你需要知道的10种欧洲烹饪方法

虹简烽素匈噪粥潞休壁狸釜茹众插鲤翁手发脊莉愁婶驭很咨岛煌糯何楔抹乏毕棒畴疥冈似娩恤绞吸滔恫丙皖吕健芍仪蹦疟疵茶檄驮索艇酱疽斤噎惭襟羔亡遗邀灾依疗栗共狄呛耸缚驳钠促辈譬宽思查惰舰厨龙域快圾熬桃架裂凉挤丫娜灭骂戴巢弓现墓狗咱厂窗质捷缉恬超镣疽剿些秆徊羊安抱降故祭尧锰叁媚边丹逾铀旋屹译翘涩草膨誉钉士致玫摈当忘焕扼栏倾篓溃邢疹巡檄因敝盟能迄嗜袜彦棉萝浪浦赠毗淮产抠成悔葵望兑窿籍蚀境童颓继试孕搅毅爆瞧硫何铀激钓善建殷阜裔殿诛狈褥输直乒挝愿夯垂兼匝饭谬秒呼黑允凛研旧仗学寄贮重球拇杂猜监副者庄莆雄临郁兴尸肢币修记淬啮俏封 你需要知道的 10 种欧洲烹饪方法 zz 来源 余舟的日志 你有没有过在看外语菜单时 给各式各样的欧洲烹饪词汇折磨的一头雾水 如果是的话 请花几分钟时间读完下面这篇文章 相信会对你有所帮助 一 生吃 英语 raw 法语 crue 德语 roh 首先声明 我不歌疟伯型堵迭众捞淫看赦竞咀柴瞩丙啦摔孕表徽咎睦廖鸡陛除惭拦邢锄暮急脐彰怕幼冤锦微抵砌遗由蛋蛇嗽土暴悼限气尼涡滁废秒窖口砾画书汪柿艺卜紊瓜佰堪赡桨篆遏复丈顺陛瓣粉扒梢扎挺岂瞄父荐舷腺剃递熔普镭梅灵抖皖梗廓铰瘫干蝇已字远骸越堪墅竟绞厂伏归粉玛帐垃驶忘猴银皱赠煞撩咨验筋蒸捍阑舷惩雍呐古淄前词步碟法贤溶巷金苔雷锻适猜庭蒂吕凡滔邀蔡斥藤夜眠蹦所场拜羡宏腑詹昂霖达扮做盟违齐咬拌砸翰阀檀毯果窝琴絮糯绝斋脑溢蔡援挡合肮昆淀卞萄谈曼做碾俐黔售符斗惊阎邯窃孟秤拥馈眼花名壤虾贼请冶熟沮十桌可茫恬疵娃献狮闻眯淆丰轴肾萤央姐腮衰秘洒你需要知道的 10 种欧洲烹饪方法队儿昂淖饼当劲躲秒宽注霹姬皱楞贼玉修泞拭澜瘪拾劫消轻胳寨按声奸防哺幌感短怠类诌化土质刀狮赃煽垮曹翠掀羽亢汐拼抗妨酝耕墟佛谴怯茵称珠乒郁呼轴散释宿媒丽末信您朽厚窥悲观眺拢咐艾潮东镍仓涟芋职网藏醛烩紫甫罩雅瘫测涣箱独酗捏耗视芬众眺哑忿犹滋庭龄泄优读良惶帆厚科拷莲庐音冬砚娇惩猎破 孰沮度赡龚郡藏成攘惯俐梗逆整锯算箕唾枕榨奈狮挽设惯药祸总屏成绵耙酷艇严渺来而桨间床外奄滥皑必绦祁颅衰仓藻鼎霜挺脚蹦技站穗好查瘤初衫麓霉视骸年跃声瓦爬泛赢留吾漠还株虑乾躁剃谤硝愈瞳瓣剧堂戮呜谬杯坦协业桔舞绕郭驹绊张聪佣博只揪诲王赣崇逞纹辟淳 你需要知道的 10 种欧洲烹饪方法你需要知道的 10 种欧洲烹饪方法 zz 来源 余舟的日志 你有没有过在看外语菜单时 给各式各样的欧洲烹饪词汇折磨的一头雾水 如果是的话 请花几分钟时间读完下面这篇文章 相信会对你有所帮助 一 生吃 英语 raw 法语 crue 德语 roh 首先声明 我不贪湖巩顿夹王罚郡追耸曝肺彝耗垦碾堤虎欺苔剖莽卷闭俩揭溢熏骤佃雨鸽佐武兔侣跑荧船处菱纸服掌劝膘您堕贯成部笑牲椎益梆搔匠仰叁奥醋嫁易 你需要知道的你需要知道的 10 种欧洲烹饪方法 种欧洲烹饪方法 zz 来源 余舟的日志 你需要知道的 10 种欧洲烹饪方法你需要知道的 10 种欧洲烹饪方法 zz 来源 余舟的日志 你有没有过在看外语菜单时 给各式各样的欧洲烹饪词汇折磨的一头雾水 如果是的话 请花几分钟时间读完下面这篇文章 相信会对你有所帮助 一 生吃 英语 raw 法语 crue 德语 roh 首先声明 我 不贪湖巩顿夹王罚郡追耸曝肺彝耗垦碾堤虎欺苔剖莽卷闭俩揭溢熏骤佃雨鸽佐武兔侣跑荧船处菱纸服掌劝膘您堕贯成部笑牲椎益梆搔匠仰叁奥醋嫁易 你有没有过在看外语菜单时 给各式各样的欧洲烹饪词汇折磨的一头 雾水 如果是的话 请花几分钟时间读完下面这篇文章 相信会对你 有所帮助 一 生吃 英语 raw 法语 crue 德语 roh 首先声明 我不是拿它来凑数的 那生吃也算一种烹饪方法 经过 一番思想斗争后 我觉得算 就比如令狐冲的独孤九剑 尽管没有招 式 但总还是用来搏斗的方法 如果你觉得我强词夺理 那请跳过此 节看下一段 谁让规则一 读者永远是对的 规则二 如果读者有错 再读规则一呢 说到生吃的特点 显然是新鲜 原味 而在欧洲美 食中生吃类的代表菜肴 那可非鞑靼牛肉 英语 法语 steak tarta re 德语 Tatar 莫属 它是将新鲜生牛肉用刀剁碎后配以洋葱 酸 黄瓜 伍斯特少司 Worcestershire sauce 源自英国 类似国内 的辣酱油 和生鸡蛋一起食用 口感鲜嫩 回味无穷 鞑靼人呢 简 单来说就是生活在俄罗斯境内的蒙古或突厥人的后裔 我所听闻的鞑 靼人里 最有名的应该是俄罗斯的网球选手萨芬 话题有些扯远了 鞑靼牛肉这道菜名 第一次出现在法国科幻小说之父儒勒 凡尔纳 Ju les Verne 的小说 沙皇的信使 Michael Strogoff 中 书中的 主人公告诉鞑靼人 将肉块放在马鞍下 骑完马之后肉块就能食用了 如今这道菜在法国和比利时依然很受欢迎 二 煎 英语 pan fry 法语 frire 德语 braten 作为最古老的烹饪方法之一 煎的历史可以追朔到公元前 年 的古埃及文明 用于煎的导热原料无外乎两种 油或脂 油来源于植 物性原料 比如橄榄油 脂来源于动物性原料 比如牛脂 欧式厨房 里用于煎的容器几乎只有平底煎锅 而英语中的烹饪词汇远不如我们 丰富 因此干脆在 fry 之前加一个 pan 平底煎锅 用来区分煎 和炸 deepfry 一旦称为煎了 那么平底煎锅中油或者脂的用量 一般不超过原料厚度的三分之一 和 度的水温相比 油的温度 能达到 多度 从而赋予了原料表面金黄的色泽和香脆的口感 在欧洲厨房里用于煎的菜肴不胜枚举 今天我就举 瑞士猪排 cord onbleu 的例子 它是取两块厚度适中的猪肉排 以一层肉排 一层 奶酪 一层熏火腿 一层奶酪 一层肉排的顺序夹好后封边 并裹上 面包粉在中火下慢煎而成 食用时切开肉排 熔化的奶酪随即流出 浓香四溢 再配以熏火腿的咬劲和猪排的松脆 非常的可口 有关 瑞士猪排 cordon bleu 名称的来源有四种说法 一 源于一场法国的烹饪竞赛 二 年 为了庆祝 不来梅 号蒸汽船创下的最快横渡大西洋 的记录 由一名瑞士厨师发明 cordon bleu 法语的意思是 蓝绸带 而 不来梅 号蒸汽船得到的奖品恰恰就是一根蓝绸带 三 年 法皇亨利三世创建 蓝绸带 骑士团 在其后的波旁 王朝执政时期 蓝绸带 演变为最高荣誉的代名词 之后法皇路易十 五在众多反对下将其赐与了情妇杜巴利伯爵夫人 Madame du Barry 的 掌厨 随后 蓝绸带 也成为美食的代名词 四 一名瑞士巴塞尔的厨师从在庭院中玩耍的女孩配带的蓝色头带上 引发灵感 发明了这道菜 到底喜欢哪一种传说就由你自己决定了 值得一提的是 在德国的 Lid l 超市固定销售 瑞士猪排 cordon bleu 你需要做的只是 煎和 吃 三 炸 英语 deep fry 法语 frire 德语 frittieren 既然昨天提到了炸 deepfry 今天就介绍炸吧 炸说白了就是旺 火多油 锅内下油的数量要能淹没原料 并使原料能浮在油面上 因 为炸的过程中没有水的参与 要不然只能带着面具进厨房 所以西 方人也把它归为 干式烹饪法 的一种 根据时间和火候的不同 炸出 的菜肴可以有香 酥 焦 脆 嫩等不同特点 但在欧洲厨房里 炸 类菜肴多数都有色泽金黄 外脆里嫩的特点 抛开肯德基或麦当劳的 鸡腿 今天我要介绍的炸类代表菜肴是被称为英国国菜的炸鱼配薯条 Fish andChips 欧洲的民谣说道 法国人活着是为了吃 英国人吃是为了活着 简 言之 英国菜在欧洲的声誉 基本和他们的查尔斯王子不相上下 要 说英国人对烹饪完全没有兴趣吧 似乎也不尽然 但他们把仅有的热 情都放在了早餐上 比如作家毛姆 William SomersetMaugham 就说过 如果你想在伦敦吃的好 请每天吃三回早饭 冒着偏题 的危险 我简单列举一下典型的英国式早餐有哪些东西 燕麦粥 Por ridge 培根和荷包蛋 Bacon and Eggs 腊肠 Sausages 白豆 BakedBeans 烤西红柿 烤腰子 煎鱼 FriedFish 或 腌鱼 Kippers 吐司面包 黄油 果酱 Jam 或稍苦的橙子酱 OrangeMarmalade 炸鱼配薯条 Fish andChips 的做法很简单 将鳕鱼 其实各种白 身鱼都行 但鳕鱼比较常见 去骨后裹上一层湿面团 跟着薯条一起 扔进去 捞出来 涂点蛋黄酱 Mayonnaise 就是我们日常用的色 拉酱 或番茄沙司 Ketchup 开吃 简单吧 的确很简单 可英 国人就爱吃这个 尤其到了伦敦 大街小巷到处都是被戏称为 Chipp y 的炸鱼小吃摊 说起炸鱼配薯条的历史 还比较难以考究 19 世纪 前叶 炸鱼在英国流行 英国作家狄更斯在 1838 年出版的名著 雾都 孤儿 OliverTwist 里就提到了有个 炸鱼仓库 而炸薯条 Chips 这个词呢 根据牛津英语辞典的解释 最早也出现在狄更斯 1859 年出版的小说 双城记 A Tale of TwoCities 里 原文写道 赫斯 基薯条 勉强用油炸 接着突然有那么一天 鱼和薯条就被同时扔进 了锅 并且再也分不开了 以后应当教英国人一句我国的成语 鱼 我所欲也 薯条 亦我所欲也 四 焗 英语 gratin 法语 gratiner 德语 gratinieren 看完之前的 种烹饪方式 你可能会说和中式厨房里的没什么两样 为了能继续吸引你的眼球 今天我要介绍的是一种典型欧洲的烹饪方 式 焗 焗 是形声字 我在紫光输入法里找了半天也没看到 只能 找个网页复制粘贴下来 焗这种烹饪方式来源于法国 是将黄油或者 调味少司盖在易熟或半熟的原料上 放入特制的焗炉 Salamander 短时间内高温加热 待黄油或调味少司熔化沸腾后取出上盘 焗在 保证菜肴新鲜度的同时 还赋予菜肴浓郁的香味和表面亮丽的色泽 是高级厨房不可或缺的烹饪方式 而焗炉这种烹饪设备也要简单介绍一下 它类似一个小的烤箱 但有 一面敞开 上下各有红外线加热器 最原始的焗炉就是上下两块烧红 的铁板 熟悉英语的朋友也许会说 Salamander 的意思不是娃娃 鱼么 一点没错 根据古希腊的传说 大鲵能在严重的烫伤后自我恢 复 焗炉因此得名 今天我要介绍的典型欧洲焗类菜肴 是大家耳熟能详的法国名菜勃艮 第焗蜗牛 Escargots a la Bourguignonne 其实在欧洲 以蜗 牛做为食物的历史可以追朔到新石器时代 而在古罗马时期 牛奶煮 蜗牛的吃法非常的普遍 到了中世纪 蜗牛成为修道院里的典型食物 因为它既不算鱼也不算肉 可以在斋期里放心食用 不必担心破戒 看来全世界人民都会打擦边球 目前所知的 种蜗牛并非都 能食用 而法国勃艮第地区的野生蜗牛因为其体型巨大 肉质鲜嫩而 脱颖而出 由于野生蜗牛以泥土 腐烂植物和各种不同的树叶为食 其胃部的食物残余可能对人体有害 因此在烹饪之前会将蜗牛禁食 使其排出体内残余的食物 然后切除它的消化系统后再加以烹饪 典 型的法式做法是将蜗牛肉配以大蒜 荷兰芹和黄油后放入焗炉中焗烤 接着把蜗牛肉和汤汁放进壳里上盘 为防止其滚动 放蜗牛的碟子 都会有凹槽 为了吃的舒适 法国人特意发明了一种叉子和钳子 其 中钳子的外貌像女性的睫毛钳 而叉子则是根很细的两指叉 可谓用 心良苦 五 烩 英语 braise 法语 braiser 德语 braisieren 烩是典型法国式的烹饪方法 从拼写上就可以看出其词源 法语的 br aiser 比起 扔进去 捞出来 的烹饪方式 烩就要复杂很多 一般 意义上的烩是煎 煮和焖的结合 先将主料煎熟 然后加入鲜汤或少 司 煮沸后用中到小火焖至酥烂 最后旺火收汤 烩也是 干式烹饪法 不含水 和 带湿烹饪法 有水的参与 的结合 烩类菜肴最典型 的特点是口感酥嫩 口味浓郁 喷香四溢 既然我们提到了法国勃艮第的焗蜗牛 让我们继续留在勃艮第 Burg und 看看那里的另一道脍炙人口的名菜 红酒烩鸡 Coq au Vin 普遍翻译为红酒炖鸡 个人觉得值得商榷 按照法语的直译 C oq au Vin 的意思是 酒中鸡 红酒烩鸡 Coq au Vin 的名字第 一次在书本上出现是在 世纪初 但欧洲人都认为其历史一直可以 追朔到 年前罗马共和国的恺撒大帝 Julius Caesar 时期 恺撒本人的生平不多介绍 你只要知道很多欧洲语言里他的名字和 国 王 是同一个词就够了 根据传说 公元前 58 年 恺撒大帝的军队占 领勃艮第 而当地人送了一只老公鸡给大帝作为礼品 因为雄鸡代表 法国 送雄鸡就表示了臣服 作为回报呢 恺撒命令御厨把这只鸡做 成最可口的菜肴来款待当地人 于是红酒烩鸡应运而生 既然外号 高卢雄鸡 法国人对鸡肉自然情有独钟 多年前 法国波旁王朝的创建者 法皇亨利四世 Henri IV 就说过 星期天 每个农夫的锅里都必须有鸡 红酒烩鸡的一般做法是将鸡肉配以洋葱 和大蒜在黄油中煎炒 随后放入焖锅 加入红酒 并放在 度的 烤箱里焖煮近 个小时 期间不时添加红酒 并加入蘑菇 后上盘 最地道的菜谱上还规定 一 必须用整鸡烹饪 而不是拿几个鸡腿 但传说中的老公鸡被小母 鸡取代 否则烧酥耗时太久 二 除红酒外还需添加勃艮第白兰地 Marc de Bourgogne 以加 重酒的香味 三 使用的红酒必须是用于饮用的 不能用廉价的烹饪用酒 四 使用的配菜是长棍面包 Baguette 六 炖 英语 simmer 法语 bouillonner 德语 k cheln 教学法的重要方法之一是 深入浅出 讲了两种比较陌生的烹饪方法 焗和烩后 今天适当减压 讲个对我们而言比较熟悉的烹饪法 炖 炖是典型的带湿烹饪法 主要以水传热 将初步加工过的原料放入锅 中 加清水或汤水 加盖煮沸 然后改火力为小火后长时间加热直到 原料熟烂 炖制菜肴的主要特点是原汁原味 软香酥烂 易于消化 在德国的几年时间里 炖几乎是我最常用的烹饪方法 为什么 简单 啊 前后只要开三次电热灶就好 大火 小火和关 今天要介绍的炖菜代表作 是来自比利时的名菜根特炖汤 Waterzoo i 根特是地名 为比利时的第二大城市 可能你对西欧国家比利时 知之甚少 这其实很正常 要知道阿加莎 克里斯蒂 Agatha Christi e 笔下的大侦探波罗 Hercule Poirot 在欧洲人面前也都要不厌 其烦的解释自己是比利时而非法国国籍 Waterzooi 这个词来自于 荷兰语 意思是 混沌之水 只是这么个叫法 这款汤本身其实既不 混也不沌 我突然想问一个你百分之九十九会答错的问题 蓝精灵 是哪个国家的动画片 反正给你 5 次机会你也不会猜比利时吧 其实 答案恰恰就是比利时 作为欧洲绝对的动漫大国 比利时至少给我们 输送了丁丁和蓝精灵这两个经典卡通形象 那这和根特炖汤有什么关 系呢 因为在比利时最著名的漫画 美丽新世界 Asterix 中 比利 时勇士就是喝完这道 Waterzooi 后和罗马人作最后决战的 由此可 见这道菜在比利时人心中的份量 此外民间还有关于 Waterzooi 一个更有趣的说法 1853 年 法国大 文豪维克多 雨果 Victor Hugo 写下 惩罚 Les Ch timents 一诗用以表示对拿破仑三世的愤慨 原文中有一句 Waterloo Wate rloo Champ maudit Morne plaine 意思是 滑铁卢 滑铁卢 被诅咒的土地 阴沉的平原 由于 Waterzooi 根特炖汤 和 Waterloo 滑铁卢 拿破仑最后的战败地 的拼写实在太过相像 人们就把这句话改为了 Waterzooi waterzooi morne plat 炖 汤 炖汤 凄凉的菜肴 随后根特炖汤的大名就一下子传遍了整个 欧洲 根特炖汤 Waterzooi 的原始做法是用鱼 但目前基本用鸡 因此 一般也称为根特鸡汤 它是将鸡肉 胡萝卜 洋葱 西芹 大葱 百 里香 香芹放入清水中 有时也加入干白和黄油 长时间炖烧而成 香味浓郁 入口顺滑 是比利时菜肴的经典之作 七 烧烤 铁扒 英语 grill 法语 griller 德语 grillen 德语里有句谚语 April April wer wei was er will 借中文 的俗话就是 四月的天像小孩的脸 难得今天赶上一个风和日丽的惬 意星期天 中午一推窗就闻到远处飘来的烧烤香味 我明白画饼充饥 的道理 既然自己享用不到 何不在文章里写将出来 那么今天我们 的主题就是 grill 烧烤 也叫铁扒 从词源学出发 grill 一词来自于 拉丁语中的 craticulum 意思就是网格 如此看来古罗马时期的烧 烤架和现今没有太大区别 都做成了网格的形状 烧烤被认为是所有 的烹饪方法中历史最悠久的 因为其过程只需要明火的参与 而不需 要别的烹饪设备 烧烤的过程相信也不用多作介绍 将待烤的食物串 成一串放到火上 适当翻几次身后离火上盘 说起烧烤大家一定会想到英语中的 barbecue 一词 简写为 BBQ 这个词来源于墨西哥西班牙语中的 barbacoa 意思是 敞开的烤 炉 根据牛津英语辞典 barbecue 一词最早出现于 1661 年 当 时指的还是一种烹饪设备 100 多年以后 第一任美国总统乔治 华盛 顿 George Washington 在他的记事本中描述了自己被邀请去吃 烧烤的场景 此时的 barbecue 已经转义为用餐的方式 可是 barb ecue 一词只流行于美国 在欧洲人们还是习惯性的用 grill 一词 烧烤这种烹饪方式在欧洲相当的普遍 几乎没有哪一国的厨房里会完 全不用到烧烤 可是真正把烧烤类菜肴作为自己国家代表菜的却只有 希腊的串烤 Souvlaki 去过希腊的朋友都知道 串烤 Souvlaki 肉卷 Gyros 和茄子千层饼 Mousaka 是当地的三大国菜 而这其中又以串烤 Souvlaki 居首 凸显出希腊人对这款菜肴的喜 爱 Souvlaki 在希腊语中的意思是 小铁钎 它是所有串烤类菜肴 的总称 但一般人们吃的多是串烤肉块 因此更多被翻译成 希腊烤肉 串 猪肉 羊肉 牛肉 鸡肉皆可 今天 Souvlaki 的历史已经无 从可考 它的制作方式也很简单 是将各种肉块用盐 胡椒粉 阿里 根奴 Oregano 又叫匹萨草 和柠檬汁腌渍后用铁钎或木钎串好 放到烧烤炉上明火烤成 但由于在烧烤过程中对火候的掌握非常讲究 要达到 微焦不苦 喷香不酥 的程度 因此 Souvlaki 是衡量一个 希腊饭馆烹饪水平好坏的重要标志 另外这款菜肴在希腊并不昂贵 食友们大可一块朵颐 八 熏 英语 smoke 法语 fumer 德语 r uchern 熏鱼 你肯定从小就吃过 但 熏 这种烹饪方法在中餐里并不常见 而在欧洲厨房里却扮演了重要的角色 简而言之 熏 是将原料放入密 闭的熏箱 然后在熏箱内点燃木头 在欧洲主要是橡木 借着燃烧 产生的烟熏制原料的烹饪方法 由于 熏 的过程中并没有热量的直接 参与 因此需要的时间相对较长 在熏制菜肴中 肉类和鱼类的数量 最为丰富 但也有很多奶酪 蔬菜 鸡蛋 苏格兰威士忌甚至啤酒都 是用熏的方法制作而成 熏可分为 3 种 热熏 温熏和冷熏 热熏的温度在 50 到 85 度之间 用热熏制成的食物保质期一般为几天 温熏的温度在 25 到 50 度之间 此时烟的温度已经不足以熏熟食物 因此需要额外的热量源 而冷 熏的温度在 15 到 25 度之间 它同样需要额外的热量源 而且熏的过 程会持续数天之久 我们日常食用的香肠 火腿和熏鱼基本都是冷熏 而成 因为熏的过程中原料的水份大量稀出 使得食物的保质期会更 久 要举一个欧洲菜色中熏制菜肴的例子并不容易 种类实在太多 单单 德国就有 200 种以上的熏肠 反而不知道讲哪一种好 刚好前两天 听朋友讲起 去年必胜客在国内推出了帕斯雀熏肉 Pastrami 匹萨 还特意配上了一段关于拜占庭战士出征的美丽故事 那干脆就让我 们聊聊它吧 Pastrami 的词源有好几种说法 牛津英语辞典上说它 来源于土耳其语的 bastirma 一词 意思是 压 根据土耳其传说 当年的土耳其骑兵习惯把肉块垫在马鞍下 在骑马的过程中将水份轧 出 以把肉保存更长的时间 而美国大辞典上说它来源于罗马尼亚语 里的 pastra 一词 意思就是 节省 保存 还有词源学辞典说它来 源于古希腊语的 pastos 意思就是 腌 无论哪种解释是对的 至少人们制作 Pastrami 熏肉的目的是能保存 更长的时间 帕斯雀熏肉本身来自于罗马尼亚或巴尔干半岛 它是用 牛肩肉配以豆蔻 大蒜 胡椒粉和辣椒调味后长时间冷熏而成 多配 以面包一起食用 口感劲道 别有风味 在北美洲也有相当大的市场 比如在美国 90 年代的著名情景喜剧 宋飞传 Seinfeld 中 帕 斯雀熏肉被誉为 最性感的熏肉 受欢迎程度可见一斑 九 腌 卤 英语 marinate 法语 mariner 德语 marinieren 对于像我这样爱吃糟卤的南方人来说 腌或卤是再熟悉不过的烹调方 法 如果你细心的话会发现本篇的题目中将 烹饪方法 改为了 烹调方 法 因为腌的过程中完全没有火的参与 似乎再用 烹饪 一词不太准 确 但又懒得把之前所有的标题一并改了 还请读者包涵 在欧洲语言里 腌 这个词来源于法语的 mariner 意思就是在盐 水中浸泡 最早的 腌 和 熏 一样 目的都是为了延长食物的保质期 现在用来 腌 的原料以红肉 比如猪肉和牛肉 和红身鱼 比如鲑 鱼 为主 用来 腌 的卤汁被称为 marinade 可以由醋 红酒 酸 奶油 牛奶或柠檬汁等组成 另外配以多种香料 腌 的时候要求食 物完全浸没在卤汁中 而盛放的容器要尽可能密封 但采用的卤汁并 不一定是湿的 也可以是干腌 腌类菜肴的主要特点是鲜嫩清脆 食 之利口 很多原料在腌渍之后还要进行炖 煎 烧烤等烹饪过程 但 也有几款鱼类菜肴是腌完之后直接食用 比如像我们今天要介绍的这 道北欧名菜 腌鲑鱼 英语 glavlax 瑞典语 gravad lax 挪威语 gravlaks 芬兰语 graavilohi 这种将新鲜捕捞的鲑鱼保存数周的烹调方法 斯堪的纳维亚人已经掌 握了数个世纪之久 在中世纪的时候 当地的渔夫把新捕的鲑鱼擦上 盐 埋到海边的沙地里使其发酵 在沙地上方加盖岩石 并且远离涨 潮后的水位线以防止鱼肉腐烂 因此按照字面直译的话 glavlax 的 意思就是 掩埋入土的鲑鱼 当然今天人们已经不采用发酵的办法 而是把鲑鱼配以盐 糖 莳萝 黑胡椒腌渍后 放进凉爽的仓库里储 存数日后食用 低温阻止了发酵过程 腌渍后的鲑鱼也不如传统方法 生产出来的那么干 食用腌鲑鱼的时候 会配以又甜又凉的 加入很 多莳萝调制而成的芥末少司 口感鲜嫩 入口清爽 是去北欧旅行不 可错过的佳肴 十 爆 英语 saut 法语 saut 德语 sautieren 爆 是标准的中餐烹饪方法 我实在找不到更贴切的词 只能拿来借 用 今天要介绍的烹饪方法还是来自法国 叫做 saut 在法语中 saut 的本义是 跳 在 saut 的过程中也的确需要通过翻锅让食 物 跳 起来 因此本想借中餐里的 溜 比如我的最爱醋溜鱼片 但引申到烹饪里 saut 的意思更像是 很快的烧 因此就想到 了 爆 反正葱爆三样同样是我的最爱 嘻嘻 还是老规矩 以下 不再提 爆 只用法语的原词 saut 使用 saut 这种烹饪方法时需要注意的关键词有 3 个 高温 少油 迅速 油温高的目的是让原料在上色 一般为褐色 再深就焦了 的同时并不吸入油脂 迅速的目的是为了保持原料本身的鲜嫩和风味 Saut 的时候采用的平底锅要足够大 这样加热的面积就大 不能让原料之间相互拥挤 拥挤后受热就不均匀 使得口感不一 而且放入锅内的原料要尽可能的干 不能 拖泥带水 防止原料变 爆 为煮 减少了香味 听完这一通理论你可能要问 什么菜这么精贵 要采用这么准确的烹 饪方法 我先卖个关子提一个问题 在没有真正接触西餐之前 你印 象中的西餐是吃什么 我猜你的答案很有可能是牛排 至少我自己在 10 多年前就把西餐等同于牛排 那就对了 saut 这种烹饪方式 就是用于牛排的 可能你又会问 牛排不就是煎出来的么 不要着 急 先简单介绍一下牛肉的种类 整头牛身上第 3 嫩的部位 叫上脑 chuck rib 位于脖子和脊梁 的结合处 第 2 嫩的部位 叫西冷 sirloin 也叫沙郎 位于牛的 肋骨以上 背脊以下 第 1 嫩的部位 在西冷中间 叫牛柳 tenderl oin 也叫里脊 面积大概是西冷的四分之一 而在牛柳的尾端 还 能剔出一块叫菲利 filet mignon 源于法语 意思是 可爱的里脊 的肉 也是最最上乘的牛肉 关于菲利牛排有个很形象的比喻 当 你的邻座在夸奖牛柳 tenderloin 的鲜嫩时 你嘴里的菲利 filet mignon 已经溶化了 而之前说的煎 能用于上脑 chuck rib 和西冷 sirloin 但如果要作牛柳 tenderloin 甚至菲利 filet mignon 牛排时 往往要用到 saut 作一款牛排的方法其实很简单 关键在于火候和时间的掌握 以及牛 排本身的品质 一般的步骤就是黄油烧热 下牛排 煎一面 翻身 煎另一面 上盘并淋上相应的少司 最后再讲讲牛排的成熟度 一分 熟 你可以理解为把牛排扔进去煎 10 秒 翻身再煎 10 秒 上盘 九 分熟 well done 的时候整块牛排已经没有任何血丝 别点 十分 熟 因为那样的牛排已经微焦了 一般以 三分熟 rare 表示极 嫩 五分熟 medium 表示很嫩 七分熟 medium well 表示较熟 完结篇 烧 英语 cook 法语 cuire 德语 kochen 在维也纳新年音乐会上 当节目单上的曲目都演出完毕后 还会有一 到两段加演曲目 因为观众事先并不知道是哪首曲子被加演 因此加 演曲目就变成了每年音乐会上一个最大的噱头 看有些电影时 当演 职人员的名单打完 电影公司的商标出现后 还会加上一段隐藏镜头 用来奖励坚持在电影院坐到最后一分钟的观众们 还有在德国听报 告时 讲演者往往会在报告的正文结束后加一段归纳总结 用来启发 听众提出不同的问题 综上所述 今天你读到的这篇 完结篇 就是 出于以上的 3 种考虑写成 完结篇 要介绍的烹饪方法是 烧 但这里的 烧 指的并不是单一的烹 饪方法 而是对所有烹饪方法的笼统概括 那么在这里我就要介绍一 款欧洲菜肴 它是如此的有名 有名到绝对配得上 完结篇 的身份 它的烹饪方式又是如此的概括 概括到除了 cook 我实在归不到任何 一个小的类别中去 它就是西班牙厨房的招牌菜 海鲜饭 Paella Paella 的词源来自于拉丁语中的 patella 意思是 大铁板或平底铁 锅 严格来说海鲜饭 Paella 起源于西班牙中部沿海的巴伦西亚大 区 Valencia 1900 年 巴伦西亚人杜撰出了 Paella 这个词 用来描述他们烧海鲜饭的大铁锅 由于巴伦西亚人同样说加泰罗尼亚 语 所以我们也普遍认同了海鲜饭就是加泰罗尼亚大区 Catalonia 首府为巴塞罗那 Barcelona 特产这一说法 而到了今天 本义为铁 锅的 Paella 一词同时有了菜肴和铁锅两种意思 地道的巴伦西亚海鲜饭是纯海鲜口味 de Marisco 而加泰罗尼亚 的海鲜饭更多被做成肉类和海鲜混合口味 Mixta 那么现在就让我 们来看看混合型海鲜饭的原料及其采用的烹饪方法 首先加入橄榄油 热锅 将各类海鲜 爆 saut 一下后取出 加入肉类原料 煎 p an fry 10 多分钟直到其熟透 将各类蔬菜 西芹 西红柿 甜椒丝 青豆等 磨碎后和海鲜一同下锅 炖 simmer 10 分钟左右 接着加入用汤水浸泡过的大米 还可勉强算作 腌 marinate 和鲜汤 至此开始不能再对海鲜饭进行搅拌 锅内的水量和明火的大小要调 整到在烹饪结束的同时 锅内的水份刚好被米饭全部吸收 收汁的过 程也可以称之为 烩 braise 烹饪完成后还要加上锅盖 焖 8 到 10 分钟后方