DB37T 3726-2019 鲁菜 福山大面 炸炒面

ICS67.040X 10DB37山东省地方标准DB 37/T 37262019鲁菜福山大面炸炒面2019 - 11 - 18发布2019 - 12 - 18实施山东省市场监督管理局发布DB37/T 37262019前言本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由山东省服务业标准化技术委员会鲁菜分技术委员会归口。本标准起草单位：烟台福山大面餐饮有限公司、烟台市福山区市场监督管理局、山东省城市服务技师学院。本标准主要起草人：权福健、吕建军、刘雪峰、杨波。3鲁菜福山大面炸炒面1 范围本标准规定了福山大面 炸炒面的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于传统技艺加工烹制福山大面系列之炸炒面。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 1534 花生油GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 16869 鲜、冻禽产品GB 18186 酿造酱油NY/T 743 绿色食品 绿叶类蔬菜NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜NY/T 745 绿色食品 根菜类蔬菜NY/T 1193 姜DB37/T 2658.1 鲁菜 术语中华人民共和国食品安全法3 术语和定义DB37/T 2658.1中规定的术语和定义适用于本文件。4 4 原料及要求4.1 主料 4.1.1 原料 福山大面200 g、饮用水2.14 kg。4.1.2 配料 胡萝卜40 g、油菜40 g、圆葱40 g、五花肉15 g、香葱2 g、香菜8 g、姜20 g、葱20 g。4.1.3 调料花生油1 530 g、酿造酱油28 g、味精3 g。4.2 要求原料应符合GB/T 1534、GB 5749、GB/T 8967、GB 16869、GB 18186、NY/T 743、NY/ 744、NY/T 745、NY/T 1193的规定。5 烹饪器具5.1 炉灶：宜选用燃气或电两用炒菜灶。5.2 炊具：宜选用燃气大锅或煮面炉。5.3 器具：应选用符合国家规定的计量器具。6 制作工艺6.1 制卤 6.1.1 五花肉切成长2.5 cm、粗0.2 cm的丝；圆葱、胡萝卜各切成长1.5 cm、粗0.2 cm的丝；油菜切2 cm的段、香菜6 g切2 cm的段；香菜2 g、香葱、葱、姜切末。6.1.2 锅内放入花生油10 g、肉丝5 g、葱末10 g、姜末10 g、加入饮用水20 g开火加热，待葱姜末变成金黄色加入饮用水100 g制成炒肉烹汤，将香菜末、香葱末加入汤中倒入碗中。6.2 炒面6.2.1 锅内加饮用水1 000 g烧开，将面条下锅水煮2 min捞出过凉，每碗200 g。6.2.2 花生油1 500 g大火加热到220 ，加入过凉面条200 g，大火炸2.5 min，每炸至1 min的时候翻转一下，呈金黄色捞出控油，制成面饼。6.2.3 锅内加饮用水1 000 g煮沸，将面饼放入沸水中煮2 min，捞出待用。6.2.4 锅内放入花生油20 g、肉丝10 g、葱末10 g、姜末10 g、加入饮用水20 g开火加热，待葱姜末变成金黄色加入酿造酱油、圆葱丝、胡萝卜丝、油菜、面条一起翻炒1 min加入味精、香菜段出锅。6.2.5 炒面醮着炒肉烹汤即可。7 烹调要求煮面条应100 以上的开水下锅，下锅后应及时用筷子将面条打散，使面条受热均匀。煮面过程中一定不要添加冷水，以影响面条口感。8 装盘8.1 盛装器皿宜选用直径为20 cm圆盘。8.2 盛装方法将做好的炸炒面盛装到圆盘中即可。9 质量要求9.1 感官要求9.1.1 色泽棕红。9.1.2 香味香气四溢。9.1.3 口感香而不腻。9.2