一般认为,人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食品

一般认为 人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食品 但从现代生活的实际情况看 一般认为 人类为维持正常生理功能而食用的含有各种营养素的物质统称为食品 但从现代生活的实际情况看 人类的绝大多数食品都是由相应的原料加工形成的 所以 严格讲有原料 食品 食物之分 人类的绝大多数食品都是由相应的原料加工形成的 所以 严格讲有原料 食品 食物之分 一 基本概念一 基本概念 1 食品 是对原料进行科学的再食品 是对原料进行科学的再 加工后形成的成品 加工后形成的成品 2 原料 是指未经过加工或只经原料 是指未经过加工或只经 过粗加工的含有营养素的物质 过粗加工的含有营养素的物质 3 食物 包括原料及食品 是原食物 包括原料及食品 是原 料及食品的统称 料及食品的统称 4 食品科学 研究食品体系的化学组食品科学 研究食品体系的化学组 成 结构 营养 毒理 微生物和成 结构 营养 毒理 微生物和 感官性质以及食品体系在处理 制感官性质以及食品体系在处理 制 作 贮存 转化过程中发生变化的作 贮存 转化过程中发生变化的 学科学科 5 食品生物化学食品生物化学 食品生物化学是食 食品生物化学是食 品品 科学中一个重要的分支 是研究科学中一个重要的分支 是研究 人及其食品体系的化学及化学过程人及其食品体系的化学及化学过程 二 食品生物化学研究的主要内容二 食品生物化学研究的主要内容 1 食品的化学组成 主要结构 性质及生理功能食品的化学组成 主要结构 性质及生理功能 食品的化学组成是指食品中含有的能用化学方法进行分析的元素或物质 主要包括无机成分如水分 矿食品的化学组成是指食品中含有的能用化学方法进行分析的元素或物质 主要包括无机成分如水分 矿 物质 有机成分如糖 蛋白质 核酸 脂类 维生素 激素 色素 嗅觉和味觉成分 其次还有食品添加剂以物质 有机成分如糖 蛋白质 核酸 脂类 维生素 激素 色素 嗅觉和味觉成分 其次还有食品添加剂以 及污染物质等 及污染物质等 2 食品在加工 贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响 食品在加工 贮运过程中的变化及其对食品感官质量和营养质量的影响 3 食品的动态生化过程食品的动态生化过程 动态生化以代谢途径为中心 研究食品在人体内的变化规律及伴随其发生的能量变化 动态生化以代谢途径为中心 研究食品在人体内的变化规律及伴随其发生的能量变化 所以 食品生物化学既不同于以研究生物体的化学组成 生命物质的结构和功能 生命过程中物质变化和能量所以 食品生物化学既不同于以研究生物体的化学组成 生命物质的结构和功能 生命过程中物质变化和能量 变化的规律 以及一切生命现象的化学原理为基本内容的普通生物化学 也不同于以研究食品的组成 主要结变化的规律 以及一切生命现象的化学原理为基本内容的普通生物化学 也不同于以研究食品的组成 主要结 构 特性及其产生的化学变化为基本内容的食品化学 而是将二者的基本原理有机地结合起来 应用于食品科构 特性及其产生的化学变化为基本内容的食品化学 而是将二者的基本原理有机地结合起来 应用于食品科 学的研究所产生的一门交叉学科 学的研究所产生的一门交叉学科 三 水在食品中的含量及存在形式三 水在食品中的含量及存在形式 1 水在食品中的含量水在食品中的含量 不同种类的食品的含水量是不的 主要食品的含水量请同学们参考教材不同种类的食品的含水量是不的 主要食品的含水量请同学们参考教材 P10 的表的表 1 2 水在生物体中的分布是不均匀的 对动物来说 肌肉 脏器 血液中的含水量最高 水在生物体中的分布是不均匀的 对动物来说 肌肉 脏器 血液中的含水量最高 70 80 皮 皮 肤次之肤次之 60 70 骨骼的含水量最低 骨骼的含水量最低 12 15 对植物来说 不同 对植物来说 不同 品品 种之间 同种植物的不同组织之种之间 同种植物的不同组织之 间 不同的成熟度之间 水分含量间 不同的成熟度之间 水分含量 也不相同 也不相同 一般来说 叶菜类较根茎类含一般来说 叶菜类较根茎类含 水量要高的多 营养器官含水较高水量要高的多 营养器官含水较高 70 90 而繁殖器官含水 而繁殖器官含水 量较低 量较低 12 15 2 水在食品中的存在形式水在食品中的存在形式 食品中的水分 根据联结水分子的食品中的水分 根据联结水分子的 作用力形式和水分子与非水成分的远近作用力形式和水分子与非水成分的远近 不同 可分为两类 不同 可分为两类 1 体相水 体相水 这类水也称自来水 主要是指织 这类水也称自来水 主要是指织 细胞中容易结冰也能溶解溶质的水 它细胞中容易结冰也能溶解溶质的水 它 们主要靠毛细管力维系着 大致可以分们主要靠毛细管力维系着 大致可以分 为三类 不可移动水或滞化水 毛细管为三类 不可移动水或滞化水 毛细管 水 自由流动水 水 自由流动水 滞化水在动物食品中被组织中的显微和亚显微结构与膜阻留住的水 不能自由流动 所以称为不可移动水或滞化水在动物食品中被组织中的显微和亚显微结构与膜阻留住的水 不能自由流动 所以称为不可移动水或 滞化水 滞化水 毛细管水在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中 还存在着一种由毛细管力所系留的水分 称为毛毛细管水在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中 还存在着一种由毛细管力所系留的水分 称为毛 细管水 在生物组织中又称为细胞间水 它在物理和化学性质上与滞化水是一样的 细管水 在生物组织中又称为细胞间水 它在物理和化学性质上与滞化水是一样的 自由流动水自由流动水 动物的血浆 淋巴和动物的血浆 淋巴和 尿液 植物导管和细胞内液泡中的尿液 植物导管和细胞内液泡中的 水分都是可以自由流动的水分 也水分都是可以自由流动的水分 也 称游离水 称游离水 2 结合水 结合水 也称束缚水 在理论上 可以将结合水看做是存在于溶质和其他非水成分相邻处 并与同一体系中的体也称束缚水 在理论上 可以将结合水看做是存在于溶质和其他非水成分相邻处 并与同一体系中的体 相水具有显著不同性质的那部分水 它与溶质和其他非水成分主要靠氢键结合力维系 相水具有显著不同性质的那部分水 它与溶质和其他非水成分主要靠氢键结合力维系 结合水主要结合水主要 以构成水 邻近水 多层水三种状态存在 以构成水 邻近水 多层水三种状态存在 构成水是指与食品中其他亲水物质 或亲水基团 结合最紧构成水是指与食品中其他亲水物质 或亲水基团 结合最紧 密的那部分水 它与非水物质构成一个整体 密的那部分水 它与非水物质构成一个整体 邻近水邻近水 邻近水是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜 它与非水成分主要依靠水邻近水是指亲水物质的强亲水基团周围缔合的单层水分子膜 它与非水成分主要依靠水 离子 离子 水水 偶极强氢键缔合作用结合在一起 偶极强氢键缔合作用结合在一起 多层水多层水 单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水 单分子水化膜外围绕亲水基团形成的另外几层水 主要依靠水主要依靠水 水氢键缔合在一起 虽然多层水中亲水基团强度不如邻近水 但由于水与亲水物质靠得足够近 水氢键缔合在一起 虽然多层水中亲水基团强度不如邻近水 但由于水与亲水物质靠得足够近 以至于性质也和纯水大不相同 以至于性质也和纯水大不相同 四 水对食品品质的影响四 水对食品品质的影响 1 水与水与 嫩嫩 食品的品质除了与它本身的组织结构和成分有关外 水是影响其品质的最主要因素之一 是食品及食品的品质除了与它本身的组织结构和成分有关外 水是影响其品质的最主要因素之一 是食品及 其原料鲜嫩的重要标志 例如一般的蔬菜 水果 组织结构松脆 含水量多 就显得鲜嫩多汁 一旦失去一部其原料鲜嫩的重要标志 例如一般的蔬菜 水果 组织结构松脆 含水量多 就显得鲜嫩多汁 一旦失去一部 分水分 组织细胞内的压力降低 蔬菜就会枯蔫 皱缩和失重 水果表面干瘪 其食用价值就会大大下降分水分 组织细胞内的压力降低 蔬菜就会枯蔫 皱缩和失重 水果表面干瘪 其食用价值就会大大下降 2 水与食品的颜色和风味水与食品的颜色和风味 食品加工中常利用高温烘烤 油炸 辐射加热等方法使食品成熟 脱水上色 食品加工中常利用高温烘烤 油炸 辐射加热等方法使食品成熟 脱水上色 例如淀粉例如淀粉 的糊化 蛋白质变性凝固 原料的焦糖化等 使食物表面形成悦目的色泽或硬壳 同时 由于导热与渗透 使的糊化 蛋白质变性凝固 原料的焦糖化等 使食物表面形成悦目的色泽或硬壳 同时 由于导热与渗透 使 食品失水产生一定的风味 食品失水产生一定的风味 五 水在食品加工中的作用五 水在食品加工中的作用 l l 水作为溶剂水作为溶剂 1 综合风味综合风味 水是有极性的 作为溶剂可以溶解很多物质 使食物中的水溶性成分溶出 与加热过程水是有极性的 作为溶剂可以溶解很多物质 使食物中的水溶性成分溶出 与加热过程 中产生的水溶性风味物质和调味品中的水溶性物质混在一起 构成特有的香味 起着综合风味的作用 中产生的水溶性风味物质和调味品中的水溶性物质混在一起 构成特有的香味 起着综合风味的作用 2 作为反应物或反应介质参与反应作为反应物或反应介质参与反应 食品加工过程中 原料的各种成分食品加工过程中 原料的各种成分 发生的大部分物理化学变化 都是在水发生的大部分物理化学变化 都是在水 溶液中进行或者在水的参与下发生 这溶液中进行或者在水的参与下发生 这 时水做为介质能加快反应速率 时水做为介质能加快反应速率 3 去除有害物质去除有害物质 有些苦味物质和有害物质可在水中溶解除去或者被水解破坏 有些苦味物质和有害物质可在水中溶解除去或者被水解破坏 4 使有益物质流失使有益物质流失 一些水溶性的营养物质和风味物质 如单糖和某些低聚糖 水一些水溶性的营养物质和风味物质 如单糖和某些低聚糖 水 溶性维生素 水溶性含氮化合物 某些醇类 氨基酸等被水溶解后 如加工方法不当 会溶性维生素 水溶性含氮化合物 某些醇类 氨基酸等被水溶解后 如加工方法不当 会 造成流失 造成流失 2 水作为浸胀剂水作为浸胀剂 食品中干货制品中的高分子物质 例如淀粉 蛋白质 果胶 琼脂 藻酸等干凝胶都可以吸水发生浸食品中干货制品中的高分子物质 例如淀粉 蛋白质 果胶 琼脂 藻酸等干凝胶都可以吸水发生浸 胀 浸胀是高分子化合物干凝胶在水中浸泡引起体积增大的现象 胀 浸胀是高分子化合物干凝胶在水中浸泡引起体积增大的现象 被高分子物质吸收的水 贮存于它们的凝胶结构网络中 使其体积膨大 由于分子体积大 不能形被高分子物质吸收的水 贮存于它们的凝胶结构网络中 使其体积膨大 由于分子体积大 不能形 成水溶液 而是以凝胶状态存在 浸胀后的物质比其在浸胀前更易受热 酸 碱和酶的作用 所以容易被人体成水溶液 而是以凝胶状态存在 浸胀后的物质比其在浸胀前更易受热 酸 碱和酶的作用 所以容易被人体 消化吸收 消化吸收 3 水作为传热介质 水作为传热介质 水是液体 具有较大的流动性 传热比原料快得多 同时水的粘性小 沸点相对较低 渗透力强 又水是液体 具有较大的流动性 传热比原料快得多 同时水的粘性小 沸点相对较低 渗透力强 又 是反应介质 因此是食品理想的传热介质 是反应介质 因此是食品理想的传热介质 4 原料中的水与其他成分间的相互作用原料中的水与其他成分间的相互作用 原料中的非水物质对水分子团的结构有很大影响 当非水物质为食盐这类小分子离子化合物时 由于原料中的非水物质对水分子团的结构有很大影响 当非水物质为食盐这类小分子离子化合物时 由于 水在离子周围强烈极化 使水的正常结构 氢键四面体结构 破坏 导致水越不易结冰 水在离子周围强烈极化 使水的正常结构 氢键四面体结构 破坏 导致水越不易结冰 当非水物质为亲水性胶体时 由于极化作用 对胶体的稳定性产生影响 会发生盐溶或盐析 当非水物质为亲水性胶体时 由于极化作用 对胶体的稳定性产生影响 会发生盐溶或盐析 当非水物质为糖 醋 酒精 淀粉 蛋白质这类可形成氢键的非离子型的极性化合物时 它们虽然不如离子型 化合物与水的相互作用那么强烈 但与水的相互作用也较水之间的相互作用要大 所以它们在食品中一般易溶 于水 并对水有一定的束缚能力 使水的流动性降低 六 水的生理功用六 水的生理功用 1 水是物质代谢的良好溶剂 水是许多物质的良好溶剂 养料和代谢产物的交换 转移以及多种活性物质 酶 激素 维生素 的转运 均需要体液中的水运送 2 水是参加代谢反应的物质 例如水化 水解等 都离不开水的参加 3 水能维持正常体温 水能维持正常体温 水的比热高 热容量大 因此 当体内产生的热量增多时不致引起体温大大的波动 水的水的比热高 热容量大 因此 当体内产生的热量增多时不致引起体温大大的波动 水的 蒸发热大 因而排泄少量尿及汗水 可散发大量热能 水的流动性大 可通过人体液的循蒸发热大 因而排泄少量尿及汗水 可散发大量热能 水的流动性大 可通过人体液的循 环 调节平衡全身各器官的温度 环 调节平衡全身各器官的温度 4 水是体内摩擦的润滑剂 水的粘度小 可使摩擦面滑润 减少损伤 体内的关节 韧带 肌肉 膜等处的滑润液体 都是水溶 液 食物的吞咽也需水的帮助 矿矿 物物 质质 组成食品的元素中 除 C H O N 以外 其他大多以无机盐或离子状态存在 个别以有机物形式存在 把它们统称为无机盐元素 习惯上称为矿物质元素 简称为矿物质 矿物质虽然在生物体的组成中只占很小的比例 但对生物体的机体组织和维持正常生理功能却很重要 从食品 生物化学的角度研究矿物质的存在 性质 功用 代谢等内容 这对于建立合理的膳食结构 保证有益元素的吸收 维持生命体系处于最佳状态 都具有十分重要的意义 一 一 矿矿物物质质的分的分类类 根据不同的分类标准可把矿物质分为以下类别 1 从营养学角度分类 1 必需元素 这类元素参与人体的各种生理作用 是人体营养所不可缺少的成分 其含量比较恒定 缺 乏时会导致组织上和生理上的异常 在补给后大多可以恢复正常 根据它在人体中的含量必需元素又可分为 常量元素 在人体内含量超过 O 01 的元素 必需的常量元素中 碳 氢 氧 氮四种占人体总质量的 96 钙 磷 钾 钠 氯 硫 镁七种元素占人体总质量 3 95 以上 11 种元素占人体总质量的 99 95 微量元素 在人体内含量低于 O 01 的元素 必需的微量元素有铁 锌 铜 碘 锰 铂 钴 硒 铬 镍 锡 硅 氟 钒等 2 有毒元素 对人体正常代谢过程有障碍并影响人体生理机能的元素 现已知的有镉 汞 铅 砷 锑 锗 铍 铊 等十几种元素 应当说明的是机体对各种矿物质元素都有一个耐受剂量 某些矿物质 尤其是微量元素 即便是必需 的 当过量摄入时 也会对机体产生危害 对矿物质元素的每日允许摄入的推荐量请参考教材 P29 的表 2 1 3 作用尚未确定的元素 除上面提到的元素以外都属于这一类 如惰性气体与大多数稀有元素可能都是这 类元素 另外有钡 硼 锂 溴 钛等 2 根据矿物质在人体内生成的氧化物的酸碱性分类 各种矿物质元素 在人体内经过氧化可生成氧化物 按其氧化物的酸碱性可分为 酸性矿物质元素如 磷 氯 硫 碘等 碱性矿物质元素如钙 镁 钾等 二 二 矿矿物物质质的存在的存在 矿物质在食品中大多数是以无机盐形式存在的 一价元素都成为可溶性盐 大部分离解成离子的形式 如 阳离子 K Na 阴离子如 Cl 等 然而 多价元素则以离子 不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡而存在 如肉 乳中的矿物质常以此类形式存在 1 乳品中的矿物质 乳品中的矿物质一般含量 0 7 0 75 受来源 饲料 畜体健康状况等因素影响可能有差异 如果饲料 缺钙 就会影响乳中钙的含量 用这种乳就不易制出优质干酪 乳品中矿物质元素大多是以无机盐形式存 在 其中钾 钠大部分以氯化物 磷酸及柠檬酸盐的形式呈可溶性状态存在 钙 镁小部分呈溶解状态存在 大部 分与酪蛋白 磷酸和柠檬酸结合成胶体状态 2 肉类中的矿物质 肉类中矿物质 灰分 的含量一般为 0 8 1 2 肉中常量元素以钠 钾和磷的含量较高 微量元 素中铁的含量较多 因此肉类是饮食中磷和铁的重要来源 当肉汁流失后 常量元素主要损失钠 钾 而钙 磷损失较少 因为钠 钾几乎全部存在于动物的软组织及 体液中 肉类中的矿物质 一部分以氯化物 磷酸盐 碳酸盐呈可溶性状态存在 另一部分则与蛋白质形成非溶性状态而存 在 因此瘦肉要比脂肪组织含有更多的矿物质 除上述元素以外 肉中尚含有微量的锰 铜 钴 锌 镍等 它们多为酶的组成成分 3 植物性食品中的矿物质 植物食品中的矿物质元素 除极少数以无机盐形式存在外 大部分都与植物中的有机化合物相结合而存 在 或者本身就是有机物的组成成分 而不以游离的形式存在 如粮食中含量较高的矿物质元素磷 就是磷糖 磷 脂 核蛋白 辅酶核苷酸特别是植酸盐等有机物的组成部分 植酸盐在植酸酶的作用下 能水解成磷酸和肌醇 把磷酸从植物中分解出来 成为无机磷 所以植酸盐是粮食中 磷的主要来源 植酸盐中的磷 不易被机体充分利用 在人体中有 60 被排出体外 小麦 稻谷及其他谷类粮食的糠麸里 均含有丰富的植酸酶 许多微生物 如酵母菌也具有较多的活性植酸酶 所以经发酵的面团 有利于人体对磷的吸 收 粮食在储藏期间 由于活性植酸酶的作用 无机磷的含量增加 在条件适于微生物活动的情况下 能使粮食中植 酸的含量降低 粮食中矿物质元素约有 30 多种 其中含量较多的有磷 钾 镁 硫 钙 铁 硅 氯等 除常见元素外 还含有微量的锰 锌 铜 镍 钴 钼 硼等 粮食加工制品中 精度越高 其灰分含量越少 所以常以灰分含量来评定面粉的精度和等级 灰分含量高 颜色呈 浅黑 反之灰分含量低 颜色发白 果蔬中含有多种矿物质 如钙 磷 铁 镁 钾 钠 碘 铝 铜等 它 们以硫酸盐 磷酸盐 碳酸盐或与有机物结合而成盐类的形式存在 蛋白质中含硫和磷 叶绿素含镁 应当说明的是 果蔬中常残留有在其生长期间所使用的药物 易造成铜 铅 砷等中毒事故 因此食用及加工果蔬 时应洗涤干净 4 食品加工对矿物质含量的影响 食品加工中所采用的物理或化学方法都会使其中的矿物质含量变化 1 研磨 它是导致谷物中矿物质损失的最重要的因素 如 在加工精白米和精白粉时将富含矿物质的胚芽和麸 皮除去 导致矿物质严重损失 2 沥滤 涉及沥滤的操作 都很容易导致矿物质的损失 尤其是水溶性矿物质的损失 但损失的程度与原料品 种 加工方式及矿物质的性质有关 3 修整 植物性原料 如蔬菜 水果 经过修整处理和分档后 矿物质有损失 这主要是由于某些富含营养素的 部分被丢弃了 如果皮 稍老的茎等 待清洗后 有的原料中某矿物质含量还会升高 这是由于其被容器和水中的 矿物质沾染了的结果 4 热加工 热加工对微量元素的含量及利用率有影响 在热处理过程中 易挥发性矿物质较易损失 如 I 和 Se 等矿物质元素 为了不破坏碘盐中的碘 要注意其加入的时间 对果蔬类原料来说 热加工对其细胞壁的破坏越 严重 矿物质的损失也就越大 所以应尽可能地缩短果蔬的加热时间 一些和蛋白质结合的矿物质元素在热处理 时损失较少 如煮豆时 沥水损失的矿物质量相对较少 5 强化 它是指人为地向食品中添加人体所需或辅助营养的物质 例如 婴儿食品在营养上必须是完全的 因 此它们的配方中含有许多品种的外加矿物质 在食品中添加矿物质必须遵循有关的法规 同时 一些技术上的问题 尤其是被添加的矿物质在食品 中的稳定性 以及与食品中其他组分相互作用可能产生的不良后果等问题 必须得到妥善的解决 6 污染 在加工过程中 容器中的某些金属元素会出现在食品中 造成食品中这种元素的含量增加 如加工乳 中的矿物质元素 Ni 几乎全部来自不锈钢加工设备 包装材料会使食品中矿物质元素 Al 的含量提高 马口罐头可 给食品带来矿物质元素 Pb Sn 等 三 三 矿矿物物质质的性的性质质 1 矿物质的溶解性 几乎所有的营养元素的代谢都是在水中进行的 所以矿物质的生物利用率和活性在很大程度上取 决于它们在水中的溶解性 各种价态的矿物质在水中有可能与生命体中的有机质 如蛋白质 氨基酸 有机酸 核 酸 核苷酸 肽和糖等形成多种化合物或螯合物 这有利于矿物质保持稳定和在器官 组织间的输送 2 矿物质的酸碱性 人体吸收的矿物质元素 由于它们的性质不同 在生理上则有酸性与碱性的区别 属于金属元素的钠 钾 钙 镁等 在人体内氧化生成带阳离子的碱性氧化物 如 Na2O K2O Ca0 MgO 等 这些带阳离子金属元 素较多的食品 在生理上称为碱性食品 食品中含的非金属元素 有磷 硫 氯等 它们在人体内氧化后 生成带阴离子的酸根 如 PO43 SO42 等 含有阴 离子非金属元素较多的食品 在生理上称为酸性食品 食品在生理上是酸性还是碱性 可以通过食品灰化后 用酸或碱进行中和来确定 大部分蔬菜 水果 豆类都属于碱性食品 水果中虽然含有各种有机酸 在味觉上呈酸性 但这些有机酸在人体内 氧化 生成二氧化碳和水而排出体外 所以水果在生理上并不呈酸性 水果中存在的矿物质元素属于碱性元素 水果在生理上属于碱性食品 大部分肉 鱼 禽 蛋等食品中 含有丰富的含硫蛋白质 米 面及其制品中磷较多 它们属于酸性食品 四 矿物质的生理功用四 矿物质的生理功用 1 构成生物体的机体组织 在人和动物体中 矿物质主要存在于骨骼中 骨骼中集中了 99 的钙质 此外还有大量的磷和镁 硫 是蛋白质的组成部分 细胞中普遍含有钾 而体液中普遍含有钠 在植物组织和器官中 叶子中含矿物质最多 为其总干重的 10 15 草本植物的茎和根中约含 4 5 种子中约含 3 种子中含磷和钾最多 茎叶中含硅与钙较丰富 植物的地下部分钾的含量最高 2 保持体内环境 生物体在其体内保持着一定的渗透压和 pH 值 以保证体内生理化学条件的恒定 这个作用主要依靠无机 盐与水分来调节 五 人体对矿物质营养的吸收平衡五 人体对矿物质营养的吸收平衡 人体营养所需的矿物质 一部分来自做为食物的动 植物组织 一部分来自饮水和食盐 矿物质 与水分一起在肠内被吸收 进入消化道的液体 在吸收过程中 很快便与血清相渗透 水分与矿物质由肠液进入血液与淋巴 或由 血液与淋巴进入肠液 与水一起经肠吸收后的矿物质 一部分贮积于器官 组织内 一部分进入血液的成分内 剩余的矿物质则 以不同方式排出体外 一部分通过尿及粪便排出 一部分通过汗腺从皮肤排出 应当说明的是 肠对矿物质的吸收没有限制 经口腔摄入多少 在肠内即可吸收多少 由于矿物质 的摄入而造成的体内渗透压和离子成分的变化 是通过加速排尿 经肾排盐 和大量饮水来消除的 但是 从 营养学的角度讲 必需矿物质存在一个最佳摄入量 六 矿物质的生物有效性六 矿物质的生物有效性 1 影响矿物质生物有效性的因素 l 食品的可消化性 如果食品不易消化 即使营养成分丰富也得不到利用 2 矿物质的化学与物理形 态 在消化道中 矿物质必须呈溶解状态才能被吸收 颗粒的大小会影响可消化性和溶解度 因而也是影响生 物有效性的一个因素 3 与其他营养物质的相互作用 饮食中一种矿物质过量就会干扰对另一种必需矿物质的利用 例如 两种元 素会竞争在蛋白质载体上的结合部位 或者一种过剩矿物质与另一种矿物质化合后一起排泄掉 造成后者的缺 乏 也存在有利的相互作用 例如钙与乳酸生成乳酸钙 铁与氨基酸成盐 都使这些矿物质成为可溶态 有利 于吸收 4 螯合作用 生物系统中有 3 种类型的螯合物 传送和贮存金属离子的螯合物 如氨基酸 金属螯合物 新陈代谢所必需的螯合物 如亚铁血红素 血红蛋白的螯合部分 降低生物有效性 干扰营养的螯合物 如植酸金属螯合物 应当说明的是同一种螯合剂 可能干扰和降低一种元素的生物有效性 却可能增加另一种元素的生 物有效性 5 加工方法 加工方法也能改变矿物质营养的生物有效性 磨碎的细度可提高难溶元素的生物有效性 一般 动物性食品中矿物质元素的生物有效性优于植物性食品 因此 各种元素日需量的供给 常需要 根据食品中动 植物性食品的比例来确定 例如 由于膳食中动 植物性食品的比例不同 铁的生物有效性也 不同 因此应该由食品中供给的铁的量也不同 2 提高矿物质生物有效性的方法 为了提高矿物质的生物有效性 食品加工时 应注意以下几个方面的问题 1 应避免食品中各种成分的不利化学反应 不利的化学反应会影响矿物质的生物有效性 特别是各种物 质间的沉淀反应 2 利用各种有利的化学反应 利用各种有利的化学反应可生成可溶性盐 以促进人体对矿物质的吸收 3 应注意碱性与酸性食品的搭配 饮食中各种食品如果搭配不当 容易引起人体生理上的酸碱平衡失调 在饮食中必须注意酸性食品 和碱性食品适当搭配 尤其应该控制酸性食品的比例 这样 才能保持生理上的酸碱平衡 防止酸中毒 同时 也有利于食品中各种营养成分的充分利用 达到提高食品营养价值的目的 七 重要的矿物质七 重要的矿物质 重要的矿物质有钙 铁 锌 铜 磷 碘 镁 硒 铬 等 糖糖 类类 糖类是自然界中最丰富的有机物 它为人类的食品提供了某些期望的组织状态 好的口感和愉快的甜味 更重要的是它为人类提 供了主要的膳食热量 糖供给人类的热量占总摄入热量的 70 80 此外 糖类 也是组成细胞结构的物质 如核糖和脱氧核糖是核酸的成分 动物组织中粘液质中的多糖 粘多糖与蛋白质 结合成粘蛋白 它是构成结缔组织的基质及其他组织的细胞质的成分 糖和脂类形成的糖脂是组成神经组织与 细胞膜的成分 本讲主要介绍以下内容 本讲主要介绍以下内容 一 糖的分类及在食品中的存在 一 糖的分类及在食品中的存在 二 糖类的主要性质及其应用 二 糖类的主要性质及其应用 三 食品中重要的糖类 三 食品中重要的糖类 一 糖类的分类一 糖类的分类 糖类分为单糖 低聚糖和多糖 1 单糖 是不能水解的多羟基醛或羟基酮 如葡萄糖 果糖 游离态的葡萄糖常见于植物果实 蜂蜜 动物血液 淋巴及尿中 人体血液中的葡萄糖叫做血糖 正常 人的血糖浓度维持恒定 其含量为 3 89 6 11 mmol L 结合态的葡萄糖是许多低聚糖 多糖和糖苷的组成成分 在生物化学变化中起到重要作用 2 低聚糖 又称为寡糖 由 2 10 个单糖分子缩合而成 按照水解生成单糖分子的数目 又可分为二糖 三糖 等等 常见的二糖有麦芽糖 蔗糖 乳糖 含有低聚糖分子单元的糖共聚物具有重要的生物学价值 3 多糖 多糖是水解后生成数十 数百乃至成千上万个单糖分子的糖类 在自然界分布很广 根据分子组成 特点 可将多糖分为均一多糖和非均一多糖 复合糖 1 均一多糖又叫同型多糖或同多糖 是由同一种单糖分子结合形成的高分子化合物 如淀粉 纤维素 糖元 等 非均一多糖又叫异型多糖或杂多糖 是由不同单糖或单糖和单糖衍生物结合形成的高分子化合物 如半纤 维素 果胶等 2 复合糖 它是由糖和非糖物质结合成的复合物 例如 糖类与脂类结合形成的糖脂 糖与蛋白质结合形成的糖蛋白 等 复合糖主要指复合多糖 主要为动物组织中的免疫球蛋白 血型多糖 细胞膜多糖等 复合多糖是机体不 可缺少的功能物质 二 糖类在食品中的存在二 糖类在食品中的存在 糖类化合物广泛存在于天然植物食品中 其中淀粉是人类消费的主要食品 大多数天然植物食品如蔬菜 和水果中所含单糖和低聚糖是较少的 不同成熟度的同种植物中各类糖的含量是不同的 粮食作物一般在成熟 后收获 主要是为了使果实中的单糖和低聚糖尽可能多的转化为淀粉 水果一般在完全成熟前采摘 是为了在 贮藏与销售期间 与后熟 有关的酶促过程使贮藏淀粉转变成低聚糖和单糖 三 糖类的性质及其应用三 糖类的性质及其应用 一 糖类的物理性质及其应用 1 旋光性 糖分子中都有不对称碳原子 因此 其溶液都有旋光性 在一定条件下测定一定浓度糖溶液的旋光性 可 以通过公式计算其比旋光度 每种糖都有特征性的比旋光度 根据糖的比旋光度可鉴别糖的纯度 2 甜度 各种单糖和低聚糖都有一定的甜味 而多糖则无甜味 各种糖的甜度不同 通常用感官品评的方法 规定 蔗糖溶液的甜度为 1 以此为基准 在同样条件下 进行糖液的比较品评并打分 得出各种糖的甜度 3 溶解性 吸湿性与结晶性 单糖易溶于水 但不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂 低聚糖和多糖有些能溶于水 有些则不溶 如蔗 糖 麦芽糖 葡萄糖都溶于水 乳糖难溶于水 淀粉不溶于水 凡是能溶于水的糖都具有吸湿性 如单糖中的果糖和二糖中的蔗糖都具有很高的吸湿性 此外 水溶性 很小甚至不溶于水的糖有些也有吸湿性 如多糖 中的淀粉 由于糖的吸湿性 可使糖从食品中溶解出来 故而含糖多的食品容易潮解 由于糖的结晶性 在温度降低时 潮解后的糖又结晶出来 如柿饼上经常出现的 白粉 就是糖吸湿后 又重新析出的结果 4 渗透压 食糖在糖腌果蔬食品中达 50 左右时 使糖腌制品具有较高的渗透压 有效地发挥着抑制微生物的作用 糖含量很高时甚至可造成微生物的大量失水而死亡 只要糖制品不接触空气 不受潮 其含糖量不因吸潮而稀 释 就可以久贮不坏 第四讲第四讲 糖糖 类 二 类 二 二 糖类的化学性质及应用 二 糖类的化学性质及应用 1 氧化反应 所有的单糖都是还原糖 易被氧化成酸 以葡萄糖为例 因反应条件不同 可有三种方式氧化 生成不同的酸 在弱氧化剂 如溴水 作用下 醛基被氧化生成葡萄糖酸 在较强氧化剂 如稀硝酸 作用下 醛基和伯醇基同时被氧化 生成葡萄糖二酸 在生物体内 在专一性酶的作用下 伯醇基被氧化 生成葡萄糖醛酸 酮糖的氧化作用与醛糖有所不同 弱氧化剂溴水不能使酮糖氧化 据此可鉴别酮糖与醛糖 在强氧 化剂作用下 酮糖在羧基处断裂 生成两种酸 2 还原反应 糖中的游离羰基可被还原为醇羟基 如 D 葡萄糖的羰基在一定压力与催化剂镍存在情况下加氢还 原成羟基 得到 D 葡葡糖醇 又称为山梨醇 山梨醇是一种保湿剂 甜度仅是蔗糖的 50 同样 D 甘露糖或 D 果糖经还原也可得到甘露糖醇 甘露糖醇的甜度是蔗糖的 65 被广泛应用于硬糖 软糖和不含糖的巧克力 由于它的吸湿性小 可以作为糖果 包衣 木糖醇是由多糖半纤维素制得的木糖经氢化还原而成的一种糖醇 木糖醇的甜度是蔗糖的 70 在硬糖与不含糖的胶姆糖中可代替蔗糖使用 以减少牙病的发生 3 脱水反应 单糖与强酸 如 12 以上的浓盐酸 共同加热时 生成糠醛或其衍生物 糠醛及其衍生物能与 a 奈 酚反应显紫色 故常用于糖的定性和定量分析 单糖和浓硫酸反应脱水生成碳 4 水解反应 在酸或酶的催化下 低聚糖或多糖的糖苷键水解 伴随其粘度下降 5 酯化反应与醚化反应 糖的所有醇羟基及半缩醛羟基都可与酸反应生成酯 这样的反应在生物体外是难以进行的 但在生 物体内由于有 ATP 提供能量 从而使此反应易于进行 生物体内常见的糖酯有磷酸酯和硫酸酯 糖的磷酸酯是 糖分子进入代谢反应的活化形式 糖中羟基除了形成酯外 还能形成醚 但不如天然存在的酯类多 多糖醚化 后 可以进一步改良其功能性 例如 纤维素的羟丙基醚和淀粉羟丙基醚 都已获得批准可以在食品中使用 6 成苷反应 糖在酸性条件下与醇发生反应 失去水后形成的产品称为糖苷 糖苷是无色无臭的晶体 味苦 能溶于水 和乙醇 难溶于乙醚 有旋光性 糖苷在碱性溶液中稳定 但在酸性溶液中或酶的作用下 则易水解成原来的糖 糖苷在自然界分布很广 化学结构也很复杂 并且兼有明显的生理作用 如广泛存在于银杏仁 白 果 和许多种水果核仁中的苦杏仁苷 有明显的止咳平喘的效果 但因氰有毒 所以银杏 杏仁等不宜多吃 7 异构化反应 在弱碱作用下 葡萄糖 果糖和甘露糖可通过烯醇式中间物互相转化 动物体内 在酶作用下也进 行类似的反应 8 成脎反应 苯肼是单糖的定性试剂 常温下 糖与一分子苯肼缩合生成苯腙 在过量的苯肼试剂中 加热则与三分子 苯肼作用生成糖脎 糖脎为黄色结晶 微溶于水 各种糖的糖脎都有特异的晶形和熔点 据此 可以定性鉴定糖的种类 9 糖的发酵 有好几种单糖可被酵母 细菌 霉菌所产生的酶作用而发酵 泡菜和腌菜过程中都有乳酸发酵作用产生 形成了独特的风味 食品加工中常见的面团的发酵过程 首先是淀粉在酵母及面粉中淀粉酶的作 用下发生分解 生成还原性双糖后 进一步分解为葡萄糖等六碳糖 酵 母即以葡萄糖为养料 经过连续复杂的代谢反应 生成二氧化碳 水等多种物质并放出热量 四 食品中重要的糖四 食品中重要的糖 一 单糖 1 戊糖 1 核糖 自然界中存在的核糖有 D 核糖 D 2 脱氧核糖 它们是细胞中遗传信息的载体 核酸的组成成 分 2 L 阿拉伯糖 广泛存在于植物界中 是植物分泌的胶粘质及半纤维素等多糖的组成成分 3 D 木糖 存在情况与 L 阿拉伯糖相同 2 已糖 1 葡萄糖 葡萄糖广于自然界中 2 果糖 果糖多与葡萄糖共存于果实及蜂蜜中 3 庚糖 庚糖是自然界中已知碳链最长的单糖 并且只发现了 D 甘露庚酮糖及 D 景天庚酮糖两种 D 甘露庚酮糖大量存在于樟梨的果糖中 酵母菌不能使其发酵 但人体能将它转化为己糖并吸收之 D 景天庚酮糖大量存在于景天属植物中 为无定形 酵母菌不能使其发酵 二 低聚糖 1 蔗糖 蔗糖是食物中存在的主要低聚糖 是食品加工中最常用的甜味剂 其甜度仅次于果糖 蔗糖可以被酵母 分泌的蔗糖酶所水解 所以在烘制面包的面团中 蔗糖是不可缺少的添加剂 食品加工中常用的白砂糖 绵白糖 冰糖的主要成分均是蔗糖 制糖的原料为甘蔗和甜菜 2 麦芽糖 麦芽糖在新鲜的粮食中不能游离存在 只有谷类种子发芽或淀粉贮存过程中受到麦芽淀粉酶的水解时才大 量产生 3 乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁中的主要糖分 乳糖为白色结晶 在水中的溶解度较小 其相对甜度仅为蔗糖的 39 乳糖不能被酵母菌发酵 但能被乳酸菌 作用产生乳糖发酵 酸奶的形成就是依据于此 4 三糖 常见的三糖有棉籽糖 龙胆三糖和松三糖等 5 具有特殊功能的低聚糖 目前已证实具有特殊保健功能的低聚糖主要有低聚果糖 乳果聚糖 低异聚麦芽糖 低聚木糖和低聚氨基葡萄 糖 低聚果糖具有优越的生理活性 能被大肠内对人体有保健作用的双歧杆菌选择性地利用 使体内双歧杆菌数最大幅度增加 低聚糖很难被人体消化道酶水解 是一种低热量糖 也可认为是一种水溶性的食物纤维 低聚糖能够抑制肠内沙门氏菌和腐败菌的生长 促进肠胃功能 低聚糖防止龋齿 低聚果糖存在于人们经常食用的天然植物中 如香蕉 蜂蜜 洋葱 大蒜 西红柿 芦苇 菊芋和 麦类中 作为一种新型的食品甜味剂或功能性食品配料 主要是采用含有果糖转移酶活性的微生物生产的 低聚木糖分为木糖 木二糖 木三糖及少量木三糖以上的木聚糖 其中木二糖为主要有效成分 木二糖含量越 高 则低聚糖产品质量越高 低聚木糖具有较高的耐热和耐酸性能 木二糖和木三糖属不消化但可发酵的糖 因此是双歧杆菌有效的增殖因子 它是使双歧杆菌增殖所需用量最小的低聚糖 除上述特性外 低聚木糖还具 有粘度较低 代谢不依赖胰岛素 可作为糖尿病患者食用的甜味剂 和抗龋齿等特性 甲壳低聚糖是一类由 N 乙酰 D 氨基葡萄糖或 D 氨基葡萄糖通过 1 4 糖苷键连接起来的低聚合度水溶性氨 基葡萄糖 甲壳低聚糖能降低肝脏和血清中的胆固醇 提高机体免疫功能 增强机体的抗病和抗感染能力 具 有强的抗肿瘤作用 甲壳低聚糖是双歧杆菌的增殖因子 可增殖肠道内有益菌如双歧杆菌和池杆菌 亦可使乳 糖分解酶活性升高以及用于防治胃溃疡 治疗消化性溃疡和胃酸过多症 三 多糖 常见的多糖主要有淀粉 纤维素类多糖和糖元 第五讲第五讲 核核 酸酸 一 核一 核 酸酸 核酸是生物遗传信息的载体 是细胞中一类重要的生物大分子 近年来通过对细胞营养的研究发 现 核酸是细胞的基本营养物质 人类从食品中获取的核酸进行分解代谢后的产物 是人体合成自身细胞内的核 酸所必需的原料 动物营养研究表明 随着年龄的增大 动物机体的细胞数目及细胞中核酸的数量逐渐减少 所 以从食品中及时地补充核酸 对细胞营养 抵御衰老 防止疾病有重要的作用 一 核酸的类别 存在与组成 1 核酸的类别与存在 核酸分为脱氧核糖核酸 简称 DNA 和核糖核酸 简称 RNA 所有生物细胞都含有这两类核酸 RNA 又 分为三大类 核糖体 RNA 简写成 rRNA 占 RNA 总数的 80 以上 是核糖核酸的主要成分 转移 RNA 简写成 tRNA 占总数的 15 左右 信使 RNA 简写成 mRNA 占总数的 5 左右 DNA 主要集中在细胞核内 但细胞核外的线粒体和叶绿体中也含有 DNA 此外 原核细胞还含有质粒 DNA RNA 主要分布在细胞质中 但细胞核内有 RNA 的前体 有些病毒只含有 DNA 称 DNA 病毒 有些病毒只含 有 RNA 称为 RNA 病毒 2 核酸的组成 1 核酸的基本化学组成 核酸分子主要由碳 氢 氧 氮和磷等元素组成 核酸的基本组成单位是核苷酸 核酸是由数十个到数 十万个核苷酸连接而成的 故也称为多核苷酸 2 核苷和核苷酸 构成核酸大分子的单体是核苷酸 包括核糖核苷酸和脱氧核糖核苷酸 核苷酸由核苷和磷酸结合而 成 而核苷 或脱氧核苷 又由核糖 或脱氧核糖 与嘌呤或嘧啶以糖苷键连接而成 RNA 由四种核糖核苷酸组成 DNA 由四种脱氧核糖核苷酸组成 DNA 分子中主要有 A 腺嘌呤 T 胸腺嘧啶 G 鸟嘌呤 和 C 胞嘧啶 四种碱 基 戊糖为脱氧核糖 RNA 分子中碱基成分多为 A U 尿嘧啶 G 和 C 戊糖为核糖 3 稀有组分 除上述碱基外 某些核酸中还含有少量其他碱基 称为稀有碱基 4 核苷酸衍生物 细胞中除了前面介绍的作为核酸基本组成单位的核苷酸外 还存在其他核苷酸及核苷酸衍生 物 二 DNA 和 RNA 的结构与功能简介 l DNA 的结构及功能 1 DNA 的结构 在多核苷酸链中 脱氧核苷酸的连接方式 数量和排列顺序称为 DNA 的一级结构 DNA 的二级结构是双螺旋结构 其特点是双链双螺旋 两条链反向平行 碱基向内互补 A T G C 每 个碱基对的两碱基处于同一平面 该平面垂直于双螺旋的中心轴 配对碱基之间的氢键和范德华引力使该结构 稳定 2 DNA 的功能 根据 DNA 的双螺旋分子结构 可以从分子水平上阐明其生物学功能 DNA 分子能自我复制 而且是半保留复制 DNA 是遗传基因的载体 DNA 双螺旋结构为遗传信息的保存 传递和利用提供了基础 2 RNA 的结构与功能 l rRNA 它是一种微小的细胞器 大部分附着在内质网上 其余呈游离状态 rRNA 是蛋白质生物合成的场 所 2 tRNA tRNA 由 70 80 个核苷酸组成 在细胞中 起运送氨基酸至蛋白质合成场所的作用 3 mRNA 它是由 DNA 转录而合成的核糖核酸 其分子长链中构成许许多多所谓 三联体 信息密码 其生物学 功能是合成蛋白质的信息链 可直接作为合成蛋白质的模板 三 核酸与核苷酸的主要性质 l 物理性质 1 状态 DNA 相对分子质量很大 为白色絮状物 RNA 相对分子质量较小 为白色粉末 核苷酸也是白色粉末 2 溶解性 DNA RNA 和核苷酸都是极性化合物 易溶于水 难溶于有机溶剂 3 紫外吸收性质 核苷 核苷酸 DNA RNA 都有吸收 240 290nm 紫外光的特性 2 化学性质 1 两性电离 核酸及核苷酸的碱基可接受质子带正电荷 磷酸基团可进行酸性解离带负电荷 所以核酸和核 苷酸是两性化合物 有等电点 2 变色反应 核酸中含有核糖和磷酸 它们能与专一的化学试剂发生颜色反应 3 核酸的变性 复性与分子杂交 1 变性 核酸分子中双螺旋区碱基对间的氢键 受某种理化因素的作用而破裂变成单链的过程叫核酸的变性 核酸变性不涉及共价键的断裂 所以变性后相对分子质量不变 但物理化学性质发生变化 生物学功能消失 2 复性 变性 DNA 在适当条件下 两条彼此分开的互补单链又可以恢复碱基配对 重新成为双螺旋 这一过 程称为复性 复性后某些理化性质及生物活性也可得到部分或全部恢复 3 分子杂交 不同来源的变性 DNA 若彼此之间有部分互补的核苷酸顺序 当它们在同一溶液中进行热变性并 从高温缓慢冷却时 可 以得到分子间部分配对的缔合双链 这过程叫分子杂交 四 核酸与食品加工 那些能同时提供核酸或核酸合成材料 如碱基 的食品的营养价值远远高于不含核酸的食品 所以核酸 在食品行业最基本的应用是它可以做食品营养强化剂 核酸在食品加工中更为重要的应用是生物技术在 食品工业中的应用 食品生物技术中的基因工程 1 改良食品加工的原料 动 植物是食品加工的基本原料 原料的品质与食品质量息息相关 基因工程生产的动物生长激素对加速动物的生长 改善饲养动物的效率及改变畜产动物及鱼类的营 养品质等方面具有广阔的应用前景 植物性食品原料也可用基因工程方法改良 例如 谷物蛋白质中的氨基酸比例可以采用基因工程方法改 变 使其具有完全蛋白质的来源 提高其营养价值 2 改良微生物菌种性能 3 改良食品加工工艺 4 应用于生产保健食品的有效成分 当今 保健食品的发展有赖于基因工程这个新技术 现在 可以采用转基因手段 在动 植物或其 细胞中 得到基因表达而制造出有益于人类健康的保健成分或有效因子 第六讲第六讲 蛋蛋 白白 质质 蛋蛋 白白 质质 一 一 蛋白质分子的基本结构单位蛋白质分子的基本结构单位 蛋白质分子的基本结构单位是氨基酸 氨基酸是指一类分子中既有氨基又有羧基的一类化合物 RCHNH2COOH 组成蛋白质的氨基酸在结构上有其特殊性 组成蛋白质的 20 种氨基酸都是 氨基酸 一 氨基酸的分类 氨基酸的分类没有统一规定的方法 1 根据氨基酸 R 的结构和性质进行分类 根据 R 的化学结构分类 共有脂肪族 芳香族 杂环族氨基酸三类 根据 R 的酸碱性分类 共有中性 酸性 碱性三类氨基酸 根据 R 的疏水性和亲水性分类 分为疏水性氨基酸和亲水性氨基酸 2 从营养学角度按照在体内是否能合成分类 必需氨基酸 体内不能自由合成 必须由食物供给 此类氨基酸对成人讲共 8 种 赖 色 苯丙 蛋 苏 亮 异亮 缬氨酸 对于婴儿 除以上 8 种外 组氨酸也是必需的 非必需氨基酸 在体内能够合成的氨基酸 共有 12 种 它们是谷氨酸 组氨酸 天冬氨酸 精氨酸 甘氨 酸 丝氨酸 酪氨酸 半光氨酸 天冬酰胺 谷氨酰胺 丙氨酸 脯氨酸 二 氨基酸的合理营养 各种动物在生长和发育中都需要一定的氨基酸 尤其是必需氨基酸 为了满足机体合成组织细胞蛋白质的需要 必需氨基酸不但量要充分 而且相互间要有一定的比例 这 是因为只有当食品蛋白质中的必需氨基酸的数量 和比例与合成机体细胞所需的必需氨基酸的数量 比例相一致时 才能最大限度地充分利用食品蛋白质满足机 体的需要 只有这样才能称得上是氨基酸 或蛋白质 的合理营养 这样的蛋白质称为完全蛋白质 1973 年 联合国粮农组织和世界卫生组织 FAO W40 联合专家委员会修订并公布了 理想蛋白质 的必需氨基酸 模式谱 但并不是我们所有食用的食物蛋白质的必需氨基酸组成模式都与推荐模式一致 动物蛋白是优质蛋白 植物蛋白的质量不高 尤其谷物蛋白的差距更大 我们把食物蛋白质必需氨基酸中那些低于标准的必需氨基酸称为该蛋白质的限制氨基酸 与标准相差最大的称 为第一限制氨基酸 在合成机体蛋白质时 所能合成的蛋白质量的多少取决于第一限制氨基酸的数量 相反 如果我们能够补充这部分必需氨基酸的不足 那么 就可以提高这种蛋白质的质量 现在我们能够利用 氨基酸强化与食品互补 来达到提高第一限制氨基