江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物《运用发酵技术制作腐乳》基础知识 新人教版

1 江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物江苏省赣榆县厉庄高级中学高二生物 运用发酵技术制作腐乳运用发酵技术制作腐乳 基础基础 知识知识 新人教版新人教版 一 腐乳制作的原理一 腐乳制作的原理 1 腐乳的发酵有多种微生物多种微生物的协同作用协同作用 如 等 其中起主要作用主要作用的是 它是一种丝状丝状 常见于 上 新陈代谢类型是 靑霉 酵母 曲霉 毛霉靑霉 酵母 曲霉 毛霉 毛霉 真菌 土壤 水果 蔬菜 谷物 异养需氧型土壤 水果 蔬菜 谷物 异养需氧型 2 等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的 和 脂肪酶可以将水解成和 毛霉 毛霉 蛋白质 肽和氨基酸 肽和氨基酸 脂肪 甘油和脂肪酸 甘油和脂肪酸 3 传统的腐乳制作中 豆腐块上生长的毛霉来自 现代的腐乳生产是在严格的条件下 将优良菌种直接接种直接接种在豆腐上 这 样可以避免 保证 空气中的毛霉孢子空气中的毛霉孢子 无菌无菌 毛霉 其他菌种的污其他菌种的污 染 产品的质量染 产品的质量 二 腐乳制作的实验流程二 腐乳制作的实验流程 让豆腐长出毛霉毛霉 密封腌制 加盐腌制 加卤汤装瓶加盐腌制 加卤汤装瓶 1 1 前期发酵前期发酵 主要是毛霉在豆腐上生长 效果有二 一是毛霉菌丝将豆腐包住 形成腐乳的主要是毛霉在豆腐上生长 效果有二 一是毛霉菌丝将豆腐包住 形成腐乳的 体体 二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质 二是毛霉分泌蛋白酶水解豆腐中蛋白质 2 2 后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程 通过人工配制的其他辅料 如红曲 面曲 后期发酵主要是酶与其他微生物作用的过程 通过人工配制的其他辅料 如红曲 面曲 酒酿等 酒酿等 使蛋白质的作用缓慢 但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行 使蛋白质的作用缓慢 但能促使腐乳产生香气的其他升化反应的进行 红方因加入了红曲而呈红色红方因加入了红曲而呈红色 糟方因加入了酒糟 而糟香扑鼻糟方因加入了酒糟 而糟香扑鼻 青方青方 臭豆腐臭豆腐 因不加辅因不加辅 料料 加苦浆水 盐水加苦浆水 盐水 用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成 绵软油滑绵软油滑 异臭奇香异臭奇香 白方不白方不 加红曲加红曲 醉方加入黄酒醉方加入黄酒 三 实验材料三 实验材料 含水量 70 70 的豆腐 粽叶 盘子 盐 黄酒 米酒 糖 香辛料等 广口玻璃瓶 高压锅高压锅 四 实验步骤四 实验步骤 1 将豆腐切实 3cm 3cm 1cm 若干块 2 豆腐块放在铺有干粽叶的盘内 每块豆腐等距离排放等距离排放 豆腐上再铺干净粽叶 再用保鲜 膜包裹 3 将平盘放在温度为的地方 毛霉逐渐生长 大约 5d5d 后 豆腐表面丛 生直立菌丝 直立菌丝 1515 1818 4 当毛霉生长旺盛毛霉生长旺盛 呈淡黄色淡黄色时 去除保鲜膜及粽叶 散热及水分 同时散去霉味约 36h 5 豆腐凉透后 将豆腐间的菌丝拉断 整齐排在容器内 准备腌制腌制 6 长满毛霉的豆腐块长满毛霉的豆腐块 以下称毛坯毛坯 分层摆放 分层加盐分层加盐 并随层高层高而增加 在瓶口表面铺盐 以防止 约腌制 8d8d 盐量盐量 要厚一些要厚一些 杂菌污染杂菌污染 7 将黄酒 米酒和糖 香辛料等混合制成卤汤卤汤 卤汤中酒精含量控制在 为宜 12 8 广口玻璃瓶广口玻璃瓶刷洗干净 用高压锅高压锅在 1000C 蒸汽灭菌 30min30min 将腐乳成坯摆入瓶中 加入卤 汤和辅料后 将瓶口瓶口用酒精灯加热灭菌 用胶条密封密封 常温下 六个月即可以成熟 疑难点拨疑难点拨 卤汤的作用是调节腐乳的调节腐乳的 色 香 味色 香 味 并可以抑制微生物的生长抑制微生物的生长 1 1 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 盐在该过程中起什么作用 王致和为什么要撒许多盐 将长毛的豆腐腌起来 盐在该过程中起什么作用 渗透盐分 析出水分渗透盐分 析出水分 给腐乳以必要的咸味给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 简洁地说盐能脱水 杀菌 调口味脱水 杀菌 调口味等 2 2 配制卤汤时 一般将酒精含量控制在 配制卤汤时 一般将酒精含量控制在 12 12 左右 过高过低都不行 为什么 左右 过高过低都不行 为什么 酒精含量的高低高低与腐乳后期发酵时间的长短腐乳后期发酵时间的长短有很大关系 酒精含量越高高 对蛋白酶蛋白酶的抑 制作用也越大越大 使腐乳成熟期延长延长 酒精含量过低低 蛋白酶的活性高 加快蛋白质的水解 杂菌繁殖快 豆腐易腐败杂菌繁殖快 豆腐易腐败 难以成块难以成块 加酒的作用 1 抑制微生物的生长 2 使腐乳具有独特的香味 2 3 3 豆腐坯用食盐腌制 其作用是什么 豆腐坯用食盐腌制 其作用是什么 4 4 腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒的目的是什么 腐乳在酿造后期发酵中添加适量酒的目的是什么 防止杂菌污染以防腐杂菌污染以防腐 与有机酸结合形成酯 赋予腐乳风味赋予腐乳风味 利于后期发酵后期发酵 后期发酵 酶与微生物协同参与生化反应 酶与微生物协同参与生化反应 5 5 卤汤中香辛料的作用是香辛料的作用是什么 调味 促进发酵 防腐杀菌 解释 香辛料如花椒 大蒜 茴香中含有花椒酰胺 蒜辣素 茴香醚及茴香醛等 有极强 的杀菌力 又有良好的调味功能 香辛料成分参与发酵过程 合成复杂的酯类 使腐乳形成 特有色 香 味 6 6 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 你能利用所学的生物学知识 解释豆腐长白毛是怎么一回事 答 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝直立菌丝 在豆腐中豆腐中还有匍匐菌匍匐菌 丝 丝 7 7 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 我们平常吃的豆腐 哪种适合用来做腐乳 答 含水量为 70 左右的豆腐适于作腐乳 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 8 8 吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的吃腐乳时 你会发现腐乳外部有一层致密的 皮皮 这层 这层 皮皮 是怎样形成的呢 它对人是怎样形成的呢 它对人 体有害吗 它的作用是什么 体有害吗 它的作用是什么 答 皮皮 是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 匍匐菌丝 它能形成腐乳的 体 使腐乳成形成形 皮 对人体无害无害 五 课题成果评价五 课题成果评价 一 是否完成腐乳的制作 学生是否完成腐乳的制作依据是 能够合理地选择实验材料与用具合理地选择实验材料与用具 前期发酵后前期发酵后豆腐的表面 长有菌丝 后期发酵制作后期发酵制作基本没有杂菌的污染 二 腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特点特点 色泽基本一致 味道鲜美 咸淡适口 无异味 块形整 齐 厚薄均匀 质地细腻 无杂质 三 能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响 学生能从盐 酒的用量 发酵的温度 发酵时间的长短 以及香辛料等盐 酒的用量 发酵的温度 发酵时间的长短 以及香辛料等因素中的某一 因素来说明其对腐乳风味或质量的影响 思考 1 1 用盐量对腐乳制作有哪些影响 用盐量对腐乳制作有哪些影响 调节口味 杀菌 脱水等 2 2 发酵温度对腐乳制作有什么影响 发酵温度对腐乳制作有什么影响 温度过低或过高温度过低或过高会影响毛霉的生长和酶的作用 从而影响发酵的进程发酵的进程和发酵质量发酵质量 3 3 发酵时间对腐乳制作有什么影响 发酵时间对腐乳制作有什么影响 时间过短 发酵不充分 时间过程 豆腐会软化不易成型 从而影响腐乳的口味 微生物代谢的特点 异常旺盛 异常旺盛 原因 1 1 相对面积大 即体表面积与体积的比很大 相对面积大 即体表面积与体积的比很大 物质交换的速率快 物质交换的速率快 2 2 对