火腿肠为什么这样咸

火腿肠为什么这样咸 咸的有理 柴米油盐酱醋茶 其中盐在古代是被视为珍品 曾一度作为通货扮演货币的角色 在古罗马也不例 外 那里的军队把盐作为军饷的一部分 按日实行定量配给 用食盐配给的这部分饷金拉丁文叫 salarium 由 sal 派生而成 相当于英语 salt allowance 或 salt money 可见食盐的重要性 但问题 也同时出现了 过多食用盐导致了 高盐一族 的出现 在这个粮食 食物高产 生活用品高产 什么都高产的当下 盐也高产 为什么会这样问呢 因 为火腿肠为什么这样咸 在平时的生活中 火腿肠 午餐肉等都会做得很咸 导致多数人食盐过量 每天 的摄入量超出了健康的标准 致使高血压等疾病的危害 在这个少盐少油的健康时代 在食品加工中 少盐 问题自然就成了重中之重 那么为什么火腿肉会这 样咸 接下来就跟随小编解密火腿肉 这样咸 的秘密 1 盐是很好的防腐剂 肉制品较易受到细菌污染 有的细菌或者其毒素的致病能力还很强 高盐对抑制细菌生长有明显作用 当然 食物中能够添加的盐的含量是受到限制的 但也是属于高盐 所以 除了食盐 要需要其他的防腐 剂 比如肉毒杆菌 目前对它最有效的防腐剂就是亚硝酸盐 如果不能控制它 它死亡之后便会产生肉毒 素 是自然界中毒性最强的物质之一 所以 不管消费者对亚硝酸盐多么深恶痛绝 肉制品中一般还得使 用它 2 加工肉制品中需要食盐来改善品质 加工肉制品需要结合尽可能多的水 才能有良好的口感 因此就需要借助食盐来完成 一方面需要盐 使得肌肉纤维吸水膨胀 吸收的水才能被肌肉牢牢抓住 在后续的加热中不流失 另一面 需要肉中的蛋 白质溶解出来 互相结合形成蛋白胶 把水固定在这些蛋白质形成的胶中 溶解出来的蛋白质越多 结合 的水就越多 在火腿肠类的肉制品中用到 2 左右这已经很咸 但从保水的角度还不够 通常还要加入保 水能力更强的磷酸盐 针对高盐的情况 又有什么好的解决办法吗 其实 降低肉制品中盐含量 就必须同时解决防腐和保水两方面的问题 从技术上说 高压处理是一 个有潜力的方向 食品技术中的 高压处理 是把食品置于软包装中 在几千个大气压下处理一定时间 这种加工手段不需要添加其他成分 不用加热或者只需加热到几十度 比较容易被消费者所接受 经过高 压处理 食品中的细菌数大大降低 可以实现一定的灭菌功能 此外 经过这样的高压处理 肉的保水能 力也有明显增强 有实验显示 经过 300 兆帕的压力 大致相当于 3000 个大气压 处理 1 5 的盐 能展示出常规加工下 2 5 盐的保水能力 但是 高压处理的难点在于过高的压力也会使一些蛋白颜色变淡 出现 加热过度 的外观 而这种颜 色变白的现象是消费者所不喜欢的 肉制品的亚硝酸盐 防腐之外还起到 护色 的作用 就是避免肉在 高温加热中变色 但如果压力不够高 又达不到足够的保水效果 文章由中国油脂网提供 因此 一件事物总是 正反 两方面 有利就有弊 为了保证食物的安全 不去添加某些添加剂 便会 导致食物过早腐败 其实 法律有规定 被允许添加的食用添加剂只