烹饪面点教学设计方案

奶油水果蛋糕奶油水果蛋糕 一 教学目的 一 教学目的 1 学生熟悉奶油蛋糕制作的工艺流程 2 学生能运用已学过的相关专业技能来制作奶油蛋糕 3 培养学生相互学习 帮助的团队学习精神 二 教学要求 二 教学要求 1 以组为单位进行奶油水果蛋糕的制作练习 2 要求学生能在团队的氛围中进行学习 并能相互协调完成学习 任务 三 教学重难点 三 教学重难点 1 奶油蛋糕的裱花技艺 2 奶油蛋糕装饰的要求与原则 四 教学方法 四 教学方法 本课是以学生练习为主 以讲解 演示 讨论为辅 五 教学工具 五 教学工具 图片 制作蛋糕的工具 六 课时安排 六 课时安排 3 课时 七 教学内容 七 教学内容 讲一讲 讲一讲 今天学生学习的主要内容 师讲 前两周同学们已学了蛋糕坯制作和奶油裱花装饰技术 今天我们就要把己学过的两个技能组装在一起 那就成了我们平时 生日时看到的奶油水果蛋糕 问一问 问一问 1 提问 奶油裱花技术应注意什么 1 先裱花边 再裱主花 面上的花美观与否 是体 现整个裱花的艺术水平 最后一道工序是锁边或打边 2 边花配图要有规律和变化 整齐一致 疏密匀称 手法一致 3 构图要对称 均匀 定好中心位置 注意构图的 上下 左右 同形 同量的结构 结构必须是严谨 庄重 大方 得体 虚实结合 留有一定空间 4 色泽淡雅清秀 冷热色对比衬托自然 忌过分花俏 2 提问 制作奶油水果蛋糕装饰的原则与要求有哪些 凡是食品都讲究 色 香 味 色 排在首位 指 的是食品的颜色 色泽 由此可见色彩对食物的影响有多大 糕点 也不例外 作为糕点中最重要的感官指标之一 色泽是否良好直接 影响到人们的食欲 不同的色泽搭配 可在一定程度上提高不同人 群的食欲 1 色彩的冷暖 象征意义及对食欲的影响 2 色调和色彩配置 3 色的美感 4 水果要新鲜 加工过程要符合卫生要求 通过提问 1 2 个学生 根据学生回答教师再进行引导 补充 领一领 领取任务 领一领 领取任务 通过工作情境模拟 派发学习任务 今天早上有 5 个顾客来 电话 要预订奶油蛋糕 并指定了蛋糕的图片 要求晚上 6 点前拿 1 各组领取蛋糕图片 2 各组领取所需原材料 练一练 教学重难点的突破练一练 教学重难点的突破 1 各组学生根据已领的奶油蛋糕图片进行制作 2 教师根据学生现场制作的情况进行演示 指导 协调 纠正 以帮助学生完成学习任务 评一评 评一评 1 学生各组自评 2 教师根据行业要求进行总评 课堂小结 课堂小结 今天这节课主要是通过运用已学过的技术来制作奶油水果 蛋糕 同学们都能根据要求进行练习 顺利地完成任务 并熟悉了 生日蛋糕制作工艺流程 1 根据今天练习过程 同学们写奶油水果蛋糕制作的实验 报告 2 各组算一算奶油水果蛋糕的成本是多少 附奶油裱花蛋糕评价表附奶油裱花蛋糕评价表 表表 1 1 奶油裱花蛋糕外观 感官特性标准 奶油裱花蛋糕外观 感官特性标准 项目项目 要求要求分值分值 色泽色泽顶面色泽鲜明 裱酱清白 细腻有光泽 无斑点 顶面色泽鲜明 裱酱清白 细腻有光泽 无斑点 蛋糕侧壁具有装饰料色泽蛋糕侧壁具有装饰料色泽 3030 形态形态完整 不变形 不缺损 不塌陷完整 不变形 不缺损 不塌陷抺抺面平整 不露糕面平整 不露糕 坯 饰料饱满 匀称 图案端庄 文字清晰 表面坯 饰料饱满 匀称 图案端庄 文字清晰 表面 无结皮现象无结皮现象 3030 组织组织气孔分布均匀 无粉块 无糖粒气孔分布均匀 无粉块 无糖粒 2020