咖啡里的经济学

咖啡里的经济学 全世界公认的四大国际饮品分别为矿泉水 可乐 茶 咖啡 其中前两者因为庞大而必 须的消费成为最大众的消耗品 而后两者在选择消费者与被消费者选择的过程中 形成了 各自的文化 咖啡虽然最早为非洲埃塞俄比亚出产 却在传入欧洲之后影响了整个欧洲的消费的习 惯 甚至构建了欧洲人的一种生活方式 而茶在中国的历史源远流长得如同整个星汉灿烂 的文明史 随着世界联系的紧密 对新事物的天然吸引 茶早已随着丝绸之路传遍世界 而咖啡也借着近代欧洲人对中国的不断造访被引入进来 自 1892 年第一棵咖啡树被引进栽 种 中国便有了有关咖啡的经济学笔记 咖啡馆的起源 在对欧洲咖啡馆进行长时间的拍摄和光顾之后 台湾摄影师张耀的书 打开咖啡馆的 门 被誉为研究欧洲咖啡馆的圣经 其中开篇写道 一个客人坐在咖啡馆里喝咖啡 三十五年前 维也纳咖啡馆文学大师托贝格 F Torberg 写下了这句外行看似平淡明白 其 实却很难悟透的名言 多年来 一直被视为是解开这里咖啡馆百年传奇的入门 一句话 已抛出了三个赫然的问题 谁坐在咖啡馆里 什么样的咖啡馆 喝的又是 什么咖啡 这里面几乎包括了欧洲咖啡馆的全部哲学 国外深厚的咖啡文化是由无数人耗出来的 我们听说过很多因为某一个名人经常光顾 的咖啡馆而闻名的咖啡馆 可以想象的是 咖啡馆并不是只有名人才能去消费的 正因为 其平价的消费和社交的氛围 各行各业的人都愿意将除了家和工作地点之外的 第三空间 奉献给咖啡馆 名人只占这庞大的消费人群中的一小部分 其中还有很多人正是在咖啡馆 耗成了名 耗成了家 坚持经典或者锐意创新 都可以成就一家知名的咖啡馆 咖啡馆能吸引到什么样的人 同样也验证了咖啡馆的品位 威尼斯圣马可广场上的佛罗瑞安咖啡馆 纽约上西区的拉罗 咖啡馆 维也纳的萨赫咖啡馆和匈牙利布达佩斯的纽约咖啡馆 这些世界知名的咖啡馆 名声在外 它们的成名 与其对顾客产生的独特的感官效果不无相关 咖啡树被引自世界各地栽种之后 当地实际地理环境 气候因素作用于咖啡树 发生 神奇的化学反应 进而形成了诸多咖啡品种 它们提供咖啡各种不同的口味 以栽种地点 命名的蓝山 哥伦比亚 爱尔兰 以做法命名的玛奇朵 冰块奶油块咖啡 甚至还有以加 入牛奶的多少不同而有不同命名的咖啡 如卡布奇诺 拿铁 咖啡馆对咖啡的品牌的选择 和咖啡师对咖啡口味的改进和创新 是形成咖啡馆招牌咖啡的关键 对咖啡的误解 很多人知道咖啡树被发现的各个版本的故事 这种神奇的植物有提神的作用 被称为 力量与热情 对各种咖啡的品名有所了解 但能真正说出各种咖啡的不同之处以及其产 地特征等知识的 只有少数专业人士能解释清楚 自上世纪九十年代台湾人把咖啡的概念引进武汉 咖啡一直作为一种高档饮品的身份 而存在 麦斯威尔 雀巢等国际性速溶咖啡品牌让大众有机会能接触到咖啡 却让大众对 咖啡的口感产生了极大的误解 云南的咖啡品种 小粒豆 与世界除非洲之外的任何地方种植的咖啡树一样 经过培 植栽种之后 形成了云南小粒豆的品牌 而这其中也有 内情 中国的咖啡种植文化早于 中国的咖啡文化 云南咖啡的种植历史 可追溯到 1892 年 一位法国传教士从境外将咖啡 种带进云南 并在云南省宾川县的一个山谷里种植成功 云南咖啡属阿拉伯原种的变异种 而中国人喝咖啡的习惯只是近二十年才开始培养 所以云南一直作为世界咖啡的提供 商 而非自己消费 要货商收购大粒咖啡豆 不符合其收购标准的小粒豆被遗弃 浪费惊 人 后来 有一个日本人在云南品尝到这种小粒豆咖啡 觉得味道非常好 遂将小粒豆全 部收购 从此之后 云南小粒豆的名声才渐渐累积出来 云南咖啡大规模种植是在 20 世纪 50 年代中期 一度种植规模达 4000 公顷 至 1997 年末 全省咖啡种植面积已达 7800 公顷 目前全省种植面积占全国面积的 70 产量占 全国的 83 中国的咖啡文化 中国的咖啡文化要远远晚于中国的咖啡种植文化 咖啡馆由十几年前的台湾人带过来 的 一旦进入中国 便在不断的沉淀中形成中国自己的咖啡文化 我们的采访对象不约而同的对中国咖啡馆的前景抱以信心 上海等城市的纯咖啡馆密 度要远远大于武汉 目前在武汉 一个区域里只能允许 1 2 家纯咖啡馆生存 爱咖啡 的老板杨义说 在一份 2008 年的 中国咖啡市场调查 的报告中来自于 ICO 国际咖啡组织 的数据显 示 虽然整个中国的咖啡消费仍处于起步阶段 年消费量只在 3 万至 4 万吨之间 而且由 低价咖啡豆占据主导地位 但中国咖啡消费的增速惊人 每年保持在 10 15 之间 到 2020 年中国人人均每天喝一杯咖啡的话 仅咖啡豆市场每年将达到 500 亿美金 整个产业 链将产生上千亿美金的市场 因此也引得国外咖啡品牌纷纷进入 新上任的星巴克中国区总裁王静瑛的重任之一就 是开店 为把中国打造成星巴克第二大本土市场 未来星巴克要在中国开出 1500 家店 而 这是其过往开店速度的三倍 2011 年 5 月 27 日 中国本土咖啡第一品牌 后谷咖啡正式对外宣布投资 4 63 亿元 人民币 占地 240 亩的中国最大的速溶咖啡生产线建成投产 中国咖啡文化的培育速度在与国外咖啡品牌的布点速度赛跑 这两方力量或者互相促 进 或者此消彼长 就像中国源远流长的茶文化一样 从马背上的颠簸到生产消费的无限循环中淬炼出来 的 咖啡文化同样需要一批又一批的文化掮客不断筑造出来 开一间独立咖啡馆的成本 首先 开一间星巴克咖啡馆的成本初步估计有多少 由于星巴克不接受加盟 所以成 本和运营有保密性 而除去集团的产品开发和整体品牌运作 单店的租金 设备 装修设 计 人员培训等 据业内人士估计 动辄要上百万 集团化的操作也注定了利润成本的透 明化 有专业人士解析 星巴克每杯咖啡的定价平均在 28 元 其中房租 5 6 元 水电 设 备维修 广告等运营费用为 9 4 元 设备折旧 1 2 元 税 1 2 元 原材料 4 元 人工 2 3 元 其他 1 6 元 净利润 2 7 元 那么 开一间独立的咖啡馆的成本有多少呢 很多人的梦想都是开一间咖啡馆 一间有格调有自己性格的咖啡馆 而这么多的梦想 大多数都只是梦想而已 当遇到现实时 梦想就自然而然的蒸发不见了 就算他们那时已 经拥有了开一间独立咖啡馆的经济条件 除开不同地段导致不同的地租 开一间独立咖啡馆的成本大概在 15 万左右 武汉 一独立咖啡馆老板如实透露 这其中包括了购买设备 原料以及装修等等所有的环节 在咖啡馆的日常运营中 咖啡的味道占了很重要的一部分 如果这间咖啡馆立志以味 道取胜 而不是其他的 副业 一般情况下 独立咖啡馆不需要提供更多的服务 顾客完 全采取自助形式消费 咖啡馆只需两班人执勤 每班只需 1 2 个人 而这些咖啡师大多数 都是从学徒做起 从这一点看来 咖啡行业是绝对的传统行业 没有捷径可走 开一间咖啡馆所需的条件 一间咖啡馆成功的原因都是相同的 而一间咖啡馆倒闭的原因则五花八门 作为一个不太复杂的商业形态 投入是一定的 以消费人数多寡决定营业额的咖啡馆 必须要找到人流量和地租的平衡点 选址是至关重要的第一步 其次 对咖啡馆的定位 来源于对消费人群的调查 以此来定价 并作适时的调整 提供附加的配套服务 如上网 服务 主食提供 其他饮品提供等 某种程度上 这也决定了咖啡馆的氛围和装修风格 如果所有的条件都满足了 也不是所有咖啡馆就能盈利 这其中可能有判断出现偏差 或者纯粹是时运不济的宿命 咖啡行业存在这样一个概率 十个人开咖啡馆只可能有一个 人盈利 参差咖啡的老板王森说 开咖啡馆是个高危产业 一要控制租金 二要控制投 资 不要追求一步到位 所谓的豪华配置 只要有自己的味道就行 当然 这一切