营业收入管理四重点

营业收入管理四重点营业收入管理四重点 餐馆营业收入的组织是一项复杂和细致的工作 具体工作内容较多 重点 是要做好四个方面的工作 每日客人账单与问题预防每日客人账单与问题预防 在餐馆管理过程中 做好餐馆营业收入组织是一项重要的工作 在实际中 餐馆营业收入组织常常会遇到以下几种客人账单的管理问题 需要餐馆老板做 好预防工作 1 1 走单 走单 走单指故意使整张账单丢失 以达到私吞餐饮收入的目的 其作弊方法如 下 有意丢弃或毁掉账单 并私吞相应的收入 不开账单 私吞餐款 一单重复收款 通常一张账单只能用于一个对象 收一次钱 但收银员或其他 工作人员取出已收过钱的账单向另一餐台客人收款 由于同一张客人账单收了 两次钱 则可把其中一次装入私囊 2 2 走数 走数 走数指账单上的某一项目的数额或者该项目数额中的一部分丢失 其作弊 手法如下 擅自取消菜项 在客人结算后把价格高的项目金额擅自取消 把客人实 际消费付款的价格高的项目钱款占为己有 漏计收入 在结算时故意漏计几 个项目 以减少账单上的费用总额 3 3 走餐 走餐 走餐指餐厅不开账单 也不收钱 白白走失收入 其手段如下 餐馆服务人员与客人串通一气 客人用餐后 让其从容离去 而不向其结 算餐费 或者客人实际消费的菜品式样多 而送到收银台结账的点菜单少 使 客人少付款 在服务人员的亲朋好友来餐厅用餐时 这类作弊尤易发生 4 4 其他错误 其他错误 账单漏打内容 消费项目统计错误 混淆 给予客人的优惠折扣错 误 账单计算发生错误等 显而易见 这些都会给餐馆带来损失 所以必须做好餐馆账单的管理控制 特 别要认真做好上述问题的识别和预防工作 以保证餐馆每日营业收入的实现 客人结账方式与收款方法落实客人结账方式与收款方法落实 餐馆客人结账有现金结账 信用卡结账和签单结账三种方式 1 1 现金结账 现金结账 客人以现金结账时 收银员将计算好的单据第一联交给服务员 服务员将 此张单据交给客人 并将现金收回 其他两联单据附厨房点菜单保存在收银员 处 作为编制收银员报告的附件 2 2 信用卡结账 信用卡结账 客人以信用卡结账时 收银员将计算好的单据第一联交给服务员 服务员 将客人的信用卡拿到收款处 收银员收到客人的信用卡之后 根据信用卡黑名 单记录确认其信用卡确实有效 然后压印 信用卡账单 在压好的信用卡账单 上填写单据的金额以及号码之后 由服务员将填好金额的信用卡账单交与客人 签字 服务员将客人签好字的信用卡账单交给收款员 收银员复核客人信用卡 签字与信用卡账单的签名一致后 将信用卡账单的其中一联附在单据上同信用 卡一并退还给客人 收银员则将以信用卡付账的第二联单据和两联信用卡账单 附在一起 作为银行收款和编制收银员报告的附件 3 3 签单结账 签单结账 客人签单结账 服务员首先要确认客人是否具备签单的权限才可签单 签 单客人结账时收银员将计算好的餐馆单据三联交给服务员 服务员将此单据交 与客人签字 并注明客人的姓名 单位 然后再交与收银员 收银员须将单据 前三联通过电脑挂入相对的账号内 营业收入结算工作的操作步骤营业收入结算工作的操作步骤 各餐馆收银员上岗前 首先清点 备用金 餐馆单据及各种报表 并检 查工作所需用品是否齐全 收款设备是否运行正常 餐馆营业期间 应将服务员交到收款台的单据按餐台号顺序码放 并检 查填写项目是否符合规范要求 电脑记账要及时输入备用 及时将客人的所有单据 如饮料单 加菜单 汇总 随时做好为客结账准 备 客人结账时 收银员将单据上的菜式金额逐笔累算并结出总数 通过服 务员将结账单据交与客人收款或签字认可 客人不管是采用现金 信用卡还是签单方式结账 都根据客人的要求开 具发票 在收款单据上加盖 现金收讫 字样印章 并将该单据按要求收好备 查 收款员下班前 复核并确保餐馆的菜品 酒水 饮品 啤酒 香烟的收 入和与之相应的现金 清点现金 并编制餐馆收款员现金收入报告 备用金的管理和控制备用金的管理和控制 备用金是指收银部门作日常零用的款项 其管理和控制方法如下 1 1 备用金的数额 备用金的数额 备用金的数额取决于业务量 业务量大需要找零的可能性就大 备用金所 需数额也就越大 反之 则越少 同时也与客人的付款方式密切相关 挂账消 费客人多 备用金数额需要就少 相反备用金数额需要就多 2 2 备用金交接使用方式 备用金交接使用方式 备用金交接使用方式主要有以下三种 1 班前领取 班后退还 各班次收银员都在上班时到总出纳处办理领用手续 核收备用金 每班次 结束后 收银员需结算营业收入 并根据现金付款额 外币兑换额 垫付款额 备用金实际数额填妥备用金 现金统计表 放入缴款袋中交总出纳审核 采用 这种方式领用备用金 控制比较严格 每一班次收银员都需要核实本班次的现 金收入及备用金数额 容易及时核审并发现长 短款现象 但这种方式增加了 总出纳处的流动资金数额和总出纳的工作量 2 一次领出 班次交接 营业网点的负责人从总出纳处一次领取 然后交由每个营业点的收银员自 行交接备用金 每个班次垫付款所支出的备用金数额 需由营业网点的负责人 凭垫付款单到总出纳处领回该笔钱款 以配齐备用金额 采用这种方式 由于 备用金交由营业网点的工作人员自行交接 在交接时会出现长 短款或清点数 额时耗费时间的问题 甚至会影响收银结账工作 3 各自领取 各自保管 由每个收银员到总出纳处领用一定数额的备用金 每个班次结束时 收银 员应结算现金付款额 垫付款额 然后逐项记入现款统计单 交还总出纳处 属于备用金支出的钱款数额 可用垫付款单抵现金上缴 如收入数不够 补充备用金 则备用金所