烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语

烘焙行业常用名词解释和西点专业名词和术语一 烘焙原料方面 高筋面粉 小麦面粉蛋白质含量在 12 5 以上的 是制 作面包的主要原料之一 在西饼中多用于在松饼 千层 酥 和奶油空心饼 泡芙 中 在蛋糕方面仅限于高成 分的水果蛋糕中使用 中筋面粉 小麦面粉蛋白质含量在 9 12 之间 多 数用于中式点心的馒头 包子 水饺以及部分西饼中 如蛋塔皮和派皮等 低筋面粉 小麦面粉蛋白质含量在 7 9 之间 为制 作蛋糕的主要原料之一 在混酥类西饼中也是主要原 料之一 蛋糕专用粉 低筋面粉经过氯气处理 使原来低筋面 粉之酸价降低 利于蛋糕之组织和结构 全麦面粉 小麦粉中包含其外层的麸皮 使其内胚乳 和麸皮的比例与原料小麦成分相同 用来制作全麦面 包和小西饼等使用 小麦胚芽 为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分 离 用作胚芽面包之制作 小麦胚芽中含有丰富的营 养价值 尤为孩童和老年人之营养食品 麸皮 为小麦最外层的表皮 多数当作饲料使用 但 也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包 裸麦粉 是由裸麦磨制而成 因其蛋白质成分与小麦 不同 不含有面筋 多数与高筋小麦粉混合使用 麦片 通常是指燕麦片 烘焙产品中用于制作杂粮面 包和小西饼等 玉米面 呈小细粒状 由玉蜀黍磨研而成 在烘焙产 品中用作做玉米粉面包和杂粮面包 如在大规模制作 法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏 之用 玉米淀粉 又称粟粉 为玉蜀黍淀粉 溶水加热至 65 时即开始膨化产生胶凝特性 多数用在派馅的 胶冻原料中或奶油布丁馅 还可在蛋糕的配方中加入 可适当降低面粉的筋度等 白油 俗称化学猪油或氢化油 系油脂经油厂加工脱 臭脱色后再予不同程度之氢化 使之成固形白色的油 脂 多数用于酥饼的制作或代替猪油使用 白奶油 分含水和不含水两种 系与白油相同之产品 但该油脂精练过程较白 油更佳 油质白洁细腻 含 水之白奶油多用于制作裱花蛋糕 而不含水则多用于 奶油蛋糕 奶油霜饰和其它高级西点之用 乳化油 以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂 在 蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离 主要用于 制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰 奶油 有含水和不含水的两种 真正奶油是从牛奶中 所提练出来的 为做高级蛋糕 西点之主要原料 酥油 酥油的种类甚多 最好的酥油应属于次级的无 水奶油 最普遍使用的酥油则是加工酥油 是利用氢 化白油添加黄色素和奶油香料而制成的 其颜色和香 味近似真正酥油 可适用于任何一种烘焙产品中 玛琪琳 其含水在 15 20 含盐在 3 熔点较高 系奶油的代替品 多数用在蛋糕和西点中 起酥玛琪琳 该油脂内含有熔点较高的动物性牛油 用作西点 起酥面包和膨胀多层次的产品中 一般含 水以不超过 20 为佳 猪油 由猪之脂肪所提炼的 在烘焙产品中也可用于 面包 派以及各种中西式点心中 液体油 油在室内温度 26 呈流质状态的都列为 液体油 最常使用的液体油有沙拉油 菜子油和花生 油等 花生油最适用于广式月饼中 而沙拉油则广泛 应用于戚风蛋糕 海绵蛋糕中 粗砂糖 白砂糖 颗粒较粗 可用在面包和西饼类的 制作或撒在饼干表面之用 细砂糖 是烘焙食品制作中常用的一种糖 除了少数 品种外 其它都适用 例如戚风蛋糕等 糖粉 一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品 种中使用 红糖 红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味 在烘焙产 品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中 蜂蜜 主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色 泽 转化糖浆 砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适 温度冷却后即成 此糖浆可长时间保存而不结晶 多 数用在中式月饼皮内 萨其马和各种代替砂糖的产品 中 葡萄糖浆 单糖 是由淀粉经酸解后之最终产品 含 有少量麦芽糖和糊精 可用在某些西饼中 麦芽糖浆 是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品 为 双糖 内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖 焦糖 砂糖加热溶化后使之成棕黑色 用于香味或代 替色素使用 翻糖 由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状 用于 蛋糕和西点的表面装饰 牛奶 为鲜奶 含脂肪 3 5 水分 88 多用于西 点中塔类产品 炼奶 加糖浓缩奶 又称炼乳 全脂奶粉 为新鲜奶水脱水后之产物 含脂肪 26 28 脱脂奶粉 为脱脂的奶粉 在烘焙产品制作中最常用 可取代奶水 使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十 分之九的清水混合 乳酪 国内又称芝士 是由牛奶中酪蛋白凝缩而成 用于西点和制作芝士蛋糕之用 鲜酵母 大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵 的膨大剂 即发干酵母 有新鲜酵母脱水而成 呈颗粒状的干性 酵母 由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍 采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母 小苏打 学名碳酸氢钠 化学膨大剂的其中一种 碱 性 常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内 泡打粉 又名发酵粉 化学膨大剂的其中一种 能广 泛使用在各式蛋糕 西饼的配方中 臭粉 学名碳酸氢氨 化学膨大剂的其中一种 用在 需膨松较大的西饼之中 面包蛋糕中几乎不用 塔塔粉 酸性物质 用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆 之用 例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加 柠檬酸 酸性盐 煮转化糖浆用 蛋粉 为脱水粉状固体 有蛋白粉 蛋黄粉和全蛋粉 等三种 可可粉 有高脂 中脂 低脂 和有经碱处理 未经 碱处理等数种 是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料 巧克力 有甜巧克力 苦巧克力 硬质巧克力和软质 巧克力之分 另还有各种颜色不同的巧克力 常用于 烘焙产品的装饰之用 椰子粉 有长条状 细丝状 粉状等数种 是制作椰 子风味产品的常用原料 杏仁膏 由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料 常 用于烘焙产品的装饰方面 蛋糕油 膏状 是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添 加剂 也广泛用于各中西式酥饼中 能起到各种乳化 的作用 面包改良剂 用在面包配方内可促进面包柔软和增加 面包烘烤弹性 琼脂 由海藻中提制 为胶冻原料 胶性较强 在室 温下不易融解 嗜喱粉 由天然海藻提制而成 为胶冻原料 是制作 各式果冻 啫喱 布丁和慕司等冷冻产品的主要原料 之一 香精 有油质 酒精 水质 粉状 浓缩和人工合成 等区别 浓度和用量均不一样 使用前需察看说明再 决定 香料 多数由植物种子 花 蕾 皮 叶等所研制 具有强烈味道作为调味用品 例如肉桂粉 丁香粉 豆蔻粉和花椒叶等 西点制作中常用专业名词和术语 西点在国内纯碎是泊来品 它是西方民族饮食文化的 重要部分 工艺较复杂 技术性强 在制作过程中为 了使每位操作者都能准确掌握常见属于的含义 提高 制作技能 现将一些术语录入作一解释 作成品名称的名词 慕司 是英文 MOUSSE 的译音 又译成木司 莫 司 毛士等 是将鸡蛋 奶油分别打发充气后 与其 它调味品调合而成或将打发的奶油拌入馅料和明胶水 制成的松软形甜食 泡芙 是英文 PUFF 的译音 又译成卜乎 也称空 心饼 气鼓等 是以水或牛奶加黄油煮沸后烫制面粉 再搅入鸡蛋 通过挤糊 烘烤 填馅料等工艺而制成 的一类点心 曲奇 是英文 COOKITS 的译音 是以黄油 面粉 加糖等主料经搅拌 挤制 烘烤而成的一种酥松的饼 干 布丁 是英文 PUDDING 的译音 是以黄油 鸡蛋 白糖 牛奶等为主要原料 配以各种辅料 通过蒸或 烤制而成的一类柔软的点心 派 是英文 PIE 的译音 又译成排 批等 是一种 油酥面饼 内含水果或馅料 常用原形模具做坯模 按口味分有甜咸两种 按外形分有单层皮派和双层皮 派 挞 是英文 TART 的译音 又译成塔 是以油酥面 团为坯料 借助模具 通过制坯 烘烤 装饰等工艺 而制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心 其形 状可因模具的变化而变化 沙勿来 是英文 SOUFFLE 的译音 又译成苏夫利 梳乎厘等 有冷食和热食两种 热的以蛋白为主 冷 的以蛋黄和奶油为主要原料 是一种充气量大 口感 松软的点心 巴非 是英文 PARFAIR 的译音 它是一种以鸡蛋 和奶油为主要原料的冷冻甜食 果冻 是用糖 水和啫喱粉 按一定的比例调制而 成的冷冻甜食 半成品或原料的名词 啫喱 是英文 JELATINE 或 JELLY 的译音 又译成介 力 吉力 也称明胶或鱼胶等 分植物型和动物型两 种 植物型是由天然海藻抽提胶复合而成的一种无色 无味的食用胶粉 动物型的是由动物皮骨熬制成的有 机化合物 呈无色或淡黄色的半透明颗粒 薄片或粉 末状 多用于鲜果点心的保鲜 装饰及胶冻类的甜食 制品 黄酱子 又称黄少司 黄酱 克司得 牛奶酱等 是用牛奶 蛋黄 淀粉 糖及少量的黄油制成的糊状 物体 它是西点中用途较广泛的一种半制品 多用于 做馅 如气鼓馅等 糖霜皮 又称糖粉膏 搅糖粉等 使用糖粉加鸡蛋 清搅拌而成的质地洁白 f 细腻的制品 是制作白点 心 立体大蛋糕和展品的主要原料 其制品具有形象 逼真 坚硬结实 摆放时间长的特点 黄油酱 又称黄油膏 糖水黄油膏 布代根等 是黄油搅拌加入糖 水而制成的半制品 多为奶油蛋糕等制品的配料 蛋白糖 又称蛋白膏 蛋白糖膏 烫蛋白等 是用沸腾的糖浆烫制 打起的膨松蛋白而成的 此了洁白 细腻 可塑性好 例如制作装 饰用的假糖山 马司板 是英文 MARZIPAN 的译音 又称杏仁膏 杏仁面 杏仁 泥 是用杏仁 砂糖加适量的兰姆酒或白兰地制成的 它柔软细腻 气味香醇 是制作西点的高级原料 它可制馅 制皮 捏制花鸟鱼 虫及植物 动物等装饰品 札干 是用明胶片 水和糖粉调制而成的制品 是制作大型点心模 型 展品的主要原料 札干细腻 洁白 可塑性好 其制品不走形 不塌架 既可食用 又能欣赏 风封 又称翻砂糖 是以砂糖为主要原料 用适量水加少许醋精或 柠檬酸熬制经反复搓叠而成的 它是挂糖皮点心的基础配料 专业术语 化学起炮 是以化学膨松剂为原料 使制品体积膨大的一种方法 常用的化学膨松剂有碳酸氢铵 碳酸氢钠和泡打粉 生物起泡 是利用酵母等微生物的作用 使制品体积膨大的方法 机械起泡 利用机械的快速搅拌 使制品充气而达到体积膨大的方法 打发 是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法 清打法 又称分蛋法 是指蛋清与蛋黄分别抽