安徽省食品经营许可(餐饮服务类)

安徽省食品经营许可 餐饮服务类 安徽省食品经营许可 餐饮服务类 审查细则 试行 审查细则 试行 第一章 总 则 第一条 为规范餐饮服务食品经营许可 根据 中华人 民共和国食品安全法 食品经营许可管理办法 食品 经营许可审查通则 试行 等法律法规规章的规定 结 合我省实际 制定本细则 第二条 本细则适用于食品药品监督管理部门对餐饮服 务食品经营许可申请的审查 第三条 食品药品监督管理部门按照主体业态 餐饮服 务食品经营项目 并考虑风险高低对餐饮服务食品经营许 可申请进行分类审查 第四条 主体业态包括餐饮服务经营者 单位食堂 如 申请通过网络订餐等经营的 应当在主体业态后以括号标 注 餐饮服务经营者的经营类别 应当在主体业态后以括 号标注 具体包括 特大型餐饮 大型餐饮 中型餐饮 小型餐饮 集体用餐配送单位 中央厨房 单位食堂的经营类别 应当在主体业态后以括号标注 具体包括 学校 含托幼机构 食堂 机关企事业单位食 堂 养老机构食堂 工地食堂 其他食堂 供餐形式含集 体用餐配送或中央厨房的 应在经营类别后进行标注 第五条 餐饮服务食品经营项目分为热食类食品制售 冷食类食品制售 生食类食品制售 糕点类食品制售 含 裱花蛋糕 不含裱花蛋糕 自制饮品制售 不含使用压力 容器制作饮品 不含自酿白酒 其他类食品制售 第二章 许可审查基本要求 第六条 食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管 理人员 食品安全管理人员应当经过培训和考核 取得国 家或行业认定的食品安全相关资质的 可以免于考核 中央厨房 集体用餐配送单位 特大型餐饮 学校食 堂 托幼机构食堂应当配备专职食品安全管理人员 第七条 食品经营企业 单位食堂应当建立健全食品 安全管理制度 明确食品安全责任 落实岗位责任制 食 品安全管理制度主要包括 从业人员健康管理制度和培训 管理制度 食品安全管理员制度 食品安全自检自查制度 加工经营场所及设施设备清洁 消毒和维修保养制度 进 货查验和记录制度 废弃物处置管理制度 食品安全突发 事件应急处置方案等 餐饮服务企业 单位食堂还应当制定食品添加剂使用 和自制饮料 自制糕点 自制调味料 自制火锅底料的公 示制度 第八条 食品经营者应当具有与经营的食品品种 数 量相适应的食品经营和贮存场所 食品经营场所和食品贮 存场所不得设在易受到污染的区域 距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱厕等污染源 25 米以上 第九条 食品经营者应当根据经营项目设置相应的经 营设备或设施 以及相应的消毒 更衣 盥洗 采光 照 明 通风 防腐 防尘 防蝇 防鼠 防虫等设备或设施 第十条 从事接触直接入口食品工作的食品经营人员 应当具有健康证明 直接接触食品的设备或设施 工具 容器和包装材料及一次性餐饮具等应符合食品安全标准或 要求 用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准 第十一条 食品经营者在实体门店经营的同时通过互 联网从事食品经营的 除上述条件外 还应当向食品药品 监督管理部门提供具有可现场登陆申请人网站 网页或网 店等功能的设施设备 供食品药品监督管理部门审查 餐 饮服务经营者申请网络订餐的 应作出书面承诺 严格执 行 安徽省第三方交易平台网络订餐监督管理规定 第十二条 无实体门店的互联网食品经营者应当具有 与经营的食品品种 数量相适应的固定的食品经营场所 贮存场所视同食品经营场所 并应当向食品药品监督管理 部门提供具有可现场登陆申请人网站 网页或网店等功能 的设施设备 供食品药品监督管理部门审查 贮存场所 人员及食品安全管理制度等均应当符合本 章的通用要求 第三章 餐饮服务的许可审查要求 第十三条 申请热食类食品制售的 应当符合第二章 和本章第一节通用要求 第十四条 申请冷食类食品 生食类食品 糕点类食 品 自制饮品制售的 除符合第二章和本章第一节通用要 求外 还应当符合本章第二至四节的相应规定 第十五条 申请内设中央厨房 从事集体用餐配送的 除符合第二章和本章第一至四节的有关规定外 还应当符 合本章第五 六节的规定 第一节第一节 一般要求一般要求 第十六条 餐饮服务经营场所应当选择有给排水条件 的地点 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工 切 配 烹饪 面点制作 餐用具清洗消毒 备餐等加工操作 条件 以及食品库房 更衣室 清洁工具存放场所等 场 所内禁止设立圈养 宰杀活的禽畜类动物的区域 加工经营场所面积比例 根据经营品种 数量及食品 安全风险高低等因素确定 具体执行标准参照附件1 第十七条 食品处理区应当按照原料进入 原料处理 加工制作 成品供应 餐饮具清洗消毒保洁的顺序合理布 局 并防止食品在存放 操作中产生交叉污染 第十八条 食品处理区地面应当无毒 无异味 易于 清洗 防滑 并有给排水系统 墙壁应当采用无毒 无异 味 不易积垢 易清洗的材料制成 门 窗应当采用易清 洗 不吸水的材料制作 与外界相通的门和可开启的窗能 有效通风 防尘 防蝇 防鼠和防虫 天花板应当采用无 毒 无异味 不吸水 表面光洁 耐腐蚀 耐温的材料涂 覆或装修 食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道 通过 加设平整易于清洁的吊顶 吊顶间缝隙应严密封闭 第十九条 食品处理区内应当设置相应的清洗 消毒 洗手 干手设施和用品 员工专用洗手消毒设施附近应当 有洗手消毒方法标识 制作食用冰的 用水应经过净化设 施处理 食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器 第二十条 粗加工操作场所应当根据加工品种和规模 设置食品原料清洗水池等设施 保障动物性食品 植物性 食品 水产品三类食品分开清洗 清洗水池等设施数量或 容器与加工食品数量相适应 应设专用于拖把等清洁工具 用具的清洗水池或设施 其位置不会污染食品及其加工制 作过程 烹调场所应当配置排风和调温装置 产生油烟的设备 上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置 过滤器便 于清洗和更换 第二十一条 配备能正常运转的清洗 消毒 保洁设 备设施 餐用具清洗消毒水池应当专用 与食品原料 清 洁用具及接触非直接入口食品的工具 容器清洗水池分开 避免交叉污染 存放消毒后餐用具的保洁设施应专用 结 构密闭 易于清洁 有明显标识 第二十二条 用于盛放原料 半成品 成品的容器和 使用的工具 用具 应当有明显的区分标识 提倡采用色 标管理 存放区域分开设置 第二十三条 食品和非食品 不会导致食品污染的食 品容器 包装材料 工具等物品除外 库房应当分开设置 冷藏 冷冻柜 库 数量和结构应当能使原料 半成品和 成品分开存放 有明显区分标识 冷冻 藏 库设有正确 指示内部温度的温度监测装置 第二十四条 更衣场所与加工经营场所应当处于同一 建筑物内 有与经营项目和经营规模相适应的空间 更衣 设施和照明 第二十五条 餐饮服务场所内设置厕所的 应当采用 水冲式 并在出口附近设置洗手 消毒 干手设施 食品 处理区内不得设置厕所 第二十六条 各类专间要求 一 专间内无明沟 地漏带水封 食品传递窗为开 闭式 其他窗封闭 专间门采用易清洗 不吸水的坚固材 质 能够自动关闭 二 设有独立的空调设施 工具等清洗消毒设施 专用冷藏设施 温度监测装置和与专间面积相适应的空气 消毒设施 废弃物容器盖子应当为非手动开启式 三 大型以上餐饮 中央厨房 集体用餐配送单位 学校食堂应当在专间入口处设置具有洗手 消毒 干手 更衣设施的通过式预进间 其他食品经营者应当在专间入 口处设置洗手 消毒 干手 更衣设施 专间内 含预进 间或入口处 的水龙头开关应为非手动式 直接接触成品 的用水 应经过水净化设施处理 第二十七条 专用操作场所要求 一 场所内无明沟 地漏带水封 二 设工具等清洗消毒设施 需冷藏的设专用冷藏 设施 三 入口处设置洗手 消毒 干手设施 四 直接接触成品的用水 应经过水净化设施处理 第二十八条 对由食品生产者 中央厨房等配送半成品 或成品的门店 如制售仅需简单处理加工的 如再加热 拆封 摆盘 调制调味等 食品药品监督管理部门可以参 照本章要求 适当减少相应流程的许可审查条件 第二十九条 小微餐饮和就餐人数 50 人以下的除学校 托幼机构食堂以外的单位食堂按附件 3 3 要求进行现场核 查 第三十条 鼓励餐饮服务经营者通过透明玻璃隔断或 视频等方式 将食品处理区环境 加工过程 清洗消毒 食品原料贮存等重点环节展示给消费者 第二节第二节 冷食类 生食类食品制售许可审查要求冷食类 生食类食品制售许可审查要求 第三十一条 申请现场制售冷食类 生食类食品的应 当设立相应的制作专间 专间应当符合第二十六条的要求 冷食类食品中仅制售蔬菜瓜果的 可设置相应的专用 操作场所 专用操作场所应当符合第二十七条的要求 第三节第三节 糕点类食品制售许可审查要求糕点类食品制售许可审查要求 第三十二条 申请现场制作糕点类食品应当设置专用 操作场所 专用操作场所应当符合第二十七条的要求 制 作裱花类糕点还应当设立单独的裱花专间 裱花专间应符 合第二十六条的要求 第四节第四节 自制饮品制售许可审查要求自制饮品制售许可审查要求 第三十三条 申请自制饮品制作应设专用操作场所 专用操作场所应当符合第二十七条的要求 设施设备应选用易拆卸 易清洗 易消毒的产品 第三十四条 餐饮服务中提供自酿酒 自泡酒 发酵 酒 的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品 安全第三方检测机构出具的对成品安全性的检验合格报告 应具有合理的工艺流程和必要的设备布局 应建立加工经 营各环节的食品安全管理制度 在餐饮服务中自酿酒不得 使用压力容器 自酿酒只限于在本门店销售 发酵酒许可标准参照相关酒类生产许可标准 第三十五条 餐饮服务提供者经营鲜奶吧还应当符合 下列要求 一 加工经营区与生活区隔离 具有合理的工艺流 程和必要的设备布局 二 与生鲜乳收购站签订采供货协议 并索取供货 者的经营资格证明和生鲜乳检验合格证明 三 配备乳品储存所需的冷藏 保温 设施设备 保证产品温度保持在0 4 四 发酵菌种应为保加利亚乳杆菌 德氏乳杆菌保 加利亚亚种 嗜热链球菌或其它由国务院卫生行政部门批 准使用的菌种 五 具有执行的乳及乳制品食品安全标准 六 具有加工经营各环节的食品安全管理制度 七 设置加工和灌装的专用操作场所 符合第二十 七条的要求 并安装空气消毒设施 八 配备留样专用容器和冷藏设施 以及留样管理 人员 第五节第五节 中央厨房审查要求中央厨房审查要求 第三十六条 餐饮服务经营者内设中央厨房的 应当 具备下列条件 一 场所设置 布局 分隔和面积要求 1 中央厨房不得从事生食类 冷食类 腌菜 自制调 味料 未经改刀熟食除外 裱花蛋糕类食品制售 2 场所设置 布局 设备设施等 均应符合本章第一 节的规定 食品处理区面积原则上不小于 300 m2 应当与 加工食品的品种和数量相适应 切配烹饪场所面积 清洗 消毒区面积 专间面积符合附表 1 的要求 3 食品冷却 包装间应按照二十六条的规定设立分装 专间 4 墙角 柱脚 侧面 底面的结合处有一定的弧度 5 场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设 有良好 的排水系统 二 运输设备要求 配备与加工食品品种 数量以及贮存要求相适应的封 闭式冷藏或保温专用运输车辆 车辆内部结构平整 易清 洗 三 食品检验要求 1 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室 2 配备与检验项目相适应的检验设施 设备和经专业 培训的检验人员 3 配备留样专用容器和冷藏设施 以及留样管理人员 实验室设置及检测项目参见附件 2 四 配备标签或标识制作 加贴等设施设备 并提 供已加贴标签或标识的包装样本 五 中央厨房加工制作的食品成品或半成品仅限配 送本单位门店使用 第六节第六节 集体用餐配送单位许可审查要求集体用餐配送单位许可审查要求 第三十七条 集体用餐配送单位不得进行冷食类 生 食类 裱花蛋糕类食品制售 第三十八条 场所设置 设施设备 布局 分隔和面 积要求 一 食品处理区面积应当与最大供餐人数相适应 场所布局符合附表 1 的要求 二 餐用具清洗消毒应采用热力消毒 因材质等原 因无法采用的除外 三 按照二十六条的规定设立分装专间 四 场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设 有 良好的给排水系统 五 配备标签或标识制作 加贴等设施设备 并提 供已加贴标签或标识的包装样本 第三十九条 储存与运输设备要求 一 采用冷藏方式储存的 应当配备冷却设备 二 配备封闭式专用运输车辆 以及专用密闭运输 容器 三 运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消 毒 四 冷藏食品运输车辆应配备制冷装置 使运输时 食品中心温度保持在 0 10 之间 加热保温食品运输车辆 应保证运输时食品中心温度在 60 以上 第四十条 食品检验和留样要求 一 有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品 种相适应的检验室 配备与检验项目相适应的检验设施 设备和经专业培训的检验人员 没有条件设置检验室的 可以委托有资质的检验机构代行检验 二 配备留样专用容器 冷藏设施以及留样管理人 员 实验室设置及检测项目参见附件 2 第四章 单位食堂许可审查要求 第四十一条 单位食堂的许可审查 除应当符合第五 章 第七章的有关规定外 还应当符合本章的规定 第四十二条 单位食堂食品处理区面积一般不小于20 m2 学校 托幼机构食堂应设备 分 餐间 其他单位食堂 备 分 餐应当设专用操作场所 备 分 餐间参照第二 十六条的规定 专用操作场所符合第二十七条的规定 第四十三条 单位食堂应当配备留样专用容器 冷藏 设施以及留样管理人员 第四十四条 职业学校 普通中等学校 小学 特殊 教育学校 托幼机构的学生食堂不得制售冷食类 生食类 裱花蛋糕类食品 第五章 监督检查 第四十五条 县级以上食品药品监督管理部门应当依 据法律法规规定的职责 对食品经营者的许可事项进行监 督检查 第四十六条 县级以上食品药品监督管理部门应当建 立食品许可管理信息平台 便于公民 法人和其他社会组 织查询 县级以上食品药品监督管理部门应当将食品经营许可 颁发 许可事项检查 日常监督检查 许可违法行为查处 等情况记入食品经营者食品安全信用档案 并依法向社会 公布 对有不良信用记录的食品经营者应当增加监督检查 频次 第四十七条 县级以上食品药品监督管理部门日常监 督管理人员负责所管辖食品经营者许可事项的监督检查 必要时 应当依法对相关食品仓储 物流企业进行检查 第四十八条 县级以上食品药品监督管理部门及其工 作人员履行食品经营许可管理职责 应当自觉接受食品经 营者和社会监督 接到对有关工作人员在食品经营许可管理过程中存在 违法行为的举报 食品药品监督管理部门应当及时进行调 查核实 情况属实的 应当立即纠正 第四十九条 县级以上食品药品监督管理部门应当建 立食品经营许可档案管理制度 将办理食品经营许可的有 关材料 发证情况及时归档 第五十条 上级食品药品监督管理部门应当加强对下 级食品药品监督管理部门实施食品经营许可情况的监督检 查 及时纠正行政许可实施中的违法行为 第六章 附 则 第五十一条 本细则下列用语的含义 四 热食类食品 指食品原料经粗加工 切配并经 过蒸 煮 烹 煎 炒 烤 炸等烹饪工艺制作 在一定 热度状态下食用的即食食品 含火锅和烧烤等烹饪方式加 工而成的食品等 五 冷食类食品 指一般无需再加热 在常温或者 低温状态下即可食用的食品 含熟食卤味 生食瓜果蔬菜 腌菜等 六 生食类食品 一般特指生食水产品 七 糕点类食品 指以粮 糖 油 蛋 奶等为主 要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品 含裱花蛋糕等 八 自制饮品 指经营者现场制作的各种饮料 含 冰淇淋等 鲜奶吧 是指以生鲜乳为原料 经杀菌 发酵 等工艺制作的巴氏杀菌乳 发酵乳 并提供现场饮用 出 售的经营场所 九 其他类食品 指区域性销售食品 民族特色食 品 地方特色食品等 十四 特大型餐饮 指加工经营场所使用面积在 3000 m2以上 不含 3000 m2 大型餐饮 指加工经营场所 使用面积在 500 3000 m2 不含 500 m2 含 3000 m2 中 型餐饮 指加工经营场所使用面积在 150 500 m2 不含 150 m2 含 500 m2 小型餐饮 指加工经营场所使用面积 在 50 150 m2 不含 50 m2 含 150 m2 小微餐饮 指加 工经营场所使用面积在 5 50 m2 含 5 m2 含 50 m2 十五 中央厨房 指由餐饮单位建立的 具有独立 场所及设施设备 集中完成食品成品或者半成品加工制作 并配送的食品经营者 十六 集体用餐配送单位 指根据服务对象订购要 求 集中加工 分送食品但不提供就餐场所的食品经营者 十七 单位食堂 指设于机关 事业单位 社会团 体 民办非企业单位 企业等 供应内部职工 学生等集 中就餐的餐饮服务提供者 第五十二条 各市级食品药品监督管理部门可以对本 地区的区域性销售食品 民族特色食品 地方特色食品 单一品种食品等制定许可审查条件 报省食品药品监督管 理局审核发布 列入其他类食品销售和其他类食品制售的 具体品种由省局报国家食品药品监督管理总局批准后执行 并在经营项目中明确标注 第五十三条 市级食品药品监督管理部门可根据本细 则进一步细化许可审查标准 鼓励有条件的市制定严于本 细则的许可审查标准 第九十三条 本细则由省食品药品监督管理局负责解 释 第九十四条 本细则自 2016 年 月 日起施行 附件 1 餐饮服务提供者场所布局要求 2 实验室设置及检测项目指导原则 3 食品经营许可现场核查 餐饮服务提供者场所布局要求 经营类别 经营类别 供餐人数供餐人数 食品处理区食品处理区 与就餐场所与就餐场所 面积之比面积之比 推荐 推荐 切配烹饪切配烹饪 场所面积场所面积 占食品处占食品处 理区面积理区面积 推荐 推荐 专间面积专间面积 食品处理区为独立隔间食品处理区为独立隔间 隔隔 断的场所断的场所 小微餐饮 1 2 0 食品处理区 面积 5 m2 5 m2 小型餐饮烹饪 中型餐饮 1 2 0 5 m2 生食间 5 m2 加工 烹饪 餐用具清洗消 毒 大型餐饮 1 2 5 生食间 10 m2 粗加工 烹饪 餐用具 清洗消毒 清洁工具存放 餐饮服务 特大型餐饮 1 3 0 生食间 20 m2 粗 初 加工 切配 烹饪 餐用具清洗消毒 餐用具保 洁 清洁工具存放 单位食堂 供餐人数 50 人以下的 机关企事业单位食堂 食品处理区 面积 20 m2 50 食 品处 理区 面积 10 备餐 其他参照餐馆 相应要求设置 其他食堂 供餐人数 300 人以下的 学校 托幼机构食堂 供餐人数 50 500 人的 机关企事业单位食堂 其他食堂 供餐人数 300 人以上的 学校 托幼机构食堂 供餐人数 500 人以上的 机关企事业单位食堂 其他食堂 5 m2 建筑工地食堂 布局要求和标准由各市 食品监管部门制定 集体用餐 配送单位 推荐 食品处理区与最大供餐人数相适应 面积与单班最大生产份数之比 400 m21 2 5 400 800 m21 4 800 1500 m21 6 大于 1500 m2 面积与单班最大生产份数之比可适当减少 烹饪场所面积 食品 处理区面积 15 分餐间面积 食品处理区面积 10 清洗消毒间面 积 食品处理区面积 10 粗加工 切配 烹饪 餐用 具清洗消毒 餐用具保洁 分装 清洁工具存放 中央厨房 推荐 加工操作和贮存场所原则上 300 m2 清洗消毒区 食品处理区面积 10 切配烹饪场所 食品处理区面积 15 专间 10 m2 粗加工 切配 烹饪 面点 制作 食品冷却 食品包装 待配送食品贮存 工用具清 洗消毒 食品库房 更衣室 清洁工具存放 1 各市级食品药品监管部门可对餐饮服务提供者的场所布局 结合本地情况进行调整 报 省食品药品监督管理局备案 2 利用食品生产者 中央厨房等配送的半成品或成品以及单 纯经营火锅 烧烤的餐饮服务经营者 食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适 当减少 附件 2 实验室设置及检测项目指导原则 一 实验室基本设置 1 单纯做理化实验的 可设置一间实验室 地面 墙 壁铺设瓷砖 至少一个水池 一台冰箱 2 有微生物实验的 须设立两间实验室 内间为微生 物实验室 外间为实验准备间及理化实验室 地面 墙壁 铺设瓷砖 至少一个水池 设有空气消毒设施 3 配备与检验项目相适应的仪器及设备设施 采用试剂盒进行检测的 应具备相应试剂盒 不采用 试剂盒的 应具备相应的检测设备 二 重点检测项目 样样 品品检测项目检测项目设备或试剂设备或试剂 蔬菜 水果等植物性食 品 农药残留检测 亚 硝酸盐 腌制产品 和重金属检测 农药残留检测卡 亚硝酸盐快速检测 盒及试纸 肉及肉制品 亚硝酸盐检测 瘦 肉精检测 瘦肉精快速检测卡 食用油过氧化值检测 食用油过氧化值检测 试纸 即食食品成品 未经改 刀熟食 菌落总数 大肠菌 群等 附件 3 食品经营许可现场核查表 适用于 餐饮服务经营者 特大型餐饮 大型餐饮 中型餐饮 小型餐饮 中 央厨房 集体用餐配送单位 单位食堂 学校食堂 托幼机构食堂 就餐人数 50 人以上的其他类单位食堂 名 称 经营场所 法定代表人 负责人 核查日期 年 月 日 经营项目 热食类食品制售 冷食类食品制售 生食类食品制售 糕点类食品制售 含裱花蛋糕 不含裱花蛋糕 自制饮品制售 普通类 自酿酒 鲜奶吧 核查内容核查内容核查和评价方法核查和评价方法 编编 号号 是否是否 关键项关键项 检查结果检查结果 在 在 内打内打 1 选 址 选择地势干燥 有给排水条件和电力供应的地区 不得设在易受到污染的区域 距离粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱厕等污染源 25 米以上 加工用水水质符合 生活饮用水 卫生标准 1 符合 不符合 不适用 合理缺项 地面应无毒 平整 不渗水 无异味 易于清洗 防滑 并有良好的排水系统 排水沟 出口有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩 中央厨房墙角 柱脚 侧面 底面的结 合处应有一定的弧度 2 符合 不符合 不适用 合理缺项 墙壁应当采用无毒 无异味 不易积垢 易清洗的浅色 不渗水材料覆涂 食品处理区 有 1 5 米以上的墙裙 专间铺设到顶 3 符合 不符合 不适用 合理缺项 天花板应采用无毒 无异味 光洁 不吸水 耐腐蚀 耐温的浅色材料涂覆或装修 水 蒸汽较多的场所 其天花板应有一定坡度 结构应能减少凝结水滴落 食品暴露场所屋 顶若为不平整的结构或有管道通过 加设平整易于清洁的吊顶 吊顶间缝隙应严密封闭 4 符合 不符合 不适用 合理缺项 2 食品 处理区 建筑 材料与 结构 门 窗应当采用易清洗 不吸水的材料制作 与外界相通的门和可开启的窗等应有有效 通风 防尘 防蝇 防鼠和防虫措施 5 符合 不符合 不适用 合理缺项 设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工 切配 烹饪 面点制作 餐用具清洗消毒 备 分 餐等加工操作场所以及食品库房 更衣室 清洁工具存放场所等 各场所均设 在室内 6 符合 不符合 不适用 合理缺项 通过采用透明玻璃隔断或视频等方式 将餐饮服务关键部位与环节进行展示 7 符合 不符合 不适用 合理缺项 制作冷食类 生食类食品 裱花蛋糕 食品冷却包装应设置相应的操作专间 学校 托 幼机构以外的单位食堂备 分 餐 制作自制饮品 蔬菜瓜果设置相应的专用操作场所 学校 托幼机构食堂备 分 餐设置备 分 餐间 专间 备 分 餐或专用操作场所按 照经营类别 项目 和规模符合分类要求 8 符合 不符合 不适用 合理缺项 一 般 要 求 3 场所 设置 布局 分隔和 面积 加工操作场所按原料进入 原料处理 半成品加工 成品供应 餐饮具清洗消毒保洁的 流程合理布局 自酿酒 鲜奶吧应具有合理的工艺流程和必要的设施设备 9 符合 不符合 不适用 合理缺项 核查内容核查内容核查和评价方法核查和评价方法 编编 号号 是否是否 关键项关键项 检查结果检查结果 在 在 内打内打 食品处理区的面积与最大供餐人数 加工和供应品种及数量相适应 各功能间 区 面积与加工相适应 场所布局符合 餐饮服务经营者场所布局要求 中央厨房食品处 理区面积原则上不得小于 300 m2 单位食堂食品处理区面积不小于 20 m2 10 符合 不符合 不适用 合理缺项 加工经营场所内无圈养 宰杀活的禽畜类动物的区域 11 符合 不符合 不适用 合理缺项 根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池等设施 水池等设施数量或容器与加工食品 品种 数量相适应 防止交叉污染 有明显标识 12 符合 不符合 不适用 合理缺项 4 食品 原料 清洁工 具水池 设专用于拖把等清洁工具 用具的清洗水池或设施 其位置不会污染食品及其加工制作 过程 13 符合 不符合 不适用 合理缺项 配备与加工适应的操作台和设施设备 使用炉灶时不对食品造成污染 14 符合 不符合 不适用 合理缺项 5 切配 烹调 配置排风和温度调节设施 产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装 置 过滤器便于清洗和更换 15 符合 不符合 不适用 合理缺项 配备能正常运转的清洗 消毒 保洁设备设施并专用 大小数量满足需求 集体用餐配 送单位餐用具清洗消毒应采用热力消毒 因材质等原因无法采用的除外 16 符合 不符合 不适用 合理缺项 采用化学消毒的 至少设 3 个专用清洗消毒水池 采用热力消毒的 可适当调整水池数 量 各类水池有明显标识 17 符合 不符合 不适用 合理缺项 一 般 要 求 6 洗消 场所 供消毒后餐用具保洁的设施结构密闭并易于清洗 并有明显标识 18 符合 不符合 不适用 合理缺项 核查内容核查内容核查和评价方法核查和评价方法 编编 号号 是否是否 关键项关键项 检查结果检查结果 在 在 内打内打 设置与加工经营面积相适应的食品原料储存场所 食品与非食品 不会导致食品污染的 食品容器 包装材料 工具等物品除外 库房应分开设置 19 符合 不符合 不适用 合理缺项 设足够的物品存放架 其结构及位置能够做到隔墙离地 以利空气流通及物品搬运 20 符合 不符合 不适用 合理缺项 除冷库外有通风 防潮 防鼠设施 21 符合 不符合 不适用 合理缺项 有相应的 足够数量的冷藏 冷冻 设施 数量和结构能满足原料 半成品 成品分开 存放的要求 并有明显区分标识 22 符合 不符合 不适用 合理缺项 7 原料 储存 冷冻 藏 库有可正确指示库内温度的温度监测装置 23 符合 不符合 不适用 合理缺项 直接接触食品的设备或设施 工具 容器和包装材料及一次性餐饮具等应当符合食品安 全标准或要求 24 符合 不符合 不适用 合理缺项 直接接触食品的设备或设施 工具 容器应易于清洁和保养 制作自制饮品的设施设备 还应易拆卸 易消毒 25 符合 不符合 不适用 合理缺项 一 般 要 求 8 设备 工具和 和容器 配备足够数量的盛放原料 半成品 成品的容器和使用工具 用具 并有明显的区分标 识 存放区域分开设置 提倡采用色标管理 26 符合 不符合 不适用 合理缺项 核查内容核查内容核查和评价方法核查和评价方法 编编 号号 是否是否 关键项关键项 检查结果检查结果 在 在 内打内打 9 洗手 消毒设 施 食品处理区内应当设置相应的清洗 消毒 洗手 干手设施 位置应易于员工操作 员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识 27 符合 不符合 不适用 合理缺项 10 采 光照明 加工场所光源不改变观察食品的天然颜色 安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护 罩 冷冻 藏 库房使用防爆灯 28 符合 不符合 不适用 合理缺项 11 废 弃物暂 存设施 按有关规定管理废弃油脂 设置废弃油脂盛放容器 可能产生废弃物的场所应设置密闭 带盖的的废弃物盛放容器 废弃物容器与加工用容器有明显的区分标识 专间 专用 操作场所内废弃物容器盖子应当为非手动开启式 29 符合 不符合 不适用 合理缺项 12 更 衣场所 设从业人员更衣室 场所 并与加工经营场所处于同一建筑物内 有与经营项目和经 营规模相适应的空间 更衣设施和照明 30 符合 不符合 不适用 合理缺项 13 卫 生间 厕所设在食品处理区外 且为水冲式 其门口与食品加工间不直接相通 设有洗手 消毒 干手设施 31 符合 不符合 不适用 合理缺项 制作食用冰的 其用水应加装净水设施 制冰设施放置在清洁操作区或准清洁操作区 32 符合 不符合 不适用 合理缺项 14 其 它要求 中央厨房 集体用餐配送单位 鲜奶吧 单位食堂等应配备留样专用容器和冷藏设施 以及留样管理人员 33 符合 不符合 不适用 合理缺项 核查内容核查内容核查和评价方法核查和评价方法 编编 号号 是否是否 关键项关键项 检查结果检查结果 在 在 内打内打 专间不小于 5 m2 应为独立隔间 不得设置两个以上 含两个 的门 专间门采用易清 洗 不吸水的坚固材质 能够自动关闭 专间如有窗户应为封闭式 传递食品用的除外 食品传送窗口应可开闭 并有明显标示 34 符合 不符合 不适用 合理缺项 大型以上餐饮 中央厨房 集体用餐配送单位 学校食堂应当在入口处设置具有洗手 消毒 干手 更衣设施的通过式预进间 其他食品经营者应当在专间入口处设置洗手 消毒 干手 更衣设施 员工洗手池附近应有洗手消毒方法标识 35 符合 不符合 不适用 合理缺项 设有符合要求的空气消毒设施 空调设施 温度监测装置 工具等清洗消毒水池和专用 加工工具 需要冷藏的设有相应容量的专用冷藏设施 直接接触成品的用水应加装净水 设施 36 符合 不符合 不适用 合理缺项 15 专 间要求 地面采用带水封的地漏排水 不得设置明沟 水龙头开关为非手动开启式 37 符合 不符合 不适用 合理缺项 设工具等清洗消毒水池和专用加工工具 需要冷藏的食品应设置专用冷藏设施 直接接 触成品的用水应加装净水设施 38 符合 不符合 不适用 合理缺项 入口处设置洗手 消毒 干手设施 并有洗手消毒方法标识 39 符合 不符合 不适用 合理缺项 16 专 用操作 场所要 求 地面采用带水封的地漏排水 不得设置明沟 水龙头开关为非手动式 40 符合 不符合 不适用 合理缺项 加工经营区与生活区隔离 41 符合 不符合 不适用 合理缺项 特 殊 要 求 17 自 制饮品 制售 鲜奶 吧 与生鲜乳收购站签订采供货协议 并索取供货者的经营资格证明和生鲜乳的合格检验报 告单 42 符合 不符合 不适用 合理缺项 核查内容核查内容核查和评价方法核查和评价方法 编编 号号 是否是否 关键项关键项 检查结果检查结果 在 在 内打内打 配备乳品储存所需的冷藏 保温 设备 43 符合 不符合 不适用 合理缺项 发酵菌种为保加利亚乳杆菌 德氏乳杆菌保加利亚亚种 嗜热链球菌或其它蛇由国务 院卫生行政部门批准使用的菌种 44 符合 不符合 不适用 合理缺项 设置加工和灌装专用操作场所 安装空气消毒设施 45 符合 不符合 不适用 合理缺项 取得具有资质的食品安全第三方检测机构出具的对成品安全性的检验合格报告复印件 46 符合 不符合 不适用 合理缺项 不得使用压力容器 47 符合 不符合 不适用 合理缺项 18 自 制饮品 制售 自酿 酒 供本单位使用 不得对外销售 48 符合 不符合 不适用 合理缺项 未从事生食类 冷食类 腌菜 自制调味料 未经改刀熟食除外 裱花蛋糕类食品制 售 其食品成品或半成品配送本单位门店使用 49 符合 不符合 不适用 合理缺项 配备与加工食品品种 数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输冷藏或保温车辆 车 辆内部结构平整 易清洗 50 符合 不符合 不适用 合理缺项 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室 配备与检验项目相适应的检验设施设备和 经专业培训的检验人员 检验室设置及检验项目符合附表 2 的要求 51 符合 不符合 不适用 合理缺项 特 殊 要 求 19 中 央厨房 配备标签或标识制作 加贴等设施设备 并提供已加贴标签或标识的包装样本 52 符合 不符合 不适用 合理缺项 核查内容核查内容核查和评价方法核查和评价方法 编编 号号 是否是否 关键项关键项 检查结果检查结果 在 在 内打内打 未制售生食类 冷食类 裱花蛋糕类食品 53 符合 不符合 不适用 合理缺项 配备封闭式专用运输车辆 以及专用密闭运输容器 运输车辆和容器内部材质和结构便 于清洗和消毒 食品运输车辆应配备制冷或加热保温装置 54 符合 不符合 不适用 合理缺项 配备标签或标识制作 加贴等设施设备 并提供已加贴标签或标识的包装样本 55 符合 不符合 不适用 合理缺项 20 集 体用餐 配送单 位 有条件的 设置与加工制作的食品品种相适应的检验室 配备与检验项目相适应的检验 设施设备和经专业培训的检验人员 检验室设置及检验项目符合附表 2 的要求 没有条 件设置检验室的 可以委托有资质的检验机构代行检验 提供委托合同 协议 56 符合 不符合 不适用 合理缺项 21 单 位食堂 职业学校 普通中等学校 小学 特殊教育学校 托幼机构的学生食堂未制售冷食类 生食类 裱花蛋糕类食品 57 符合 不符合 不适用 合理缺项 注 1 本表核查项目共 57 项 其中关键项 24 项 一般项 33 项 表示关键项 其他为一般项 2 项目中的内容如部分不符合 应作为不符合 3 本表核查内容中 1 14 项为通用要求 申请所有类别的经营项目均应符合通用要求 除热食外的其他经营项目除应满足一 般要求外还应同时满足其他相应要求 4 关键项必须全部符合 合理缺项除外 一般项 符合 的比例应超过总数 合理缺项除外 的 75 以上 5 各地可根据本地实际进一步细化现场核查标准 现场核查汇总表现场核查汇总表 关键项关键项一般项一般项 符合 项 符合项占应符合项比例 核查意见 符合 不符合 核查人员签名 申请人阅后签名 日期 日期 食品经营许可现场核查表 适用于 餐饮服务经营者 小微餐饮 就餐人数 50 人 含 50 人 以下的单位食堂 建筑工地食堂 机关企事业单位食堂 养老机构食堂 其他食堂 名 称 经营场所 法定代表人 负责人 核查日期 年 月 日 经营项目 热食类食品制售 冷食类食品制售 糕点类食品制售 含裱花蛋糕 不含裱花蛋糕 自制饮品制售 普通类 核查内容核查内容核查和评价方法核查和评价方法 编编 号号 是否是否 关键项关键项 检查结果检查结果 在 在 内打内打 一 般 要 1 选址 选择地势干燥 有给排水条件和电力供应的地区 不得设在易受到污染的区域 距离 粪坑 污水池 暴露垃圾场 站 旱厕等污染源 25 米以上 加工用水水质符合 生活饮用水卫生标准 1 符合 不符合 不适用 合理缺项 核查内容核查内容核查和评价方法核查和评价方法 编编 号号 是否是否 关键项关键项 检查结果检查结果 在 在 内打内打 地面应平整 不渗水 无毒 无异味 易于清洗 防滑 下水道保持通畅 2 符合 不符合 不适用 合理缺项 墙壁应当采用无毒 无异味 不易积垢 易清洗的浅色 不渗水材料覆涂 食品处 理区有 1 5 米以上的墙裙 专间铺设到顶 3 符合 不符合 不适用 合理缺项 天花板应采用无毒 无异味 光洁 不吸水 耐腐蚀 耐温的浅色材料涂覆或装修 4 符合 不符合 不适用 合理缺项 2 食品 处理区 建筑材 料与结 构 门 窗应当采用易清洗 不吸水的材料制作 与外界相通的门或可开启的窗应有有 效通风 防尘 防蝇 防鼠和防虫措施 5 符合 不符合 不适用 合理缺项 食品处理区设置在室内 与就餐场所分开 布局合理 避免交叉污染 6 符合 不符合 不适用