龙川客家春节饮食

龙川客家春节饮食 1 炒米 油果 客家人在十二月二十五就要开始为过年准备 称为 入年界 从这一天开 始 家里外出工作的人就要回家过年了 而且不能说不吉利的话 也不能打烂 器具 而且 家里要大扫除 搞卫生 做过年时送人和拿茶 招待客人的茶品 的小吃 有炒米 老蟹哩 粄皮哩等等 炒米是先把糯米或粘米用饭籈蒸熟晒 成饭干 就拿去碓里舂扁 再晒干 称为浦米 然后用沙拌着浦米在铁锅中加 热炒爆 成了又脆又香的爆米花 接着就放麦芽糖和黄糖在锅里熬成糖浆 将 爆好的米放进去搅匀 就铲起来放在有木框子框住的大木板内 用竹筒醮油 才不会粘住 把它滚平压结实 压得很结实后就可以用刀把一大块的炒米切 成一小块一小块 如果压得不结实 或不够麦芽糖粘住 散了 就会被认为这 是 衰 会走霉运 所以 打炒米是很讲究且谨慎的 而且还不能讲不吉利的 话 切成块的炒米一部分用白纸包好 封口处用红纸封住 这是过年时探妹家 走亲戚的时候送礼用的 用来拿茶的就放在锡桶里 打炒米是很热闹的家庭活 动 一般要两三天才能完成 过年的时候炒米代表旺的意思 如果新居落成或 建了新厨房 进火那天在厨房先炒爆米花开灶 意为旺 炒米香甜脆 又粘 是客家人极喜欢吃的小吃 到十二月二十七 龙川客家人就煎油果 见图一 了 油果的制做很简单 用糯米粉加糖搓成面团 再搓成一个鸡蛋大小的粉团 放进油里炸 刚炸成的 油果柔韧香甜 要放在灶前供奉灶王爷先吃 好让甜韧的油果甜住他的嘴 让 他 上天言好事 油果呈圆形状 有团圆之意 炒米和油果都是以龙川客家人 自己生产的糯米为原料制成的 而且吃起来都很香甜 寄寓着他们过年的美好 愿望 就是希望来年日子过得甜蜜 兴旺 团团圆圆 2 酿豆腐 十二月二十八日 就要磨豆腐了 客家人家家都会磨豆腐 豆腐全国皆有 而且品种多样 有豆腐干 油豆腐 臭豆腐 烹煮方法也多种多样 但酿豆腐 却是客家独有的 在过年或比较隆重的节日和宴庆上 都有酿豆腐的身影 在 以前 豆腐是穷人既能解馋又不奢侈的食物 它只需要黄豆两升 隔夜浸泡 到了天明 捞起来磨成豆浆煮沸 放入石膏凝固 压干水便成了豆腐 再把豆 腐切成小方块 用油炸成金黄色 往里边塞葱肉馅 这就叫做酿豆腐 酿豆腐 可以焖 可以煲 有爽脆的炸豆腐皮 有甜嫩的水豆腐 有鲜香的大葱猪肉馅 入口三种味道相融 实在是一种美食 在以前 磨豆腐是用石磨来磨的 见图 二 大大的石盘 长长的拢勾 把浸好的黄豆舀进石盘上面的小孔里 拢勾一 推一拉 浓香的乳白色的豆浆就在磨槽里流出来了 现在的豆腐都是用机器打 浆 味道也没有那么地道纯正了 关于酿豆腐的来源 有的说是客家从中原来到南方后 怀念过去的饺子 但在南方气候不宜种小麦 包饺子没有面粉 于是用酿豆腐来代替 这个说法 虽然说得过去 但客家有一种叫做 酿粄 的食物 是用糯米粉搓成面 再把 面压成一张薄薄的皮 往里边包肉馅 做成好像饺子的形状 如果说客家人怀 念饺子而用酿豆腐代替 我认为 用来代替饺子的应该是 酿粄 还有一个说 法是浙江有个喜欢阿谀奉承的朝官 乾隆皇帝游江南的时候 他千方百计打听 到皇帝喜欢吃猪肉拌豆腐 便精心地将肉剁烂成馅塞进豆腐里送给皇帝吃 果 得皇帝喜爱 从此 酿豆腐 流传于世 这个传说我觉得说不通 既然酿豆腐 流传于世 为什么只有客家人酿豆腐 而且浙江的官员发明的 为什么浙江人 反而不酿豆腐 在客家民间故事里有一个关于客家美食酿豆腐的由来的 相传 很久以前 一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟 一次因为在点菜的时候 出现了矛盾 一个要吃猪肉 一个要吃豆腐 后来 聪明的饭店老板想出了一 个两全其美的办法 制作出了酿豆腐 酿豆腐的来由有好几种 谁是谁非 现 在已不可考了 但酿豆腐是无疑是客家人自创的 体现了客家人的智慧和饮食 文化 3 糯米酒 除了酿豆腐极具客家特色 还有就是客家糯米酒 见图三 客家糯米酒就 是客家人用糯米自酿的酒 客家人称糯米酒为黄酒 酿糯米酒在龙川几乎是每 户人家都会 特别是在农村 周作人在 谈酒 里写道 浙东的人家每户都酿 酒 但还需要请一个酒头工来把握酿酒中的一个最重要的环节 而我们龙川客 家人 闭上门就可以自己酿了 客家妇女几乎都会酿酒 但酿酒却不是一件容 易的事 先把糯米隔夜浸泡 再用饭甑隔水蒸熟成糯米饭 然后把酒饼研碎 撒到糯米饭上面 反复搅拌均匀后装进水缸 当糯米饭冷却到用手触摸尚有余 温时 就可以拌酒饼粉 如果等糯米饭完全冷却后再拌酒饼粉 酒就会变酸 接着就是在糯米饭中间挖一个井 井 要一直挖到水缸底 以方便查看水缸里 是否流出 酒娘 并要在 井沿 洒上一点 酒饼水 即把酒饼溶解在水中 有利于糯米饭发酵 当 井 打好后 就要做好酒缸的保暖工作 俗话说 人穿几件衣服 就要给酒缸盖上几件衣服 过去 客家人通常会给酒缸做个 窝 也就是把酒缸装进四周系满稻秆的箩中 在上面盖上棉被 盖棉被时注 意 一定要在酒缸口留一个小孔 透气 以免流出水蒸气 致使酒变酸 12 小时后 就可以打开棉被 看看 井底 是否流出 酒娘 如果没有 酒娘 则说明酒酿得不好 如果有 则是一缸好酒 一般 3 4 天左右 酒娘 就与 井口 相平 也就是说 酒娘 来齐了 这时 就可以拿开棉被 开始最后 一道工序 降酒 把 酒娘 倒进酒瓮后 降 下适量的米酒 浓度依个人 口味而定 然后把酒瓮口封紧 等 20 天在右 就可以饮用了 客家人认为酒是 很 小气 的 所以酿酒的过程中十分讲究 即不可以讲不吉利的话 也不可 以不洗手就去碰酒 就算把酒放进缸中 也不能带一些 腥腥昧昧 的东西进 房间 不然 酒就会变酸 所以客家话中有一句 蒸酒磨豆腐 唔敢称师傅 再会蒸酒磨豆腐的人 也有可能会把酒酿酸 把豆腐磨成水 客家糯米酒清香淡醇 常饮能补益气血 滋阴健体 所以颇受客家人的喜 爱 不但过年的时候会饮 喜庆事也不能少了糯米酒 还有 妇女产后坐月子 都要喝糯米酒 而且要把鸡 蛋 肉加姜与糯米酒一起煮 称为姜酒 产后妇 女喝了姜酒 滋补祛湿 冬天的时候 把糯米酒温热了再吃 热腾腾地冒气 还未吃进口里便有一大阵酒气逼入鼻子 闻起来香 喝起来醇 一碗下肚 全 身都热腾了 在过年时 全家人坐在八仙桌前 黄酒热腾腾地端上来 全家老 少皆一碗 黄酒用杯喝无趣 这是要用碗喝的 或用钵头 大碗大碗地喝 喝 着不觉得劲大 喝着喝着就醉了 二 年初七饮食 正月初七为人日 龙川客家人在人日这天要吃 七样菜 七样菜 包括 芹菜 蒜 葱 韭菜 鱼 豆腐 肉丸 很多时候也用瘦肉代替 这七样菜一 起煮熟 盛到一个大盆子里 合家一起吃 传说 女娲氏开天辟地 第一日作 鸡 第二日作狗 第三日作猪 第四日作羊 第五日作牛 第六日作马 第七 日作人 因而把初七称为人日 而在人日吃七样菜呢