至15天以上再食用 不吃腐烂变质的蔬菜 桐油 中毒原因 桐油除气味外 外观与一般的食用植物油非常相识 食品中桐油的污染通常是误食所致 潜伏期 一般在30分钟 4小时 中毒症状 恶心 呕吐 腹泻 精神倦怠 烦躁 头晕 严重可引起意识模糊 呼吸困难或惊厥 进而引起昏迷或休克 预防桐油食物中毒决不使用来历不明的油 桐油具有特殊的气味 食品加工用油使用前应闻味辨别 贝类毒素 中毒原因 贝类毒素是由于食用受到赤潮毒素污染的海产贝类引起的 潜伏期 进食后30分钟 2小时出现症状 中毒症状 根据毒素不同 可为麻痹性 神经性 失忆性 腹泻性等 麻痹性表现为口部及四肢麻木 刺痛 肠胃不适等 重者可因呼吸肌麻痹而死亡 青口贝 织纹螺 扇贝 蚝 雪卡毒素 石斑鱼 老鼠斑 苏眉 珊瑚鱼 中毒原因 存在于一类在太平洋 西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类体内 珊瑚礁附近的藻类中有时会含有雪卡毒素 通过小鱼吃海藻 大鱼吃小鱼的生