广东东莞市的传统美食

广东东莞市的传统美食广东东莞市的传统美食 东莞美食之于广州人 名声最大的莫过于厚街烧鹅濑 如果你对东莞美食的了解仅限于此 那未免有点可惜 难 道广州人到了东莞 就只能捧着一碗烧鹅濑填饱五脏庙了 要避免认识上的以偏概全 最好的方法当然还是实地勘察 反正东莞离广州也就一个半小时的车程 用一个半小时纠正一直以来的偏见 兼之受惠最大的还是口腹之欲 值还是 不值 东莞人富裕 但同样讲求实惠 所以在饮食方面素来没有 阳春白雪 和 下里巴人 的高低之分 东莞人群多而杂 本地人口 1 百多万 外来人口多达六七百多万 造就了本地美食深得民心 外地风味星罗棋布的饮食格局 1 厚街烧鹅濑粉 濑粉 是东莞人寿宴的传统食品 寓意长长久久 多福多寿 东莞最出名的烧鹅濑 当然非厚街莫属 烧鹅濑 最讲究的是一锅美味的高汤 那得用整只鸡 大块肉 大块骨 加许多特种葯材和香料熬制 吃的时候 将濑粉在热 水中烫一烫放入碗中 然后加上一大勺高汤 粉面再铺上一层皮脆肉嫩的烧鹅 那本就鲜美的汤中浸上了烧鹅的香味 更是美味诱人 2 道窖裹蒸粽道窖裹蒸粽 道窖裹蒸粽 是道窖的一大特产 驰名千里 被誉为 天下第一粽 吃起来香甜滑腻 回味悠长 是道窖水乡人 每年端午节 为纪念爱国诗人屈原和祭拜河神而做的一种糯米粽 道窖裹蒸粽的历史源远流长 记载着道窖人的勤劳和智慧 据史记载 当年南宋少傅张世杰 驻军伶仃外的崖山 被元将张宏范攻破后 有叶 刘 吴 吾四人 不甘当徭役 逃落至此立村 繁衍生息 也带来了中原一带的文化习 俗 这里土地肥沃 河涌繁多 下游为汪洋大海 是著名的鱼米之乡 明清以后 更多的中原人迁居至此 使中原文 化习俗得以保留和发展 道窖的裹蒸粽和龙舟赛初时也跟中原人一样 为的是纪念伟大的爱国诗人屈原 后因水乡人 经常要出航打渔 与水打交道 增加了祭拜河神一项 寄托着道窖人祈求风调雨顺 五谷丰登 水乡人远航打渔出入 平安的美好愿望 而且裹蒸粽初时的做法也与现在的中原人做法一样 用棕叶包好糯米放入沸水中煮熟即可 吃时加 少许白糖 后随着时间的推移 心灵手巧的道窖人对裹粽的做法逐渐加以了改进 加进了蛋黄 莲子 绿豆等物 做 成了今天香飘千里的道窖裹蒸粽 而且种类繁多 有崧木粽 豆沙粽 莲子粽 咸肉粽等等 3 三禾宴三禾宴 东莞的水乡以种植水稻为主 每年夏秋之交 禾花飘香 稻谷金黄 以禾花 稻谷为食物生存的禾虫 禾花鲤鱼 禾雀到了这个季节 都长得肥胖鲜嫩 人们将禾虫 禾花鲤鱼 禾雀捉来 烹饪 摆上宴席 招待客人 俗称三禾宴 其风味别具一格 其中以道窖镇的 三禾宴 最为著名 禾虫 道滘的禾虫以肥大著称 含丰富的蛋白质 最普遍的制法是将禾虫用清水洗净 放入钵头 陶制品 内 加 入适量蒜蓉 精盐 生油 鸡蛋 用筷子捣匀成膏 蒸熟后 用文火烤 加熟油 待烤至微黄 香气四溢时 撒上胡 椒粉 即可上席 另外 禾虫也有炒 烩 煲的做法 风味各异 禾花鲤 霜降前后 河海繁殖的鲤鱼最为肥大 因其食了禾花 禾穗 谷粒 故名 禾花鲤 把禾花鲤去鳞和内 脏 在锅内洒上花生油 放入禾花鲤 煎至桔皮黄 加入生姜 葱条 蒜子再放入沙煲内煲即可食用 美味可口 禾花雀 禾花雀在东莞几种吃法 大概就是豉油皇焗 荷叶蒸 和饭蒸 椒盐 禾花雀总是整只整只地端上来 的 光溜溜地无比肥美的样子 有的人喜欢从头吃起 先一口咬掉它的小嘴 然后一路吃下去 也有人喜欢从后面吃 起 最后剩下那一丁点可怜的小嘴弃于盘中 禾花雀因为是候鸟的原因 所以一年只有很短的时间能吃到 禾虫和禾 花鲤基本是常驻东莞 4 冼沙鱼丸冼沙鱼丸 冼沙鱼丸是地道的东莞水乡菜 鱼丸是东莞的传统美食 尤其以高埗镇冼沙村的鱼丸最为出名 也就是洗沙鱼丸 洗沙鱼丸所取的鱼必须是新鲜的鲮鱼 而且鱼塘中不能养鸭鹅 以保持的鱼肉味道的纯净 而且洗沙鱼丸在东莞的各 种美食中 可谓最费时费力的菜之一 把鲮鱼剃骨取肉之后 要用两根铁棒反复敲打 6 个小时以上 让鱼肉中的胶质 也就是蛋白质出来 然后再攒成鱼丸 这样做起来的鱼丸胶质多 韧性足 扔在地上可以像乒乓球那样一弹数尺高 吃起来也相当有咬头 冼沙鱼丸入口确实非常有咬头 而且味道鲜美 特地拿了一个鱼丸往地下抛去 真的弹起一人多高 果然名不虚 传 5 塘厦碌鹅塘厦碌鹅 塘厦碌鹅是不折不扣的东莞山乡菜 首先 碌 这个字就是土生的东莞话 外人不明其意 听到 碌鹅 还以为是 卤鹅 实际 碌 是煮的意思 塘厦碌鹅是具有客家风味的东莞菜 将鹅放到调制好的汤里面煮 煮熟后 味道就全 部进到了鹅肉里 而骨髓则和白切鸡差不多 肉嫩而骨髓带血 非常新鲜美味 塘厦碌鹅的做法比较特别 不同于传统粤菜的做法 所以味道跟普通烧鹅完全不同 口味偏重 有点像北方的做 法 但骨髓带血又是粤菜的特点 吃起来非常爽 6 中堂槎滘鱼丝面中堂槎滘鱼丝面 中堂槎滘鱼丝面由鱼肉团压薄成片后 切成约十公分的面条状 放进清开水中煮 1 2 分钟捞起 另配好冬菇丝 韭黄 葱花等 加上用鳞鱼 鸡话猪骨头熬成的汤即可食用 7 中堂槎滘鱼包中堂槎滘鱼包 中堂槎滘鱼包由鱼肉做成的表皮包着鱼肉馅料 距今有七 八十年历史 鱼皮以农历八 九月份的土鳞鱼脊背部 位的鱼肉为主料 肉馅则以鲜猪肉 腊鸭 腊肠为主 辅以冬菇等时菜混在一起剁成馅料 用鱼皮小心翼翼地把馅料 包成金鱼状 放入用鳞鱼熬成的汤中煮 2 3 分钟即可 8 道窖肉丸粥道窖肉丸粥 道滘粥是以肉丸为主料的米粥 在岭南粥品中独树一帜 在肉丸粥中独占鳌头 由于道滘粥的肉丸选用新鲜上肉 切碎后用钢条敲打直至成为肉酱 这样使肉丸有韧性 入口香脆 弹性特强 佐肉不夺肉香 丸香不腻 齿颊留香 肉味长存 令人垂涎 道滘历来是鱼米之乡 农产品丰富 加上人杰心灵手巧制作 创制了不少地方特产 道滘粥就是其中之一 道滘 粥的主料 肉丸 创始人是道滘人叶成 源于二十世纪六十年代 八十年代闻名 肉丸选用新鲜猪肉 切碎后用钢 条敲打直至成为肉酱 使肉丸有韧性 弹性特强 入口香脆 佐肉不夺肉香 丸香不腻 齿颊留香 肉味久存 令人 垂涎 目前道滘镇有许多个体户制作肉丸 货销东莞市各大酒楼宾馆 东莞市也出现了以出售道滘粥为主的饮食店 9 猪红粥猪红粥 莞城卖猪红粥 数东门和阳桥头那间最出名 早晨 远近群众都慕名前去品尝 不但粥底咸 香合人们品昧 且 猪红既软又滑 每碗粥必配以鱼片 油撒 葱花 胡椒粉兼油炸鬼 吃起来让人津津有味 10 茅根粥茅根粥 茅根粥 为吾邑特有之早点 与 鱼片猪红粥 同为大众最佳之晨餐 乃以鲜茅根 玉竹头 扁豆 赤小豆 茯苓 等 与米同熬 具清凉 去湿 降火 诸效用云 粤人习以葯材作汤或肴 谓可宏收 预防 医疗 之实效 又 可餍口腹之欲 一举而数得也 谚有 腰酸与骨痛 最好猪腰煲杜仲 唔好得餐鎹 可见一斑 食时 加盐少许 殊清香可口 佐以油炸桧 可以果腹 童年嗜此 铜元一枚 享用一碗 然后上学去 11 荷叶饭荷叶饭 荷叶饭又称荷包饭 以荷叶包裹米饭和肉馅蒸制而成 荷叶碧绿 饭团松散 饭粒软润而爽鲜 有荷叶的清香 此品原是民间传统方便食品 历史已久 明末清初屈大均 广东新语 记曰 东莞以香粳杂鱼肉诸味 包荷叶蒸之 表里香透 名曰荷包饭 明代以来 它一直是广东珠江三角洲群众的方便美食 20 世纪 20 年代 被名师改进而成 为茶肆的夏季名点心 12 柴鱼花生粥柴鱼花生粥 柴鱼是海鲜干品中的一种 通常卖海产品的商店中有售 质量好的约二十元钱左右一斤 柴鱼有刺 不多 但吃 起来是软的 柴鱼自身带着一种甜味 因此它不像有些海产品那样那么腥 柴鱼的吃法有很多种 可以清蒸或煲粥 柴鱼花生粥的特点是粥闻着有花生香味 看着是黄白相间的颜色 吃着有淡淡的清甜味 夏季胃口不好时 吃粥 吃这款柴鱼花生粥是养生佳品 13 清蒸蟹饼清蒸蟹饼 清蒸蟹饼 制作方法 先将蟹切开洗净 另有鲜猪肉 鲜蛋 姜葱调味料 拌匀剁烂 再以三两片食用薄荷叶 又 叫 士薄荷 捣碎加入 用碟盛好 放入锅煲内蒸 饭好蟹熟 蛋 蟹 肉三者兼有的香味浓郁扑鼻 四溢邻里 未 食先诱人 妙不可言 14 姜葱蟹姜葱蟹 姜葱蟹 制作方法 以多片生姜 先下油和蒜泥待油滚爆香后 入蟹锅中 明火炒匀 加少许绍酒及胡椒粉 盖 上锅盖文火把蟹焗熟 再加生葱 麻油 搅拌即可上碟 此为既鲜美而又香浓 食之甘饴 闻之微醉 难怪乎 美食 家趋之若鹜 有人说 煮蟹不用油盐 有来觉味香鲜 这就是最简单 最普通的 白切肉蟹 将肉蟹冲水去污 放开水锅中煮 熟 切成小块 佐以酱油或浙醋 蒜泥 醮之可食 原汁原味 妙哉 15 蟛蜞粥蟛蜞粥 麻涌人习惯到田基 塘边 沟坑捕捉体大螯壮的野生蟛蜞吃食 其食法多为泡制蟛蜞粥 加工时除去甲壳 小爪和 腮脏 保留蟆肌肉 双螯 放于清水中浸泡 洗净后盛起晾干水珠 然后用器皿装起加入适量盐油 烧酒 姜汁 拌匀腌 2 分钟左右 再下放至已煲熟的粥里 并配落花生米 咸头菜丝 或叶 等配料于粥中 再次煮 10 余分钟 待蟛蜞熟透则停 最后放些葱粒 生抽 胡椒粉 味精之类佐料 则可勺而食之 鲜香可口 风味独特 16 东坑糖不甩东坑糖不甩 糖不甩 顾名思义就是粘 甩不掉的东西 形似汤圆 取其甜蜜美满的意思 从前只有在过冬 过年的时候才能 吃得上 如今却成为东坑街头巷尾的小吃 由于制作工艺简单 东坑几乎所有上了年纪的老人都会做糖不甩 关于东坑糖不甩 还有个祖宗流传下来的故事 相传地处东坑 茶山 横沥各镇的 埔田片 一带 旧时男婚女嫁 还比较保守 每当媒婆带后生仔到女家 相睇 如果女方家长同意这门亲事 便煮 糖不甩 招呼男方 男方看到端上 桌的是 糖不甩 知道这门亲事是怎么样也 甩 不了了 于是大功告成 大碗 糖不甩 越吃越香 吃完一碗再添一碗 则表明愿意好事成双 如果女方不同意这门亲事 则煮打散鸡蛋的腐竹糖水 男方看到台上摆的是碗打散鸡蛋的腐竹 糖水 知道这门亲事 散 了 那就知趣一点 以后别再纠缠了 这时 腐竹糖水 虽甜在嘴巴 却苦在心上 匆匆喝上 一口 便告辞而去 17 眉豆糕眉豆糕 眉豆糕的做法非常简单 是用新鲜的眉豆加上糯米粉和其它香料熬成的 上面还撒上用香油炒过的芝麻 十分可 口 这道小食还被评为 广东名小吃 在东