《果蔬加工》PPT课件.ppt

Fruitandvegetablejuicetechnologies 第四章果蔬制汁 第四节食品的冻藏 概述食品冻结规律冻结方法冻结食品的贮藏冻藏食品的解冻速冻工艺举例 FoodFastFreezingEquipment 定义将食品冻结并在此状态下贮藏的方法 1概述 食品冻藏的发展历史和现状 美国冷冻食品人均年消费量60kg 欧洲30 40kg 日本15kg 并以30 的速度递增 速冻食品已成为当今世界上发展最快的食品之一 2食品的冻结规律 食品中水溶液和冰达到平衡时的温度 2 1食品的冻结点 Freezingpoint 牛肉薄片的冻结曲线 形成冰核的先驱 但不稳定 温度降低 2 2食品的冻结过程 1 过冷状态与食品的过冷临界温度 温度降低至冰点以下仍不结冰 分子热运动降低 过冷状态 形成稳定晶核 过冷临界温度 温度降低 2 食品的共晶点 形成稳定晶核 食品溶液的冰点继续下降 冰晶析出 水溶液浓度下降 温度回升至冰点 冰晶逐渐长大 并释放出相变热 食品中的水分全部结冰 共晶点 2 3冻结速度对冻结质量的影响 速冻由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度 冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙 形成的冰晶小 均匀 对组织产生伤害小 缓冻冻结的时间长 由一个晶核缓慢形成大晶核 存在于细胞间隙 形成巨大的冰晶体对细胞伤害大 按食品的冻结速度 食品可以分为速冻和缓冻 缓慢冻结食品的营养损失大 品质差 快速冻结食品的营养成分损失少 品质好 表4 7冻结速度与结晶冰形状之间的关系 表4 7为冻结速度与结晶冰形状之间的关系 当冰层推进速度大于水移动速度时 冰晶体小 数量多 表4 8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 表4 8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系 从表中也可以看出 冻结速度快冰晶小 冻结速度慢冰晶大 3 冻结食品物料的前处理热烫 blanching 用于蔬菜 钝化酶加糖 syruping 用于水果 减少冰晶形成量 降低氧化作用 加盐 salting 针对水产类和肉类 降低氧化作用 浓缩处理用于液态食品 减少冰晶形成量 便于复原抗氧化处理主要针对虾 蟹类 防止变色和变味包装处理减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染 4 冻结方法 空气冻结法 间接接触冻结法 板式冻结 静止空气冷冻法 鼓风冻结法 直接接触冻结法 载冷剂和制冷剂冻结 空气冷冻法静止空气冻结 鼓风冻结法 静止空气冻结 airfreezing 传送带式 传送带式 传送带式 传送带式 螺旋式 螺旋式 螺旋式 流化床式冷冻装置使食品悬浮 适合于青豆 草莓 小虾等颗粒状食品 GA GF型板式搁架冻结器 平板冷冻法 platefreezing 采用先进的喷淋控制系统 消耗量少 库内温度低 冻结速度快 采用耐低温材料及工艺制作 运行可靠 适用于水产 果蔬 面食 分割肉等食品的快速冻结 喷淋控制系统 LN2 直接接触法 liquidfreezing 利用冷媒直接与食品进行接触 处理方法有浸渍和喷淋两种 优点 冻结速度快 对食品的形状没有限制 常用的载冷剂 盐水 糖液 多元醇 常用的制冷剂 液氮 液态二氧化碳 液态佛里昂 5 冻结食品的贮藏过程中容易出现的质量问题 冻干害 干缩重结晶蛋白质变性脂类的氧化和降解其他营养成分和颜色的变化 6 冻结食品的解冻 草莓的速冻 Maincontent 第一节概述第二节原果蔬汁加工工艺第三节果蔬汁饮料加工工艺第四节生产中常见的质量问题 第一节概述 果蔬汁及其饮料定义果蔬汁饮料的分类果蔬汁饮料的发展概况 果蔬汁指用未添加任何外来物质 直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其他方法取得的汁液 1 果蔬汁及其饮料 果蔬汁饮料 以果汁或蔬菜汁为基料 加水 糖 酸或香料等调配而成的汁液 fruit vegetablejuiceanditsbeverage 2 果蔬汁及其饮料的分类 classification 2 1果汁 浆 及果汁饮料 品 类 fruitjuiceanditsbeverage GB10789 1996 用新鲜或冷藏水果为原料 经加工制成的制品 分类 果汁 果浆 浓缩果汁 浓缩果浆 果肉饮料 果汁饮料 果汁果粒饮料 水果饮料浓浆 水果饮料 用新鲜或冷藏蔬菜 包括可食的根 茎 叶 花 果实 食用菌 食用藻类及蕨类 等为原料 经加工制成的制品 蔬菜汁 蔬菜汁饮料 复合果蔬汁 发酵蔬菜汁饮料 食用菌饮料 藻类饮料 蕨类饮料 2 2蔬菜汁及其饮料GB10789 1996 vegetablejuiceanditsbeverage 果蔬汁饮料的发展 果蔬汁的历史及其现状 第二节原果蔬汁加工工艺 1 operationssequence 罐装 成品 蒸发 超滤 酶解 压榨 选果 原料 杀菌 水果在此再经两次冲洗提升后送到榨汁机 2 工艺要点 2 1Selectionandwashingofrawmaterials 2 应具有的品种特性出汁率高 质地适宜可溶性固形物含量高酸甜适口 香气浓郁 色彩绚丽营养丰富且在加工过程中保存率高 严重影响果蔬汁品质的成分含量要低 3 原料的清洗去除杂质 减少微生物污染 常用的方法有喷水或流动水冲洗 必要时进行消毒处理 1 应具有的基本质量成熟度合适 新鲜度高 清洁度高 2 2破碎和打浆 要求 破碎程度适当 大小均匀 苹果 梨3 4mm 草莓 葡萄2 3mm 樱桃5mm 打浆主要应用于带肉果汁的破碎 2 3取汁 CRUSHING GRINDING DISINTEGRATION 酶处理 ENZYMETREATMENT 加热处理 HEATING 1 取汁前处理 2 取汁 pressingorbydiffusion 取汁方法 压榨 pressing 浸提 diffusion 2 4粗滤 目的 对于浑浊果汁 在保证果粒在获得色泽 香味 风味的前提下 除去分散在果汁中的粗大颗粒或悬浮粒的过程 对于澄清果汁 粗滤之后还要精滤或先澄清再过滤 2 5成分调整 compositionregulation 使果蔬汁符合一定规格要求和改进风味 2 6果汁的澄清过滤 Juiceclarifyingandfiltrition 1 果蔬汁的澄清 目的 除去新鲜榨出汁的全部悬浮物 还需除去除去容易产生沉淀的胶粒 澄清的方法 自然澄清法明胶单宁澄清法酶法澄清酶法 明胶联合澄清法冷冻澄清法硅藻土澄清法 2 过滤 分离果汁澄清后的沉淀和悬浮物 使果汁澄清透明 过滤方法 压滤法 抽滤法 离心分离法 2 7均质脱气 Homogenizationandde aeration 目的 使混浊果汁中的不同粒度 不同相对密度的果肉颗粒进一步破碎并使之均匀 促进果胶渗出增加果蔬汁与果胶的亲和力 抑制果蔬汁的分层及产生沉淀 使果蔬汁保持均一稳定 均质设备有 高压式 回转式 超声波式等 1 均质Homogenization 脱气方法 真空脱气法 加热脱气 氮气交换法 酶法脱气法 抗氧化剂法 2 脱气 de aeration 目的 除去果蔬汁中的氧及附着于悬浮微粒上的气体 减少和避免微粒上浮 目的 通过浓缩可以增加产品的化学稳定性 抑制微生物的生长 节约贮存容器和包装运输费用 满足各种饮料加工多用途的需要 2 8蒸发浓缩evaporationandconcentration 浓缩的方法 真空浓缩 减压蒸发浓缩 冷冻浓缩 反渗透浓缩 超滤浓缩 常压蒸发浓缩 2 9杀菌和灌装 Pasteurizationandfilling 1 杀菌Pasteurization高温或巴氏杀菌高温瞬时杀菌 果汁超高温瞬时杀菌设备 2 罐装filling 热罐装冷罐装无菌罐装 第三节果蔬汁饮料加工工艺 1 果蔬汁饮料的原辅料2 果蔬汁饮料的工艺流程3 果蔬汁饮料的工艺要点 1 果蔬汁饮料的原辅料 1 1原料 果蔬原汁 原浆 果蔬浓缩汁 1 2果蔬汁饮料的常用辅料 必须成分 白砂糖 甜味剂 酸味剂 防腐剂 软化水等稳定剂 柠檬酸钠 三聚磷酸钠 焦磷酸钠等 抗氧化剂 抗坏血酸 异抗坏血酸等 增稠剂 果胶 卡拉胶 黄原胶 CMC 海藻酸钠等 食用色素 天然色素 合成色素香精香料 2果蔬汁饮料的工艺流程 原果蔬汁 浆 浓缩果汁 浆 白砂糖 食盐 食品添加剂软化水 3 果蔬汁饮料的工艺要点 1 确定果蔬原汁含量和糖酸比 2 调配 依次加入甜味剂 防腐剂 柠檬酸 色素 香精等添加剂和原果汁 将白砂糖配成浓糖浆 果汁饮料的调配 一般需用食盐 味精调配 最后用软化水定容 过滤 蔬菜汁饮料的调配 一般性的问题及处理方法混浊果汁的稳定性绿色果蔬汁的色泽保持柑橘类果汁的苦味与脱苦 第四节生产中常见的质量问题 1 一般性的问题及处理方法 1 果蔬汁的败坏 2 风味的变化 3 营养成分的变化 4 罐内壁的腐蚀 1 果蔬汁的败坏 细菌的危害酵母的危害霉菌的危害 2 风味的变化 2 混浊果汁的稳定性 1 降低颗粒的体积 2 增加分散介质的黏度 3 降低颗粒与液体之间的密度差 主要原因 1 由色素引起的变化 如叶绿素 类胡萝卜素 花青素等对温度 光照 pH等不稳定 引起的变化 2 由酶褐变和非酶褐变引起的变色 3 果蔬汁的变色 将绿色蔬菜原料用稀碱液浸泡或极稀的硫酸铜浸泡 可保持绿色 钝化酶处理 添加酚酶抑制剂 调节pH 排除氧可以减少褐变 采用避光包装和避