中式面点师教学计划

第 1 页 共 7 页 滕州市民政职业培训学校中式面点师专业 教教 学学 计计 划划 申报单位 滕州市民政职业培训学校申报单位 滕州市民政职业培训学校 申报时间 申报时间 20182018 年年 7 7 月月 2929 日日 第 2 页 共 7 页 一 一 课程课程性质与设置目的要求性质与设置目的要求 中式面点师 具有理论性 系统性 实践性的特点 通过本课 程的学习不仅使学生掌握面点原料 面团调制 制馅 成形和熟制 等一系列布点基础理论知识 具有较扎实的面点制作基本功 会制 作多种馅心 制作多种风味小吃 部分节令品种和一般宴席点心 而且能够使学生熟练地掌握其制作工艺过程 并能运用所学到的知 识 解决实际工作中的问题 为社会服务 经职业鉴定合格者 取 得人力资源和社会保障部颁发的初级中式面点师职业资格证书 二 培训要求二 培训要求 本教材以 职业活动为导向 以职业技能为核心 在专业知识 的基础上 紧密联系实际 坚持实用的原则 同时为学习以后的课 程打下基础 力求在最短的时间内掌握最实用的知识 在结构安排 和表达方式上 强调由浅入深 有易到难 循序渐进 强调师生互 动和学生的自主操作 使学员能轻松有效的学习 三 培养方案培养方案 一 知识结构 1 具有本专业所必需的文化基础知识 2 掌握本专业所必需厨师基础理论知识 二 素质结构 1 具有较强的思想道德修养 政治敏锐力较强 2 具有较强的文化素质修养 善于协调人际关系 3 具有较强的心理素质 勇于克服困难 第 3 页 共 7 页 4 具有较强的身体素质 适应艰苦工作需要 5 具有较强的业务素质 不断进行创新 四 培训内容四 培训内容 第一章 概论 1 1 中国面点发展简史及其趋势 1 面点概述 2 中式面点的地位和作用 1 2 面点的分类 1 面点的分类方法 2 面点的分类标准 第二章 面点工艺基础知识 2 1 面团的作用和分类 1 水调面团的特性和形成原理 2 膨松面团的特性和形成原理 3 油酥面团的特性和形成原理 2 2 其他面团的作用和分类 第 3 章 水调面团 3 1 麦粉类水调面团 1 水调面团的特性及形成原理 2 水调面团调制工艺 3 2 水调面团的制作 1 和面手法 二 揉面 三 掺水和水温 第 4 页 共 7 页 3 3 面点制作的工艺流程 1 和面 二 揉面 三 搓条 3 下剂 五 制皮 六 成型 第 4 章 膨松面团 4 1 膨松面团的原理 1 膨松面团的结构形成 2 膨松面团的气体生成原理 3 膨松面团的配料 4 2 膨松面团的品种 1 酵母膨松原理 2 发酵面团调制工艺 4 3 麦粉类化学膨松面团 1 化学膨松原理 2 化学膨松面团调制工艺 4 4 麦粉类物理膨松面团 1 物理膨松原理 2 物理膨松面团调制工艺 第 5 章 油酥面团 5 1 油酥面团特性及形成原理 5 2 油酥面团调制工艺 第 6 章 馅心制作工艺 6 1 馅心的分类 作用及制作要求 第 5 页 共 7 页 1 馅心的分类 2 馅心的作用 3 馅心制作要求 6 2 咸馅制作工艺 1 生咸味馅 2 熟咸味馅 6 3 甜馅制作工艺 1 泥蓉馅 2 果仁蜜饯馅心 3 糖馅 第 7 章 成型工艺 7 1 成型前的基础操作技法 1 搓条 下剂 制皮和上馅 2 基础成型技法 7 2 模具 工具成型技法 7 3 面点装饰成型 1 镶嵌 2 裱花 7 4 面点艺术成型 1 面点的立塑法 2 平绘法 第 8 章 熟制工艺 第 6 页 共 7 页 8 1 熟制的作用与导热方法 1 熟制的作用 2 熟制导热方法 8 2 蒸 煮 1 蒸制基本原理与工艺技术 2 煮制基本原理与工艺技术 8 3 烤 烙 一 烤制基本原理与工艺技术 3 烙制基本原理与工艺技术 8 4 炸 煎 1 炸制基本原理与工艺技术 2 煎制基本原理与工艺技术 8 5 复加热法 5 5 课时安排课时安排 课时安排 202 标准课时 理论知识课课时数 62 课时 占总课时的 30 操作实践课课时数 140 课时 占总课时的 70 6 6 教学计划表教学计划表 序号课 程 内 容理论实践合计 1 概论303 2 面点工艺基础知识303 3 水调面团83038 第 7 页 共 7 页 4 膨松面团83240 5 油酥面团61218 6 馅心制作工艺81422 7 成型工艺102838 8 熟制工艺122436 9 成本核算404 合 计 62140 202 七 关于考核目标的说明七 关于考核目标的说明 遵循由浅入深 由易而难 系统掌握的原则 本大纲按照识记 领会 应用三个层次对学习内容进行了归纳和整理 识记 要求掌握