酒店出品总监工作总结

第 1 页 共 7 页 酒店出品总监工作总结酒店出品总监工作总结 本人 xxx 高中毕业 自幼爱好烹饪 曾在各酒 店 酒楼担任总厨 对粤菜 潮洲菜 日本菜有深切 认识和经验 现任广州科达饮食管理有限公司出品总 监 自 20XX 年考取技师证后 20XX 年代表广州科尔 海悦酒店参加广州番禺旅游文化美食节多款菜式获得 金奖 广州双汇杯美食烹饪优秀奖 广州十大名鸡评 选获得特色奖 近几年随着餐饮市场竞争的发展情况 我向公司 提出新的经营理念 要根据未来客人的消费趋势 要 改变现时单一经营海鲜模式 改用多方位竞争替代单 一竞争 随着经济的发展 市场的变化 社会餐饮 特色餐饮 西式餐饮等各类餐饮形式如雨后春笋般迅 速发展 使得酒楼 酒店餐饮的市场份额逐步减少 针对餐饮市场的新动态 面对如此激烈的竞争 我公 司提出以后我们的经营方针为 大众消费的消费主旋 菜系格局要打破 讲究兼容并蓄 柔和众家之长 生 产多为广大消费者喜爱的 迷宗菜 虽然无帮无派 但却极好迎合了现代消费者口味的变化 满足了当代 消费者求新求异的口味特征 因而具有极大的市场潜 第 2 页 共 7 页 力 在这种新的经营理念下 我们公司一改以往单一 经营 海鲜城 的做法 发展另一个顺应变化 紧跟 形势的品牌餐饮就是 好彩 系列 酒楼 茶居 点 心坊等 这款新品牌打入市场后 客人反应口碑很好 成本比以前大大减少 为公司创下比较可观的盈利 巩固现有品牌 使公司餐饮能在广州饮食屹立 20 年 仍然生意兴旺 新技术在烹调中的应用有其互依存 相互贯穿的 互补关系 新设备的使用会带来烹调的便利 提高了 工作效率 促使操作技能的改变和创新 如本公司去 年和今年推出的大 鍋 全胜蒸汽大锅 以往火锅菜 式都是用卡式炉气或电 这款蒸汽火锅是利用蒸汽发 生器的原理 成本费用不但比用气或用电节约 水温 保持在 100 灼出的食物非常嫩滑 长时间加温都 不会过火 公司利用这款新意火锅加以包装宣传 推 出后收到非常可观的经济效益 另一款利用新技术的食品就数码煲仔饭 以前在 酒店或大酒楼点菜食煲仔饭 出品质量都不够稳定 出品时间起码要 30 分种 而且这款菜式点击率越高 厨房的负荷越大 但自从引进这台数码煲仔饭机后 一次可同时煮六煲饭 时间只需十一分钟 大大节省 了人力 出品稳定 时间也节省了 第 3 页 共 7 页 从近几年餐饮业发展 消费者的需求 菜肴的创 新发展还是有局限性 扩展思维进行菜肴创新 我个 人认为要在菜式声 法 量 质 数等方面进行创新 是很有必要的 1 声 即声音响亮 就餐时菜肴的声音 能调 节就餐气氛 也能使就餐者感到菜肴的热度 有意识 的制造一些到有声音的菜肴是可以吸引一些食客 如 以前 锅巴虾球 就因其在上桌后有滋滋响声 而荣 获天下第一菜的殊荣 根据这一原理创制出现时流行 的 桑拿 石烧 等菜肴带有响声的菜肴风魔一 时 2 法 即方法 菜肴的创新可以应用扩张法 缩减法 借鉴法等 中国菜肴的烹调技法多种多样 各有特色 要在这些传统方法上创新 以吸引广大消 费者的新睐 如传统菜肴纸包炸 选用的是玉扣纸 宣传等作为包裹用品 现在选用锡铂纸 糯米纸 网 丝皮等进行制菜 效果更佳 更能引人入胜 3 量 即制作菜肴的标准投量 可以将大的原 料改为精美小巧的形态 也可以将小形品种串联扩大 这样都会呈现创新的意境 使就餐者浮想联翩 达到 创新效果 同时考虑到创新菜肴的规范与标准 这样 才能使创新菜肴定型以赢得顾客的青睐 第 4 页 共 7 页 4 质 即品质以及菜肴的营养价值 创新的菜 肴要有利于人体消化吸收 掌握好菜肴的熟 嫩 脆 烂的火候程度 合乎杀菌消毒的卫生要求 确保人体 营养的需求与膳食的平衡 这是在制作创新菜肴时必 须注重的原则 5 数 是指菜肴品种的花样 在接待顾客时 要尽量做到每只菜肴量要少 让顾客品尝到即可 数 量要多 也就是品种要多 确保顾客好吃 每个品种 能尝到 以品尝到更多的品种与滋味 目前连锁餐饮企业群体成为餐饮业最具竞争力 最具活力的部分 本公司短短几年开了 8 间分店 为 了公司能在市场中保持竞争能力 增加餐饮人力资本 的竞争力 本人作为八间店出品总监 除了要整合餐 饮资源 形成品牌效应外 减低经营成本 所以我坚 持以人为本 加强属下各店员工素质培训 加强厨 房各线人员的综合素质 提高各线技术人员的专业 知识与技能 拓宽各岗位员工的知识面 员工知识 面的拓宽无形从中提升企业的品牌形象 同时也体现 企业的档次与品位 作为现时科达饮食公司八间分店的出品总监 控 制出品是紧卡 出品质量标准 就是将每一个菜的 制作流程记录于登记表中 上面记录了每一个菜式的 第 5 页 共 7 页 选料 初加工 烹调关键 装碟方式 要求每线人员 在工作过程中对每一个出品保持标准和规范 另每日 开市运作厨房部都设立一个质检员与每店总厨一起站 在出菜口 检查每一个出品是否符合要求 如不符合 要求这个菜就会被打回厨房重做 质检员并记录这道 菜有哪里不符合要求 待每天班后总结会上检讨与总 结 按照这种方法 一天我要跑 2 间店 每一周一家 分店至少也能巡查两次 而且每次巡查的时间不同 不定期抽查菜点质量 发现不足的地方改进 对菜品 出现投诉等质量问题时 实行严格的责任处罚 每间分店建立新品研发制度 对点单率较高的菜 点要巩固 保持和不断提高 使这成为本公司的招牌 菜 定期派出厨师到别的餐饮店对口交流 积极引进 新菜 组织各店总厨和骨干 定期研发推出新菜 原 则上一个月一次 试制新菜原则上首先以书面形式报 本人同意 并注明菜名 烹调时间 味型 成本 然 后由我与各店总厨统一安排试制 并经董事会及楼面 部长级以上品尝 提出改进意见 再决定是否推出 目的是有的放矢 不至于菜谱上相同口味型的菜过滥 降低整体效果 另对创新菜的厨师点菜率予以奖励 对于 2 个月以上无新菜推出者予以通报并且工资浮下 一定的比例 第 6 页 共 7 页 管理方面 本人自 95 年加入南岗海鲜城当时只 有一间店 发展自今已有八间分店 广州现时餐饮竞 争已趋白热化 进入了 春秋战国时代 餐饮面临 重新洗牌 部分企业将在这次机遇脱颖而出 更加壮 大 很多中小型酒楼由于自身内部管理不善 竞争力 不强 抗风险能力差等原因 将会面临被市场淘汰出 局的危机 企业效益于科学管理 从开第三间分店时 我就和公司董事局提出现时本公司的厨房管理体制已 不适应市场经济要求 缺少现代型 复合型 为了提 高竞争力 降低成本 充分利用公司资源 成立 中 央配送中心 中心厨房的生产加工使烹调操作规范 化 规模化 标准化 即减轻了手工烹调繁重的体力 劳动 节省人力 又使大批量的食品品质更加稳定 特别有利于多分店多酒楼 将各分店厨房每日所需的 各种原料总量汇集 根据每日生产任务情况统一负责 订料 并根据各种菜式的加工 规格统一 不仅节省 人力 而且将原料合理分配 分档 最大限度地利用 原料减少浪费和损耗 保证了质量 也方便厨房内部 管理 原料质量与价格由加工中心与采购洽谈 设立 价格审核小组 与多家供应商报价 调查行情 这样 各部门之间互相监督 将原料价格控制在最低点 每年的 3 6 月间淡季本人为了更好地创造竞争 第 7 页 共 7 页 优势 调节淡旺季节 保持经营平衡 保证利润目标 迎合市场供求 都会确定各种新款饮食主题 举办特 色美食节 举办了几届效果都很理想 能够在平静的 市场中翻起波浪掀起一浪又一浪的经营高潮来吸引客 人 创造了一个餐饮热点