作文素材之苏轼

实训项目实训项目 13 艺术冷盘拼摆 艺术冷盘拼摆 项目名称动物类艺术冷盘拼摆 实训课时6 课时 实训要求1 符合职业操作卫生要求 2 1 图案造型新颖美观 主题鲜明 2 色泽谐调 赏心悦目 3 刀工精细 叠排整齐 层次分明 4 合理用料 干净卫生 3 对原料的使用合理 不浪费 实训准备1 原料准备 按品种说明书准备 2 工具准备 1 清洗设备 水池 2 卫生工具 抹布 洗洁液 3 刀具 墩头 3 器具准备 品锅 1 只 20 寸总盘一只 实训方法老师演示后 分 4 人一组 领班 组长 负责每人制作完成 实训品种 实训流程按实训品种工艺流程说明 实训目的能够掌握动物类艺术总盘拼摆 实训作业完成实训报告 实训指导说明表实训指导说明表 编号 13 2 1 品种 名称 雄鹰 烹调方 技 法摆实训项目 花式冷盘 动物类 鸟 类 主料 调 辅 料 熟火腿 150 克 卤香菇 150 克 五香牛肉 150 克 盐水河虾 100 克 紫菜卷 50 克 胡萝卜卷 75 克 白萝卜卷 75 克 桂花蜜藕 100 克 素 火腿 100 克 黄瓜 150 克 熟鸡丝 200 克 糖水胡萝卜 125 克 南瓜 500 克 制作 工艺 流程 1 将成熟的鸡丝进行调味后 堆成鹰的底胚 火腿 香菇 蛋白糕摆 成鹰的身子 用南瓜雕刻成鹰的爪和头 安装在鹰的身上 2 用牛肉 盐水河虾 紫菜卷 胡萝卜卷 白萝卜卷 桂花蜜藕 素 火腿 黄瓜等摆成假山 松树即成 成品 特点 造型传神 呼之欲出 原料丰富 口味多样 实训 思考 鹰还有几种造型呢 操作 关键 每片原料切的要均匀 薄 不然是很难排叠的 注意荤素 色泽的搭配 构图时要注意各部分的比例 并对原料作合理的选择 4 刀工要精细 注意食用卫生 实训品种考核表实训品种考核表 配分及评分标准表 项目考核标准配分得分 卫生合理用料 干净卫生 10 色泽色泽谐调 赏心悦目10 调味味型准确 多滋多味10 刀工刀工精细 叠排整齐 层次分明20 造型艺术 造型美观 图案造型新颖美观 主题 鲜明 20 通 用 项 配 分 90 分 食用性6 种以上原料 600 克净料 食用性强20 特色项 配分 10 分 创新性特色鲜明 作品造型没有出现10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为 0 分 1 使用不能食用的原料或色素 2 超时 5 分钟以上 3 违反实训室安全规定 4 违反职业卫生规范 考核时间 年 月 日 教师签名 实训指导说明表实训指导说明表 编号 13 2 2 品种 名称 斗鸡 烹调方 技 法 拼摆实训项目 艺术总盘拼摆 植物 类 锦鸡 主料 调 辅 料 豆泥卷 150 克 紫菜卷 150 克 蛋黄糕 200 克 蛋白糕 25 克 盐水西 芹 150 克 盐水胡萝卜 100 克 土豆泥 200 克 紫萝卜 50 克等 制作 工艺 流程 1 土豆泥堆码成两只斗鸡的初坯 2 用豆泥卷 紫菜卷 蛋黄糕 蛋白糕 盐水西芹 盐水胡萝卜 紫 萝卜切成片 拼摆成鸡的羽毛 形成鸡的形状 3 将蛋黄糕雕刻成鸡的脖子安置在鸡粗胚上 用红椒剪成鸡冠安置在 鸡的脖子上面 胡萝卜雕刻成鸡的爪子并且安置 4 豆泥卷 紫菜卷 盐水西芹 烟熏红肠切片依次排叠作土坡 黄瓜 切小草形状摆在土坡上作小草 成品 特点 两只雄鸡腾空而起 扑向对方 毫不示弱 决一雌雄之势 不 可阻挡 尤其是两鸡的造型和通过羽毛的巧妙拼摆 把斗鸡的神态 表现得惟妙 惟肖 实训 思考 这一类动物的拼摆和尾巴是否有密切的关系 假如尾巴摆的长 则身 体部分就应该相对的大一点 操作 关键 1 两只雄鸡已腾空而起 两翅要展开 2 斗鸡的身部和颈部要略长 并且羽毛拼摆时略有零乱 时有高翅 这样才能表现出斗鸡的 凶相 3 原料刀工处理要厚薄均匀一致 能够体现刀工的精细 实训品种考核表实训品种考核表 配分及评分标准表 项目考核标准配分得分 卫生合理用料 干净卫生 10 色泽色泽谐调 赏心悦目10 调味味型准确 多滋多味10 刀工刀工精细 叠排整齐 层次分明20 造型艺术 造型美观 图案造型新颖美观 主题 鲜明 20 通 用 项 配 分 90 分 食用性6 种以上原料 600 克净料 食用性强20 特色项 配分 10 分 创新性特色鲜明 作品造型没有出现10 合计 100 否定项 下列情况出现一项该实训成绩为 0 分 1 使用不能食用的原料或色素 2 超时 5 分钟以上 3 违反实训室安全规定 4 违反职业卫生规范 考核时间 年 月 日 教师签名 实训指导说明表实训指导说明表 编号 13 2 3 品种 名称 彩碟双飞 烹调方 技 法摆实训项目 花式总盘拼摆 动物类 蝴蝶 主料 调 辅 料 紫菜鱼茸卷 75 克 蛋黄卷 75 克 萝卜卷 50 克 蛋白糕 30 克 盐水 西兰花 75 克 盐水虾 50 克 盐水胡萝卜 50 克 腌黄萝卜 25 克 卤 牛肉 50 克 红肠 75 克 黄瓜 50 克 盐水香菇 10 克 盐水冬笋 50 克 红椒 10 克 土豆泥 100 克 制作 工艺 流程 1 土豆泥堆成 2 只飞蝶的初坯 2 紫菜鱼茸 卷蛋黄卷 腌黄萝卜 盐水胡萝卜 蛋白糕切成椭圆形 片依次排成半弧形 并叠排成蝴蝶 3 用盐水香菇 黄瓜 蛋白糕做成蝴蝶的身子 4 红椒剪成蝴蝶的飘带 黄瓜切细长条做成蝴蝶的触角 5 红肠 紫菜鱼茸卷 蛋黄卷 盐水西兰花 卤牛肉 盐水冬笋摆成 山坡 萝卜卷摆成大丽花 盐水胡萝卜摆成太阳花 成品 特点 造型自然 食用价值高 艺术性强 实训 1 蝴蝶有几种飞的方式 我们表现的形式有几种 2 蝴蝶的触角是否可以用龙虾的触角替代 3 蝴蝶的全立体可以用什么方式来表现 思考 操作 关键 1 整个构图右边密 左端疏 这样才能让蝴蝶飞有余地和空间 2 色泽的搭配要注意 特别是蝴蝶一只可以素点 一只可以火一点 3 刀工要均匀 否则成品给人感觉不细致 4 拼摆的时候要注意卫生 实训品种考核表实训品种考核表 配分及评分标准表 项目考核标准配分得分 卫生合理用料 干净卫生 10 色泽色泽谐调 赏心悦目10 调味味型准确 多滋多味10 刀工刀工精细 叠排整齐 层次分明20 造型艺术 造型美观 图案造型新颖美观 主题 鲜明 20 通 用 项 配 分 90 分 食用性6 种以上原料 600