2018秋季食堂从业人员培训(一)

讲稿一 讲稿一 思南县塘头小学食堂从业人员思南县塘头小学食堂从业人员 食材加工安全与卫生知识培训食材加工安全与卫生知识培训 主讲 周道富 什么是食品安全 什么是食品安全 食品安全 指食品无毒 无害 符合应当有的营养要求 对人体健康不造成任 何急性 亚急性或慢性危害 食品安全的重要性食品安全的重要性 关乎生命健康和安全 关乎企业生产与国家经济发展 关乎社会的和谐与稳定 食品从业人员的基本要求食品从业人员的基本要求 1 食堂所有从业人员上岗前必须进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 2 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 活动性肺结核 化脓性或 者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 不得参加接触直接入口食品的生 产和销售工作 食品加工过程前 中 后的注意事项食品加工过程前 中 后的注意事项 上岗前的注意事项上岗前的注意事项 1 要注意个人的清洁卫生 勤洗澡 勤理发 勤剪指甲 勤换衣服 四勤 2 不要把个人的物品带食材加工间 工作时不要佩戴手表 项链 饰针 手 机 钥匙串和其他的装饰品 不得化妆 不得留指甲 3 上班前严禁喝酒 上班时严禁在加工间饮食 或做其它防碍食品卫生的活动 个人卫生要求个人卫生要求 1 在车间内严禁吐痰 对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽 2 不得穿工 作服 工作鞋外出车间 入厕等 3 入厕前后严格按照规定的程序进行 工作服的管理工作服的管理 1 进入车间要穿干净的工作服 2 更衣室内工作服和便服分开放置 脏的 工作服和干净的工作服分开放置 3 脏的工作服要及时清洗 穿戴前要进行消毒 正确的穿工作服顺序正确的穿工作服顺序 1 戴好口罩 盖住鼻子 2 整理好头发 戴发网 盖住耳朵 确认头发没 有露出 3 戴工作帽 4 穿工作服 领巾 围单 工作裤 5 换工作鞋 什么情况下 需要洗手消毒 什么情况下 需要洗手消毒 当个人的清洁可能影响食品安全时 工作人员一定要洗手消毒 例如在下述情况下 1 入车间前 2 食品处理工作开始时 3 去卫生间后 4 工作期间定 时洗手消毒 5 更换工作岗位后 6 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后 捡落地工器具或落地产品 注意 注意 连续工作 2 小时 应洗手消毒 你知道我们手上带有多少细菌吗 你知道我们手上带有多少细菌吗 每平方厘米皮肤表面就含有一至十万个细菌 一只脏手则可能带菌多达四十万 个 其他污染物其他污染物 1 头发 2 对着产品打喷嚏 注意 注意 洗手后严禁乱动乱摸防止交叉污染 加工过程中的注意事项加工过程中的注意事项 1 工作期间按规定进行洗手消毒 2 离开车间或上厕所时必须换下工作服 帽 鞋等 3 不得用工作服擦汗 擦手等 4 不得穿工作服从事其他操作或装卸等活动 不准将工作服 鞋等随便穿出 车间 5 进入加工车间的所有人员在清洗消毒手和手套后 不能接触自己的鼻 口 头发 衣服及其他可能引起污染的表面 一旦接触 必需经洗手消毒后方可继续工 作 6 加工人员不准留长指甲 不准涂指甲油 不准擦有异味的化妆品或化学药 品 不准化妆 不准戴首饰进入加工车间 7 不准将与加工无关的物品带入车间 不准在加工区吸烟 进食 饮水等 不准随地扔杂物 更不准随地吐痰 8 不准在车间内追逐 跑动 嬉闹 不准对食品咳嗽 打喷嚏等 9 不得穿工作服离开车间 10 工作时要保持正确的工作姿势 按标准操作方法操作 11 如有相关人员进入车间进行虫鼠害杀消工作 沿途操作工须暂停 裸露 产品覆盖保鲜膜或加盖 待杀消工作结束后 检查线上各环节是否有污染 如有污 染清洗后方可继续生产 原料的使用原料的使用 1 应使用合格食材 如有异味 异色或其他异常不得使用 当发现产品有异常 情况时要立即停止采购 2 水果等食材应清洗消毒后使用 装饰时应佩戴一次性手套 半成品半成品 1 半成品应即时处理即时取用 定点存放 不得与其他产品或原料混放 如未 使用完应立即包装贴上标识后贮存 2 装饰品或未使用完的其他整包原料应扎口加盖保存并加贴标识 标注开封日 期 随时查验 防止变质 原料 半成品 成品要分区域 分容器放置 不得混放 垃圾桶的使用垃圾桶的使用 应使用脚踏的垃圾桶 随时保持垃圾桶关闭的状态 在丢弃垃圾时 如手接触到垃圾桶 应清洗消毒双手后 方可进行食品操作 食材加工完毕后注意事项食材加工完毕后注意事项 1 未使用完的原料 辅料必须按规定存放在规定的场所 并确