三级技能总复习2014.10.21更新

公共营养师三级复习公共营养师三级复习 第一章第一章 膳食调查和评价膳食调查和评价 1 1 各种膳食调查方法的选用 定义 优缺点 各种膳食调查方法的选用 定义 优缺点 方案 工作准备 工作程序 方案 工作准备 工作程序 注意事项 表格及相关计算 注意事项 表格及相关计算 标准人和人日数计算标准人和人日数计算 1 称重法 2 24H 回顾法 3 记账法 4 称重记账法 现拟在某社区开展居民膳食和营养素摄取情况的调查分析 您是项目负责人 请您 设计一套示范性表格 以便在培训调查员时用 帮助他们了解用问卷法进行膳食调 查及调查后进行食物与营养素摄取情况分析工作的方法 另请分别注明注意事项 请您设计一个进行 24 小时膳食调查的具体方案 包括准备工作 24 小时膳食回顾 的调查表 工作步骤 某营养师在进行 24 小时膳食回顾调查时 刚入户就要求被调查者报出 24 小时内食 物摄取情况 在被调查者不能讲清楚的情况下 就略去了该项内容 被调查者不愿 配合时 他也照样询问 对调味品也简单观察了一下 就根据自己的估计记录了相 关数据 调查完毕后就匆匆离开了被调查户 1 您认为这种调查结果可信吗 为什么 4 分 2 请您指出调查中存在的问题 并给出正确的方法 16 分 使用称重记账法进行食物摄取量调查时 1 相关调查表中应包含哪些信息 12 分 2 调查中应注意哪些问题 8 分 试述在家庭中采用记账法进行膳食调查的注意事项 某人带着一名儿童到营养咨询中心进行咨询 说自己 5 岁的孙子不长个 最近由于 腹泻更加虚弱 他希望营养师可以指导他如何喂养 并准确指出现在膳食能否满足 孩子需要 营养仔细询问老人昨日喂养孩子的食物品种 数量 但老人不能准确说 出 孩子也不能准确指出 1 应采用什么膳食方法进行调查 以获得儿童较为准确的膳食情况 2 写出过程 列出必要的记录表 有位营养师对某家庭用称重记账进行了食物摄取量的调查 他设计了调查表 并入 户作了详细的调查 您认为他的做法有无不当之处 1 请指出称重记账法调查表的错误 10分 2 请指出进行调查中的错误 10分 家庭食物量登记表 食物编码 食物名称 日期购进 自产量购进 自产量购进 自产量 月 日 月 日 月 日 总量 实际消耗量 入户的调查步骤 1 入户 2 填写家庭食物量登记表中的食物编码 3 登记购进量 4 收取调查表 5 根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量 2 2 食谱分析和评价 结构分析和计算 食谱分析和评价 结构分析和计算 膳食宝塔 营养素分析和计算膳食宝塔 营养素分析和计算 DRIs DRIs 对于通过膳食调查获得的食物摄取量资料 您认为可进行哪些营养方面的分析和评 价 现有一董女士 47 岁 身高 158cm 体重 78kg 轻体力劳动 现对其做 24h 膳食 回顾调查 进餐情况如下 饮食时间食物名称原料名称原料质量 早餐鸡蛋灌饼 1 个 牛奶 1 袋 桃子 1 个 小麦粉 鸡蛋 牛奶 桃 豆油 75g 60g 250g 175g 5g 午餐米饭 1 碗 油菜炒瘦肉 1 份 栗子 15 颗 西瓜 2 片 稻米 油菜 猪瘦肉 豆油 栗子 西瓜 100g 100g 15g 15g 75g 625g 晚餐米饭 1 碗 油菜瘦肉 1 份 芹菜瘦肉 1 份 哈密瓜 2 片 稻米 油菜 猪瘦肉 芹菜 哈密瓜 100g 200g 90g 160g 250g 1 请根据上述进餐情况填写下表 食物 类别谷类蔬菜水果肉禽蛋类鱼虾 豆类 及豆 制品 奶类 及奶 制品 油脂 摄入 质量 宝塔 推荐 质量 2 请对该女士的食谱做分析和评价 1 判断该女性营养状况 2 膳食中有无不当 应当如何改进 小王为中等体力劳动男性青年 一天的食物消耗如下表 附 食物成份表 部分 食物名 称 重量 g 食部 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 面粉 30010015 72 570 9 鸡蛋 1208712 210 50 粳米 4001006 41 278 1 豆腐 2001009 28 13 0 猪肉 10010019 67 90 韭菜 150902 40 44 5 茄子 100980 80 25 3 青菜 50941 40 32 4 海带 1001001 47 515 3 草鱼 2005817 72 60 5 1 小王一天中 三大生熟营养素及能量的摄入量分别是多少 2 试评价其能量及三大营养素比例是否合理 3 试评价其蛋白质来源是否合理 一个 25 岁女性 身高 167cm 体重 55kg 膳食问卷调查发现其三日内摄入的 食物如下 大米 690g 瘦猪肉 240g 鳊鱼 90g 面粉 210g 鸡蛋 60g 豆腐 120g 土豆 90g 西红柿 600g 青菜 1200g 牛奶 600g 海带 干 30g 豆油 90g 请回答 1 该女性膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要 从能量 蛋白质 钙 铁 维生素 A 维生素 B1 维生素 C 几方面考虑 1 计算该女性膳食的热能和各种营养素实际摄取量 食物成分参考表 3 第 5 页 食物 名称 能量 kcal 蛋白质 g 钙 mg 铁 mg 维生素 A g 维生素 B1 mg 维生素 C mg 实际 摄入 量 EARs210050 6 1 375 RNIs AIs 210065800207001 3100 ULs 2000503000501000 2 计算该女性膳食热能的来源 蛋白质脂肪碳水化合物 供能比 2 请指出其膳食组成存在的不合理之处 3 3 人日数和标准人日数的计算 人日数和标准人日数的计算 现对某家庭每人每日用餐情况做调查如下 在三天中 甲每天早餐均不在家吃 乙第二天的中饭未在甲吃 丙一天吃两顿 第 三天第一顿未在家吃 假设甲乙的三餐比为 3 4 3 丙为 5 5 查 DRIs 得各人每日所需能量分别为甲 2600Kcal 乙 3000 Kcal 丙 1600 Kcal 请根据上述情况计算每人的人日数 家庭总人日数 各人的标准人日数和家 庭总人日数 公共营养师对一户居民进行了连续 3 日的膳食调查 结果如表 1 表 2 现请 您分析 1 该户实际用餐的人日数为多少 计算结果保留一位小数 填入表 2 中 2 平均每人每日各种食物的摄入量是多少 计算结果保留整数 填写于表 3 中 3 请参照表 4 计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质 脂肪 碳水化合 物的数量 计算结果保留一位小数 填写于表 5 中 4 请计算由蛋白质 脂肪 碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例 计算 结果保留一位小数 填入表 5 中 表 1 食物摄入量记录汇总表 重量均为可食主部重 餐别原料名称原料数量 克 粳米 380 小麦粉 150 早餐 鲜牛奶 1320 粳米 940 肥瘦猪肉 320 小白菜 1000 中餐 豆油 100 小麦粉 510 小白菜 1640 肥瘦猪肉 472 晚餐 豆油 98 表 2 用餐登记表 姓名王迎奥李争先马成 年龄76 岁42 岁39 岁 性别女男女 用餐情况早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐早餐中餐晚餐 第 1 日 111011101 第 2 日 111001001 第 3 日 111011110 餐次总数 餐次比20 40 40 20 40 40 20 40 40 折合人日 数 总人日数 注 0 示未用餐 1 示用餐 表 3 平均每人每日食物的摄取量 食物名称平均每人每日摄取量 g 粳米 小麦粉 鲜牛奶 肥瘦猪肉 小白菜 豆油 表 4 食物成分表 以每 100 克可食部分计 食物名称蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 粳米 7 70 677 4 小麦粉 11 21 573 6 鲜牛奶 3 03 23 4 肥瘦猪肉 13 237 02 4 小白菜 1 50 32 7 豆油 099 90 表 5 三大营养素供能比 营养素蛋白质脂肪碳水化合物合计 摄入量 g 产生能量 kcal 比例 第第 2 2 章章 人体营养状况的测定和评估人体营养状况的测定和评估 1 1 体格测量的方法及 体格测量的方法及相关计算相关计算 P79P79 公式公式 某营养师对 3 岁幼儿进行体格测量和评价 1 营养师应测量哪些指标 2 营养师最主要应测量的指标有哪些 3 如果营养师测得他的身高为 101cm 体重为 12 8kg 试计算其参考体重 参 考身高及 kaup 指数 计算保留 2 位小数 在进行体格测量时 某位调查员用钢卷尺测量了一位 20 岁学生的身高 所测 数据为 175cm 用体重计测得体重为 90kg 腰围 98cm 臀围 101cm 毛细血管脆性 试验结果显示 在 50mmHg 压力下 60mm 范围内出血点达 10 个 其余检查未发现 异常 在测量腰围时 该位调查员按下列步骤进行测量 被测者自然站立 低头含胸 测量者选择被测量者腰部最粗部位作为测量点 将钢卷尺绕腰一周 在吸气末呼气 初开始读数 并记录读数 20 分 试分析 1 按照一般情况 该学生的标准体重应为多少 2 请计算该学生的 BMI 值 并根据腰臀比评价其营养状况类型 3 该学生可能有哪些营养相关性疾病 可能与哪些营养素摄取过多或不足有关 4 在进行所有体格测量时 有无不正确之处 请加以说明 测量婴儿顶 臀长的步骤 1 请描述皮摺厚度测定常用的三大部位 三头肌部 肩胛下角 脐旁皮褶的生 理定位 2 下列是一位实习营养师对测定肩胛下角皮褶厚度技术的描述 请分析实习营 养师的描述中有哪些不符 说明原因 测定前先检查皮褶厚度仪 看其钳尖部两端触点间压强是否达到 15 g cm2 测 定时 被测者应暴露测量部位或仅穿贴身内衣测量也可 测量者立于被测者身后 摸到肩胛下角 如不明显可令被测者挺胸 摸清后让其恢复自然站立 在肩胛下角 大约 1 厘米处 沿脊柱走向方向 用左手食指和拇指轻轻捏柔待测定部位后用左手 拇指和食指将待测部位皮肤拎起 右手松开皮褶计握把 让皮褶计钳尖部分夹住皮 褶 在皮褶计指针快速回落后立即读书 读书精确到 0 1 厘米 记录测量结果 经测定某居民肱三头肌部肩胛下角脐旁的皮褶厚度分别为 2 2cm 2 8cm 4 3cm 请评价他的胖瘦程度 现需对婴儿测量其身长 头围和体重 1 请写出所需仪器 任选上述测量项目的两个 写出工作准备 2 写出测量头围时的操作过程和注意事项 3 如在体重测量时婴儿出现哭闹的现象 你有何好办法 拟对一人群进行常规体格检查 主要测量其身高 体重 皮褶厚度三个指标 作为一名公共营养师 请你写出开展此项工作所需要的仪器 皮褶厚度测量的部位 并任选一皮褶厚度测量部位 说明测量方法 并请阐述如何用体质指数法对其营养 状况进行评价 2 2 生物样品的收集和保存 生物样品的收集和保存 现有一项食物蛋白质营养价值的评价研究 需要进行蛋白质生物价的评价 如 果准备进行人事试食实验 1 您认为要完成蛋白质生物价的评价 应收集哪些生物样本 2 试请您拟定一个收集上述生物样本的具体计划 并请说明生物样品收集过程中的 注意事项 3 3 营养缺乏病的判断 营养缺乏病的判断 现有一女童 由其父母带领来进行营养咨询 发现其口唇苍白 畏寒 易得病 消 瘦 请初步判断其出现了什么营养问题 并在此基础上 写出进一步判断所需要的 全部具体过程 要点和判断儿童营养状况的指标公式 某位女青年 23 岁 在单位从事文秘工作 每天使用电脑时间超过 10 小时 同时 为减肥而节食 平时膳食中很少食用动物性食物 严格禁食肉 鱼 动物内脏等动 物性食物 蔬菜水果摄入量也不多 近来出现眼部不适 发干 畏光 同时感觉皮 肤干燥 上臂出现针头大小的圆形丘疹 1 根据上述症状 进行初步判断 可能是哪种营养素缺乏 2 为明确诊断 还需要做哪些工作 某居民疑有骨软化病 请您设计一个方案对其进行营养状况评价与判别 20 分 某男子出现虚弱 下肢疲倦 眼部发烧 眼痒 一段时间后发展为舌炎 唇炎和口 角炎 经常视力模糊 畏光 流泪 结膜充血等 经医生检查 该男子还患有脂溢 性皮炎 经医生询问 该男子平时有偏食 酗酒的不良饮食习惯 请问 1 根据该男子出现的症状 判断其最可能缺乏的营养素 并简单说明理由 2 某营养师拟对其进行尿负荷试验 以便确认其营养素的缺乏 请提供至少两种 保存尿液样品的方法 3 根据问题 1 中的结论 请对该男子饮食提供指导性意见 王某 3岁 经医院诊断为缺铁性贫血 作为营养师 请您从膳食方面提出合理化 建议 有一位 9 个月的儿童疑有蛋白质 能量营养不良 请您设计一个方案对其进行 营养状况评价与判别 一位营养师欲对儿童的铁缺乏进行综合判断 您认为 1 铁缺乏病的判定应包括哪些方面内容 反映什么问题 2 对儿童进行体格检查时 应进行哪些测量 总体的注意事项 3 3 岁以上儿童营养状况可用哪些指标进行评价 具体公式 一位母亲携一名 6 岁儿童前来进行营养咨询 该儿童疑有蛋白质 能量及维生 素 B2缺乏 请您设计一个评价方案 从饮食营养素摄入 用 24 小时回顾法 及个 体营养状况等方面对其进行综合评价 给出必要的评价指标及参考身高与体重 有 关指数计算的计算公式 不需要给出具体数值 并对检查的部位以及检查中可能发 现的体征进行描述 并请列出必要的记录表 25 分 某 20 岁男性青年 自觉常无故疲劳 牙龈易出血 皮肤有瘀斑 经询问 得 知其饮食单一而且没有规律 长期偏食 不喜欢蔬菜 也很少吃水果 问题 1 该青年可能出现的营养问题是什么 2 针对该营养问题 常用的判定试验是什么 请说明所用工具并描述 其实验过程 3 针对目前情况 该男子应如何调节膳食 哪些食物对其有利 第第 3 3 章章 营养咨询和教育营养咨询和教育 1 1 营养与安全知识咨询营养与安全知识咨询 某公司男职员 35 岁 身高 175cm 体重 65kg 有近十年的饮酒史 现常常感到 四肢肌肉无力 有时下肢肌肉有疼痛 手脚有针刺 蚁行感 并伴有记忆力减退 临床印象 脚气病 1 从该男子的临床表现可以推测出他缺乏的营养素是那一种 2 请用营养咨询法进行营养分析 说明要了解 检查的内容和项目 并根据现 有的资料进行分析评价 提供营养指导 要求写出 S O A P 的具体过程 只需写出营养原则 不需写食谱 请您简述参与式体重控制营养教育的过程 1 请详细描述进行膳食纤维摄取状况评估的具体步骤 2 您认为有哪些途径可增加膳食纤维的摄入量 公司白领小王前来咨询选购饮料的问题 营养师根据来人穿着情况 就判断出其消 费水平 并积极鼓励小王喝可乐饮料 可不限量 并建议买贵的才是买对的 要么 不喝 绝对不能买便宜的饮料 1 您认为这种指导是够正确 如有不当 请写出正确的方法 2 您认为可对小王日出哪些饮料选择的建议 现有一居民前来咨询芹菜 四季豆合理烹饪的做法 营养师进行了相关指导 1 摘去不可食部分 保持新鲜 2 讲解不同烹饪方法中营养素的损失率 要求先切后洗 用炖的烹饪方法较好 3 介绍相关技巧 如要保持芹菜 四季豆的绿色 应尽量减少加热时间 半生 状态最佳 4 建议 需要凉拌时 芹菜 四季豆可直接切好凉拌 您认为有无不当之处 如有 请予以纠正 2 2 营养教育 营养教育 有很多小学生不吃早餐 经调查主要原因是起床迟 或父母工作忙照顾不周 如果您是一所小学校的营养师 请你就这一情况 以小学生的早餐营养教育为主题 写一个讲座提纲 1 早餐的意义 3 分 与标题在内起 每要点 1 分 1 能量的补充 2 尤其是对小学生生长发育 身体健康 学习活动的影响 2 不吃早餐的危害 3 分 与标题在内起 每要点 0 5 分 1 免疫功能降低 2 学习效率降低 3 胆结石增加 4 生长发育受影响 5 肥胖可能增多 3 为什么不吃早餐 1 分 1 时间 0 5 分 2 父母 0 5 分 3 生活习惯 1 分 4 如何吃早餐 1 分 1 保证主食 碳水化合物 2 分 2 适当动物性食物与植物性食品搭配 2 分 3 适当高能量食品 1 分 请针对我国当前高血压发病率 致残率 死亡率高 知晓率 治疗率 控制率 低的特点 拟对某社区开展 合理饮食 降低血压 的营养教育 请做出一份营养 教育计划 抓住要点 或写出营养教育提纲 两者任选其一 多答以第一问计分 第二问不计分 答案 1 营养教育计划 题目 鲜明 突出高血压 题目 鲜明 突出高血压 背景 发现和分析问题 高血压的原因 教育的目的背景 发现和分析问题 高血压的原因 教育的目的 目标 计划要达到的目标目标 计划要达到的目标 目标人群 确定教育对象目标人群 确定教育对象 教育内容和途径 有教育的相关内容 并选择途径教育内容和途径 有教育的相关内容 并选择途径 评价 选择什么标准进行评价 评价 选择什么标准进行评价 KAPKAP 问卷 体重 血压等 问卷 体重 血压等 组织机构组织机构 时间安排时间安排 经费预算经费预算 2 营养教育提纲 题目 鲜明 突出高血压 题目 鲜明 突出高血压 什么是高血压 什么是高血压 高血压发病的现状或流行资料高血压发病的现状或流行资料 与营养相关的危险因素 饮酒 肥胖 食盐 脂肪等 与营养相关的危险因素 饮酒 肥胖 食盐 脂肪等 高血压的危害 心 脑 肾等 高血压的危害 心 脑 肾等 饮食防治要点 控制总能量 减重 限酒 限盐 控制脂肪 增加钾等 饮食防治要点 控制总能量 减重 限酒 限盐 控制脂肪 增加钾等 某市营养学会拟为事业单位退休职工举办一次健康讲座 主题是有关骨质疏松症的 营养预防 请您针对该主题写一合理营养预防骨质疏松讲稿的提纲 20 某营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养讲座 这些居民 年龄 50 岁以上 多数居民的文化程度初中毕业 且大多数没有基本营养知识 也 未接受过任何营养或健康教育 请您为他们撰写一个关于预防缺铁性贫血营养宣教讲稿的提纲 进行家庭食物污染和腐败变质预防教育时 1 有哪些方法可预防家庭的食品容器和包装材料污染 10分 2 有哪些方法可进行食物的安全贮存 各有哪些要求 10分 试请分析营养师开展的家庭食物污染和腐败变质预防的指导是否全面 内容是否正 确 1 询问基本情况 如是否步行上下班 2 询问处理食物的方法 如食品是在超市购买 还是购买散装食品 3 储存食物的安全指导 如少吃烧烤煎炸类食品 某日 一家庭出现全家发病的情况 表现为恶心 呕吐 发热 腹泻 水样便 一 日 8 10 次 疑为食物中毒 请您设计一个调查方案 某单位将邀请您作一次科普讲座 您需要自己确定题目 再准备一篇营养科普稿 应按哪些步骤准备 如何进行 有一位营养师拟在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教 这些居民 年龄 50 岁以上 文化程度初中毕业 且没有基本营养知识 也未接受过任何营养 或健康教育 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲 请您分析一下 是否符合营养宣 教的要求 如不符合 存在哪些问题 1 题目 缺铁要吃保健品 2 什么是贫血 介绍缺铁性贫血的概念 3 造成贫血的原因 主要是老年人吸收不好 4 贫血的预防 只有通过保健品 有很多大学生不吃早餐 经调查主要原因是晚上熬夜 早上起床迟 或不愿意起床 如果您是一所大学的营养师 请你就这一情况 以大学生的早餐营养教育为主题 写一个讲座提纲 第第 4 4 章章 膳食指导和评价膳食指导和评价 1 1 计算法编制食谱计算法编制食谱 请设计一个为学龄前儿童编制食谱的方案 并注明简明的计算思路 营养师要为一个大学生的食堂设计一周食谱 请您设计一个编制方案 并帮助 确定食物采购量 20分 试述为某幼儿园设计一套一周中餐的食谱 并帮助确定购买数量的步骤 营养师为 8 岁儿童编制了食谱 设 8 岁儿童能量的 RNI 为 1900kcal 蛋白质的 RNI 为 65g 脂肪的供能比例为 25 您认为 1 下列确定膳食中食物量的方法有无不当之处 若有 请予以纠正 11 分 2 下列计算有无错误之处 若有 请予以纠正 9 分 1 膳食中食物量的确定方法 1 查询参考标准 2 了解本地区营养素食物来源情况 3 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要量 4 根据动物类食物蛋白质的含量确定主食的需要量 2 下列计算有无错误之处 1 8 岁的男童能量目标值为 1900kcal 2 需要脂肪的量为 1900 25 37 6 12 6g 3 碳水化合物的能量则为 1900 1 0 25 0 12 1197kcal 4 碳水化合物的数量为 1197 4 299 25g 5 如果大米的碳水化合物含量为 73 6 克 100 克 则应供给的大米量为 299 25 73 6 220 2 克 一位银行职员 男性 30 岁 身高 180cm 体重 80kg 某日准备了大米 黄鳝 豆腐 色拉油等 若全日碳水化合物所提供的能量占总能量的 65 脂肪占 20 中 餐摄入的能量占全日的 40 副食中黄鳝提供副食蛋白中的 60 请确定其上述这些 食物中餐的需求量 保留小数点后 1 位 表 1 成人每日能量供给量估计表 kcal kg 标准体重 体力劳动 体型 极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动 消瘦 35404545 55 正常 20 35354045 超重 20 25303540 肥胖 15 2020 353035 表 2 部分食物的食物成分表 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 大米 3468 40 877 9 猪排 26418 320 41 7 黄鳝 8928 01 41 2 豆腐 818 13 74 2 豇豆 292 90 35 9 青菜 151 80 53 8 色拉油 892099 80 2 现有一母亲带其六岁女童前来进行营养咨询 请你作为一名营养师根据下 表及食物成分表为其进行相关的膳食计算 设定脂肪提供 20 的能量 主食为大米 副食中牛肉提供动物蛋白中的 40 豆腐干中的蛋白占副食蛋白的 30 剩余的蛋白 质由鸡蛋提供 请计算膳食中粳米 牛肉 豆腐干和鸡蛋的重量 表 1 年龄能量 kcal 蛋白质 g 5150055 6160055 7170060 表 2 部分食物的食物成分表 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 大米 3468 40 877 9 猪排 26418 320 41 7 牛肉 10620 22 31 2 豆腐干 14016 23 64 2 豇豆 292 90 35 9 青菜 151 80 53 8 色拉油 892099 80 营养师要为一高中食堂编制早餐食谱 1 营养师先按 14 岁的女生进行了编制 拟定的方案中早餐为肉包 鸡蛋 牛奶 凉拌芹菜 早餐提供能量约为全日能量的 30 脂肪提供的能量 占总能量的 25 瘦猪肉 牛奶提供的蛋白质各为动物性食品的 30 40 请根据表 1 表 2 确定早餐小麦粉 鸡蛋 牛奶 瘦猪肉的 数量 以克计 取整数 填入表 3 中 并填写出具体计算过程 计算 过程保留一位小数 2 该学校用早餐人数为女生 350 人 男生 240 人 年龄均为 14 岁 如果以女生来计 按此食谱进行食物采购 每天需要采购多少小麦粉 鸡 蛋 牛奶 瘦猪肉 以市品 千克计 保留整数 填入表 3 中 并请写出具 体计算过程 计算过程中保留一位小数 表 1 营养素的 RNI 年龄 岁 能量 kcal 男 女 蛋白质 g 男 女 10 210020007065 11 240022007575 14 290024008580 表 2 部分食物成分表 以 100 克可食部分计 食物名称食部 能量 kcal 蛋白质 g 脂肪 g 碳水化合物 g 小麦粉 100344 11 2 1 573 6 鸡蛋 8814413 38 82 8 牛奶 100543 03 23 4 瘦猪肉 10014320 36 21 5 表 3 早餐的食物量 g 食物名称小麦粉瘦猪肉牛奶鸡蛋 食谱计算每人 每日数量 g 需采购数量 kg 2 2 食谱评价与调整 食谱评价与调整 有营养师已经编好了学龄儿童的一日食谱 不知是否符合要求 请您设计一个 食谱综合评价与调整的方案 并作出评价的依据 作为营养师在制定学校食堂的食谱时你应该 20 1 对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量 4 2 需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给量均与目标值严格保持一致吗 4 3 如何核算食堂一日食物原料的总量 4 4 食堂的食谱编制有哪些注意事项 6 5 如何判断用餐者的膳食中获取的能量已达到了目标的要求 2 某位营养师对食堂的食谱进行了全面的分析与调整 发现 1 食堂人员对营养摄入量确定的方法为 1 根据餐次比 计算每餐营养素目标 2 确定宏量营养素需要 2 食堂人员对食谱的营养评价与调整过程为 1 蛋白质的评价 1 计算蛋白质的供能比例 2 对不符合要求者从品种或数量上进行调整 2 脂肪的调整 1 计算脂肪的供能比例 2 对不符合要求者从品种或数量上进行调整 您认为 1 营养素摄取量确定的方法有无错误 如有错误 请给出正确的方法 2 食谱的评价是否全面 为什么 如不全面 请补充相关评价与调整方法 3 对蛋白质的评价与调整是否完整 为什么 某女性 50 岁 身高 158cm 体重 75kg 血压正常 血甘油三酯正常 血胆固醇 正常 目前从事轻体力劳动 下面是她的一天的食谱 早餐 饼干 牛奶 鸡蛋 巧克力 午餐 红烧肉 糖醋藕 凉拌黄瓜 大米饭 晚餐 炸带鱼 豆腐葱花汤 花卷 1 计算该女性的 BMI 值并评价其营养状况 2 在不考虑定量分析的前提下 指出食谱不合理之处 3 作为一个营养师 请为其制定膳食治疗原则 3 3 交换份法编制食谱 交换份法编制食谱 一 某食堂用食物交换法进行营养配餐 表 1 1 是某日的食谱 20 分 1 试根据表中所提供的信息 分析食谱中谷类食品 蔬菜水果类食品 动 物性食品 豆类食品 油类食品各有多份 8 分 2 试用食物交换份法 相关资料见表 1 2 至表 1 6 本着不违反既定的方 案 食物不重复的原则 将所有食物全部进行更新 以制订全新的一日食谱 要求 早餐主食为大米 午餐主食为大米 晚餐主食为挂面 12 分 餐别食物名称原料名称数量 克 牛奶牛奶250 早餐 面包面包150 面粉100 瘦猪肉50 白菜250 午餐饺子 豆腐35 小米粥小米50 米饭大米150 鸡蛋鸡蛋2 个 炒芹菜芹菜250 晚餐 豆腐干12 5 加餐苹果苹果125 表 1 1 一日食谱 表 1 2 谷类和薯类食物交换代量表 每份提供能量 180kcal 756kJ 蛋白质 4g 碳水化合物 15g 食物重量 克 面粉50 大米50 小米50 面包75 挂面50 表 1 3 蔬菜 水果类食品交换代量表 每份提供能量 80kcal 336kJ 蛋白质 5g 脂肪 5g 碳水化合物 15g 食物重量 克 白莱500 芹菜500 香蕉200 圆白莱500 苹果250 菠菜500 表 1 4 动物性食物交换代量表 每份提供能量 90kcal 378kJ 蛋白质 10g 脂肪 5g 碳水化合物 2g 食物重量 克 瘦猪肉50 肥瘦猪肉50 鸡蛋 500g 约 8 个 1 个 鱼50 牛奶250 酸奶200 表 1 5 豆类食品交换代量表 每份提供能量 45kcal 188kJ 蛋白质 5g 脂肪 1 5g 碳水化合物 3g 食物重量 克 豆腐 南 70 千张14 豆腐干25 油豆腐20 表 1 6 纯能量食物交换代量表 每份提供能量 45kcal 188kJ 脂肪 5g 食物重量 克 豆油5 全日用油豆油豆油25 花生油5 请您用食物交换份法为一位 55 岁中等劳动强度的男士编制符合其营养需要的 二日带量食谱 请写出具体过程 表 3 1 平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各类食物参考摄入量 克 日 食物 低能量 1800kcal 7 5 MJ 中等能量 2400kcal 10 0MJ 高能量 2800kcal 11 7MJ 谷类300400500 蔬菜400450500 水果100150200 肉禽5075100 蛋类254050 鱼虾505050 豆及制品505050 奶及制品100100100 油脂252525 表 3 2 谷类和薯类食物交换代量表 每份提供能量 180kcal 756kJ 蛋白质 4g 碳水化合物 15g 食物重量 克 面粉 50 大米50 表 3 3 蔬菜 水果类食品交换代量表 每份提供能量 80kcal 336kJ 蛋白质 5g 脂肪 5g 碳水化合物 15g 食物重量 克 大白莱 油莱 圆白莱 韭莱 菠莱等500 750 芹菜 莴笋 雪里蕻 鲜 空心菜等500 750 西葫芦 西红柿 茄子 苦瓜 冬瓜 南瓜 等 500 750 李子 葡萄 香蕉 苹果 桃 橙子 橘子 等 200 250 表 3 4 动物性食物交换代量表 每份提供能量 90kcal 378kJ 蛋白质 10g 脂肪 5g 碳水化合物 2g 食物重量 克 瘦猪肉 50 瘦羊肉50 瘦牛肉50 鸡蛋 500g 约 8 个 1 个 禽50 鱼虾50 酸奶200 牛奶250 牛奶粉30 表 3 5 豆类食品交换代量表 每份提供能量 45kcal 188kJ 蛋白质 5g 脂肪 1 5g 碳水化合物 3g 食物重量 克 豆浆125 豆腐 南 70 豆腐干25 千张14 豆腐皮10 表 3 6 纯能量食物交换代量表 每份提供能量 45kcal 188kJ 脂肪 5g 食物重量 克 菜籽油5 豆油 花生油 棉籽油 芝麻 油 5 牛油 羊油 猪油 未炼 5 1 初步判断 该男子所需食物重量 高能量 2800kcal 11 7MJ 食物 500谷类 500蔬菜 200水果 100肉禽 50蛋类 50鱼虾 50豆及制品 100奶及制品 25油脂 2 故判断 需谷类 10 份 蔬菜 1 份 水果一份 动物性食物 肉禽 2 份 蛋类 1 份 鱼虾一 份 奶类 1 份 豆类 1 份 油脂 5 份 从上表中可选择 大米 500 克 菠菜 250 克 空心菜 250 克 苹果 250 克 瘦猪肉 100 克 鸡蛋 1 个 基围虾 50 克 牛奶 250 克 豆腐 70 克 菜籽油 25 克 3 将挑选好的食物大致按 3 4 3 分配到三餐 4 写出 1 日的食谱 举例如下 早餐 稀饭 大米 150 克 鸡蛋 1 个 牛奶 250 克 苹果一个 中餐 米饭 大米 200 克 红烧豆腐 豆腐 70 克 菜籽油 5 克 炒菠菜 菠菜 250 克 菜籽油 5 克 糟肉 瘦猪肉 100 克 晚餐 米饭 米饭 150 克 炒空心菜 空心菜 250 克 菜籽油 5 克 炒虾仁 基 围虾 50 克 菜籽油 10 克 5 用交换份法把上述食谱转换出另一天的 比如可将大米 500 克换成面粉 500 克 第第 5 5 章章 食品营养评价食品营养评价 1 1 营养标签的制作 营养标签的制作 下列有关饼干营养标签的制作过程有关错误 如无错误给出正确的方法 1 确定检验项目 1 确定产品的营养特点 2 确定产品质量检验项目 2 送检样品 3 与企业产品质量标准比较 4 营养素参考数值计算 某营养素含量 单位重量 营养素 vAI 100 5 营养声称选择 6 营养标签的核定和归档 某营养师对一种巧克力产品进行了产品分析 他根据自己的理解确定了检验项目 将样品送给一个小型实验室 用即将报废的仪器进行了检验 主要检测了其中的蛋 白质 脂肪含量 拟用此数据制作一份营养标签 您认为该数据能用于制作营养标 签吗 如不能 请指出其产品检验中的不当之处 写出液态奶的营养标签制作的步骤 营养师要制作一份果仁面包的营养标签 拟对果仁面包进行产品分析 请指定一个 面包分析的计划 简述食品标签说明书的基本内容 某营养师要为某企业设计一份果汁的营养标签 请您为他设计一个完整的营养标签 制作方案 2 2 食品营养价值分析 食品营养价值分析 有关食物的营养质量指数 INQ 评价 1 请设计一个进行 INQ 评价的方案 2 请写出 INQ 评价的意义 3 3 营养资料编辑营养资料编辑 某乳业有限公司研究开发了一新产品 配料为鲜牛奶 白砂糖 黑芝麻粉 黑 米粉 黑豆粉 增稠剂 食用香精 请根据你所学的营养学知识为该产品写一份宣传资料 第第 6 6 章章 社区营养社区营养 1 1 调查表编制调查表编制 某营养师接待了一位前来咨询的男性居民王祥 回族人 出生日期 1949 年 6 月 28 日 高中文化 已婚 家住创新小区 8 幢 108 室 现患有高血压 肥胖 每 日摄取粳米 3 次 平均每次 150 克 平均每周摄取大白菜 1 次 平均每次 200 克 喜吸烟 每天 20 支以上 但不喜欢运动 身高 156cm 体重 76kg 血压 162 92mmHg 营养师拟为其建立健康档案 并要设计一张调查表进行记录 试问 1 营养师应使用哪种调查表 1 分 A 社区居民住户调查表 B 居民营养健康信息调查表 C 居民行为调查表 2 请您帮助该营养师设计上述调查表的主体部分 性别 民族 婚姻状况 文 化程度 吸烟状况 是否运动用封闭式问题 其余用开放式问题设计 并请将上述 调查的内容填入表中 9 分 请写出居民营养健康信息调查表的编制步骤 案例分析 下面是某调查表设计的封面信 内容如下 各位居民朋友 你们好 为了提高本小区居民的健康生活质量 我们特邀请 大学健康研究所的研究 人员对本小区居民生活的基本情况进行调查 希望你能配合调查 并请你如实地回 答调查表中提出的问题 其结果我们将寄给你本人 并在你所在的小区公示 问题 请指出信中哪些内容符合要求 哪些内容不符合要求 1 什么是开放式和封闭式问题 2 开放式和封闭式问题各有哪些优缺点 请您结合有关哪种食物中铁吸收高的问题分别设计一个开放式和封闭问题 2 2 人群基本资料的计算分析 人群基本资料的计算分析 发病率 患病率的公式 一定时期某人群中某病新 旧 病例数 同期暴露 观察 人数 下表是某学校学生营养性贫血情况统计资料 2006 年某小区缺铁性贫血发病情况 年级总人数男女发病人数患病人数 三 65032033050121 四 75036039034156 五 7004012993598 六 78038040032105 合计 288014611419151480 1 该小学男女生性别构成比 2 该小学五 六年级学生缺铁性贫血发病率和患病率 3 该社区男女比例为多少 以男性为 1 3 3 营养干预方案的设计 营养干预方案的设计 社区营养干预计划 1 设计并制定总体框架 2 制定项目目标 远期与分目标 5 点 3 确定目标人群 4 制定营养干预策略 5