应用HACCP原理完善口岸航空食品生产企业卫生监督管工作

1 应用 HACCP 原理完善口岸航空食品生产企业卫生监督管工 作 李思毅 李联营 云南出入境检验检疫局 摘 要 目的 探讨新形式下口岸航空食品卫生监督方式 有效防止航空运输中的食源性 疾病的暴发和传播 保障航空旅客及机组人员身体健康 保证飞行安全 方法 对昆明国 际机场口岸航空食品生产企业的分级管理工作及航空食品的安全卫生控制方法的调查研究 寻找现行监督模式中存在的问题 并结合实际工作 对加强口岸航空食品的安全卫生控制 进行探讨 结果 目前口岸航空食品的监管方式存在一定的风险 如 对食品的安全卫生 问题控制效果不明显 安全卫生问题不容乐观 行业标准低等 结论 对航空食品的分级 管理工作中 可以应用 HACCP 原理的分析手段 控制食品安全卫生 完善口岸食品检测 仪器和设备的配置 修订航空食品卫生标准 加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交 流 关键词 航空食品 口岸食品卫生监督 HACCP 原理 控制 航空食品是指为航空器上旅客和机组人员加工制作的空中餐 航空运输业具有快捷方 便的特点 近年来昆明国际机场旅客运输量发展迅猛 2006 年昆明国际机场运输起降 13 万架次 旅客吞吐量突破 1400 万 增幅达 22 2 平均每日运输旅客 3 84 万人 随着旅 客进出量的增长 航空配餐企业的产能也逐年提高 昆明机场口岸现有航空配餐企业两家 平均每日提供 1 45 万份餐食 年增幅 20 在配餐产能逐年大幅提高的情况下 如何科学 有效地加强对航空配餐企业的安全卫生监管 提高航空食品安全卫生质量 防止航空运输 中的食源性疾病的暴发和传播 保障航空旅客及机组人员身体健康 保证飞行安全等课题 就越来越重要和迫切 1 口岸现行食品卫生监管模式 根据国家质检总局 出入境口岸食品卫生监督管理规定 质检总局令第 88 号 关 于下发口岸食品卫生监督分级管理补充说明的通知 质检卫函 2006 98 号 及 云南出 入境口岸食品卫生监督分级管理实施方案 的要求 对昆明机场口岸航空食品生产企业实 2 施口岸食品卫生监督分级管理 具体卫生监督分级管理程序为 1 1 卫生许可审查的量化评价 在口岸食品生产经营单位申请发放卫生许可证时 利用卫生许可审查分级管理评分表 见附件 1 对其食品卫生管理 建筑布局 卫生设施等方面进行量化评价 1 2 日常卫生监督检查量化评价 利用日常卫生监督分级管理评分表 见附件 2 对口岸食品生产经营单位的卫生管理 制度落实情况 从业人员的卫生状况 生产经营过程的卫生状况等 做出风险 信誉度的 量化评价 1 3 分级管理的实施 根据对口岸食品生产经营单位进行卫生许可审查和日常卫生监督检查的结果 对食品 生产经营单位实施分级管理 1 卫生许可审查和日常卫生监督检查均为良好的企业 评为 A 级企业 检验检疫机 构每月监督 1 次 2 卫生许可审查和日常卫生监督检查有一个良好的企业 评为 B 级企业 检验检疫 机构每月监督 2 次 3 卫生许可审查和日常卫生监督检查均为一般的企业 评为 C 级企业 检验检疫机 构每月监督 4 次 4 卫生许可审查结论为差 或者卫生许可审查结论为良好 一般 但日常卫生监督 较差的 评为 D 级企业 检验检疫机构对 D 级企业不予卫生许可 或者次年不予续延卫生 许可 1 4 企业级别的升降调整 检验检疫机构对不同级别的企业进行动态监督管理 根据风险分析和日常监督情况 进行必要的升降调整 每年对食品生产经营单位进行一次升级或降级调整 调整可选择在 延续许可时按照评级的要求进行 2 存在的问题 2 1 实施分级管理对航空食品的安全卫生问题控制不明显 分级管理是为了规范口岸食品卫生监督行为 提高口岸食品卫生监督工作的效率和水 平 有的放矢地提高口岸食品生产单位的卫生状况 主要注重对企业的公共卫生的管理 对工艺卫生及产品的安全卫生控制没有具体要求和有效的手段 我们对昆明机场两家航空 食品生产单位 2006 年供机的产品进行抽样监测 见表 1 1 6 月为实施分级管理前 共计 198 份样品 不合格 17 份 不合格率 8 5 7 12 月为实施分级管理后 共计 206 份样品 不合格 16 份 不合格率 7 8 可见口岸食品生产单位分级管理规定对航空食品的安全卫 生控制不明显 2 2 航空食品生产企业行业卫生规范和卫生标准低 航空食品生产企业是由餐饮行业发展而来 增加了快餐的成分 机械化程度低 劳动 强度大 主要以手工操作为主 属劳动密集型企业 产品品种繁多大致可分为 热食 面 点 冷荤三大类产品 民航总局 95 年公布的 航空食品卫生规范 MH7004 2 95 航空食 品卫生标准 MH7004 1 95 从航空食品卫生管理 建筑布局 卫生设施等方面以及航空食 品的卫生指标 相对于现行的出口食品生产企业卫生要求和其他卫生规范 技术标准 特 别在安全卫生控制是偏低 2 3 航空食品的安全卫生问题不容乐观 从我们对昆明机场两家航空食品生产单位 2006 年供机的产品进行抽样监测 见表 1 情况分析 全年共计 404 份样品 不合格 33 份 不合格率 8 2 不合格产品主要是卫生 指标细菌总数和大肠均群超标 表现为夏 秋季高 冬 春季低的特点 结合肠道传染病 3 夏秋季是高发期的特点 产品的安全卫生问题不容乐观 表 1 2006 年昆明机场口岸航空食品抽样检验统计 时间 月 抽样数不合格数不合格率 2006 012913 4 2006 023326 1 2006 0332515 6 2006 043538 6 2006 053638 3 2006 063339 1 合计 198178 5 2006 0738410 5 2006 0837513 5 2006 093339 1 2006 103139 6 2006 113300 2006 123412 9 合计 206167 8 总计 404338 2 注 产品的检测项目为卫生学指标 细菌总数 大肠菌群和致病菌 不合格主要为细菌总 数 大肠菌群超标 没有检出致病菌 判断标准为 航空食品卫生标准 MH7004 1 95 3 应用 HACCP 原理分析航空食品卫生监督的关键控制点及纠正措施 3 1 航空食品的产品描述 航空食品是一种或多种生产工艺不同的产品 按照顾客 乘客和机组人员 的要求 餐谱 合理搭配而成的最终产品 根据不同的生产工艺 将组成航空配餐食品的各工序 产品分为以下几类 分别做描述 3 1 1 热食产品 3 1 1 1 米饭 面条 米线等米 面热食 以精制大米 面粉 面条 米线或米粉为原料 经过蒸 煮等工艺至熟透 用冰水或 经速冷机冷却 再配以烹调好的热菜肴加工 使用食品级配餐专用一次性铝箔盒或重复使 用的专用餐具包装而成 食用前需再次加热的餐食 3 1 1 2 畜禽肉类 蛋类 海鲜类及蔬菜类等菜肴热食 以精选的畜禽肉类 蛋类 海鲜类及蔬菜为原料 经初加工清洗 切分等处理 再通 过蒸 煮 烧 炒等热工艺烹调至熟透 经速冷机冷却 直接包装或与米 面等热食调配 使用食品级配餐专用一次性铝箔盒或重复使用的专用餐具包装而成 食用前需再次加热的 餐食 3 1 2 面点产品 3 1 2 1 热加工面点产品 4 以精选的面粉 黄油 食用油 白糖 鸡蛋 盐 水 酵母等为原料 按照一定比例 配料 经过打面 制作成型 醒发 烘烤 冷却 包装等工艺制作而成 可直接食用的面 点产品 3 1 2 2 冷加工面点产品 以精选的面粉 黄油 食用油 白糖 鸡蛋 盐 水 酵母 果酱 奶油 巧克力等 为原料 按照一定比例配料 经过打面 制作成型 醒发 烘烤 冷却 冷加工 包装等 工艺制作而成 可直接食用的面点产品 3 1 3 冷荤产品 3 1 3 1 水果 以精选时令瓜果为原料 经过严格的清洗消毒和细致的切分后 按照餐谱要求进行搭 配装盒 可直接食用的产品 3 1 3 2 冷荤蔬菜 以精选蔬菜和熟肉制品为原料 蔬菜经过严格的清洗消毒和切分后 调味或经过开水 漂烫至熟 再经速冷机冷却后调味 按照餐谱要求直接包装 素菜 或搭配熟肉制品后包 装 可直接食用的产品 3 1 3 3 西餐面点 以热加工面包类 精选蔬菜 煎鸡蛋和熟肉制品为原料 在切好的面包中夹入切片或 调味的蔬菜 煎鸡蛋和熟肉制品 可直接食用的产品 3 2 分析航空食品卫生监督工作的关键控制点及纠正措施 根据三大类航空食品的生产特点 以及多年来对航空食品的卫生监督经验 注重公共 卫生的监管和最终产品的检验 实施分级管理的结果 从卫生监督工作的宏观上将航食产 品安全卫生控制分成三段分析 源头控制分析 加工过程控制分析和成品检验验证分析 通过分析找到控制航空食品安全卫生问题的有效监督方法 每次卫生监督的重点 3 2 1 源头控制分析 根据航空食品原辅料采购的统计 大致可分为以下八类 畜禽肉类 水产品类 蛋类 原料 果蔬类原料 米面类 豆制品类 干货类 调味品类 我们对这八类产品进行了危 害分析 原辅料采购过程危害分析表 见附件 3 每类产品几乎都存在生物 化学和物 理三种危害 是潜在的显著危害 需要建立关键控制点进行控制 结合国家局口岸食品风 险管理办法的有关规定 要求向航空食品生产单位提供食品及辅料的供货商办理卫生监督 登记审核 我们对向航空食品生产单位提供食品及辅料的供货商实施卫生监督登记审核 CCP1 具体作法 1 口岸检验检疫机构通过对供货商的资质审核 储存食品的场所现 场考核及提供产品的符合性验证 抽样检验 给予备案登记 确定允许提供的产品 2 对于不合格的产品按 HACCP 原理中的纠偏措施 一律不予备案 不得向企业提供 3 企业 不得采购未经备案的原辅料 见卫生监督 HACCP 计划表附件 5 3 2 2 生产过程控制分析 我们对航空食品的三大类产品 热食产品 面点产品 冷荤产品 包装物以及产品运 送交付的生产过程进行了危害分析 见附件 4 确定了重复使用餐具的清洗 消毒 CCP2 水果 蔬菜类原料的清洗 消毒 CCP3 米饭 面条 豆制品 热菜肴等热烹 调 CCP4 面点的烘烤 CCP5 半成品 成品的过渡冷藏 CCP6 每次卫生监督中必查 项目 发现问题立即通知企业整改纠偏 见卫生监督 HACCP 计划表附件 5 同时按国家质 检总局 出入境口岸食品卫生监督管理规定 质检总局令第 88 号 在航空食品加工企业 中积极推行建立 HACCP 体系的要求 现昆明国际机场口岸两航空食品生产企业已建立了 HACCP ISO9000 质量管理体系 并通过认证 我们在每次日常性卫生监督分级管理工作中 除上述 CCP 点的监控外 加大对企业 CCP 点的检查 同时对 SSOP 的运行效果进行抽样验证 5 着重对微生物危害的监测 发现问题立即整改 3 2 3 成品的检验验证控制分析 上述对航空食品的每项监督检查以及分级管理量化评分合格 并不代表最终产品的合 格 根据 HACCP 体系非零风险体系的理念 我们对每一批产品的留样进行符合性检验 发 现问题立即扣留处理 对样品实施快速检测 出现阳性送局实验室进行定量检验 4 在卫生监督工作中实施关键控制点试点案例分析 从 2005 年下半年我们就开始对供货商提供的部分产品进行卫生监督登记审核 2006 年全年对 38 家供货商 1455 种食品及内包装材料进行了登记备案 在此基础上结合分级管 理于 2007 年 1 月启动了 三段式 控制试点工作 通过近半年的运行 从我们对昆明机场 两家航空食品生产单位 2007 年 1 5 月供机的产品进行抽样监测 见表 2 情况分析 共计 175 份样品 不合格 3 份 不合格率 1 7 与 2006 年不合格率 8 2 相比降低了食品危害 的风险 实践证明分级管理辅之以 三段式 安全卫生控制是能有效控制航空食品的安全 卫生风险 提高航空食品安全卫生合格率 表 2 2007 年 1 5 月昆明机场口岸航空食品抽样检验统计 时间 月 抽样数不合格数不合格率 2007 013412 9 2007 023500 2007 033412 9 2007 043612 8 2007 053600 合计 17531 7 注 产品的检测项目为卫生学指标 细菌总数 大肠菌群和致病菌 不合格主要为细菌总 数 大肠菌群超标 没有检出致病菌 判断标准为 航空食品卫生标准 MH7004 1 95 5 建议 5 1 完善口岸食品检测仪器和设备的配置 供机食品的检验批次数量大 时效性强 在现有的检验监测模式下是达不到对每批产 品把关作用的 应尽快配置适应卫生检疫监管新形式下所需的快检仪器设备 5 2 修订航空食品卫生标准 现行的航空食品卫生行业标准已不能适应民航业发展的需要 为了防止航空运输中的 食源性疾病的暴发和传播 保障航空旅客及机组人员身体健康 保证飞行安全 国家局应 尽快会同有关部门 参照国际上先进国家对航空食品安全卫生管理有关规定 重新修订此 标准 5 3 加强各口岸局对食品安全卫生控制的信息交流 口岸食品卫生监督工作是卫生检疫工作的重要组成部分 各口岸局的做法各有不同 建立常效的信息交流机制 特别是对航空食品安全卫生监管的有益的做法 对提高口岸检 验检疫机构的把关职能 大有裨益 参 考 文 献 6 1 宋明昌主编 国境口岸卫生监督员工作规范 2 梁杰主编 食品生产企业 HACCP 体系实施指南 3 云南空港投资管理有限公司主办 云南空港报 总第 120 期 4 王宝根 HACCP 体系在接触食品包装容器及材料上的应用 中国国境卫生检疫杂志 第 30 卷第 1 期 附件 1 出入境口岸食品生产单位卫生许可审查分级管理评分表出入境口岸食品生产单位卫生许可审查分级管理评分表 被检查单位 结论 良好 一般 差 环节环节项项 目目审查内容审查内容分值分值得分得分小计小计 制度 10 分 有健全的卫生管理制度和岗位卫生责任制10 人员 5 分 设有食品卫生管理机构和组织结构 配有专职或兼 职食品卫生管理人员 5 卫生管理 15 分 证件从业人员持有有效的健康证并经卫生知识培训合格 7 地势平坦 干燥 易于排水10 周围无粉尘 有害气体 放射性等污染源 无昆虫 孽生地 环境整洁 卫生状况良好5 选址 15 分 水源供应充足 水质符合 生活饮用水卫生标准 等要求 布局合理 划分生产区和生活区 生产区应在生活 区的上风向 建筑物 设备布局与工艺流程三者衔接合理 能满 足生产工艺和产品卫生要求 各工序应连续进行 内外包装分开 原料 半成品 与成品应能防止交叉污染 10 厂区道路通畅 应采用便于清洁的混凝土 沥青及 其他硬质材料铺设 5 厂房之间 厂房与外缘公路应保持一定距离5 给排水系统应能满足生产需要 污水排放必须符合 国家标准 2 废弃物存放设施应密闭 远离生产车间2 设置密闭的废弃食用油脂盛放容器 按规定管理废 弃食用油脂 5 应设置与生产相适应的原料库 成品库及冷藏库 布局与设计 31 分 锅炉烟囱和粉尘排放应符合 GB3841 的规定 锅炉 房应位于生产区下风向 2 加工场所按原料 半成品 成品的顺序予以布局 流程 生熟食品存放场所无交叉污染 分设肉类原料 包括水产品 和蔬菜原料洗涤间或池 并有明显标志 粗加工间 区域 5 分 加工肉类 包括水产品 的操作台 用具和容器与加工 蔬菜的分开使用 并有明显标志 5 使用隔墙烧火炉灶或油气炉5 安装有排气罩 排烟排气良好2 设有配料操作台2 烹调间 区 域 14 分 设有食用具存放柜5 设专用洗涮水池 充足 有效的消毒设施 加工间 区域 24 分 餐具洗消 间 区域 5 分 充足 完善的餐具保洁设施5 设施与设备卫生 生产车间人均占地面积 不包括设备占位 1 5 米 2 高度符合生产需要 8 车间洁净级别能满足产品加工工艺的卫生要求 没 有净化的内包装车间应设置足够并有效的空气消毒 设施 车间地面应防水 防滑 易清洗消毒 有 1 2 的坡度并设有排水处 5 墙壁应防水 防潮 易冲洗消毒 有 2 米以上墙裙5 天花板应防水 防霉 隔热 表面涂层不易脱落5 门 窗严密 有防蝇 防尘 防鼠设施 防护门为 双向弹簧门 位置合理 5 生产车间 仓库通风良好2 生产车间有充足的自然采光或人工照明 采光系数 不低于标准 2 位于工作台 食品和原料上方的照明设备应加防护罩5 有能满足生产工艺和卫生要求的生产设备 凡接触食品的设备 管道 工具必须符合卫生要求 34 分 运输工具和各种容器应符合卫生要求5 索取检验合格证或化验单 采购 有验收制度 分主 副食仓库设置2 不得与有毒有害物品同库存放 5 设隔离地面的平台和层架5 原料库 14 分 有机械通风设施2 有足够数量的冰箱 柜 满足生熟分开存放的要求 食品 贮存 16 分 冷藏设施 2 分 冷藏库 冰箱 有温度显示装置2 非全部使用空调的单位 应配备纱门 纱窗或者塑料 门帘 木门下端装有金属防鼠板5 三防设施 10 分 下水道出口处有金属隔栅 5 设男女更衣室 面积与员工人数相适应 并配有足够 的衣柜和鞋柜 架 5 卫生设施 42 分 更衣室 场所 10 分 内包装车间与直接入口食品生产车间入口处应设有更 衣 洗手消毒的预进间 直接入口食品生产车间入口 处应设泡鞋池或鞋底洁净设施 9 厕所为水冲式或外设5 其门口与食品加工间不直接相通 5卫生间 15 分 设有洗手设施 5 各场所设置密闭的废弃物盛放容器2 废弃物存放 7 分 按有关规定管理废弃食用油脂 5 加工用水 水源充足 水质符合国家 生活饮用水卫生标准 二次供水有完善的水源卫生防护设施 入口处设预进间2 设更衣及洗手 消毒设施 配备有空气消毒装置 配备有空调 或降温设施 食品冷藏设施 配备专用工具 采用非手动式的水龙头 2 凉菜间 6 分 设有能够开合的食品输送窗2 设有洗手 消毒 更衣设施 有空气消毒装置 设有配餐台 配餐间 2 分 设有能够开合的食品输送窗 2 分设出入口 2 清洗消毒设备完善 2 依次设腌制间 场所 烧烤卤肉间 场所 和晾凉 间 柜 三防设施完备2 专间要求 19 分 烧烤间 11 分 独立的粗加工间5 配备经专业培训 获得检验资格的检验员5 配备相应检测仪器 设备与设施5 保证每批产品经检验合格后出厂 并有检验记录 检验设施与能力 20 分 建立了完善的质量控制体系 能对产品生产的全过 程进行有效的质量控制 10 合计 10 注 1 是关键监督项目 如果有一项不符合要求 则评为差 2 10 分 5 分 2 分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的 如果不符合要求 该项不得 分 3 可以有合理缺项 合理缺项项目用 标示 但需标化 标化分 所得的分数除以该单位应得的 最高分数 100 4 根据得分 做出良好 一般 差的审查结论 一 实际得分在应得总分的 85 以上者评为良好 二 实际得分在应得总分的 60 85 者评为一般 三 实际得分低于应得总分的 60 者评为差 得分 检查时间 年 月 日 时 标化分 陪同检查人 监督员 附件 2 出入境口岸食品生产单位日常卫生监督分级管理评分表出入境口岸食品生产单位日常卫生监督分级管理评分表 被检查单位 结论 良好 一般 差 监督环节监督环节监督项目监督项目审查内容审查内容扣分值扣分值得分得分小计小计 期限超出有效期 范围超出许可经营范围 卫生 许可证 真伪伪造 涂改 出借卫生许可证 不予评 定等级 制度 5 分 卫生管理制度不落实5 人员 5 分 无专职或兼职卫生管理人员5 从业人员无有效的健康证及卫生知识培训合 格证 5 卫生管理 30 分 体检培训 20 分 从业人员患有有碍食品卫生的疾病5 11 从业人员有不良卫生习惯5 从业人员不掌握基本卫生知识5 建筑与布局擅自更改已核定的面积 设施与布局 食品原辅料不符合卫生要求 10 食品原辅料未索证 5 采购 20 分 无专人负责 无详细验收记录 5 原料 辅料 成品未分库存放5 存放有毒有害物品 库房 15 分 存有超过保质期或腐败变质食品原料10 冷藏冷冻设备不能正常运转5 原料采购 与贮存的 卫生 45 分 贮存条件 10 分 贮存条件 温度 湿度 不当5 生产场所环境不整洁2 防蝇 防鼠 防尘设施无效2 废弃物盛放容器不密闭 外观不洁2 未按规定处理废弃油脂等5 墙壁 墙裙 天花板不洁 脱落2 加工用设施 设备 工具不洁2 环境卫生 20 分 净化间的洁净度不符合要求5 不按配方投料 无专人负责 无记录 各种工艺参数无专人记录5 生产设备 工具及容器清洗消毒不落实10 生产场所存放与生产无关的物品5 生产用水不符合卫生标准10 利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品 及其原料加工食品 粗加工过程中动物性食品与植物性食品未 分开 5 加工后的原料 半成品 成品存放存在交 叉污染 10 用于原料 半成品 成品的工用具混用 不清洁 5 加 工 过 程 的 卫 生 125 分 一般要求 65 分 食物没有烧熟煮透 中心温度 70 5 12 烹调后至食用前存放时间超过 2 小时的食 物 存放条件不当 5 出售感官异常或变质食物 隔餐隔夜的熟制品食用前未充分加热5 五专 专用房间 专人制作 专用工具容 器 专用冷藏设施 专用洗手设施 不符 合要求 10 消毒措施不落实5 凉菜 20 分 加工间温度大于 25 5 五专 专用房间 专人制作 专用工具容 器 专用冷藏设施 专用洗手设施 不符 合要求 10 消毒措施不落实5 裱花蛋糕 20 分 加工间温度大于 25 5 五专 专用房间 专人制作 专用工具容器 专用冷藏设施 专用洗手设施 不符合要求 10 消毒措施不落实5 专间特 殊要求 60 分 生食食品 20 分 加工间温度大于 25 5 更衣室不洁5 卫生设施 15 分 洗手消毒措施不落实或设施无效10 食品标签不符合标准规定5 食品未经检验出厂 食品检验不合格出厂 食品含有有毒有害物质 检验仪器设备不能正常运转5 检验记录保存不完整5 食品及其卫生检验 20 分 食品留样制度不落实5 合 计255 注 1 是关键监督项目 如果有一项不符合要求 则评为差 13 2 10 分 5 分 2 分是按风险大小及对人体健康危害程度大小而定的 如果不符合 要求 该项不得分 3 可以有合理缺项 合理缺项项目用 标示 但需标化 标化分 所得的分数除 以该单位应得的最高分数 100 4 根据得分 做出良好 一般 差的审查结论 一 实际得分在应得总分的 85 以上者评为良好 二 实际得分在应得总分的 60 85 者评为一般 三 实际得分低于应得总分的 60 者评为差 得 分 检查时间 年 月 日 时 标化分 结论 良好 一般 差 陪同检查人 监督员 14 附件 3 原辅料采购过程危害分析表原辅料采购过程危害分析表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危害 物理危害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为该工序是否为 关键控制点关键控制点 B 病毒 致病菌 寄生虫是 无检疫证的畜禽肉可能带有疫病 寄生虫 拒收无检疫合格证明 非疫区证明和无 车辆消毒证明的原料肉 是 C 兽药 激素 抗生素残留是 畜禽饲养过程中可能使用兽药 激 素等 拒收无检验合格证明的肉是1 畜禽肉类 采购 验 收 P 碎骨 金属碎片是 屠宰 分割过程可能造成碎骨 金 属碎片残留 后面清洗工序感观检查 挑出碎骨和金 属碎片 否 B 细菌病原体是水产品极容易滋生病原体随后的加热烹调可杀灭病原体否 C 激素 抗生素 重金属残留是 饲养中不当用药或饲料会引起激素 抗生素 重金属残留 选择合格供方购买 拒收无检验合格证明的原料 是2 水产品类 采购 验 收 P 金属异物是可能存在鱼钩或其他金属异物在随后的清洗及分割工序检查剔除否 B 致病菌污染 寄生虫是本身带有或长时间存放产生 随后的清洗消毒 过桥打蛋以及加热烹 调工序可杀灭致病菌和寄生虫 否 C 激素残留是不当饲养使禽蛋激素残留超标 选择合格供方购买 拒收无检疫合格证明的蛋类 是 3 蛋类原料 采购 验 收 P 无 B 致病菌 寄生虫卵是 生长 采摘过程可能存在致病菌 寄生虫卵 拒收虫卵超标的果蔬 清洗 消毒 热 烹调工序可除去 是 4 果蔬类原 料采购 验收 C 农药残留是农残超出限量水平时 选择合格供方购买 拒收农残超标或无 检验合格证明的果蔬 是 15 P 无 续上表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危 物理危 害 害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为该工序是否为 关键控制点关键控制点 B 致病菌污染是加工不当可能引起致病菌污染拒收无 QS 标志的产品是 C 农药残留 重金属 真菌毒素 过量增白剂是 种植过程化学污染 农药残留 储 存不好可能霉变产生毒素 生产过 程可能加入过量增白剂 定期检测 拒收无 QS 标志或合格证明 的产品 是 5 大米 面 粉类采购 验收 P 包装碎片 线头 石子 玻璃等异物是 包装或开包装时带入 大米中可能 存在石子等异物 选择合格供方的产品 后面过筛或淘米 工序可以除去 否 B 致病菌污染是加工过程可能污染致病菌随后的加热烹调可杀灭病原体否 C 过量石膏是生产过程可能加入过量石膏 选择合格供方购买 拒收无合格证明的原料 是6 豆制品类 采购 验 收 P 无 B 致病菌是生长 加工过程可能带入随后的清洗及加热烹调工序可杀灭否 C 农药残留是种植过程可能使用农药超标 选择合格供方购买 拒收无合格证明的原料 是 7 干货类采 购 验收 P 泥沙等杂质 B 病原微生物是 生长 加工过程可能带入病原微生 物 拒收无 QS 标志或合格证明的调料 热 加工可杀灭病原微生物或使之降低到可 接受水平 否 8 调料类采 购 验收 C 使用过量或禁用的添加剂 防腐剂是 添加剂使用量和品种不符合标准要 求 选择合格供方购买 拒收无 QS 标志或合格证明的调料 是 16 P 无 附件 4 面点产品加工过程危害分析表面点产品加工过程危害分析表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危 物理危 害 害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为该工序是否为 关键控制点关键控制点 B 致病菌滋生是贮存不好会引起致病菌滋生 通过卫生标准操作程序控制 后续烘烤过程可杀灭致病菌 否 C 无 1 面粉等原 料的贮存 P 无 B 致病菌滋生是蛋液长时间存放会滋生致病菌 通过卫生标准操作程序控制 后续烘烤过程可杀灭致病菌 否 C 无 2 鸡蛋清洗 敲蛋 分 蛋 P 碎蛋壳是打蛋时可能混入敲碎的蛋壳用过桥方式打蛋可避免否 B 致病菌污染是 操作过程或设备不洁净可能带入致 病菌 通过卫生标准操作程序控制 后续烘烤过程可杀灭致病菌 否 C 无 3 领料 筛选 P 无 B 致病菌污染是 操作过程或设备不洁净可能带入致 病菌 通过卫生标准操作程序控制 后续烘烤过程可杀灭致病菌 否 C 无 4 配料 搅拌 P 无 17 B 致病菌污染 交叉污染是 操作过程或设备不洁净可能带入致 病菌 通过卫生标准操作程序控制 后续烘烤过程可杀灭致病菌 否 C 无 5 压面 制作 P 无 续上表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危害 物理危害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为关该工序是否为关 键控制点键控制点 B 致病菌生长是冷藏过程可能引起致病菌生长 合理控制冷藏温度 后续烘烤过程可杀 灭致病菌 否 C 无 6 面团 冷藏 P 无 B 致病菌生长是 操作过程或设备 工具不洁净可能 带入致病菌 通过卫生标准操作程序控制 后续烘烤过程可杀灭致病菌 否 C 无 7 分割 成型 P 无 B 致病菌生长 交叉污染是 操作过程或设备 工具不洁净可能 带入致病菌 通过卫生标准操作程序控制 后续烘烤过程可杀灭致病菌 否 C 无 8 装盘 装盒 装杯 装烤车 P 无 B 致病菌残留是清洗消毒不彻底时会引起否 C 消毒剂残留是洗涤操作不当可能残留消毒剂通过卫生标准操作程序控制 否 9 工具 设备 的清洗消 毒 P 无 18 B 致病菌残留是 醒发过程的温湿度条件本身会促使 致病微生物的生长 后续烘烤过程可杀灭致病菌否 C 无 10醒发 P 无 续上表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危害 物理危害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为关该工序是否为关 键控制点键控制点 B 致病菌残留是 烘烤温度和时间若控制不当 不能 杀死残留的致病菌 专人监控烘烤的温度和时间 并感官检 验至产品熟透 是 C 无 11烘烤 P 无 B 致病菌污染 交叉污染是温度控制不当或环境不洁污染通过卫生标准操作程序控制否 C 无 12 布丁冷冻 成型 P 无 B 致病菌再生是冷却环境可能引起致病菌再生通过卫生标准操作程序控制否 C 无 13冷却 P 无 B 致病菌再生是 包装环境或包装机不洁净以及不当 操作会使致病菌再生 通过卫生标准操作程序控制否 C 无 14 包装 装配 P 无 19 B 致病菌再生是 过渡冷藏温度和时间控制不当会使 致病菌再生 严格控制冷藏温度和时间是 C 无 15 过渡 冷藏 P 无 冷荤产品加工过程危害分析表冷荤产品加工过程危害分析表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危 物理危 害 害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为该工序是否为 关键控制点关键控制点 B 致病菌生长 致病菌污染是 贮存温度或时间控制不当引起致病 菌生长 定期检查产品保质期 定期校准冷库温 度 否 C 无 1 熟肉冷冻 贮存 P 无 B 致病菌生长是 贮存温度或时间控制不当引起致病 菌生长 严格执行出入库登记制度 定期校准冷 藏库温度 否 C 无 2 热加工后 汉堡 土 司等冷藏 P 无 B 致病菌 寄生虫卵交叉污染是 根 皮 黄叶等可能存有致病菌或 寄生虫卵 通过卫生标准操作程序控制可避免交叉 污染 否 C 无 3 果蔬初加 工 P 无 B 致病菌存留是果蔬上可能残留致病菌通过严格地清洗消毒杀灭致病菌是 4 果蔬清洗 消毒 C 消毒剂等残留是不当操作会使消毒剂等残留通过卫生标准操作程序控制否 20 P 无 B 致病菌滋生是蛋液长时间存放会滋生致病菌 通过卫生标准操作程序控制 后续烘烤过程可杀灭致病菌 否 C 无 5 鸡蛋清洗 敲蛋 分 蛋 P 碎蛋壳是打蛋时可能混入敲碎的蛋壳用过桥方式打蛋可避免否 续上表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危害 物理危害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为关该工序是否为关 键控制点键控制点 B 致病菌生长 致病菌污染是 解冻的温度 时间控制不当会造成 致病菌增殖 通过卫生标准操作程序控制否 C 无 6 熟肉制品 解冻 P 无 B 致病菌残留是水产品极容易滋生病原体熟练工操作 煎熟透是 C 鸡蛋煎糊是火候掌握不好会煎糊鸡蛋熟练工操作 火候可掌握好否 7煎鸡蛋 P 无 B 致病菌交叉污染是工器具清洗消毒不彻底通过卫生标准操作程序控制否 C 无 8 原材料切 分 P 无 9 冷荤蔬菜 调味 B 致病菌污染 交叉污染是 工具不洁 人员不当操作会引起交 叉污染 通过卫生标准操作程序控制否 21 C 无 P 无 B 致病菌污染 交叉污染是包装操作过程可能引起交叉污染通过卫生标准操作程序控制否 C 无 10 冷荤果盒 荤素菜包 装 P 无 续上表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危害 物理危害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为关该工序是否为关 键控制点键控制点 B 致病菌污染 交叉污染是包装操作过程中可能引起交叉污染通过卫生标准操作程序控制否 C 无 11 汉堡包 三明治等 组合包装 P 无 B 致病菌再生是 过渡冷藏温度和时间控制不当会使 致病菌再生 严格控制冷藏温度和时间是 C 无 12 过渡 冷藏 P 无 22 热食产品加工过程危害分析表热食产品加工过程危害分析表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危 物理危 害 害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为该工序是否为 关键控制点关键控制点 B 致病菌生长 致病菌污染是 贮存温度或时间控制不当引起致病 菌生长 定期检查产品保质期 定期校准冷库温 度 否 C 无 1 肉禽 海 鲜冷冻贮 存 P 无 2 大米 面 粉等原料 的贮存 B 霉菌生长是贮存不好会引起霉菌生长 通过卫生标准操作程序控制可避免米 面等发霉 否 23 C 真菌毒素是贮存不好可能霉变产生毒素 通过卫生标准操作程序控制可避免米 面等发霉 否 P 无 B 致病菌存留 寄生虫卵交叉污染是 根 皮 黄叶等可能存有致病菌或 寄生虫卵 清洗消毒不彻底可能残 留致病菌 通过卫生标准操作程序控制可避免交叉 污染 通过严格地清洗消毒及后续加热 烹调杀灭致病菌 是 C 无 3 蔬菜初加 工以及清 洗消毒 P 无 B 致病菌滋生是蛋液长时间存放会滋生致病菌 通过卫生标准操作程序控制 后续烘烤过程可杀灭致病菌 否 C 无 4 鸡蛋清洗 敲蛋 分 蛋 P 碎蛋壳是打蛋时可能混入敲碎的蛋壳用过桥方式打蛋可避免否 B 致病菌生长 致病菌污染是 解冻时间和温度控制不当会造成致 病菌增值 通过卫生标准操作程序控制否 C 无 5 肉禽类 海鲜类解 冻 P 无 续上表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危害 物理危害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为关该工序是否为关 键控制点键控制点 B 致病菌残留是 通过清洗不能彻底去除或可能引起 交叉污染 通过卫生标准操作程序可减少 后续加热烹调过程可杀灭致病菌 否 C 无 6 肉禽类 海鲜的清 洗 P 无 24 B 致病菌污染 交叉污染是包装操作过程可能引起交叉污染通过卫生标准操作程序控制否 C 无 7 肉 菜等 原材料切 分 P 无 B 致病菌否通过卫生标准操作程序控制 C 无 8淘米 P 无 B 致病菌是 加热烹调温度和时间不当会使致病 菌残留 熟练工操作 烹调至熟透是 C 炒 烧糊是烹调温度控制不当会炒 烧糊熟练工操作 可以避免否 9 热菜肴 加热 烹调 P 无 B 致病菌是人员或工器具可能交叉污染通过卫生标准操作程序控制否 C 无 10 菜肴 装盘 P 无 续上表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危害 物理危害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为关该工序是否为关 键控制点键控制点 B 致病菌残留是 蒸煮的温度时间控制不好会使致病 菌残留 熟练工操作 蒸煮熟透是 11 蒸米饭 煮面条 米线等 C 无 25 P 无 B 致病菌是 操作过程中可能出现交叉污染 冷 却时间和中心温度达不到要求会使 致病菌滋生 通过卫生标准操作程序控制 控制冷却的温度和时间可有效抑制致病 菌的生长繁殖 是 C 无 12冷却 P 无 B 致病菌再生 交叉污染是 操作过程工器具或人员可能产生交 叉污染 通过卫生标准操作程序控制否 C 无 13 面条 米 线和菜肴 混合 P 无 B 致病菌再生 交叉污染是包装人员不当操作会使致病菌再生通过卫生标准操作程序控制否 C 无 14包装 P 无 B 致病菌再生是 过渡冷藏温度和时间控制不当会使 致病菌再生 严格控制冷藏温度和时间是 C 无 15 过渡 冷藏 P 无 包装物危害分析表包装物危害分析表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危 物理危 害 害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为该工序是否为 关键控制点关键控制点 26 B 致病菌是无合格证明的餐具可能带有致病菌 选择合格供方采购 拒收无检验合格证明的餐具 否 C 聚乙烯单体 重金属等是 无检验合格的餐具聚乙烯单体或重 金属可能超标 选择合格供方采购 拒收无检验合格证明的餐具 否 1 一次性餐 具采购验 收 P 无 B 致病菌是 无合格证明的包装膜可能带有致病 菌 选择合格供方采购 拒收无检验合格证明的包装膜 否 C 聚乙烯单体等化学物质污染是 无检验合格的餐具聚乙烯单体可能 超标 选择合格供方采购 拒收无检验合格证明的包装膜 否 2 塑料包装 膜采购验 收 P 无 B 致病菌残留是 清洗 消毒条件达不到要求时不能 杀死可能残留的致病菌 严格控制洗碗机洗涤 消毒段水温度和 消毒时间 可有效杀灭致病菌 是 C 洗涤剂 消毒剂残留是 洗涤剂 消毒剂比例配制不当可能 引起洗涤剂 消毒剂残留 通过卫生标准操作程序控制否 3 重复使用 餐具及盆 盘的清洗 消毒 P 无 B 致病菌污染是贮存不当可能引起致病菌污染通过卫生标准操作程序控制否 C 无 4 包装物的 贮存 P 无 产品运送交付危害分析表产品运送交付危害分析表 序序 号号 1 1 加工加工 工序工序 2 2 确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害确定本步骤引入的 控制或增加的潜在危害 B B 生物危害 生物危害 C C 化学危害 化学危害 P P 物理危 物理危 害 害 3 3 潜在危害潜在危害 是否显著是否显著 4 4 第 第 3 3 栏判定的依据 栏判定的依据 5 5 显著危害 危害 的预防措施显著危害 危害 的预防措施 6 6 该工序是否为该工序是否为 关键控制点关键控制点 27 B 致病菌是 水不合格或制冰机 工具 容器的 交叉污染 定期对水质进行检测 通过卫生标准操作程序控制 否 C 无 1制冰 P 无 B 致病菌增殖 交叉污染是 产品装运 交付过程可能引起交叉 污染 通过卫生标准操作程序控制否 C