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五、论述题1、河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。 河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。2、 食品中农药残留的来源，危害及控制措施答：来源：施用农药后直接污染食用作物 农药通过对水、土壤、和空气的污染而间接污染食品 通过食物链和生物富集作用造成污染 饲料中的残留农药转入畜禽类食品造成污染 意外事故造成的污染，如加工与储运中污染危害：出现急性毒性（神经功能紊乱和胃肠道症状），慢性毒性，特殊毒性（致癌，畸 行，致突变）等危害措施：加强农药管理，合理安全使用农药，规定和完善农药残留限量标准，食品农药残 留的消除3、食品添加剂对食品安全的影响答：1.食品添加剂的过量使用，会对人体功能免疫系统造成严重危害2.食品添加剂的违规使用，例如在辣酱中添加“苏丹红”，其并不是添加剂，而是一种化学染色剂，对人体的肝肾器官有明显毒性作用。3.食品添加剂的超范围使用，例如地产葡萄酒以绿色食品为销售手段，加入胭脂红等使用色素，长期食用会产生中毒现象，毒素在体内长时间停留会引发身体功能紊乱，导致器官病变。4、为什么以前的国产奶做不成酸奶？答：由于奶牛患乳腺炎问题，我国对奶牛使用大量的抗生素，导致牛乳中含有抗生素残留。抗生素能够抗病原体及杀死微生物，制作酸奶的过程中需要双歧杆菌等微生物的存在，但抗生素却将双歧杆菌杀死，所以造成国产奶做不成酸奶。5、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？答：（1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐； （2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐； （3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐； （4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂； （5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品； （6）儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。6、中国食品包装存在的问题及发展方向？问题：企业规模小、企业自主创新能力低、区域布局结构不合理、专门人才较为缺乏、包装设备技术落后，拥有自主知识产权品种少；方向：大力发展无苯印刷技术；加强食品包装机械的研发；发展环境调节包装；发展包装辅助材料与复合材料；完善包装材料的法令法规；发展活性包装；开展智能化包装研究；开发可降解包装材料。7、试述与马铃薯有关的食品安全问题。答：（1）、发芽、表皮变青变绿的马铃薯中含有较高的有毒生物碱，食用可引起中毒。（2）、炸薯片中含有反式脂肪酸，会提升人体患心血管疾病的概率，同时也会对青少年的中枢神经系统造成不良影响。此外，炸薯片中还含有致癌物质丙烯酰胺。8、食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因？答：（1）、蔬菜腐烂变质，导致亚硝酸盐含量高（2）、成熟的菜存放过久（3）、腌制不久的腌菜（4）、用苦水（含硝酸盐较多）煮的菜存放过久或用过夜的苦水煮食物（5）、胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐9、举例说明食物过敏与食物不耐受的区别。答：食物过敏原是指引起部分人群过敏反应的蛋白质。人们大都经历过不良食物反应，但只有少数人产生过敏反应。两者区别：例如，人体对牛奶不适有两种可能性，一种是对牛奶蛋白过敏，属于食物过敏中的一类；另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化，即“乳糖不耐症”，属于食物不耐受。10、天然有毒物质引起中毒的原因有哪些？答：（1）、过敏反应：食物成分和食用量都正常，因个人的过敏反应而发生症状。如一些日常食用而无害的食品，有的人食用后因体质敏感而引起局部或全身出现过敏症状。（2）、食物成分不正常：在自然界中有许多含有有毒物质的动物、植物和微生物，比如河豚鱼、鲜黄花菜、毒蘑菇等。（3）、遗传原因：食物成分和食用量都正常，因个人的遗传原因而引起症状。如牛奶，很多人因为体内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖分解，因而不能吸收利用，出现腹泻等症状。（4）、食用量过大：食品的成分正常，但食用量过大也会引起各种症状。如荔枝，荔枝中含有一种可降低血糖的物质，但大量食用荔枝可引起“荔枝病”，即低血糖症。11、黄花菜为何最好食用干制品？新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的物质，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。 这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状,传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。12、试述食品中亚硝酸盐含量增加的原因。答：（1）、大量施用氮肥使得土壤中含有大量硝基氮，作物吸收后导致亚硝酸盐含量增加（2）、植物体内含有较多的硝酸盐，硝酸盐在植物体内硝酸盐还原酶作用下生成亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增加；腐烂变质的蔬菜中亚硝酸盐含量高；煮熟的菜过夜存放，其中的亚硝酸盐含量增多；腌制的腌菜中亚硝酸盐量很高（3）、肠道的大肠杆菌和沙门菌等把硝酸盐还原为亚硝酸盐，使得亚硝酸盐含量增加（4）、亚硝酸盐是肉类食品的一种良好发色剂和防腐剂，如腌肉、火腿肠等食品中含有大量亚硝酸盐13、如何理解添加剂与食品添加剂？答：添加剂是指加入食品中的物质（不一定有毒）。食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质（一般应无毒或在一定限量下使用对人体不会造成伤害）。14、如何防止食品中丙烯酰胺造成的危害？答：丙烯酰胺的形成：丙烯酰胺是美拉德反应（即羰氨反应）的产物，是一种强致癌物质。丙烯酰胺的主要前体物质是游离的天冬氨酸和还原糖，二者发生美拉德反应生产丙烯酰胺，且主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120以上）烹调过程中形成丙烯酰胺。如：高温加工的土豆制品（薯片、薯条）、咖啡及其类似制品、早餐谷类食品等。预防措施：不要过度烹饪食物；膳食均衡，多样化；多吃水果、蔬菜，少吃煎炸食品和油脂类食品。15、食源性病毒的特点：只需较少的病毒即可引起感染；从病毒感染者的粪便中可排出大量病毒粒子；在食品和水中不繁殖，在贮藏阶段总量减少；很难从污染食物中检测和分离到，技术不够；食源性病毒在环境中相当稳定，对酸有耐受性。16、如何看待食品生物技术对食品安全的影响？转基因食品安全性问题？答：食品生物技术是一把双刃剑。生物技术可以改善食品生产的环境、提高食品的营养、消除食品的污染源，在改善和保障食品安全方面有着巨大的应用前景；同时如果对生物技术不加管理，就会对人类产生灾难性的后果。 转基因食品安全性问题：外源基因的安全性、潜在致敏性、影响膳食营养平衡、影响人体肠道微生态环境、产生有毒物质。17、纯天然食品一定是安全的吗？答：不一定。食品本身成分中也含有天然有毒有害物质，即自然产生的食品毒素，如一些动植物中含有生物碱、氢氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可转变为致癌物。在人为特定条件下食品中产生的某些有毒物质，也多被归入这一类。如粮食、油料等在从收获到储存过程中产生的黄曲霉毒素，食品烹饪过程中高温产生的多环芳烃类，都是毒性极强的致癌物。天然的食品毒素，实际上广泛存在于动植物体内，所谓的纯天然食品不一定就是安全的。18、谈谈食品腐败变质及微生物在其中所起的作用。答：食品中的微生物是导致食品腐败变质的主要原因。一般来说，食品原料都带有微生物。在食品的采收、运输、加工和保藏过程中，食品也有可能污染微生物。在一定的条件下，这些微生物会在食品中生长、繁殖，使食品失去原有或应有的营养价值和感官品质，甚至产生有毒和有害的物质。此外，食品中的蛋白质、碳水化合物及脂肪在酶的作用下分解，生成硫化氢、二氧化碳和脂肪酸等物质。混入食品中的微生物为了自身增值的需要，获取食品中的营养成分，因此就会分解食品成分，加速其腐败变质，导致食品失去原有味道，并产生令人厌恶的气味。19、对农产品安全性有影响的水污染物有哪些？随着工农业生产的发展和城市人口的增加,工业废水和生活污水的排放量日益增加,大量污染物进入河流、湖泊、海洋和地下水等水体,使水和水体底泥的理化性质或生物群落发生变化,造成水体污染。对农产品安全性有影响的水污染物有三类: 无机有毒物,包括各类重金属(汞、镉、铅、铬等)和氧化物、氟化物等； 有机有毒物,主要为苯酚、多环芳烃和各种人工合成的具有积累性的稳定的有机化合物,如多氯联苯和有机农药等； 病原体,主要指生活污水、禽畜饲养场、医院等排放废水中的如病毒、病菌和寄生虫等。20、转基因食品的利与弊益处： 提高农产品营养价值，更快、更高效地生产食品 应用转基因的方法，改变生物的遗传信息，拼组新基因，使今后的农作物