高中化学《优化食物品质的添加剂》教案2 苏教版选修1

用心 爱心 专心1 第三单元第三单元 优化食物品质的添加剂优化食物品质的添加剂 第二节第二节 调味剂调味剂 疏松剂疏松剂 防腐剂防腐剂 第第 2 2 课时课时 教学目标教学目标 1 知道调味剂的分类方法和常见的调味剂 重点知道食醋 味精的成分 主要作用及 使用方法 2 知道常见的疏松剂及疏松剂使食品疏松的原理 3 知道常见的防腐剂 能运用化学平衡的知识说明溶液的酸碱性对苯甲酸防腐作用的 影响 过程与方法过程与方法 通过查阅资料的方法 了解鲜味剂 味精 鸡精 情感态度与价值观情感态度与价值观 1 正确看待食品添加剂 树立绿色消费的观念 2 能通过食品的标签识别食品添加剂 并能说出这些食品添加剂的主要作用 培养学 生科学生活的能力 教学过程教学过程 板书板书 二 调味剂 阅读阅读 P62 常见调味剂 1 酸味剂 醋酸 阅读阅读 生活向导 食醋 讨论讨论 醋酸的结构 性质 归纳归纳 A 结构简式 CH3COOH 官能团 羧基 B 物理性质 冰醋酸 C 化学性质 酸性 CH3COOH H2CO3 酯化 原理 2 鲜味剂 味精 阅读阅读 阅读阅读 P63 资料卡 味精 用心 爱心 专心2 归纳归纳 味精的结构 官能团 性质 使用注意事项等 板书板书 三 疏松剂 阅读阅读 阅读 P63 疏松剂的作用 分类 讨论讨论 常用疏松剂的作用原理及不足 小结小结 1 常用疏松剂 NaHCO3 NH4HCO3 2NaHCO3 CO2 H2O Na2CO3 NH4HCO3 CO2 NH3 H2O 碳酸氢钠分解后残留碳酸钠 使成品呈碱性 影响口味 使用不当时还会使成品表面 呈黄色斑点 碳酸氢铵加热时产生带强烈刺激性的氨气 虽然很容易挥发 但成品中还可 能残留一些 从而带来不良的风味 阅读阅读 阅读 P64 了解复合疏松剂 小结小结 2 复合疏松剂 复合疏松剂是由多种成分配合而成的 如发酵粉即是 发酵粉为白色粉末 遇水加热产生二氧化碳 在凉面坯中产气缓慢 加热后产气多而 均匀 分解后的残留物对食品的风味 品质影响也较小 常用于生产糕点 馒头等 用量 为 1 3 阅读阅读 阅读 P64 检索与咨询 油条为什么松脆可口 小结小结 发酵粉的疏松原理 用化学反应方程式表示 Al3 3HCO3 Al OH 3 3CO2 幻灯幻灯 油条不可多吃油条不可多吃 烧饼 油条几乎是每个市民早餐的必需品 油条 油饼这类食品中含铝较多 这是因 为在炸油条时面中掺入了硫酸钾铝 明矾 以一个 50 克重油条来说 就含铝 10 毫克左右 用心 爱心 专心3 如果每天吃 2 根油条 1 个月可摄入铝 600 毫克 一般体重 70 公斤的正常人体中 只含 61 毫克 就这些也正是人体所需要的 铝对脑神经是有害的 脑对铝有亲合性 脑组织含铝 过多 能催人衰老 记忆力减退 智力低下 行动迟缓 有人用 X 射线及电子显微镜发现 老年性痴呆者的脑组织内含铝量超过正常人的 4 倍 甚至 30 倍 在体内超过正常人的 5 至 10 倍 为了预防老年性痴呆 宜少吃或不吃加入明矾的油条 油饼 板书板书 四 防腐剂 阅读阅读 阅读 P64 了解常用的防腐剂 归纳归纳 1 常用的防腐剂 苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾 丙酸钙等 交流与讨论 苯甲酸的防腐原理 归纳归纳 2 苯甲酸 苯甲酸又名安息香酸 是一种弱酸 在水溶液中发生电离 存在电离平衡 C6H5COOH C6H5COO H 苯甲酸的防腐作用主要依赖于溶液中未电离的分子 A 在酸性条件下 平衡左移 防腐效果好 B 在碱性条件下 平衡右移 防腐效果差 幻灯幻灯 苯甲酸的使用苯甲酸的使用 苯甲酸进入人体后 大部分在 9 15 小時內 可与甘氨酸作用生成马尿酸 从尿中排 出 剩余部分与葡萄糖化合而解毒 故符合标准者 對人体无害 因上述解毒作用是在肝 脏內进行的 故肝功能不好的人不宜使用 过量食入苯甲酸則引起流口水 腹泻 肚痛 心跳快等症狀 有些人也会有皮肤过敏反应 欧州及日本严格限制使用在孩童食品上 苯 甲酸类毒性较大 国家限制了苯甲酸及其盐的使用范围 许多国家已用山梨酸钾取代 苯 甲酸类在我国可以使用在面酱类 果酱类 酱菜类 罐头类和一些酒类等食品中 现在国 家明确规定苯甲酸类不能使用在果冻类食品 肉类食品中 阅读阅读 P65 生活向导 提倡食用绿色食品 小结小结 绿色食品是指按照特定生产方式生产 经专门机构认定 许可使用绿色食品标志的营 养累食品 绿色视屏与