模拟试题全套2(附答案)

高级知识 一 单项选择 每题 2 0 分 1 嗜冷菌生长的最适宜温度是 A A 20 25 B 30 37 C 50 55 D 45 70 2 需要腌制后放置一定时间再烹调的原料 最适宜 的贮存条件是 B A 常温 B 5 以下冷藏 C 5 以下冷冻 D 0 以下冷藏 3 生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过 A 小时 A 1 B 2 C 3 D 5 4 冷藏设备安放时 错误的是 D A 安放在阴凉处 B 远离火炉 C 保持通风良好 D 靠近热源 5 岗边培训的特点不包括 D A 岗边培训能够立即让被培训者进行操作 以便了 解培训是否达到效果 B 通常是一对一进行 C 一般是在进行内部检查的同时 针对个别需立即 整改的问题开展 D 适合大规模进行 6 良质大米的颜色是 A A 精白色 B 灰褐色 C 黄色 D 绿色 7 锅小而量太大可能会引起 C A 交叉污染 B 加工人员带菌污染 C 食物未烧熟煮透 D 餐具不洁 8 A 可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒 A 低温冷藏 B 高温热藏 C 常温贮藏 D 置于阴凉处 9 导致大多数食物中毒的罪魁祸首是 A A 致病菌 B 腐败菌 C 真菌 D 病毒 10 冷藏方式备餐要求食品应至少在 以下保存 从烧熟至食用的时间不得超过 小时 B A 0 24 B 10 24 C 15 48 D 15 24 11 食品进货查验记录应当真实 保存期限不得少于 年 B A 一年 B 二年 C 三年 D 四年 12 具有潜在危害的食品以冷藏方式备餐的 必须在 以下保存 B A 5 B 10 C 12 D 15 13 采用加热保温方式的 食品从烧熟至食用的时间 不得超过 D 小时 A 24 B 12 C 8 D 4 14 食品安全管理的相关记录应至少保存 C A 6 个月以上 B 12 个月以上 C 24 个月以上 D 32 个月 15 冷冻最适宜的温度范围为 D A 0 以下 B 10 以下 C 15 以下 D 18 以下 16 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是 C A 菌落总数 B 大肠菌群 C 致病菌 D 乳酸杆菌 17 加工产品应由供应商提供产品生产单位的 A A 食品生产许可证 B 人员 C 加工工艺 D 贮存方法 18 腐败变质的食物引起的食物中毒属于 A A 细菌性食物中毒 B 化学性食物中毒 C 有毒动植物性食物中毒 D 真菌毒素性食物中毒 19 已被虫害或防虫药物污染的食物 D A 清洗 B 消毒 C 视污染情况而定 D 必须丢弃 20 在同一操作台 将熟食品放置在操作台上方搁架 生食品放置在操作台下方的的目的是 D A 避免盛装工具引起的交叉污染 B 避免加工人员引起的交叉污染 C 避免盛装容器引起的交叉污染 D 避免存放不当引起的交叉污染 21 从 采购时 应当在查验其合法经营资质的同 时 索取并留存采购清单等购物凭证 A A 超市 农贸市场 个体经营商户 B 食品生产单位 批发市场 C 固定供货商 供货基地 D 集中消毒企业 22 消毒餐具 容器 用具等物品时 有效氯浓度应 保持的浓度 D A 150mg L 以上 B 180mg L 以上 C 200mg L 以上 D 250mg L 以上 23 下列说法中错误的是 A A 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B 食品安全管理员分为专职和兼职 C 专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环 节的工作人员兼任 D 特大型餐馆 大型餐馆应设置专职食品安全管理 员 24 餐饮具消毒的目的是 B A 去除表面的污垢 B 杀灭致病性微生物 C 杀灭所有的微生物 D 去除餐用具表面的污垢和有害微生物 25 未使用的清洗剂 消毒剂应存放在 A A 危险品库 B 冷藏库 C 常温库 D 冷冻库 二 多项选择 每题 2 0 分 26 采用热贮存应该 ABCD A 时刻注意加热的温度 B 贮存食物的体积不能太大 C 并且要保证所贮存容器内的所有食物均匀受热 D 在高于 60 的温度下贮存 27 安全的食品原料解冻方法包括 AB A 冷藏解冻 B 流动水解冻 C 烹调解冻 D 室温解冻 28 关于盒饭的加热保温工艺说法正确的是 ACD A 运输时采用保温设施维持温度 可使膳食中心温度 始终保持在 60 以上 B 在 25 以下分装 贮存 运输 C 膳食烧熟采用加热设备加热 使膳食保持在较高温 度 D 食品从烧熟至食用的时间不得超过 4 小时 29 供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和 食堂 为防止虫害的侵入 ABCD A 就餐场所窗户应为封闭式 B 就餐场所窗户装有防蝇防尘设施 C 门应设有防蝇防尘设施 D 门最好设空气幕 30 专间内应设专用 ABD A 冰箱 B 工用具 C 消毒水池 D 餐具 31 控制细菌繁殖的措施包括 ABCD A 熟食快速冷却 B 饭菜加工后 2 小时内食用 C 具有潜在危害的食品冷冻冷藏保存 D 冷冻原料在冷藏条件下解冻 32 以下 措施可有效避免食品未烧熟煮透 ABCD A 尽可能减小食品的体积 B 定期检修烹调设备 保证正常运转 C 避免超负荷加工 D 使用温度计检查食品中心心温度是否达到要求 33 使用洗碗机应做到 ABCD A 每天至少对洗碗机的清洁状况检查一次 重点是 清洁剂贮存容器 喷嘴和塑料帘等可能影响到餐具卫 生的部位 B 确保有足够的清洁剂和消毒剂 C 确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔 D 餐具应放置在洗碗机专用的架子上清洗 34 餐饮服务加工场所中宜采用弧形结构的是 ABCD A 围护结构各个平面之间的结合处 B 地面和墙面 C 墙面和天花板 D 排水沟的侧面和底面接合处 35 关于食品原料的冷藏 说法正确的是 ABCD A 千万不要把热的食品放到冰箱里 B 不要使冷库 冰箱 超负荷地存放食品 C 冷库 冰箱 的门应经常保持关闭 D 为避免交叉污染 贮存的食品应装入密封的容器 中或妥善进行包裹 三 判断题 每题 2 0 分 36 所有细菌在缺乏营养或不适宜生存的环境下都会 形成芽孢 37 复合食品添加剂配方中还应同时标示出各单一品 种的名称 38 备餐设备如有温度显示装置 显示的是食品的温 度 应使用专用的温度计测量食品中心温度 39 杀虫剂 杀鼠剂存放应有固定的场所 或橱柜 并上锁 包装上应有明显的警示标志 并有专人保管 40 制定培训计划时 应针对培训对象确定具体的培 训目标和培训方式 方法 41 病毒生存所需的条件与细菌相同 X 42 所有的食品原料 半成品的使用期限餐饮单位应 自行规定 X 43 对于半成品使用的期限也应有所控制 44 鲜榨果蔬汁应在专用操作场所加工 45 冷冻对已经污染了细菌导致腐败变质的食物不再 具有保鲜作用 46 消毒能完全杀灭细菌芽胞 X 47 用流水充分冲洗双手 工作服为短袖的应洗到腕 部 X 48 集体用餐配送的运输应当使用专用车辆 49 凉菜间 裱花间等专间不得设置两个以上 含两 个 的门 50 餐饮业所有食品加工场所均应设置在室内 高级 法规 一 单项选择 每题 2 0 分 1 特大型餐馆 大型餐馆的餐饮服务许可审查属于 第几类 A A 第一类 B 第二类 C 第三类 D 第四类 2 建筑工地食堂的餐饮服务许可审查属于第几类 C A 第二类 B 第三类 C 第四类 D 第五类 3 加工经营场所使用面积在 150 500 不含 150 含 500 或者就餐座位数在 75 250 座 不含 75 座 含 250 座 的餐馆是 B A 小型餐馆 B 中型餐馆 C 大型餐馆 D 特大型餐馆 4 与 餐饮服务食品安全监督管理办法 对复检工 作的要求不相符合的是 A A 复检机构与初检机构可以为同一机构 B 异议人逾期未提出申请的 视为放弃该项权利 C 复检机构由复检申请人自行选择 D 复检机构出具的复检结论为最终检验结论 5 负责辖区内中级食品安全管理员培训的管理工作 的机构是 C A 广东省食品药品监督管理局 B 各县 区 餐饮服务监管部门 C 各市餐饮服务监管部门 D 卫生部门 6 中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组 织实施部门是 B A 省餐饮服务监管部门 B 市餐饮服务监管部门 C 县 区 餐饮服务监管部门 D 各级卫生行政部门 7 主办单位应于活动举办前多少时间向餐饮服务食品 安全监管部门通报重大活动相关信息 C A 5 个工作日 B 15 个工作日 C 20 个工作日 D 30 个工作日 8 国家建立 对存在或者可能存在食品安全隐 患的状况进行风险分析和评估 A A 食品安全风险监测和评估制度 B 食品安全监督制度 C 食品安全抽检制度 D 食品安全保障体系 9 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的被食品 药品监督管理部门发现后 该申请人在 内不得 再次申请餐饮服务许可 B A 半年 B 1 年 C 3 年 D 5 年 10 餐饮服务许可管理办法 不适用于 B A 从事餐饮服务的单位和个人 B 食品摊贩 C 从事餐饮服务的个人 D 餐饮服务提供者 11 以下有关餐具清洗消毒的说法 哪一种不正确 C A 洗刷餐具应有专用水池 不得与清洗蔬菜 肉类 等其他水池混用 B 消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内 C 化学消毒是效果最好的消毒方法 D 提倡采用热力方法消毒餐用具 因材质 大小等 原因无法采用的除外 12 餐饮服务企业采购记录制度的建立要求 D A 应当建立食品 食品原料 食品添加剂和食品相 关产品的采购记录制度 B 采购记录应当如实记录产品名称 规格 数量 生产批号 保质期 供货者名称及联系方式 进货日 期等内容 C 或者保留载有上述信息的进货票据 D 以上都是 13 餐饮服务食品安全监督管理办法 规定餐饮服 务提供者的记录 票据的保存期限不得少于 B A 1 年 B 2 年 C 3 年 D 4 年 14 食品进货查验记录应当真实 保存期限不得少于 年 B A 1 B 2 C 3 D 4 15 初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培 训不少于 D A 15 学时 B 12 学时 C 8 学时 D 4 学时 16 餐饮服务许可现场核查中要求采用人工清洗热力 消毒的 可以设有几个专用水池 B A 1 B 2 C 3 D 4 17 甜品站的选址要求 D A 餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近 开设 B 具有固定经营场所 C 餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设 D 以上都是 18 用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添 加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质 或者 用回收食品作为原料生产食品且违法生产经营的食品 货值金额不足一万元的 并处 罚款 B A 一千元以上十万元以下 B 二千元以上五万以下 C 五千元以上五万元以下 D 二万元以上五万以下 19 对检验结论有异议的 异议人应当自收到检验结 果告知书之日起几日内提出书面复检申请 B A 5 B 10 C 15 D 20 20 发现健康检查不合格者 餐饮服务提供者应当 B A 立即将其解雇 B 将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位 C 隐瞒不报 D 劝其治疗 岗位不变 21 食品安全法 规定 食品生产经营直接入口的 食品应当有小包装或者使用的包装材料 餐具应 B A 美观 B 无毒 清洁 C 完好 D 有用 22 餐饮企业的选址不得设在易受到污染的区域 建 筑周围不得有粉尘 有害气体 放射性物质和 C A 非食品经营企业 B 商场或超市 C 其他扩散性污染源 D 其他餐饮企业 23 公民发现餐饮服务单位提供的食品有质量安全问 题 应当向 部门投诉 A A 食品药品监督部门 B 工商行政管理部门 C 质量技术监督部门 D 卫生行政部门 24 制定 中华人民共和国食品安全法 的目的是为 了保证食品安全 保障 C A 公众身体健康 B 公众生命安全 C 公众身体健康和生命安全 D 社会稳定 25 重大活动发生食物中毒或疑似食物中毒时 处置 措施为 D A 主办单位 餐饮服务提供者 驻点监管人员应当 依法依规向有关部门报告 B 餐饮服务监管部门应当立即封存可能导致食品安 全事故的食品及其原料 工具及用具 设备设施和现 场 C 协助 配合有关部门开展食品安全事故调查 D 以上都是 二 多项选择 每题 2 0 分 26 国务院卫生行政部门应当对现行的 予以整 合 统一公布为食品安全国家标准 ABCD A 食用农产品质量安全标准 B 食品卫生标准 C 食品质量标准 D 有关食品的行业标准中强制执行的标准 27 以下说法正确的是 ABD A 鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式 B 支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律 C 餐饮服务提供者必须建立书面的采购记录 D 鼓励餐饮服务提供者建立电子采购记录 28 GB14930 1 94 食品工具 设备用洗涤剂卫生标准 中规定微生物的指标是 AD A 细菌总数 1000 个 g B 细菌总数 10000 个 g C 大肠菌群 10 个 100g D 大肠菌群 3 个 100g 29 食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求 ABCD A 穿戴清洁的工作服 工作帽 头发不得外露 B 不留长指甲 涂指甲油 佩带饰物 C 专间操作人员应戴口罩 D 不得将与食品加工制作无关的私人物品带入食品 处理区 30 餐饮业加工经营场所指与加工经营直接或间接相 关的场所 包括 ABCD A 食品处理区 B 非食品处理区 C 食品仓库 D 就餐场所 31 餐饮服务许可现场核查中对洗手消毒设施要求 ABCD A 食品处理区内设置足够数量的洗手设施 B 其位置设置在方便员工的区域 C 洗手池的材质为不透水材料 D 结构易于清洗 32 餐饮服务许可管理办法 适用于 AD A 从事餐饮服务的单位和个人 B 食品摊贩 C 为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人 D 集体用餐配送单位 33 进口的 应当符合我国食品安全国家标准 ABC A 食品 B 食品添加剂 C 食品相关产品 D 货物 34 以下关于餐饮服务食品安全等级公示的说法 正 确的是 A 餐饮服务食品安全等级公示牌 悬挂或张贴至 下一次量化监督检查更换公示为止 B 未经餐饮服务监管部门允许 禁止摘下或遮盖公 示牌 C 餐饮服务监管部门对拒不悬挂或张贴 遮盖公示 牌的餐饮单位实施重点监管 D 餐饮服务监管部门对故意违反分级管理制度的餐 饮单位实施重点监管 35 承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生 机构应具备的条件 ABCD A 经省食品药品监管局备案的医疗卫生机构 B 具备相应的健康检查设备设施和医疗卫生技术人 员 C 能够对申请办理健康检查证明的人员头像进行现 场采集和打印 D 能够对健康检查过程进行信息化管理 三 判断题 每题 2 0 分 36 食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行 检验 也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行 检验 37 餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动 采购的重点食品及其原料进行抽样检验 38 各级食品药品监督管理部门鼓励具备条件的餐饮 服务提供者建立并实施危害分析及关键控制点等先进 食品安全管理体系 39 获得 A 级餐饮服务单位的再次等级评定由当地市 级餐饮服务监管部门审核后报省食品药品监管局评定 40 制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可隔餐供应 41 同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐 饮服务活动的 可以只办理一个 餐饮服务许可证 42 高级食品安全管理员还应当具备相关专业的中专 以上学历 43 甜品站 是指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营 场所内或附近开设 具有固定经营场所 直接销售或 经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌 饮料 甜品为主的食品的附属店面 44 餐饮服务提供者从农贸市场采购的 应当索取并 留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章 或签字 的购物凭证 45 餐饮服务食品安全监督管理办法 规定需要熟 制加工的食品 应当烧熟煮透 需要冷藏的熟制品 应当趁热及时冷藏 46 国家食品药品监督管理部门在食品安全监督管理 方面的主要职责是 食品安全风险评估 食品安全标 准制定 食品安全信息公布 查处重大事故 47 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用 加热时中心温度应高于 70 未经充分加热的食品不 得食用 48 餐饮服务提供者在领取变更 延续后的新 餐饮 服务许可证 时 应当立即将原 餐饮服务许可证 销毁 49 实行统一配送经营方式的 可以由餐饮服务企业 总部统一查验 索取并留存供货方盖章 或签字 的 许可证 营业执照 产品合格证明文件 50 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具 饮具进行 清洗 消毒 不得使用未经清洗和消毒的餐具 饮具 中级 知识 一 单项选择 每题 2 0 分 1 嗜冷菌生长的最适宜温度是 A A 20 25 B 30 37 C 50 55 D 45 70 2 关于良质大米的描述正确的是 D A 具有光泽 呈精黄色 B 粒面光洁 无虫 但有部分碎米 C 少量米有结块现象 D 有正常的香气味 无其他异味 3 食品添加剂的使用必须符合 A A G2760 食品添加剂使用标准 B 食品质量标准 C 食品行业标准 D 食品地方标准 4 餐饮业常用的化学消毒剂 消毒药物 不包括 D A 含氯消毒剂 B 过氧化物消毒剂 C 醇类消毒剂 D 清洁剂 5 操作时专间内温度保持不高于 C A 15 B 20 C 25 D 30 6 为防虫害 纱网网眼孔径不超过 D A 0 5 毫米 B 1 毫米 C 1 2 毫米 D 1 5 毫米 7 与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是 C A 菌落总数 B 大肠菌群 C 致病菌 D 乳酸杆菌 8 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是 B A 在专间内进行凉菜原料的选料 B 处理食品原料的操作台直接处理凉菜 C 不用装了生食品的盛器装凉菜 D 接触凉菜前双手经清洗消毒 9 销售无包装的直接入口食品时 使用的售货工具应 当 A A 无毒 清洁 B 清洁 C 规格适合 D 无特殊要求 10 冷冻熟食品彻底解冻后 食用 B A 即可 B 经充分加热方可 C 经适度加热方可 D 放置到室温即可 11 食品加工工具与食品接触的部分最好能够拆卸 原因不包括 D A 便于检查 B 便于清洗 C 便于消毒 D 便于改装 12 关于食品再加热 以下 说法不正确 C A 加热时中心温度应高于 70 B 冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热 C 食品再加热不要超过 3 次 D 食品再加热不要超过一次 13 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是 A A 用猫捕鼠 B 捕鼠盒 C 毒饵 D 捕鼠夹 14 常温贮存不适用于下列 食品 C A 调味品 B 蔬菜 C 切开的水果 D 大米 15 以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是 A 不用处理过食品原料的刀处理凉菜 B 用处理过半成品的刀处理凉菜 C 不用处理过生食品的刀处理凉菜 C D 处理过处理过食品原料 生食品或半成品的刀未 清洗消毒直接处理凉菜 16 预防河豚鱼中毒最有效的措施是 C A 采用高温长时间烹煮 B 不食用鲜河豚鱼 只食用河豚鱼干 C 不食用河豚鱼或河豚鱼干 D 采用低温贮存 17 食品冷冻温度的范围是 C A 5 1 B 10 1 C 20 1 D 30 1 18 超过保质期的食品 应 D A 折价销售 B 由食品厂回收再利用 C 捐赠 D 及时销毁 19 食品安全管理人员应 检查员工的健康状况 A A 每天 B 每周 C 每月 D 每年 20 食品中含有 属于物理性危害 A A 石头 B 病毒 C 真菌 D 有机氯 21 餐饮单位离开粪坑 污水池 垃圾场 站 等污 染源的距离应在 米以上 B A 20 米 B 25 米 C 30 米 D 35 米 22 在实际情况下 控制食品中细菌生长繁殖最常采 取的措施是 A A 控制时间和温度 B 控制 pH 和氧气 C 控制温度和水分活性 D 控制时间和氧气 23 关于食品安全管理员的设置 以下正确的是 B A 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B 学校食堂 集体用餐配送单位应设置专职食品安 全管理员 C 连锁餐饮业应在每家门店设置专职食品安全管理 员 D 食品安全管理员不能兼职 24 食品安全法 规定 预包装食品及食品添加剂 的包装的标签应当包括以下 内容 A A 产品名称 规格 净含量 生产日期 成分或者 配料表 生产者的名称 地址 联系方式 保质期 产品标准代号 贮存条件 所使用的食品添加剂在国 家标准中的通用名称 生产许可证编号 B 品名 商标 厂名 生产日期 批号或者代号 规格 配方或者主要成分 保质期限 食用或者使用 方法 说明书 C 品名 产地 厂名 生产日期 批号或者代号 规格 配方或者主要成分 保存期限 食用或者使用 方法 净含量 D 产品名称 规格 净含量 生产日期 25 以下关于食品冷藏 冷冻贮存的做法 不符合规 定的是 A A 原料与半成品可以一起存放 B 食品在冷藏 冷冻柜 库 存放时 应做到动物 性食品 植物性食品和水产品分类摆放 C 冷藏 冷冻贮藏时 为确保食品中心温度 不得 将食品堆积 挤压存放 D 食品冷冻时应小批量进行 以使食品尽快冻结 二 多项选择 每题 4 0 分 26 餐饮单位对待投诉应 ABCD A 建立完善的投诉管理制度 B 明确受理投诉的要求 C 要立即追查原因 D 要有系统防范机制 27 凉菜易引起食物中毒的原因包括 ABCD A 营养丰富 水分含量高 适合细菌生长繁殖 B 制作后非即时使用 C 与工具 容器和操作人员的手接触机会多 极易 受到污染 D 食用前不再有加热杀灭细菌的机会 28 使用化学消毒剂的注意事项包括 ABCD A 使用的消毒剂应在保质期限内 并按规定的保存 条件贮存 B 严格按规定浓度进行配制 固体消毒剂应充分溶 解 C 餐具消毒前应洗净 避免油垢污物影响消毒效果 D 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净 沥干或烘干 29 微生物可能存在于下列哪些物质中 ABCD A 土壤 B 水 C 空气 D 人 畜粪便 30 从食品生产单位 批发市场采购食品原料的 应 查验的相关资料包括 ABCD A 工商营业执照 B 食品生产许可证 C 食品流通许可证 D 产品合格证明 三 判断题 每题 2 0 分 31 立克次氏体是一种微生物 对 32 生食或半生食的鱼类在加工前应经过冷冻 对 33 水产品表面最常见的致病微生物是副溶血性弧菌 对 34 专间操作人员短时间出专间可不脱去专间工作服 错 35 化学消毒液的浓度能用专用试纸进行测试 对 36 餐饮食品加工中应及时冷藏具有潜在危害的食品 原料 对 37 定型包装食品在标签上有使用期限 未拆封前可 按此期限保存 对 38 专间外边使用的刀 砧板不能拿到专间内 但专 间内所使用的刀 砧板可以拿到专间外使用 错 39 食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯所致 对 40 在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳 错 41 毒饵应由受过特别培训的人使用 严防对食品的 污染 对 42 抹布应采用浅色布料制作 对 43 餐饮业食品加工制作过程中 最常控制的影响细 菌繁殖的因素是温度和时间 对 44 食品安全管理的关键是看各项制度是否得到切实 有效地执行 对 45 餐饮单位留样的食品可以在加工操作过程中或加 工结束后采集 如未能及时采集的 可以另行制作少 量专供留样 错 中级 法规 一 单项选择 每题 2 0 分 1 食品流通环节的监管由 负责 A A 工商行政部门 B 卫生行政部门 C 质量监督部门 D 食品药品监督管理部门 2 临时从事餐饮服务活动的 餐饮服务许可证 有 效期不超过 个月 C A 1 B 3 C 6 D 9 3 食品处理区分为 D A 一般操作区 B 准清洁区 C 清洁区 D 以上都是 4 餐饮服务食品安全监督管理办法 有关听证的规 定正确的是 D A 食品药品监督管理部门作出责令停业 吊销 餐 饮服务许可证 较大数额罚款等行政处罚决定之前 应当告知当事人有要求举行听证的权利 B 当事人要求听证的 食品药品监督管理部门应当 组织听证 C 当事人对处罚决定不服的 可以申请行政复议或 者提起行政诉讼 D 以上都是 5 除新参加工作和临时参加工作的餐饮业从业人员 胸部透视或摄片时间应为 B A 每年一次 B 隔年检查一次 C 每年两次 D 每年三次 6 负责全省餐饮服务从业人员健康检查的监督 指 导工作的部门是 A A 广东省食品药品监督管理局 B 市食品药品监督管理局 C 县 区 餐饮服务监管部门 D 卫生行政部门 7 餐饮服务食品安全监管部门选派监督员的人数至少 是 B A 1 B 2 C 3 D 4 8 重大活动食品留样存放的冰箱应 D A 专用 B 专人负责 C 上锁保管 D 以上都是 9 不符合专间要求的是 A A 有明沟 B 食品传递窗为开闭式 C 专间墙裙铺设到顶 D 专间门采用易清洗 不吸水的坚固材质 能够自 动关闭 10 运输食品原料的工具与设备设施要求 D A 应当保持清洁 B 必要时应当消毒 C 运输保温 冷藏 冻 食品应当有必要的且与提 供的食品品种 数量相适应的保温 冷藏 冻 设备 设施 D 以上都是 11 食品安全管理员应当掌握的知识 D A 食品安全法律法规 标准和技术规范 B 常见的食品污染因素及其预防控制措施 C 食物中毒和其他食源性疾病的预防处理原则 D 以上都是 12 申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应 当包括 D A 从业人员健康管理制度和培训管理制度 B 专职食品安全管理人员岗位职责规定 C 食品供应商遴选制度 D 以上都是 13 下列食品中 属禁止生产经营的 D A 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其 他特定人群的主辅食品 B 超过保质期的食品 C 无标签的预包装食品 D 以上都是 14 奶油类原料应 B A 常温存放 B 低温存放 C 放在阴凉通风处 D 以上都不对 15 食品安全标准是 除食品安全标准外 不得 制定其他的食品强制性标准 A A 强制执行的标准 B 推荐执行的标准 C 企业执行的标准 D 行业执行的标准 16 餐饮服务许可管理办法 的施行日期是 C A 2010 1 1 B 2010 4 1 C 2010 5 1 D 2010 10 1 17 食品处理区分为清洁操作区 一般操作区 B A 污染操作区 B 准清洁操作区 C 烹饪操作区 D 以上都不是 18 制作好的剩余凉菜尚需使用的应存放于专用冰箱 内冷藏 食用前必须再加热至中心温度 以上方 可食用 C A 50 B 60 C 70 D 80 19 供加工凉菜用的蔬菜 水果等食品原料 未经 的 不得带入凉菜间 B A 消毒处理 B 清洗处理 C 脱包处理 D 烹调处理 20 与 餐饮服务食品安全监督管理办法 规定不相 符合的是 A A 在制作加工过程中检查待加工的食品 发现有腐 败变质的 重新加工使用 B 在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品 原料 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的 不 得加工或者使用 C 应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁 消 除老鼠 蟑螂 苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件 D 操作人员应当保持良好的个人卫生 21 中华人民共和国食品卫生法 在 年废止 C A 2007 B 2008 C 2009 D 2010 22 餐饮服务许可管理办法 适用于 A A 餐饮服务提供者 B 食品摊贩 C 为餐饮服务提供者提供食品半成品的个人 D 为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位 23 安排患有 食品安全法 第三十四条中所列疾病 的人员从事接触直接入口食品的工作 将处以 元以上 元以下罚款 情节严重的 责令停产停 业 直至吊销许可证 B A 1000 10000 B 2000 20000 C 3000 30000 D 5000 40000 24 违反 食品安全法 规定 未经许可从事食品和 食品添加剂生产经营活动 由有关主管部门按照各自 职责分工 没收 D A 违法所得 B 违法生产经营的食品 食品添加剂 C 用于违法生产经营的工具 设备 原料等物品 D 以上都是 25 在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置 餐饮服 务食品安全等级公示牌 表示 A 级食品安全状况的 卡通图形是 A A 大笑 B 微笑 C 平脸 D 哭脸 二 多项选择 每题 4 0 分 26 食品安全法 规定的食品安全标准公布前 食 品生产经营者应当按照现行 生产经营食品 BC A 农产品质量安全标准 B 食品卫生标准 C 食品质量标准 D 有关食品的行业标准中强制执行的标准 27 食品加工用设备和工具的构造应 ABC A 有利于保证食品卫生 易于清洗消毒 易于检查 B 与食品的接触面应平滑 无凹陷或裂缝 C 设备内部角落部位应避免有尖角 D 工具须由木质材料制成 28 广东省食品药品监督管理局关于 餐饮服务许可 管理办法 的实施细则第八条规定 申请餐饮服务许 可证的 应当提供以下材料 ABCD A 餐饮服务许可申请书 B 现场验收核查意见 C 食品经营场所选址 布局流程和设备设施布局图 纸符合合理要求的证明 D 名称预先核准的证明 29 承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应 具备的条件 ABCD A 餐饮服务食品安全监督管理量化分级 级 或具 备与 级标准相当的条件 B 具备与重大活动供餐人数 供餐形式相适应的餐 饮服务提供能力 C 配备专职食品安全管理人员 D 合法 固定 可靠的食品进货渠道 30 根据 广东省餐饮服务监管部门日常检查制度 试行 的规定 餐饮服务日常检查记录表 检查 内容包括 ABCD A 场所卫生和设备设施情况 加工操作情况 B 许可情况 制度及人员管理情况 C 餐饮具洗消情况 D 食品及食品原料采购 贮存 经营和使用等情况 三 判断题 每题 2 0 分 31 国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特 别规定 的法律效力低于法律 高于一般性行政法规 所以对产品安全监督管理 法律有规定的 适用法律 规定 法律没有规定或者规定不明确的 适用本规定 对 32 预包装食品的产品标签不需要注明所使用的食品 添加剂的具体品种和通用名称 错 33 餐具 饮具和盛入直接入口食品的容器 使用前 应当洗净 消毒 对 34 只要生产的产品质量好 无需在产品的外包装上 贴标签 错 35 不得将回收后的食品 包括辅料 经烹调加工后 再次供应 对 36 餐饮服务许可现场核查的结果中关键项是对食品 安全有重大影响的项目 应全部合格 对 37 中央厨房 指由餐饮连锁企业建立的 具有独立 场所及设施设备 集中完成食品成品或半成品加工制 作 并直接配送给餐饮服务单位的单位 对 38 长期定点采购的 餐饮服务提供者应当与供应商 签订包括保证食品安全内容的采购供应合同 对 39 从屠宰企业直接采购的 应当索取并留存供货方 盖章 或签字 的许可证 营业执照复印件和动物产 品检疫合格证明原件 对 40 关键项是指对食品安全有较大影响的项目 其违 法行为具有明确的处罚依据 但性质相对较轻 可以 当场给予行政处罚 错 41 从食品流通经营单位和农贸市场采购畜禽肉类的 应当查验并留存动物产品检疫合格证明原件 错 42 食品在冷藏 冷冻柜 库 内贮藏时 为确保食 品达到冷藏或冷冻的温度要求 应将食品整齐地堆积 挤压后存放 错 43 未按要求参加继续教育的食品安全管理员 按新 上岗人员要求重新参加培训和考核 对 44 餐饮服务许可审查规范 适用于食品药品监管 部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查 对 45 连锁经营餐饮服务企业总部应当设兼职食品安全 管理人员 错 初级 知识 一 单项选择 每题 2 0 分 1 河豚鱼在每年 月份毒力最强 B A 1 4 B 2 5 C 3 6 D 6 9 2 每次从冷库内取出原料进行加工 为确保安全主要 应控制 A A 数量 B 温度 C 品种 D 以上都是 3 面积超过 3000 的餐馆 其凉菜间的面积至少是 D A 食品处理区面积的 3 B 食品处理区面积的 5 C 食品处理区面积的 8 D 食品处理区面积的 10 4 装成品和原料 半成品的工用具及容器混用引起 的污染属于 A A 交叉污染 B 加工人员带菌污染 C 食物未烧熟煮透 D 餐具不洁 5 冷冻熟食品彻底解冻后 食用 B A 即可 B 经充分加热方可 C 经适度加热方可 D 放置到室温即可 6 化学物品的存放要求错误的是 B A 最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子中 B 可以将化学药品 洗涤剂或者杀虫剂与食物 厨 房用具或者设备存放在一起 C 这些物品必须放置在固定的场所 或橱柜 并上 锁 明确专人保管 D 在每件化学药品上贴有醒目标签 包装上应有明 显的警示标志 7 餐饮具和工用具的消毒方法应首选 C A 消毒液 B 紫外线 C 热力消毒 D 95 的酒精消毒 8 可用对空气或台面进行消毒 A A 紫外线灯 B 红外线灯 C 白炽灯 D 可视灯 9 烹调食品应烧熟煮透的目的是 A A 杀灭病原菌 B 控制加工量 C 控制细菌生长繁殖 D 防止食物受到细菌污染 10 餐饮单位灭鼠措施的有效方法中错误的是 A A 用猫捕鼠 B 捕鼠盒 C 毒饵 D 捕鼠夹 11 关于食品添加剂的使用正确的是 C A 在玉米面粉中加入柠檬黄 B 在猪肉中加入胭脂红 C 面点制品中使用膨松剂 D 在绿豆糕中加入绿色素使之更鲜艳 12 不需设专职食品安全管理员的单位是 D A 供餐人数 500 人以上的机关 B 企事业单位食堂 C 连锁经营餐饮服务企业总部 D 小餐馆 13 消毒餐具 容器 用具等物品时 有效氯浓度应 保持的浓度 250mg L 以上 D A 150mg L 以上 B 180mg L 以上 C 200mg L 以上 D 250mg L 以上 14 嗜热菌在 范围内生长 D A 5 60 B 0 25 C 20 45 D 45 70 15 为避免交叉污染 以下 说法不正确 C A 动物性食品 植物性食品应分池清洗 B 水产品宜在专用水池清洗 C 除蔬菜外的其他原料均不得与餐饮具在同一水池 清洗 D 食品原料不得与餐饮具在同一水池清洗 16 导致大多数食物中毒的罪魁祸首是 A A 致病菌 B 腐败菌 C 真菌 D 病毒 17 凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是 B A 在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作 B 接触凉菜的工用具处理过生食品 C 装生 熟食品的盛器有区分标志 D 加工操作人员接触凉菜前 双手经清洗消毒 18 在 0 60 温度条件下放置 2 小时以上的熟制具 有潜在危害的食品应 C A 允许供应 B 允许再加热后供应 C 确认未变质前提下允许再加热后供应 D 冷藏后允许供应 19 生 熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损 洗刷掉的目的是 B A 避免采购引起的交叉污染 B 避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C 避免加工人员引起的交叉污染 D 避免存放不当引起的交叉污染 20 以下解冻方法错误的是 C A 在 5 或更低的温度条件下进行解冻 B 将需解冻的食品原料浸没在 20 以下的流动水中 解冻 C 使食品原料在高温下快速解冻 D 不要反复对食品进行解冻 冷冻 21 食品安全管理员职责不包括 C A 组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识 培训 B 制定食品安全管理制度及岗位责任制度 并对执 行情况进行督促检查 C 全面记录食品加工经营过程情况 D 组织从业人员进行健康检查 督促患有有碍食品 安全疾病和病症的人员调离相关岗位 22 从冷库 冰箱 中取出食品进行原料加工 应 A A 少量多次 B 多量多次 C 少量少次 D 多量多次 23 一家餐饮单位的食品安全状况主要取决于 B A 监督部门的监管 B 自身的安全管理 C 硬件设施设备 D 食品安全管理员个人 24 以下 水产品属于禁止采购和经营的 D A 甲鱼 B 死海蟹 C 螯虾 D 河豚 死河蟹 25 下列处理不符合卫生安全要求食品的方法 不 妥 C A 及时清除和销毁超过保质期的食品 B 设置专门的存放场所放置不符合要求的食品 C 销毁食品时为避免污染 应不拆封直接丢弃 D 销毁时应破坏食品原有的形态 如破坏包装 捣 碎 染色等 二 多项选择 每题 4 0 分 26 下列食品中含有能使人中毒的有害物质的是 AC A 四季豆 B 土豆 C 生豆浆 D 豆腐 27 每次使用后必须清洁的物品包括 ABCD A 加工设备 B 工作台 C 加工工具 D 洗涤盆 28 餐饮服务食品安全操作规范 中对于食品加工 处理区域布局的要求包括 ABCD A 按照原料进入 原料处理 半成品加工 成品供 应的流程合理布局 B 宜为生进熟出的单一流向 并应防止在存放 操 作中产生交叉污染 C 出菜与进原料的通道和出入口宜分开设置 D 出菜与回收使用后餐饮具的通道和出入口宜分开 设置 29 预防食物中毒的关键控制环节包括 ABCD A 去除食品中的有害物质 B 避免交叉污染 C 控制加工温度 D 控制加工和贮存时间 30 含有 的熟食品在在室温下存放超过规定时 间是很危险的 ABC A 肉 B 奶 C 蛋 D 蔬菜 三 判断题 每题 3 0 分 31 沙门菌的携带者无症状 对 32 食品添加剂只能在一个特定范围内的食品中使用 不能超范围使用 对 33 用流水充分冲洗双手 工作服为短袖的应洗到腕 部 错 34 采购符合要求的原料可以避免许多食品安全的潜 在危害 对 35 在绿豆糕中可以加入绿色素使之更鲜艳 错 36 供应商的选择是保证食品安全的第一步 对 37 烹调食品时 必须使食品中心温度超过 70 并维 持 5 秒以上 错 38 食物中毒者的症状以痉挛为常见 错 39 餐饮业加工经营场所内不得圈养 宰杀活的禽畜 类动物 对 40 受理投诉后要在最短时间内作出反应 对投诉的 问题开展调查 对 初级 法规 一 单项选择 每题 2 0 分 1 隐匿 转移 变卖 占用 损毁被食品安全监督 管理部门查封 扣押的物品的 处以隐匿 转移 变 卖 占用 损毁物品货值金额等值以上 以下罚 款 有违法所得的 并处没收违法所得 B A 两倍 B 三倍 C 五倍 D 十倍 2 对因 而被召回的食品 食品生产者在采取补 救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售 销 售时应当向消费者明示补救措施 C A 没有出厂检验合格 B 超过保质期 C 标签 标识或者说明书不符合食品安全标准 D 添加了非食品原料 3 甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过 C A 300 米 B 500 米 C 800 米 D 900 米 4 根据 食品安全法 第十九条 标准 是强制 执行的标准 A A 食品安全 B 食品营养 C 商品定价 D 食品认证 5 国家对食品生产经营实行许可制度 从事餐饮服务 应当依法取得 D A 食品卫生许可 B 食品生产许可 C 食品流通许可 D 餐饮服务许可 6 餐饮服务许可现场核查要求粗加工操作场所应分设 哪些食品原料的清洗水池 D A 动物性食品 B 植物性食品 C 水产品 D 以上都是 7 超过保质期限的食品 B A 可降价销售 B 不能销售 C 可作处理食品销售 D 可作赠送食品销售 8 生产不符合食品安全标准的食品 消费者除要求赔 偿损失外 还可以向生产者要求支付价款 倍的 赔偿金 C A 3 B 5 C 10 D 20 9 苯甲酸属于允许使用的食品添加剂品种 它可以在 C A 所有食品品种中使用 B 限定的食品品种中任意使用 C 限定的食品品种中按限量使用 D 所有食品品种中按标准规定的最低限量使用 10 餐饮服务食品安全操作规范 不适用于 C A 小吃店 B 餐馆 C 食品摊贩 D 食堂 11 可以不用设置独立的食品安全管理部门的单位是 B A 特大型餐馆 B 连锁经营餐饮服务单位的门店 C 集体用餐配送单位 D 中央厨房 12 餐用具使用卫生要求 B A 接触直接入口食品的餐用具使用前洗净即可 B 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放 C 使用过的一次性餐具 经冲洗后仍可以使用 D 已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放 13 非食品处理区是指 等非直接处理食品的区域 A A 办公室 厕所 更衣场所 大堂休息厅 歌舞台 B 办公室 厕所 更衣场所 大堂休息厅 歌舞台 食品库房 C 办公室 厕所 更衣场所 餐用具清洗消毒场所 D 办公室 厕所 粗加工操作场所 大堂休息厅 歌舞台 14 从固定供应基地或供应商采购食品的 应当 D A 留存每笔供应清单 B 查验 索取并留存供货方盖章 或签字 的许可 证 营业执照 C 查验 索取并留存供货方盖章 或签字 的产品 合格证明文件 D 以上都是 15 餐饮服务许可现场核查中要求采用化学消毒的