XX餐厅工作流程

XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 XXXX 餐厅工作流程餐厅工作流程 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 目目 录录 1 储鲜管理与餐厅清洁规范储鲜管理与餐厅清洁规范 1 1 1 储鲜管理储鲜管理 1 1 2 前厅清洁规范前厅清洁规范 1 1 3 餐具清洗 消毒考核标准及流程餐具清洗 消毒考核标准及流程 3 2 出品质量保障与追溯管理出品质量保障与追溯管理 4 2 1 厨房食品原材料领用厨房食品原材料领用 4 2 2 蔬菜加工程序蔬菜加工程序 4 3 餐厅的盘点管理餐厅的盘点管理 5 4 厨房的能源管理厨房的能源管理 5 4 1 能源调查能源调查 5 4 2 能源盘存能源盘存 5 4 3 以下为能源盘存系统的方法 以下为能源盘存系统的方法 6 A 建立餐厅基本用量 6 B 设备开启时间表 6 C 餐厅能源使用情况表 一 6 D 能源使用情况评估表 二 7 5 准备工作与收市准备工作与收市 8 5 1 员工每天工作流程员工每天工作流程 8 5 2 餐前准备工作餐前准备工作 12 5 3 餐后收市工作餐后收市工作 13 6 厨房卫生考核标准厨房卫生考核标准 14 1 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 1 1 储鲜管理与餐厅清洁规范储鲜管理与餐厅清洁规范 1 1 1 1 储鲜管理储鲜管理 1 储存食品及原材料时必须要做到 生 熟 分开进行储存 2 储存食品及原材料时必须要做到 荤 素 分开进行储存 3 储存时半成品 成品 调料分开放置 4 储存用的保鲜盒必须上盖或用保鲜膜进行封存 5 冷藏食品标准温度 1 5 6 冷冻食品标准温度 18 以下 7 储存时所有的原材料必须离地放置 不得小于 10 公分 8 储存剩余调料时必须先将剩余调料进行过滤才可以进行储存 9 储存食品用的保鲜盒和其他容器必须每天清洗 消毒处理确保食品安全 10 干调料和不需进行冷藏和冷冻的食品及原材料必须按说明书进行储存 不得凭自己的感觉或意愿 随便进行储存 11 进行储存用的冰箱 冰柜必须每天进行清洗 消毒 规定每星期进行除霜 1 次 12 取用储存的原材料时必须按照 先进先出 原则进行使用 以防止食品及原材料积压变质 13 储存正在进行浸泡的原材料时 必须上盖需要通风的必须保持通风 以确保无异物或因上盖造成 的食品及原材料变质 14 储存需要用水浸泡的食品及原材料时水量要适中 不得过多 过少而影响食品及原材料的最佳使 用和出成率 15 食品储存需要专人负责 储存时要做储存记录 并经过领导检查核实 确保食品储存环节不出任 何漏洞 1 2 1 2 前厅清洁规范前厅清洁规范 清洁内容清洁内容标准要求标准要求操作时间操作时间 门面人行道门面人行道 清洁至无杂物 烟头 纸屑与其它污渍 2 小时 次 门面台阶门面台阶 无杂物与污渍 无灰尘 台阶表面光亮 发现杂物随时清洁 1 小时 次 门面灯箱门面灯箱 门面灯箱表面无污渍 灰尘 水渍 颜色鲜艳保持原色 3 天 次 门面装饰门面装饰 门面装饰要求按初始设计为准 不得乱贴海报 广告 如需张 贴 须经过副理同意 按标准要求进行张贴 其他装饰物随时 保持清洁 1 天 次 门面地垫门面地垫 地垫表面无杂物 污渍 破损 清洁后颜色保持鲜艳原色 1 天 刷洗 1 次 玻璃门玻璃门 无手印 污渍 油渍 水渍 玻璃明亮 门框也是如此 20 分钟 次 2 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 桌椅桌椅 营业中随时清洁 先用洗涤灵水擦洗一遍 再用清水擦洗 1 次 桌椅表面 底面洁净无油污 水渍和其他污渍 保持桌椅腿随 时清洁 做到物见本色 一尘不染 每天收市时搬 动桌椅彻底清 洁一次 地面地面 随时保持地面清洁 无油渍 污渍 水渍 积水 油滴 并保 持随时干燥 30 分钟 次 地脚线地脚线 无污渍 表面光亮 原色 洁净如新 3 小时 次 墙面墙面 无污渍 划痕 颜色鲜艳原色 洁净干燥 1 天 次 灯具灯具 无灰尘 污渍 无破损 正常使用 每星期 次 灭蝇灯灭蝇灯 无污渍 灰尘无 正常使用 每星期 次 台卡台卡 表面洁净 光亮 无污迹 随时保持清洁 2 小时 次 调料架调料架 保持随时清洁 无油渍 水渍 保持原色 1 天 次 调味料容器调味料容器 容器内部颈口处无残留调味料 表面无油渍 水渍残留调味料 做到随时保持干净 2 小时 次 垃圾桶垃圾桶 表面洁净 无污渍 杂物 垃圾无外露 随时保持清洁 1 小时 次 展示柜展示柜 外观洁净 玻璃门上无污渍 手印 每天 2 次 提示牌提示牌 颜色鲜艳无灰尘 污渍 无破损 每天 2 次 盛碗器盛碗器 表面为雪白色 无油污 无积水 1 天 次 餐具车餐具车 架身为不锈钢原色 光亮 无污渍 干燥不油腻 2 小时 次 门框门框 表面洁净光亮 无污渍 保持原色 每天 2 次 消毒柜消毒柜 外观洁净 无污渍 玻璃门明亮无手印 内部无积水 无污渍 无杂物残渣 内使用 1 次 次 外 每天 2 次 家私柜家私柜 表面洁净 无污渍 杂物 内部物品摆放整齐 无杂物 无私 人物品 无灰尘 1 天 擦洗 1 次 窗帘窗帘 无污渍 灰尘 染色 1 星期 次 托盘托盘 无油渍 不油腻 保持干燥 在传菜过程中随时清洁 每天进 行消毒处理 1 天 刷洗 1 次 窗户玻璃窗户玻璃 光亮洁净 无污渍 划痕 1 天 次 窗台窗台 保持干燥 洁净 无灰尘 污渍 杂物 积水 2 小时 次 暖瓶暖瓶 表面洁净 无污渍 水渍 不油腻 内部无水垢 表面随时清 洁 收市后内部无存水 内 1 天 次 水壶水壶 表面洁净 无污渍 水渍 不油腻 内部无水垢 表面随时清 洁 收市后内部无存水 1 天 次 柜台面柜台面 洁净无杂物 污渍营业中要随时保持清洁 随时 酒柜架酒柜架 表面洁净 无灰尘杂物 镜面 玻璃光亮 无污渍 手印 做 到无任何痕迹 1 天 次 门帘门帘 洁净 无污渍 不油腻 每天 2 次 灭火器灭火器 表面洁净 无污渍 压力表正常无过期 每天 次 洗手间洗手间 无异味 保持通风正常 干燥 设有警示 随时检查 装饰物装饰物 表面洁净 无污渍 灰尘 每星期 次 洗手间门洗手间门 表面洁净 无污渍 门把手无水迹 不油腻 保持干燥 20 分钟 次 洗手间镜面洗手间镜面 表面洁净光亮 无水渍 污渍 20 分钟 次 便池便池 保持白色 无杂物 排泄物 保持畅通 20 分钟 次 3 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 水池水池 水池台面无积水 杂物 保持干燥 洗手液充足 20 分钟 次 室内装饰物室内装饰物 装饰物表面无污渍 灰尘 无破损 做到一尘不染 每天清洁 1 次 电脑电脑 电脑表面无灰尘 污渍 电视机架子表面无灰尘 污渍 每天清洁 1 次 DVD 机机 表面无污渍 灰尘正常使用 每天清洁 1 次 功放机功放机 表面无污渍 灰尘正常使用 每天清洁 1 次 电话机电话机 表面无污物 灰尘正常使用 随时清洁 音箱音箱 表面无污渍 灰尘正常使用 每星期清洁 1 次 菜谱菜谱 表面无污渍 灰尘 页面干净 无破损 随时清洁 石英钟石英钟 表面清洁 无污渍 灰尘 无破损保证正常使用 每天 1 次 应急灯应急灯 表面清洁 无污渍 灰尘 无水印 并保证正常使用 每星期清洁 1 次 墙围墙围 表面清洁 无污渍 油腻 灰尘 保持颜色鲜艳 工作中随时 清洁 时刻保持墙围的洁净 每天清洁 3 次 收款机收款机 表面清洁 无污渍 灰尘油腻 在工作中随时保持清洁 时刻 保持洁净 并保证定期内部去污 表面随时清洁 内部每星期按 说明书要求进 行清洁与维护 打印机打印机 表面清洁 无污渍 灰尘油腻 在工作中随时保持清洁 时刻 保持洁净 并保证定期内部去污 表面每天清洁 3 次 每星期内 部去污 1 次 安全指示牌安全指示牌 表面洁净 无污渍 灰尘 无破损并保证正常使用 每天清洁 1 次 打卡机打卡机 表面结净 无污渍 灰尘 油腻 无破损并保证正常使用 每天清洁 1 次 存卡盒存卡盒 表面洁净 无污渍 灰尘 油腻无破损 并要求考勤卡放置整 齐 每天清洁 1 次 1 3 1 3 餐具清洗 消毒考核标准及流程餐具清洗 消毒考核标准及流程 流程工序流程工序标准与要求标准与要求 按照仪容仪表标准进行着装 需戴橡胶手套 准备毛巾 洗涤灵 消毒液 擦洗餐具架 污碟柜 水池及周边区域卫生 检查垃圾桶是否套袋 并且上盖 将水池注水 注水标准为水池容积的 2 3 将过滤水池加入洗涤灵 150 克 水温必须在 50 度以上 准备工作准备工作 将消毒水池加入消毒液 按水的实际重量以 消毒液 1 200 水的比例 所有清洗的餐具应由内到外全方位清洗 每个餐具去残渣和清洗的时间不得超过 10 秒 使用工具为专用毛巾和清洁球 去残渣和清洗完每一个餐具时应放到第二个 消毒水池 内 清洗水池中的水需及时用笊篱过滤掉其中的残渣 去残渣 清洗去残渣 清洗 清洗水池中的水倒十分浑浊和温度降低时进行更换 4 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 放入消毒池内餐具应合理摆放 按放入的先后顺序取出 保证 5 分钟的消毒时间 取出消毒后餐具随即放入第三个 清水 池中 取出消毒餐具时一定再次拿干净毛巾进行擦洗一次 不得直接拿出 消毒水池中的水有明显的油迹时必须进行换水 消毒消毒 消毒时间为 5 分钟 取出每道餐具时间不得超过 3 秒 清水洗餐具时必须使用专用的毛巾 清洗每道餐具时间不得超过 3 秒 清水洗餐具时也应由内到外全方位清洗 清水洗清水洗 该水池的水有明显油迹时必须进行换水 清水洗完的部分餐具需进行物理消毒 物理消毒的时间为 15 分钟 物理消毒物理消毒 需要高温物理消毒的餐具有 如勺子 小碟 筷子 马斗 调料罐 调料勺等 餐具摆放必须分类 分区摆放 标签明示 餐具摆放餐具摆放 餐具摆放整齐后不使用时必须管好柜门或用专用用具进行覆盖 以防污染 工作中需随时保持区域卫生的清洁 随时留意垃圾及泔水桶 及时更换垃圾袋 区域卫生区域卫生 收市时应按 卫生清洁标准 进行彻底清洁 2 2 出品质量保障与追溯管理出品质量保障与追溯管理 2 1 2 1 厨房食品原材料领用厨房食品原材料领用 1 厨师长每天根据营业任务需求 确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货 2 需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单 3 需每日进货的蔬菜 瓜果 海鲜等鲜活原材料 由厨师长提前 1 2 天填写 食品原料申购单 交 总监审批 4 对部分食品仓库短缺的食品原料 可从其他厨房调拨 再由调进材料的厨房厨师长填写 食品原 料调拨单 5 每日厨房所填写的 食品原料领用单 食品原料申购单 食品原料调拨单 应于第二天送交 财务部进行成本核算 2 2 2 2 蔬菜加工程序蔬菜加工程序 1 根据 XX 门店营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料 准备用具 2 将蔬菜进行分类 根据厨房的要求进行摘洗 分别装于不同的盛器滤水 3 无老叶 老根 老皮及经络等不能食用部分修削整齐 4 彻底清洗 浸泡 保证无泥沙 虫卵 杂草等污物 干净不滴水 5 各种原料单独放置 避免串味等污染 6 将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用 5 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 7 清洁场地 清运垃圾 清理用具 妥善保管 3 3 餐厅的盘点管理餐厅的盘点管理 编号编号名称名称型号型号数量数量短损短损新旧程度新旧程度有无残损有无残损备注备注 1 2 3 4 5 6 7 8 详细请见盘点表 4 4 厨房的能源管理厨房的能源管理 4 1 4 1 能源调查能源调查 餐厅在每半年使用冷气及暖气的季节时 应进行一次完整的能源调查 能源调查可显示餐厅所执行的能源管理原则 可了解哪项设备 对建立良好能源管理的影响最大 并 可提示餐厅对能源使用的警觉性 它也能协助你 发现目前或潜在的能源浪费问题 并加以修正或预防 以尽量维持最低的能源成本 改正效率不足的错误后 应保存完整的表格记录 以作为餐厅能源情况的 成绩单 请研究餐厅最 近的能源调查报告 如果餐厅尚未实施此种制度 请立即实行 4 2 4 2 能源盘存能源盘存 如同其他原料一般 能源也可以盘存 餐厅应有衡量能源使用的定期计划 并比较现在与去年同期的使用量 盘存各类能源应使用的计算单 位如下 能源能源单位单位单位单位 水水立方米M 电电千瓦小时KWH 燃气燃气立方米m 能源盘存计划应集合 XX 餐厅所有人员的努力 所以 应每月公布结果 让每位员工知道本月的能源 成效如何 让所有人员了解 你为控制能源而付出的努力 是非常重要的 因为 维持能源成本的成功与 否 有赖于餐厅各人员的合作程度而定 6 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 4 3 4 3 以下为能源盘存系统的方法 以下为能源盘存系统的方法 A A 建立餐厅基本用量建立餐厅基本用量 XX 餐厅保存每年的能源使用情况表 见表一 并根据每年各月营业额预估做出每月的水 电 燃气 的计划使用费用 同时 将每月实际发生的使用量画在能源使用图 可使用方格纸 上 并将此张贴公布 你可于同一图表上显示去年同期的实际使用量比较 让每位员工都了解能源管理的成效 B B 设备开启时间表设备开启时间表 关掉无需使用的设备可节约能源 关键便在于每日或每周营业额低的时段中 找出哪些设备是不需要 开启的 为后厨 前厅各项设备拟定 设备开机时间表 见表二范例 以餐厅的营业形态为基础 并另 行准备一份 设备关机时间表 以应对其它状况 例如午后低峰时或处于严寒天气时等等 为生产区 服务区中所有电器 燃气设备拟定开机时间表 这些设备启动耗电量比达到作业温度所耗 的电量更多 一次启动一项设备 等暖机结束后 再开启另一项设备可使用电量减至最低 C C 餐厅能源使用情况表 一 餐厅能源使用情况表 一 月份月份 项目项目 123456789101112备注备注 本月抄表数本月抄表数 上月抄表数上月抄表数 照照 明明 电电照明电总价照明电总价 本月抄表数本月抄表数 上月抄表数上月抄表数 动动 力力 电电动力电总价动力电总价 本月抄表数本月抄表数 上月抄表数上月抄表数 空空 调调 电电空调电总价空调电总价 本月抄表数本月抄表数 上月抄表数上月抄表数水水 水费总价水费总价 本月抄表数本月抄表数 上月抄表数上月抄表数 燃燃 气气 燃气总价燃气总价 本月抄表数本月抄表数 上月抄表数上月抄表数 其其 他他 总价总价 合计费用合计费用 本月营业额本月营业额 占营业额百分比占营业额百分比 7 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 D D 能源使用情况评估表 二 能源使用情况评估表 二 评估日期 评估人 项目项目评估标准评估标准实际结果实际结果 水水 清洗间水流量 水龙头水流量 热水 开水水温 最近一次热水器的维护 供水系统漏水检修 标准 小于 5 升 分 标准 小于 5 升 分 标准 87 摄氏度 标准 每月一次 标准 0 处 电电 采用最新色点系统控制照明 采用最新色点系统控制空调 及时更新设备开启 关闭时间表并张贴公布 餐厅用餐区温度检查 标准 冬季 20 摄氏度 夏季 26 摄氏度 餐厅工作区温度检查 标准 冬季 20 摄氏度 夏季 26 摄氏度 冷冻 冷藏货物进货状况检查符合要求 最近一次冷冻 冷藏系统设备的维护保养 最近一次空调保养时间 电力设备系统漏电检修 标准 0 处 每月用电情况记录 能源使用情况表 燃气及燃气及 其它能其它能 源源 每月燃气使用情况记录 能源使用情况表 当月燃气设施完好 其他能源使用状况 请具体说明 设备保设备保 养日历养日历 设备温度标准符合计划需求 设备清洁度符合计划要求 设备维护 保养记录 其他其他 管理组会议 员工会议上回顾讨论能源使用情况 能源使用图的张贴及更新 当月能源费用控制状况是否合乎预估要求 如否 请附分析及行动计划 8 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 5 5 准备工作与收市准备工作与收市 5 1 5 1 员工每天工作流程员工每天工作流程 时间时间内容内容要求要求规范要求规范要求责任人责任人 6 00 8 00 员工员工 起居起居 员工起居进行个人洗漱 穿好工装 及检视自身 形象是否符合公司要求 根据店面营业时根据店面营业时 间及当值班次执间及当值班次执 行行 员工本人员工本人 柜台及门面内外 玻璃门 海报 酒水展示柜 门面台阶 空调室外机 地垫 玻璃 外装饰 门前三包区域灯箱 所列项目必须达到 卫生清洁标准 要求 15 分钟完成分钟完成服务员服务员 前厅卫生 桌椅 窗台 玻璃 地面 地脚线 家私柜 室内装饰物 灯具 收台车 消毒柜 空调室内机 灭火器 调料架 台卡 窗户 窗 玻璃 窗台 垃圾桶 暖瓶 水壶 所列项目必须达到 卫生清洁标准 要求 20 分钟完成分钟完成服务员服务员 洗手间 镜面 水池 地面 纸篓 冲厕阀 热 水器 储物柜 墙面 拖布车 水桶 拖布 扫 把 洁厕刷 便池 天花板 所列项目必须达到 卫生清洁标准 要求 15 分钟完成分钟完成服务员服务员 8 30 10 00 清洁清洁 卫生卫生 检查落实情况 并根据落实情况进行重新清洁或 补充清洁 10 分钟完成分钟完成前厅主管前厅主管 柜台 补充酒水饮料 准备补充零钱 发票 打 印纸 印章 印泥 检查收银系统 打印机 电 脑主机 开启背景音乐 指定曲目 打开电视 机 指定频道 接受清单并摆放在收银台指定位 取出备用金 15 分钟完成分钟完成 负责收银负责收银 的服务员的服务员 前厅准备内容 补充牙签 摆台 准备餐具 准 备茶壶 准备点菜单 笔 餐巾纸 筷子 烟灰 缸 毛巾 口布 空调遥控器 茶水 白开水 20 分钟完成分钟完成服务员服务员 10 00 10 30 餐前餐前 准备准备 工作工作 检查工作落实情况 柜台 用餐区域 传菜部 洗手间 清洁用具 10 分钟完成分钟完成前厅主管前厅主管 10 30 10 45 店面店面 晨会晨会 听店长传达总部的有关指示 进行前一天工作小 结 安排当日工作 进行简单技能培训 15 分钟完成分钟完成 店长或副店长或副 理理 11 00 14 00 餐中餐中 服务服务 迎顾客 按照规范礼貌用语欢迎顾客并根据顾客 情况和喜好为顾客安排座位 在迎顾客工作中遇 见每一位顾客有需要的时候都必须及时自行解决 或通知相关部门服务人员及时解决顾客的需求 即时即时服务员服务员 9 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 服务 巡台 收台 顾客需求的其他服务内容 注 严格按照 服务质量标准 服务顾客 有突 发事件和顾客投诉及时找店长解决 注重席间服务与注重席间服务与 巡台工作巡台工作 服务员服务员 收银 收银员在接到服务员传递过来的点菜单时 立即进行按 服务技能标准 进行输单 收款 找零 开具发票 并做好欢迎顾客的工作 在工 作中随时留意顾客需要 遇见每一位顾客有需要 的时候都必须及时自行解决或通知相关部门服务 人员及时解决顾客的需求 准确快速输单 准确快速输单 收款 找零 开收款 找零 开 具发票服务态度具发票服务态度 保持一贯保持一贯 负责收银负责收银 的服务员的服务员 餐中卫生清洁 餐中卫生清洁工作根据不同时间 按照 卫生清洁标准 严格执行 所有店面员工 在餐中服务时在看见卫生有不到位的情况都要在 最短的时间内自行解决或通知相关人员及时恢复 卫生 按清洁标准随时按清洁标准随时 清洁店内卫生清洁店内卫生 XX 餐厅全餐厅全 体员工体员工 店内设备开启 开启营业区域内的照明 空调 窗帘 排风等 根据电器开关时间和具体天气情况和顾客要求开 启相关的设备 根据天气状况准根据天气状况准 时开启设备时开启设备 前厅主管前厅主管 解决突发事件和顾客投诉 及时妥善解决及时妥善解决 餐厅内副餐厅内副 理理 餐中服务总指挥 负责前厅服务 收款 卫生 厨房 出品质量等各部门的协调 保持正常经营 随时现场指导 随时现场指导 培训培训 店长店长 卫生恢复 各区域服务人员在不影响顾客的情况 下 做好区域卫生的工作 15 分钟分钟 各责任区各责任区 员工员工 餐具清洁消毒 餐具严格按照 餐具清洗 消毒 流程与标准 进行 午市结束前清洁午市结束前清洁 好全部的餐具并好全部的餐具并 消毒消毒 洗 消负洗 消负 责人责人 总结午市工作 安排中午值班工作 安排员工用 餐 计划晚市工作 认真总结工作认真总结工作 详细计划工作详细计划工作 各部门负各部门负 责人责人 员工进餐 值班人员除外 珍惜粮食 不浪珍惜粮食 不浪 费费 店面员工店面员工 前厅开具物料计划单 根据规定执行根据规定执行库管员库管员 14 00 15 00 午市午市 预收预收 市市 汇总前厅 厨房各部门计划单并传真至配送中心 根据规定执行根据规定执行 各相关部各相关部 门负责人门负责人 14 00 17 30 下午下午 值班值班 收银值班 按餐中服务标准流程进行 另兼职迎 顾客工作 做好晚市餐前准备和卫生工作 准备 工作内容与上午餐前准备内容相同 卫生工作按 照卫生执行标准进行 及时欢迎顾客 及时欢迎顾客 随时做好收银工随时做好收银工 作作 负责收银负责收银 的服务员的服务员 10 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 服务值班 按餐中服务标准流程进行另兼职迎顾 客工作 做好晚市餐前准备和卫生工作 准备工 作内容与上午餐前准备内容相同 卫生工作按照 卫生执行标准进行 按质按量的随时按质按量的随时 服务顾客服务顾客 服务员服务员 值班总指挥 负责本时间段的餐厅全面工作 负 责前厅服务 收款 卫生 厨房 出品质量等各 部门的协调 保持正常经营 随时督促各部门随时督促各部门 的工作 及时妥的工作 及时妥 善处理问题善处理问题 前厅主管前厅主管 迎顾客 按照规范礼貌用语欢迎顾客 在迎顾客 工作中遇见每一位顾客有需要的时候都必须及时 自行解决或通知相关部门服务人员及时解决顾客 的需求 随时欢迎顾客随时欢迎顾客服务员服务员 服务 巡台 收台 台面清洁 顾客需求的其他 服务内容 注 严格按照 服务质量标准 服务顾客 有突 发事件和顾客投诉及时找餐厅经理解决 随时服务顾客随时服务顾客服务员服务员 收银 收银员在接到服务员传递过来的点菜单时 立即进行按 服务技能标准 进行输单 收款 找零 开具发票 并做好欢迎顾客的工作 在工 作中随时留意顾客需要 遇见每一位顾客有需要 的时候都必须及时自行解决或通知相关部门服务 人员及时解决顾客的需求 按规定执行按规定执行 负责收银负责收银 的服务员的服务员 餐中卫生清洁工作根据不同时间按照 卫生清洁 标准 严格执行 所有餐厅员工在餐中服务时在 看见卫生有不到位的情况都要在最短的时间内自 行解决或通知相关部门人员及时恢复卫生 按规定执行按规定执行保洁员保洁员 店内设备开启 开启营业区域内的照明 空调 窗帘 排风等 根据电器开关时间和具体天气情况和顾客要求开 启相关的设备 按规定时间开启按规定时间开启 相关设备相关设备 前厅主管前厅主管 解决突发事件和顾客投诉 随时解决问题随时解决问题形象大使形象大使 17 30 21 00 晚市晚市 工作工作 流程流程 餐中服务总指挥 负责前厅服务 收款 卫生 厨房 出品质量等各部门的协调 保持正常经营 全面监控 及时全面监控 及时 现场指导现场指导 餐厅经理餐厅经理 收银值班 按餐中服务标准流程进行 另兼职迎 顾客工作 卫生工作按照卫生执行标准进行 及时欢迎顾客 及时欢迎顾客 随时做好收银工随时做好收银工 作作 负责收银负责收银 的服务员的服务员 服务值班 按餐中服务标准流程进行另兼职迎顾 客工作 卫生工作按照卫生执行标准进行 按质按量随时服按质按量随时服 务顾客务顾客 服务员服务员 21 00 23 00 夜市夜市 值班值班 值班总指挥 负责本时间段的餐厅全面工作 负 责前厅服务 收款 卫生 厨房 出品质量等各 部门的协调 保持正常经营 随时督促各部门随时督促各部门 的工作 及时妥的工作 及时妥 善处理问题善处理问题 前厅主管前厅主管 23 00 日清日清 收银员共同签字确认 打出日清报表 现金存入23 00 进行进行责任人责任人 11 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 保险柜 收银员收银员 23 15 做好当日营业报表 需要交到公司的及时做好 并交给收银员封存待传递到公司 所有日报表必 须当日做好并上缴 否则将按照此项目的相关处 罚规定对当事人进行处罚 按照规定执行按照规定执行 负责收银负责收银 的服务员的服务员 收银台 将清点好的票据和进货 采购的相关单 据装进票据袋 封存好提交给财务部门 清洁卫生 收款机 打印机 地面 台面 酒水 展示柜 酒水展示架 抽屉内外等 23 00 开始开始 23 30 结束结束 负责收银负责收银 的服务员的服务员 餐具清洁消毒 严格按照 餐具清洗 消毒流程及标准 进行 晚收市前将全部晚收市前将全部 餐具清洗完毕并餐具清洗完毕并 进行消毒进行消毒 保洁员保洁员 前厅卫生 桌椅 窗台 玻璃 地面 地脚线 家私柜 室内装饰物 灯具 收台车 消毒柜 空调室内机 灭火器 调料架 台卡 窗户 窗 玻璃 窗台 垃圾桶 暖瓶 水壶 所列项目必须达到 卫生清洁标准 要求 晚餐后在不影响晚餐后在不影响 顾客的情况下清顾客的情况下清 洁卫生洁卫生 服务员服务员 洗手间卫生 镜面 水池 地面 纸篓 冲厕阀 热水器 储物柜 墙面 拖布车 水桶 拖布 扫把 洁厕刷 便池 天花板 所列项目必须达到 卫生清洁标准 要求 营业时间内随时营业时间内随时 保持洗手间的清保持洗手间的清 洁洁 服务员服务员 23 00 23 30 收市收市 工作工作 关闭各种需要关闭的设备 收款机 打印机 灯箱 空调 部分照明等 收市后关闭所有收市后关闭所有 电源 规定不关电源 规定不关 除外除外 负责收银负责收银 的服务员的服务员 安全检查 门面玻璃 灯箱 装饰物 室内桌椅 悬挂物 电插板 电炉 各种电器 电视机 收 款机 空调室内机 室外机 热水器 灭火器 台阶等能够造成不安全的因素 记录 严格记录检查出来的不安全因素 能立即 解决的必须立即进行解决 不能立即解决但存在 重大安全隐患的必须做好安全处理 如断电处理 将悬挂物摘落放到地面等 并上报到公司运营管 理部由运营管理部与相关部门进行协调处理 必 须将所有的安全隐患排除后方可结束此项工作内 容 不放过任何一个不放过任何一个 环节做到检查到环节做到检查到 位 处理及时 位 处理及时 遇险上报遇险上报 前厅主管前厅主管 安全安全 检查检查 关闭所有需要关闭的设备 电源 照明等 锁门 不需关闭的设备及电源 冰箱 冰柜 应急照 明灯 酒水展示柜 监控报警设备 消毒灯 按照规定执行按照规定执行前厅主管前厅主管 12 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 5 2 5 2 餐前准备工作餐前准备工作 执行人执行人标准要求及工作内容标准要求及工作内容标准时间标准时间 炒锅 炒锅 炒菜需要的食材 切配好 炒菜需要的调料是否充足 取出炒锅所需的工具 用具并按区域分类摆放 检查设备及工具是否能正常使用 20 分钟 点至 点 冷荤冷荤 小吃档 小吃档 取出小吃档所需的各种工具用具及设备 并分类 分区 摆放 要做到工具 用具专用 检查设备工具 用具是否能正常使用 并经过清洁 消 毒处理 煮粥 按 产品标准卡 进行 切配小吃档口所需的各种主 配料 加热部分产品 制作部分产品 检查小吃类产品是否准备充足 并分类 分区摆放合理 所有工具 用具是否准备充足 20 分钟 点至 点 冷荤间 冷荤间 取出所有使用工具及用具 检查设备 工具 用具是否能够正常使用 并经过清洁 消毒处理 制作部分需要制作的产品 利用统筹方法切配原材料 调制调料 储存切配好的原材料 半成品 再次按菜谱品种确认餐前准备工作所有内容是否准备到 位 20 分钟 点至 点 蒸菜蒸菜 取出所有使用工具及用具 检查设备 工具 用具是否能够正常使用 并经过清洁 消毒处理 开启部分设备 调制调料 添加调味料 色拉油 制作需要提前制作的产品 储存好已制作的产品 20 分钟 点至 点 洗消间 洗消间 水池里按标准注水 准备洗涤灵 消毒液 清洁球 毛巾等使用工具 检查垃圾桶与泔水桶是否套袋并上盖 取出消毒柜内的已消毒的餐具及其他使用工具 放在指 20 分钟 点至 点 13 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 定位置共相关部门取用 检查水温 按比例添加消毒液和洗涤灵 粗加工粗加工 加工部分肉禽类原材料 加工部分蔬菜类原材料 将加工好的原材料分类 分区的摆放在菜架上需要冷藏 和冷冻的要进行冷藏和冷冻处理 20 分时 点至 点 5 3 5 3 餐后收市工作餐后收市工作 执行人执行人标准要求及工作内容标准要求及工作内容标准时间标准时间 炒锅 炒锅 清洁区域卫生 主要是清洁需要刷洗的卫生 将全部需要储存食品及原材料进行储存 将需要清洗消毒的工具传递到洗消间 30 分钟 点至 点 蒸菜蒸菜 烧烤 烧烤 清洁区域卫生 主要是清洁需要刷洗的卫生 储存全部需要储存食品及原材料 将需要清洗 消毒的餐具传递到洗消间 30 分钟 点至 点 凉菜 凉菜 清洁区域卫生 储存全部需要储存的食品与原材料 将需要清洗 消毒的工具 用具传递到洗消间 30 分钟 点至 点 小吃 小吃 清洁区域卫生 储存部分食品与原材料 将需要清洗 消毒的工具 用具传递到洗消间 30 分钟 点至 点 洗消间 洗消间 清洁区域卫生 清洗消毒餐具 用具 工具 30 分钟 点至 点 粗加工 粗加工 清洁区域卫生 将剩余未使用或未加工的原材料储存好 30 分钟 点至 点 6 6 厨房卫生考核标准厨房卫生考核标准 清洁内容清洁内容标准要求标准要求操作时间操作时间 地面地面 随时保持地面清洁 做到无污渍 积水 杂物并保持 干燥 15 分钟清洁 1 次 14 XX 餐厅工作流程餐厅工作流程 墙壁墙壁 随时保持清洁 做到无污渍 油渍 积水 杂物并干 燥 每天清洁 1 次 天花板天花板 保持洁净 无污渍 油渍 灰尘 每星期清洁 1 次 水池水池 随时保持清洁 畅通 水池表面洁净保持不锈钢本色 内部无杂物 无油迹 并随时保持水池内水的质量 随时清洁 冰箱表面冰箱表面 冰箱表面随时保持干净 无污渍 手印油迹等保持不 锈钢本色 随时清洁 冰箱内部冰箱内部 内部随时保持清洁 无杂物 积水 油污等 并每天 清洁 消毒 1 次 每天清洗 消毒 1 次 操作台操作台