曲奇饼干技术文件

1 曲奇饼干工艺流程图 曲奇饼干工艺流程图 2 代表代表关键控制点关键控制点 1 调粉工序 设备为电子称 按配方称量 2 烘烤工序 设备为烘烤炉 烘烤温度 230 250 时间 10 分钟 调粉和面 成 型 凉 冻 烘 烤 内包装袋消毒 包 装 入 库 原辅料处理 二 曲奇饼干操作规程和指控规范二 曲奇饼干操作规程和指控规范 一 一 设备 搅拌机 包馅机 成型机 热风旋转炉 电子称 枕式包装机 二 配方 面粉小麦粉白砂糖奶油食用油水品名 用量25kg15 kg12kg5kg3 5适量 工序工序操作规程操作规程指控方法指控方法指控人员指控人员 原材料 验收 1 仓管通知质检元抽样检查 2 检查合格后发出报告书给仓库 管理员 合格的原材料入库挂牌 不合格的则按有关规定执行 1 按原材料内控标准进行检查 2 不合格品按有关规定执行 仓管管理员 质检员 原料 准备 1 仓库按成产计划发原材料至生产 班组 2 班长收到原材料后必须核对验收 并签名 1 双人核对数量及重量 确认后签名 2 磅秤经计量检定合格并在有效期内 仓库管理员 生产班组长 配粉 和面 1 严格按产品配方准确称量 2 启动搅拌机 在拌料中需按配方 工艺要求分顺序先和面后投料 3 先将油倒在搅拌缸内 上搅拌器 升起搅拌缸 用快挡将油打发约 5 1 分钟 4 将水 糖等加进搅拌缸搅拌 7 分 钟 再加面粉 用慢档搅拌 3 1 分钟再用 2 档搅拌 6 1 分钟 再用快档搅到表面光滑 停机 4 1 分钟 然后落下搅拌缸 卸 掉搅拌器 将面团置于台面上备 用 5 伴好的面团软硬适中 用容器装 好交下工序 1 严格按配方准确称量 2 严格按配方工艺要求在规定时间按先后 顺序投料 3 面团软硬适中 并严格掌握搅拌时间在 规定时间 2min 4 注意掌握原材料的质量情况 发现问题 及时反映解决 配方需作改动 必须报 经厂部同意方可实施 5 注意生产前后对生产设备 工具 容器 及生产场地的清洁卫生 保持地面干净 操作工人 质量监督员 制作 成型 1 饼盘清理干净备用 2 按品种花式 配置并装好相应的 曲奇饼模后 调试好机器 方可 开机生产 用饼模制成饼胚 3 把拌好的面团放置盛料桶内 放 好饼盘 方可开机 4 在运转过程中必须时抽检曲奇饼 胚重量 是否符合该品种配方规 定重量 1 将面团分成约 2kg 块 2 按品种花式安装曲奇饼模 3 抽检曲奇饼胚重量符合工艺规定 4 注意生产前后对生产设备 工具 容器 的及生产场地的清洁卫生 保持地面干 净 操作工人 质量监督员 烘 烤 1 按品种要求调好烘烤箱 烘烤炉 的温度 2 转速 预热温度达到 180 C 后方 可推曲奇饼胚入炉 3 具体操作按照烘炉 烘箱操作规 程 曲奇烘烤至金黄色 1 按品种要求将烤箱 烤炉调温至 180 C 20 C 打开烤炉将曲奇饼胚推进 烤炉 2 注意温度的掌控 太高会导致饼变黑 太低饼不会膨胀 3 烤饼时间约 8 2 分钟 同时观察曲奇烘 烤至金黄色 4 注意生产前后对生产设备 工具 容器 及生产场地的清洁卫生 保持地面干净 操作工人 质量监督员 凉冻 1 将烘烤后的曲奇饼马上推至凉冻 间 放置凉冻线上凉冻 2 凉冻后的成品经检查符合质量要 求方可进入包装间进行包装 1 待成品凉冻时间约 15 分钟 2 待成品凉冻后 将不合格品 碎饼 缺 损饼等 挑出 3 注意成产前后对生产设备 工具 容器 及生产场地的清洁卫生 保持地卖弄干 净 操作工人 质量监督员 仓 管 包装 入仓 1 按品种要求安装好包装膜 调节 包装机的速度 2 装箱过程中 检查品种 数量 重量要准确 品种标识 生产日 期 合格证等齐全 清晰 3 车间通知检验员抽检 4 进仓要轻堆轻放 存放地方要通 风干爽 1 分类 分规格进行包装并定期抽检净含 量要大于标示值 2 检查包装封口完整紧密不当漏气 检查 标签 合格证 生产日期等是否齐全 3 质检部按成品内控标准要求检验 并出 具检验报告书 若检验