烹饪原料知识课程标准模板

炎黄职业技术学院教学文件 烹饪原料知识 课程标准 第 1 页 一 课程性质及定位一 课程性质及定位 本课程是餐饮管理专业的一门素质课 适用于餐饮管理专业 属于 B 类课 程 本课程同社会科学中其他学科一样 参照烹饪行业的职业技能鉴定规范及 中级技术工人等级考核标准 采用模块化教学 主要讲述了烹饪原料基本知识 五类主配原料即粮食类 蔬菜类 畜禽类 水产品类 果品类的种类及品质检 验与保管 以及调味原料 佐助原料 地方名特原料的种类及应用 二 本课程教学目标与任务二 本课程教学目标与任务 通过本课程的学习 学生应能较为全面而系统掌握各类烹饪原料的名称 外形 产地 产季 种类 品质特点 烹调应用 营养 品质鉴别 更有利于 提高识别能力及烹饪运用能力 三 先修及后续课程三 先修及后续课程 建议先修 烹饪概论 课程 本课程无后续课程 四 本课程教学内容及基本要求四 本课程教学内容及基本要求 第 1 章 烹饪原料概述 教学内容 第一节 烹饪原料的概念及发展 第二节 烹饪原料的分类与营养成分 第三节 烹饪原料的品质检验与保管 基本要求 了解烹饪原料的发展概况 烹饪原料资源的利用和保护 烹饪原料的营养成分 理解烹饪原料的概念 研究内容 品质检验的标准 掌 握烹饪原料的分类方法 品质检验方法 保管方法 第 2 章 主配原料 粮食类 教学内容 第一节 粮食类原料概述 第二节 大米 第三节 面粉 第四节 杂粮 第五节 粮食制品 基本要求 了解粮食类原料的概念 组织结构 营养特点 产地和上 市季节 理解粮食类原料在烹饪中的应用及常用粮食的品质要求 掌握粮食类 炎黄职业技术学院教学文件 烹饪原料知识 课程标准 第 2 页 原料的品种以及制品在烹饪中的应用 品质检验 第 3 章 主配原料 蔬菜类 教学内容 第一节 蔬菜类原料概述 第二节 常用蔬菜原料种类 第三节 蔬菜制品 基本要求 了解蔬菜类原料的概念 营养成分 分类方法 常用蔬菜 的名称 产地 理解常用蔬菜的产季和营养特点 掌握常用蔬菜及其制品的品 质特点 检验 烹饪运用 第 4 章 主配原料 畜禽类 教学内容 第一节 畜禽类原料概述 第二节 畜禽类原料种类 第三节畜禽肉制品 第四节畜禽类原料的品质检验与保管 第五节蛋乳品 基本要求 了解畜禽类原料的概念 理解畜禽类原料的组织结构 营 养成分 掌握畜禽类原料的部位分档 鸡的老嫩鉴别 第 5 章 主配原料 水产品类 教学内容 第一节 水产品类原料概述 第二节 常用海洋鱼类品种 第三节 常用淡水鱼类品种 第四节 其他动物性水产品 第五节 水产类制品 第六节 人造水产品 第七节 水产品类原料的品质检验与保管 基本要求 了解水产品类原料的概念 名称 产地 产季 理解水产 品的分类及营养成分 鱼类的组织结构和部位分档 掌握常用水产品类原料的 品质特点 烹饪应用 第 6 章 主配原料 果品类 教学内容 第一节 果品类原料概述 炎黄职业技术学院教学文件 烹饪原料知识 课程标准 第 3 页 第二节 果品类原料品种 基本要求 了解果品的概念 以及常用果品的名称 产地和产季 理 解果品类原料的营养成分 掌握主要果品在烹调中的应用 第 7 章 调味原料 教学内容 第一节 调味原料概述 第二节 调味品的种类 基本要求 了解调味品原料的概念和常用调味品的名称 产地 理解 常用调味品的品质要求 掌握调味品的分类和烹饪应用 第 8 章 佐助原料 教学内容 第一节 佐助原料概述 第二节 食用油脂 第三节 芡粉 第四节 食品添加剂 基本要求 了解佐助原料的概念 名称 理解佐助原料的品质特点及 在烹饪中的应用 五 本课程实践教学环节与要求五 本课程实践教学环节与要求 本课程的实践环节包括 一 涟水农贸市场调研 学时 4 地点 涟水城中菜场 组织形式 3 5 人为一组 统一动员 分散行动 调研要求 首先按统一要求设计好一张调查表 每组学生调查 20 种的不同烹饪 原料 然后填写调查表格 归纳总结 以组为单位提交调查报告 目的 通过对涟水城中菜场的调研 一方面锻炼学生接触社会 与人交往的能 力 另一方面使学生对应时烹饪原料的了解 二 实地参观一个饭店 涟水德润酒店 学时 2 炎黄职业技术学院教学文件 烹饪原料知识 课程标准 第 4 页 地点 淮安市范围的饭店 涟水德润酒店 组织形式 8 10 人一组 统一动员 分散行动 调研要求 实地考察前 先通过各种渠道收集考察对象的信息 带着问题 有 的放矢地去参观 目的 了解该饭店对烹饪原料的品质检验并写出调查报告 培养学生观察问题 和分析问题的能力 六 本课程课时分配六 本课程课时分配 本课程总课时为 64 课时 其中理论学时 54 学时 实践学时 10 学时 具 体分配见下表 序号内容理论学时实践学时合计 第一章烹饪原料概述 606 第二章主配原料 粮食类 808 第三章主配原料 蔬菜类 808 第四章主配原料 畜禽类 8412 第五章主配原料 水产品类 808 第六章主配原料 果品类 628 第七章调味原料 6410 第八章佐助原料 404 合计 541064 七 教材选用与参考书推荐七 教材选用与参考书推荐 一 烹饪原料知识 孙一慰 主编 高等教育出版社 2017 年 5 月第 3 版 八 考核纲要八 考核纲要 第 1 章 知识点 1 烹饪原料的概念及研究内容 中国烹饪原料的发展 概况 烹饪原料资源的利用和保护 烹饪原料的分类 烹饪原料的品质检验 第 2 章 知识点 1 粮食类原料的组织结构 营养特点 大米的品种及 特点 大米的品质检验 面粉的种类及其在烹饪中的应用 第 3 章 知识点 1 蔬菜类原料的概念与营养成分 蔬菜类原料的分类 方法和烹饪应用 第 4 章 知识点 1 畜禽类原料的概念及营养成分 畜禽类原料的组织 结构 畜禽类原料种类 畜禽类原料及内脏的品质检验 第 5 章 知识点 1 水产品类原料的分类及营养成分 常用海洋鱼类品 炎黄职业技术学院教学文件 烹饪原料知识 课程标准 第 5 页 种 水产类制品的分类及特点 第 6 章 知识点 1 果品类原料的概念及构造 果品的主要营养成分 果品原料的分类 第 7 章 知识点 1 调味原料的概念 调味品的种类 第 8 章 知识点 1 佐助原料的概念 佐助原料的分类 佐助原料的作 用 九 考核形式与成绩构成九 考核形式与成绩构成 一 考核形式 考试 二 成绩构成 平时成绩 占