五星级大酒店厨房部制度表格--厨房管理规定

中国最庞大的下载资料库中国最庞大的下载资料库 整理 版权归原作者所有 如果您不是在 网站下载此资料的 不要随意相信 请访问 3722 加入 必要时可将此文件解密成可编辑的 DOC 或 PPT 格式 海景模式 部门管理与服务规范 第十五章 厨房 146 第五节第五节 厨房管理规定厨房管理规定 编编 号号 厨房 001 名名 称称 品尝菜品管理规定 目目 的的 保证菜品品尝的管理 制约范围 制约范围 炒锅厨师 厨师长 打荷厨师 冷拼厨师 粗加工厨师 细加工厨师 上什厨 师 行政总厨 餐饮总监 生效日期生效日期 程程 序序标标 准准执行岗位执行岗位核查媒介核查媒介 1 品尝 资格 1 炒锅厨师需检验自己烹制的菜品是否合乎要求时 可以品尝 2 炒锅厨师需品尝他人制作的菜品时 须由厨师长批 准 3 打荷厨师品尝菜品须经厨师长批准 4 冷拼厨师拌制冷菜时 可少量品尝菜品味道 包括 品尝水果 但不得借故抄吃 5 粗加工厨师 细加工厨师 上什厨师等人员一般不 允许品尝菜品 6 贵重原料除厨师长和大厨 高厨外 其他人员不得 品尝 1 炒锅厨 师 2 厨师长 3 打荷厨 师 4 冷拼厨 师 5 粗加工 厨师 6 细加工 厨师 7 上什厨 师 2 填写 品尝 单 1 炒锅厨师 打荷厨师 厨师长 大厨及高厨在品尝 菜品前 须仔细填写 菜品品尝单 2 在 菜品品尝单 中 炒锅厨师 打荷厨师 厨师 长 大厨及高厨应写明品尝人姓名 菜品名称 品 尝目的等 3 由厨师长或领班对 菜品品尝单 签字 4 炒锅厨师 打荷厨师 厨师长 大厨及高厨品尝完 菜品后 填写对菜品的意见 1 炒锅厨 师 2 打荷厨 师 3 厨师长 1 菜品 品尝单 3 变质 处理 1 炒锅厨师 打荷厨师 厨师长 大厨及高厨经过品 尝后发现有变质的原料 应马上查看这一批原料 2 若变质 炒锅厨师 打荷厨师 厨师长 大厨及高 厨应填写 原材料报废申报表 1 炒锅厨 师 2 打荷厨 师 1 厨师长 1 原材 料报废申 报表 4 菜品 改进 1 炒锅厨师 打荷厨师 厨师长 大厨及高厨提出品 尝菜品后的意见及建议 拿出改进的办法 2 炒锅厨师 打荷厨师 厨师长 大厨及高厨根据改 进的办法 进行实践操作提高菜品质量 3 炒锅厨师 打荷厨师 厨师长 大厨及高厨将提高 的菜品操作方法记录在 标准食谱卡 上 并存档 1 炒锅厨 师 2 打荷厨 师 3 厨师长 1 标准 食谱卡 中国最庞大的下载资料库中国最庞大的下载资料库 整理 版权归原作者所有 如果您不是在 网站下载此资料的 不要随意相信 请访问 3722 加入 必要时可将此文件解密成可编辑的 DOC 或 PPT 格式 海景模式 部门管理与服务规范 第十五章 厨房 147 5 检查 及记 录 1 厨师长 行政总厨 餐饮总监应时常检查 菜品品 尝单 的填写情况 查看有无填写漏项 没有填写 意见等现象 2 厨师长 行政总厨 餐饮总监将检查结果填写在 部位质量检查表 和 自查表 上 1 厨师长 2 行政总 厨 3 餐饮总 监 1 菜品 品尝单 2 部位 质量检查 表 3 自查 表 备注 1 违反本规定的行为 根据酒店相关处罚条例进行处罚 编编 号号 厨房 002 名名 称称 菜品质量检查管理规定 目目 的的 保证菜品的出品质量 制约范围制约范围 蔬菜粗加工厨师 海产粗加工厨师 各细加工厨师 打荷厨师 冷拼厨师 炒锅 厨师 上什厨师 各厨师长 传菜员 生效日期生效日期 程程 序序标标 准准执行岗位执行岗位核查媒介核查媒介 1 检查 配菜 质量 1 蔬菜粗加工厨师应在餐前将青菜提前备出来 2 海产粗加工厨师应在餐中保证海产品的加工及时 3 各细加工厨师须仔细根据 点菜单 及 宴会菜单 切配原料 准确配置菜品 4 各粗加工厨师及细加工厨师将加工好的菜品给下一 工序 1 蔬菜粗 加工厨师 2 海产粗 加工厨师 3 细加工 厨师 1 点菜 单 2 宴会 菜单 2 打荷 顺菜 1 打荷厨师根据 菜单 的要求检查砧板细加工厨师 的配菜是否符合 菜单 要求 2 打荷厨师将配菜合格的菜品拿到炒锅 上什案台 3 打荷厨师将拿到案台的菜品 按照主料 配料 料 头的顺序进行顺菜 1 打荷厨 师 1 菜单 3 菜品 制做 1 冷拼厨师应认真切配和制作冷菜 确认合格后出菜 2 炒锅厨师应先检查配菜的原料有无变质和异味 精 心制作 调准口味 色泽 3 上什厨师蒸制菜品应做到火候合适 1 冷拼厨 师 2 炒锅厨 师 3 上什厨 师 4 菜品 出品 1 打荷人员应认真检查烹调菜品 色 香 味 形至 合格后方可出菜 2 各厨师长应随时检查 督导厨房各岗位人员工作 严把菜品质量关 发现问题 及时整改 1 打荷厨 师 2 厨师长 5 传菜 员上 菜 1 传菜员负责检查菜品盛器 外形外观 将脏的盘边 擦净 合格后上菜 2 传菜员在传菜是做好菜品的保温工作 1 传菜员 备注 1 违反本规定的行为 根据酒店相关处罚条例进行处罚 中国最庞大的下载资料库中国最庞大的下载资料库 整理 版权归原作者所有 如果您不是在 网站下载此资料的 不要随意相信 请访问 3722 加入 必要时可将此文件解密成可编辑的 DOC 或 PPT 格式 海景模式 部门管理与服务规范 第十五章 厨房 148 编编 号号 厨房 003 名名 称称 菜品分析管理规定 目目 的的 提高菜品的出品质量 制约范围制约范围 餐厅主管 厨师长 领班 行政总厨 生效日期生效日期 程程 序序标标 准准执行岗位执行岗位核查媒介核查媒介 1 收集 菜品 及客 人意 见 1 征求餐厅主管所反映的客人信息反馈 2 各厨师长及领班将客人剩余多于 1 3 的菜品 拿到厨 房 3 各厨师长及领班将客人的班中退的菜品保留 1 餐厅 主管 2 厨师 长 3 领班 1 信息 反馈表 2 召集 人员 1 厨师长报告行政总厨可以进行菜品分析 2 厨师长召集各领班进新菜品分析 1 厨师 长 2 行政 总厨 3 领班 3 分析 讨论 1 行政总厨 各厨师长及领班参考客人的信息反馈进行 菜品分析 2 行政总厨 各厨师长及领班将客人剩余较多的菜品进 行菜品分析 3 行政总厨 各厨师长及领班将客人的退菜及换的菜品 进行分析 1 行政 总厨 2 厨师 长 3 领班 4 记录 1 各厨师长将分析的结果记录在 菜品分析讨论表 上 1 厨师 长 1 菜品 分析讨论 表 备注 1 违反本规定的行为 根据酒店相关处罚条例进行处罚 编编 号号 厨房 004 名名 称称 菜品创新管理规定 目目 的的 不断推出新菜品 制约范围制约范围 行政总厨 厨师长 厨师 餐饮总监 生效日期生效日期 程程 序序标标 准准执行岗位执行岗位核查媒介核查媒介 1 学习 考察 1 行政总厨 各厨师长及厨师注意日常烹饪书籍上记录 的特色菜品的学习 2 行政总厨 各厨师长及厨师每月至少组织一次考察其 他酒店 研究其他酒店的特色菜品 撰写市场考察报 告 3 行政总厨 各厨师长及厨师学习客人提到的本店没有 的一些菜品 1 行政 总厨 2 厨师 长 3 厨师 1 市场 考察报告 中国最庞大的下载资料库中国最庞大的下载资料库 整理 版权归原作者所有 如果您不是在 网站下载此资料的 不要随意相信 请访问 3722 加入 必要时可将此文件解密成可编辑的 DOC 或 PPT 格式 海景模式 部门管理与服务规范 第十五章 厨房 149 2 实践 操作 1 行政总厨 各厨师长及厨师将烹饪书籍上记录的特色 菜品 进行实践操作 2 行政总厨 各厨师长及厨师将从其他酒店考察的特色 菜品 进行实践操作 3 行政总厨 各厨师长及厨师将客人提到的本店没有的 菜品 进行菜品实践操行政总厨 各厨师长及厨师将 实践操作的过程记录在 标准食谱卡 上 1 行政 总厨 2 厨师 长 3 厨师 1 标准 食谱卡 3 意见 反馈 1 行政总厨 各厨师长 厨师及餐饮总监将作出的新菜 品请各级领导品尝 并填写 菜品品尝单 2 行政总厨 各厨师长 厨师及餐饮总监将作出的新菜 品推给客人 并请客人填写 意见反馈表 1 行政 总厨 2 厨师 长 3 厨师 4 餐饮 总监 1 菜品 品尝单 2 意见 反馈表 4 分析 1 行政总厨 各厨师长及厨师针对客人及领导提出的意 见及建议进行分析 找出改进的办法 2 行政总厨 各厨师长及厨师将分析的结果写在 菜品 分析讨论表 上 1 行政 总厨 2 厨师 长 3 厨师 1 菜品 分析讨论 表 5 改进 操作 1 行政总厨 各厨师长及厨师根据分析的改进的办法进 行菜品的实践操作 2 行政总厨 各厨师长及厨师将作出的创新菜品推给客 人 3 行政总厨 各厨师长及厨师每周至少推出两道创新菜 品 4 行政总厨 各厨师长及厨师将推出的新菜品记录存档 1 行政 总厨 2 厨师 3 厨师 备注 1 违反本规定的行为 根据酒店相关处罚条例进行处罚 编编 号号 厨房 005 名名 称称 炒锅使用保养管理规定 目目 的的 确保炒锅的正常使用和保养 制约范围 制约范围 各厨师 炒锅领班 炒锅厨师 打荷厨师 生效日期生效日期 程程 序序标标 准准执行岗位执行岗位核查媒介核查媒介 1 检验 1 各厨师在领取新锅时 应仔细检验锅体是否有裂纹 漏洞 内面是否平滑 2 检查双耳锅的两耳是否结实 单柄锅手柄是否牢固 1 各厨 师 中国最庞大的下载资料库中国最庞大的下载资料库 整理 版权归原作者所有 如果您不是在 网站下载此资料的 不要随意相信 请访问 3722 加入 必要时可将此文件解密成可编辑的 DOC 或 PPT 格式 海景模式 部门管理与服务规范 第十五章 厨房 150 2 准备 1 锅体厚重的鲁菜新锅炒锅领班及炒锅厨师一般要用 砂石或砖头打磨去锈后烧热 再用猪油炼制方可使 用 2 锅体较薄的粤菜新锅炒锅领班及炒锅厨师要整体烧 红 翻扣过来用冷水浇淋锅底 再烧热 用油炼制 后使用 1 炒锅 领班 2 炒锅 厨师 3 保养 1 炒锅领班 炒锅厨师及打荷厨师要每天或两天一次炼 制保养炒锅 2 炒锅领班及炒锅厨师使用炒锅时要洗刷干净 不得 直接向炽热的锅内倒凉水 以防炸裂 3 炒锅领班及炒锅厨师炒锅使用后 要洗涮干净 不 能盛水过夜 以防生锈 4 根据炒锅使用的频繁程度 锅体较薄 损坏较快的粤 菜锅 炒锅领班 炒锅厨师及打荷厨师一般要使用 一个半月或两个月 锅体较厚的鲁菜锅一般要使用 一年 4 炒锅 领班 5 打荷 厨师 6 炒锅 厨师 备注 1 违反本规定的行为 根据酒店相关处罚条例进行处罚 编编 号号 厨房 006 名名 称称 厨房原料管理规定 目目 的的 确保厨房原料的有序使用 制约范围制约范围 各厨师 领班 厨师长 生效日期生效日期 程程 序序标标 准准执行岗位执行岗位核查媒介核查媒介 1 上报 审核 1 各班组厨师 领班根据当日原料的结存和次日 后 日所需 填写 食品原材料每日申购计划单 注 明原料品牌 名称 数量 规格 包装等 2 厨师长审核 食品原材料每日申购计划单 后 报 送采供部 1 厨师 2 领班 3 厨师 长 1 食品 原材料 每日申 购计划 单 2 验收 登记 1 申报的原料 由厨房派专项厨师按照 食品原材料 每日申购计划单 验收 合格后运回 并做好登记 2 各班组按计划领用 不得多领 少领或不领 并由 领班填写 物品申领单 认真填写 严禁弄虚作 假 1 领班 2 厨师 1 食品 原材料 每日申 购计划 单 2 物品 申领单 3 入库 保存 1 各班组的备用原料须及时入冰箱保存 各厨师根据 冷藏 冷冻 一般存放要求 分类存储 2 各厨师详细填写 食品登记卡 标明入库时间 种类 数量等 并保持入库原料和存放区域卫生清 洁 1 厨师 1 食品 登记卡 中国最庞大的下载资料库中国最庞大的下载资料库 整理 版权归原作者所有 如果您不是在 网站下载此资料的 不要随意相信 请访问 3722 加入 必要时可将此文件解密成可编辑的 DOC 或 PPT 格式 海景模式 部门管理与服务规范 第十五章 厨房 151 4 调拨 1 使用其它班组原料 各厨师需取得其相应领班同意 并填写 原材料调拨单 1 领班 2 厨师 1 原材 料调拨单 5 检查 1 各厨师长 领班和直接负责厨师每日检查厨房原料 是否超过保质期 并填写 食品卫生检查卡 2 责任厨师要对自己负责的原料 每日进行检查数量 和质量 并填写 货品卡 3 严禁各厨师将变质和超过保质期的食品原料投入使 用 1 厨师 长 2 领班 3 厨师 1 食品 卫生检 查卡 2 货品 卡 备注 1 违反本规定的行为 根据酒店相关处罚条例进行处罚 编编 号号 厨房 007 名名 称称 厨房值班管理规定 目目 的的 确保厨房值班的有序管理 制约范围 制约范围 厨师长 领班 厨师 生效日期生效日期 程程 序序标标 准准执行岗位执行岗位核查媒介核查媒介 1 值班 安排 1 餐厅 厨房在非营业时间必须安排一名厨师长 一 名厨师或领班值班 2 值班厨师长 领班及厨师负责检查各场所秩序 处 理有关特殊情况的发生和相关工作 1 厨师 长 2 领班 3 厨师 2 岗位 责任 1 值班厨师长 领班及厨师必须加强工作责任心 坚 守岗位 按时巡视检查 发现问题 及时解决 处 理重大事宜必须报告上级 1 厨师 长 2 领班 3 厨师 3 值班 职责 1 值班厨师长 领班及厨师随时做好接待服务工作 礼貌迎客 圆满答复来客提出的问题与要求 认真 做好订餐 就餐的服务工作 不得将客人拒之门外 2 值班厨师长 领班及厨师按时检查厨房所有炉灶是 否留有火种 各燃料阀门是否关闭 各种电器设备 加工间门锁及餐厅有关设施是否存有安全隐患 3 值班厨师长 领班及厨师必须加强水 电及燃料的 节能工作 4 除工作需要的员工外 其余人员禁止在非营业时间 出入 值班厨师长 领班及厨师要详细登记员工出 入情况 1 厨师 长 2 领班 3 厨师 4 值班 记录 1 值班厨师长 领班及厨师将值班时间内出现的问题 记录于 值班记录本 1 厨师 长 2 领班 3 厨师 1 值班 记录本 备注 1 违反本规定的行为 根据酒店相关处