食堂管理制度、操作规程和岗位职责

1 武胜县八一初级中学校武胜县八一初级中学校 食堂管理制度 操作规程和岗位职责食堂管理制度 操作规程和岗位职责 一 管理制度类 20 项 1 库房管理制度 2 食品安全管理制度 3 食堂冷藏卫生制度 4 食堂从业人员晨检制度 5 食品从业人员健康检查制度 6 从业人员卫生知识培训制度 7 从业人员个人卫生制度 8 餐厅卫生管理制度 9 食品试尝 留样制度 10 食品添加剂管理制度 11 食物中毒 其它突发性疾病事件报告制度 12 食堂食品卫生责任追究制度 13 食堂粗加工间管理制度 14 面食制作管理制度 15 食堂餐具清洗消毒保洁制度 16 食堂切配间管理制度 17 食堂烹饪间管理制度 18 食堂配餐间管理制度 2 19 更衣室管理制度 20 食物中毒预防要点 二 操作规程类 9 项 1 泡菜间操作规程 2 冷冻冷藏间操作规程 3 蒸饭车安全操作规程 4 食堂食品加工制作规程 5 炉灶操作规程 6 合面机操作规程 7 压面机的操作规程 8 冰箱 柜 使用规定 9 餐具清洗消毒操作规程 三 岗位职责类 7 项 1 食堂主管岗位职责 2 厨师长岗位职责 3 库管员岗位职责 4 采购员 验收员岗位职责 5 食堂消毒岗位职责 6 食堂工作人员岗位职责 7 食品卫生安全管理职责 3 库房管理制度库房管理制度 一 加强食品卫生安全意识 必须保持库房内清洁整齐 通风良好 做好防火 防盗 防毒 包括防投毒 防蝇 防尘 防鼠 防虫蛀 防 霉变等工作 防止各类事故发生 二 所有食品入库前必须严格验收 不符合食品卫生标准要求的食品 不得入库 验收后认真做好登记 入库食品应注明食品名称 采购时间 数量 保质期 做好入库上帐 出库下帐 帐物相符 三 坚持食品与杂物 生食与熟食 半成品与成品分开存放 无包装 的食品与调料必须用无毒无害 清洁干净的容器盛装加盖 并标注品名 四 食品应分类 分架 离地隔墙 20 厘米以上存放 摆放整齐 货 架整洁干净 地面清洁 食物 食品不落地 做好防潮 防霉防鼠工作 每天清扫 库房卫生无异味 保持良好卫生状况 五 食品出库时要检查感官性状和保质期 要坚持食品先进先出原则 尽量缩短储存时间 六 每天对库存食品要进行检查 整理 重点检查食品有无霉变 腐 败变质 包装有无损坏及保质期是否到期情况 发现问题要及时向领导汇 报 提出处理意见 及时处理 七 库房禁止存放有毒 有害 易燃易爆 化学类物品 禁止存放外 观与食品类似的有毒有害物品 禁止存放个人生活用品或临时存放其他非 食品货物 八 库房保管员需持健康证上岗 保持良好的个人卫生习惯 按照食 4 品从业人员卫生要求 做好个人卫生 做到服装整洁 不在库房内吸烟 食品安全管理制度食品安全管理制度 一 严格执行食品卫生法和饮食卫生 五四 制 按岗位责任制要求 搞好环境和个人卫生工作 二 彻底消灭厨房 仓库 配餐间的老鼠 蟑螂 苍蝇和蚊子 三 严禁采购加工腐烂 变质 霉烂的肉类 奶类 水产品蔬菜 水 果等食品原料 禁止家禽类活物进入厨房 四 易腐食品应低温冷藏 隔夜食物大多数不宜再用 应作废弃处理 五 凡患有皮肤病 化脓性创伤 上呼吸道炎症 口腔疾病者或其他 传染性疾病 应禁止从事食品加工和食品供应工作 六 厨房中的非食用或非直接食用品如 白碱 小苏打 明矾 硫磺 去污粉 清洁剂 食品添加剂 发色剂等应分类专门贮存 禁止与其他物 品特别是食品混装 七 所有剧毒品 包括杀虫剂 禁止进入仓库和厨房 八 一旦发生事故 应保持现场应有状态 防止当事人擅自毁掉可疑 食物 应收集食品容器 砧板 半成品或原料 采集病人排泄物或呕吐样 品 及时送交卫生管理部门 以备检查 5 食堂冷藏卫生制度食堂冷藏卫生制度 一 食堂工作人员要根据食品的种类选择冷冻或冷藏法保存食品 动 物性食品应置于冷库或冰箱中保存 果蔬类食品 随既要用的食品应置于 冷藏箱内 在 4C 左右温度下短期保存 二 冷库或冰箱应经常检查制冷性能 由专人负责定期除霜和除去冰 块 清洗和消毒 使其保持整洁 无异味 三 进出食品应有记录 做到先进先出先用 已腐败或不新鲜的食品 不得放入冷库或冰箱内保存 已解冻的食品不宜再次冷冻 四 冷库中各类食品应分开存放 生 熟食品不得混放 食品不得与 非食品一起冷冻冷藏 五 冷库中各类食品应去掉纸板外包装 厨盘里的半成品要有保鲜膜 覆盖 六 冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻 在重新冷冻前要 进行清理 6 食堂从业人员晨检制度食堂从业人员晨检制度 1 加强对食堂从业人员的健康教育 形成良好的防病意识和自觉的晨 检习惯 2 由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作 密切观察和详细询 问从业人员健康状况 并做好记录 3 晨检中发现从业人员患有发热 咳嗽 腹泻 化脓性或渗出性皮肤 病 各类消化道传染及其他有碍食品卫生的疾病的 不得参加有关食品工 作 并督促其及时接受治疗 恢复健康后方可上岗 4 发现传染性疾病发生时 必须及时控制传染病 切断传播途径 保 护易感人群 并立即上报有关部门 7 食品从业人员健康检查制度食品从业人员健康检查制度 1 根据 食品安全法 第三十六条规定 饮食行业从业人员必须具有 卫生规范部门出具的健康证方能上岗 饮食检查中心招聘的员工必须具有 健康证 2 从业人员每年进行一次身体检查 没有取得卫生监督机构颁发的体 检合格证书 一律不得聘用和从事食品生产 销售工作 3 餐厅经理做好每天早晨的健康检查工作 发现员工有发烧 腹泻 化浓性伤口的应立即停止其工作 4 凡体检确认有 1 肝炎 病毒性肝炎和带菌者 2 活动性 肺结核 3 肠伤寒和肠伤寒带菌者 4 细菌性痢疾和痢疾带菌者 5 化脓性或渗出性皮肤病 6 其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人 员 均不得从事食品生产 销售工作 5 安排专人做好从业人员健康档案收集 整理 存档工作 8 从业人员卫生知识培训制度从业人员卫生知识培训制度 一 食堂要集中组织各自食堂的员工学习 中华人民共和国食品安全 法 和食堂制定的各项卫生制度 以提高食堂从业人员的卫生意识 做到 规范操作 二 食堂新进员工必须进过严格卫生培训 学习有关卫生法律法规知 识 还有参加卫生部门组织的体检培训 三 聘请有关部门专业人员 不定期对食品从业人员进行专题讲座 学习有关卫生管理 卫生法律 法规 肠道传染病的预防等卫生知识 以 提高员工的卫生安全防护素质 四 组织食堂主管及相关管理人员参加上级主管部门和食药局举办的 卫生培训班学习 以提高食堂卫生管理水平 五 坚持每周 2 次分组对食品从业人员进行卫生知识培训 坚持每周 五下午卫生安全例会 对食品从业人员的卫生安全进行评比总结 对不能 达到卫生安全要求的人员实行停岗培训 待合格后再行上岗 经培训不合 格者予以劝退 9 从业人员个人卫生制度从业人员个人卫生制度 一 必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证方可上岗操作 二 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染疾病 包括病毒携 带者 活动性肺结核 化脓性 渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的 疾病 腹泻 咳嗽 发热 呕吐 手外伤等 不准上岗 三 上岗前必须穿戴清洁的工作衣 帽 并把头发置于帽内 口罩 佩戴好工号牌 上岗时不准穿拖鞋 工作前 处理食品原料后 接触不洁 物后必须用肥皂及流动清水洗手 四 保持个人卫生 做到勤理发 勤洗澡 勤换洗衣帽 不得留长指 甲 涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品 严禁在食品加工和销售场所内 吸烟 随地吐痰 揪鼻涕 瘙痒 掏耳朵 剔牙和嬉戏打闹 五 从事面点 拌菜 配菜等加工人员应用小毛刷刷手 做到指甲无 污垢 洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作 六 售饭前和接触直接入口食品之前应洗手 消毒 售饭菜 拌菜 送食品时不准面对食品前说话 打喷嚏 咳嗽和其他污染食品的不卫生行 为 取糕点面食必须使用食品夹 七 不准把私人物品 有害物品带入操作间 八 凡违反以上各项规定者 先提出批评教育 仍不改者按规定予以 处罚 并调离食堂 10 餐厅卫生管理制度餐厅卫生管理制度 一 严格执行 食品安全法 防止食品污染和有害因素对人体的危 害 保护全校师生员工身体健康 二 餐厅必须执行卫生 四不 制度 1 由原料到成品实行 四不 制度 1 采购不买腐烂变质的原料 2 保管不收腐烂变质的原料 3 加工人员不用腐烂变质的原料 4 服务员不卖腐烂变质的食品 2 成品 食物 存放实行 四隔离 1 生与熟隔离 2 成品与杂物药物隔离 3 成品半成品隔 离 4 食物与天然冰隔离 3 用 食 具实行 四过关 一洗 二刷 三冲 四消毒 蒸汽或 药水 4 环境卫生采取 四定办法 一定人 二定物 三定时间 四定质 量 划片分工 包干负责 5 个人卫生做到 四勤 四不 1 勤洗手 剪指甲 2 勤洗衣服 被褥 3 勤洗澡 理发 4 勤换工作服 1 不留长指甲 戴手饰 涂指甲油 2 不留长发 蓄胡须 3 不在操作时吸烟 4 不随地吐痰 乱扔废物 11 三 餐厅环境 饭厅 操作间 每餐后必须清扫 保持清洁 整齐 四 餐桌椅 餐具 容器 炊事机具应放置有序 用后及时清洗 凡 是已洗后的肉食 蔬菜 必须放置架上 不得重叠 以防污染和不洁 公 用餐具每餐必须严格消毒 五 饭前便后勤洗手 熟食品必须使用售货工具 严禁用手拿取 六 炊事人员在生产 出售食品时 要保持个人卫生 穿戴好干净的 工作服 帽子 围腰 佩带好服务牌 七 放置调辅料的缸 盆等容器有标识 必须加盖 并保持物资的清 洁 各种熟食品都应有防蝇 防虫设备 八 细心清理 加工 清洗各种蔬菜 菜内不得有昆虫 杂草 枯枝 腐叶 九 餐厅内的垃圾桶加盖并保持清洁 食品试尝 留样制度 1 食品试尝留样制度是国家有关部门的强制规定 是保护用餐者身体 健康的重要措施 各学校必须严格执行和遵守 2 食品留样必须由专人负责 凡入口食品必须全部留样 且留样柜必 须上锁 3 每餐所有加工好的熟食品在售卖前均要按品种由督查员负责试尝 并按要求将 100g 样品放入专用 洁净 卫生加盖的留样容器中 对有异 常的食品立即封存 不得销售 4 做好食品留样 登记工作 对每天每餐所加工的食品按菜品名称 餐别 采样时间填制留样记录表 留样记录表须经管理员和分管领导签字 12 5 试尝 留样工作完成后 及时送留样专用冰箱存放 专用 冰箱温度应控制在 0 10 摄氏度之间 每次留样品必须留存 48 小时 后才能销毁 样品销毁后 必须对留样容器进行清洗 消毒 食品添加剂管理制度食品添加剂管理制度 一 食品经营必须索取食品添加剂生产许可证 法人身份证 有效的 工商营业执照 二 食品包装必须符合 食品安全法 第四十七条和第四十八条的规 定 三 必须按照专人 专柜 专帐 专用工具 专人使用和采购管理食 品添加剂 并应做好记录 四 不得使用无生产许可和过期食品添加剂 五 严格按照规定标准使用食品添加剂 13 食物中毒 其它突发性疾病事件报告制度食物中毒 其它突发性疾病事件报告制度 一 在校就餐后 若师生出现不明病状 当事人第一时间向学校报告 二 立即把中毒人员送到就近医院治疗 抢救 同时向县级教育行政 主管部门 当地人民政府 县级卫生防疫部门报告 三 组织人员认真仔细地调查中毒原因 中毒人数 病情轻重情况 同时保护好现场呕吐物 留样食品 为公安及防疫部门提供第一手资料 四 将中毒事件详细经过及处理结果 在 24 小时内书面报告教科体 局和有关部门 14 食堂食品卫生责任追究制度食堂食品卫生责任追究制度 一 建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络 二 各级管理人员重视职业道德 积极钻研业务 提高管理水平 三 贯彻 谁主管 谁负责 的责任制 各级管理人员严把责任关 四 对玩忽职守 疏于管理 违反食品安全有关规定 造成师生食物 中毒的各级负责人 根据情节轻重 后果的危害性等具体情况 给予批评 行政处分 调离岗位等处理 情节和后果特别严重的 将责任者移交有关 部门处理 五 一旦发生食物中毒 及时启动应急预案 按应急预案处置 处置 不当的各级行为人 责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处 理 15 粗加工间粗加工间 责任人 责任人 职责范围 清洗池 菜架 电冰箱 地面 墙面 房顶 门窗 地沟 等 岗位要求 1 保持地面干净无积水 地沟无残菜杂物 并安装好防鼠 栅 保证水道畅通 墙面门窗清洁无油渍 2 荤素菜清洗池不准混用 清洗完毕保证无残菜 积水 3 菜架清洁无油渍 蔬菜摆放整齐规范 4 电冰箱清洁无油渍 使用正常 每周除霜一次 5 屋角 房顶无蛛网结尘 垃圾桶加盖 其杂物存入不得超过垃圾 桶容量的三分之二 6 搞卫生时不准用大量的水冲洗 做到既节水又防地面过多积水而 重复劳动 食堂粗加工间管理制度食堂粗加工间管理制度 一 有专用场地和食品验收人员 腐烂变质原料不加工 二 清洗池做到动物性 植物性 水产品食品分池清洗 配有一定容 16 积的带盖垃圾容器 三 加工后食品原料要放入清洁容器内 不落地 有保洁保鲜设施 四 工作人员穿戴整洁的工作衣帽 保持个人卫生 五 防尘 防蝇设施齐全 使用正常 面点间面点间 责任人 职责范围 操作台 和面机 蒸笼 地面 房顶 门窗 岗位要求 1 做出面点要保质保量 保证食品安全 2 保证和面机设备完好正常使用 用后清洗干净 3 操作台 盆 蒸笼等保证清洁干净 4 屋角 房顶无蛛网 地面 墙面清洁无污垢无积水 门窗清洁明亮 5 做好防蝇防鼠防虫 面食制作管理制度面食制作管理制度 一 面食制作人员必须工作服 帽子 口罩穿戴整齐 不留长发 长 指甲 操作前先用肥皂刷洗双手 并反复用清水冲洗 二 工作台 工具架 电烤箱 烤盘 搅蛋机 面粉机 馒头机 保 鲜柜 蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净 使用前要再次进行清理 检查 以免异物混入面中 并做好防蝇 防 鼠 防尘 保洁等工作 17 三 加工前要检查各种食品原料 如米 面 黄油 果酱 果料 豆 馅以及肉 蛋 水产品 蔬菜等 如果发生霉变 生虫 有异味 污秽等 不符合卫生要求的情况 不能使用 四 每次合面时要检查面粉 不合格的面粉一律不得使用 并及时和 厂家联系处理 注意避免异物不要混进面粉内 面食中不得有异物 异样 或感官异常出现 凡出现异物的不得出售与供应 出现异样或感官异常的 整笼 整批不得出售与供应 五 做馅要的用肉 蛋 水产品 蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度 要求加工 蔬菜要彻底浸泡清洗 易造成农药残留的蔬菜 如韭菜 浸泡 时间应在 30 分钟以上 然后冲洗干净 六 按规定要求正确使用食品添加剂 七 面点用的蔬菜 水果要作清洗消毒后方可加工制作 糕点的色香 味及品种应适应青少年的心理要求 八 食品供应台清洁卫生 地面无食渣 垃圾 油垢 供应台上的食 品要有防蝇 防尘装置 每餐销售完后要将蒸板 蒸箱及食品夹等设备 工具清洗干净 并用高温消毒 以备下次使用 18 洗涤消毒间洗涤消毒间 责任人 职责范围 地面 墙面 洗涤池 门窗 下水沟 消毒柜 保洁柜 岗位要求 1 洗涤池用后洗刷干净 无残渣 抹布 洗洁精定位摆放 2 废弃物用专用容器盛放 做到不暴露 不积压 存放量不得超过专 用容器三分之二 3 下水道畅通 洁净 4 墙壁 地面清洁无污染 玻璃清洁明亮 5 水电开关正常 用后及时关闭 食堂餐具清洗消毒保洁制度食堂餐具清洗消毒保洁制度 一 餐具使用后及时洗净 定位存放 保持清洁 二 餐具清洗必须严格执行一刮 二洗 三冲 四消毒 五保洁的餐 具卫生制度 三 清洗餐具必须在专用水池内进行 四 蒸气消毒时 必须保持温度 100 摄氏度 作用 10 分钟以上 19 五 使用消毒柜消毒时 必须保证设备完好 有效 严格按照 使用 说明书 的消毒方法进行消毒 六 消毒后的餐具储放在专用餐具保洁柜中备用 七 餐具保洁柜定期清洗 保持洁净 保洁柜内不得存放其他杂物和 私人物品 八 做好餐具消毒登记记录 切配间切配间 责任人 职责范围 操作台 刀具 砧板 刀架 菜架 电冰箱 地面 墙面 房顶 门窗 地沟等 岗位要求 1 保证地面干净无积水 地沟无残菜杂物 并安装好防鼠罩 保证 水道畅通 墙面门窗清洁无油渍 2 刀架处摆放整齐卫生 3 电冰箱清洁无油渍 使用正常 每周除霜一次 4 工作台 工具和有关容量器定位放置 并保持干净卫生无油渍 5 菜架清洁无油渍 蔬菜摆放整齐规范 6 屋角 房顶无蛛网积尘 垃圾桶加盖 其杂物存入不得超过垃圾 桶容量的三分之二 7 搞卫生时不准用大量的水冲洗 做到既节水又防地面过多积水而 重复劳动 食堂切配间管理制度食堂切配间管理制度 20 一 检查食品质量 腐败变质和有毒食品不切配 二 根据食品性质 食品洗净后上架待用或放入冰箱保存 三 操作器具做到刀不锈 砧板不霉 操作台 抹布等干净 四切配原辅材料的刀 砧板 生熟分开 能明显区分 设立固定区域存放 五冰箱专人管理 定期化霜 经常检查食品质量 半成品与原料分开存放 六 切配结束清扫地面 工具 用具清洗干净 保证室内清洁卫生 烹饪间烹饪间 责任人 职责范围 灶台 调味台 灶台前墙壁 油烟机顶面 厨师身后工作 台 地面 墙面 房顶 门窗 地沟等 岗位要求 1 保持灶台无油污残菜 2 灶台前后 佐料 炒制品 工具摆放整齐规范 3 随时保持地面无积水 地沟无残菜 墙面无油渍 房顶无结垢 4 盛菜盘放置在保洁柜内 做到未消毒的盛菜盘坚决不用 及时清理垃圾 桶 5 每餐清理灶台前后 每天清洗炉顶排烟罩 每周大扫除一次 食堂烹饪间管理制度食堂烹饪间管理制度 一 检查食品质量 变质食品和不符合卫生要求的食品不烹饪 不烧煮 二 食品烧熟煮透 防止外熟里生 半成品与熟食品盛具必须分开 熟食品放在经过消毒的清洁容器 餐具中 烹饪后的食品应在配餐间存放 21 烹饪后至食用超过 2 小时的 应当在高于 60 或低于 10 的条件下存放 三 剩余熟食品放入熟食专用冰箱保存 隔顿隔夜存放超过 4 小时的 熟食品必须回锅高温彻底加热后方可供应食用 四 烧煮食品勤翻动并烧透 炒锅炊具用后勤洗刷 保持清洁 五 抹布专用并保持清洁 不用抹布揩碗盆 六 防止剩饭菜变质 如有异味不论多少坚决倒掉 七 工作结束调料瓶加盖 炊具 工具 用具 灶上灶下台面清洗整 理干净 地面清洗后拖净 八 厨房间地面保持不湿 不滑 无油腻 干净清洁 配餐间配餐间 责任人 职责范围 售菜窗口 打卡机 照明器具 紫外线灯 电风扇 备菜台 地面 墙面 房顶 门窗等 岗位要求 1 每天定时开 关紫外线灯 并做好消毒记录 2 保证地面 墙面 房顶 备菜台 打卡机清洁无油渍 保洁柜 紫外线灯 照明器具无积尘 玻璃门窗清洁明亮 3 室内 柜内无杂物 物资摆放整齐 4 室内经常通风 保持地面干燥 室内无异味 食堂配餐间管理制度食堂配餐间管理制度 一 充分利用 三防 设施 保持配餐间的清洁卫生 发挥其对餐具 容器 用具的保洁功能 22 二 工作人员进入配餐间前着装要整洁 手经过消毒后 戴上一次性 手套 口罩才能分发饭菜 三 工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽 打喷嚏 不能用手抠 鼻屎 耳垢 上厕所后要洗手 四 分发饭菜时 先检查盛装饭菜的容器是否清洁 卫生 经过清洗 消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器 五 成品饭菜不能直接放在地上 要放在操作台或架子上 六 未经允许 从业人员不能随意换岗 非配餐间的工作人员 在配 餐时不得随意出入配餐间 七 领取饭菜的师生不得进入配餐间 饭菜由配餐间工作人员送出配 餐间 更衣室更衣室 责任人 职责范围 洗手池 地面 墙面 房顶 门窗 储物柜等 岗位要求 1 洗手池清洁 台面清洁无积水 2 门窗干净 地面墙面卫生无杂物 3 储物柜整洁 个人物品摆放整齐 4 每周整理清洁一次 剔除不必要的存放物品 更衣室管理制度更衣室管理制度 一 从业人员进入操作间前需更衣 洗手 二 物品应整齐规范摆放 保持更衣室内整洁 干净 三 个人物品必须放置于衣橱内 保持衣橱内物品整齐 23 四 个人衣橱做到每日一清理 及时清除杂物 五 每周对场所进行全面的大清扫 包括地面 墙壁 天花板等每一 个角落 切配间切配间 责任人 职责范围 切肉机 削皮机 绞肉机 岗位要求 1 该设备必须专人操作 维修及保养 2 操作人员需进行安全培训 获得上岗证必须持证上岗 并学习绞 肉机 使用说明书 了解该设备的基本结构和性能 熟练掌握操作规程 并严格按照操作规程进行操作 3 操作人员必须穿戴工作衣 衣袖不要过长 戴工作帽 4 绞肉机及绞肉机周围必须干净整洁无污垢 严禁堆放任何杂物 5 开机前必须做好安全检查工作 铁制器具 包括刀 棍 与绞肉 机要有一定距离 防止开机后带起 造成意外伤害事故 6 检查各按钮有无失灵现象 设备有无异常声音和异味 外壳是否 24 漏电 各润滑部位是否加注润滑油 各安全防护装置是否可靠 出嘴刀片 是否完好 有无松动 如发现问题就必须停机找维修人员进行处理或向主 管领导汇报 7 检查完毕后 空机试运转 观察运行是否正常 空机时间不能太 长 防止损坏刀片 启动开关时手上不能有水 8 绞肉时严禁 手入绞肉口内 进肉时不得用手往里按 应使用筷 子或木棒往下按 不得使用金属工具按肉 以防绞笼碰到金属工具 弹出 伤人和损坏绞肉机 9 添加肉块一定要均匀 量不能过多 且肉中不能含有骨头 以免 损坏刀片和电机 如发现机器运转不正常 应立即切断电源 停机后检查 原因 10 操作完毕后断开电源 将绞笼清理干净 确保饮食卫生 清洗绞 笼时 严禁用水冲洗电器部分 以免发生触电事故或烧坏电机 食物中毒预防要点食物中毒预防要点 一 从事食品经营必须取得有效的健康证 二 严禁 五病 人员从事食品加工 三 食品质量要新鲜 不得经营腐烂变质食品 四 防止食品污染 必须执行卫生制度 生熟食品分开 工具容器生 熟分开 注意操作卫生 五 控制细菌繁殖 新鲜食品及时加工 缩短存放时间 妥善保存食 品 25 六 防止豆浆 四季豆 扁豆 芸豆 青皮或发芽的土豆 腌制时 间未满十五天的腌制菜 青皮番茄 鲜黄花菜 鲜木耳 鲜银耳 油脂酸 败 亚硝酸盐 组织胺 河豚 桐油 毒蕈 甲醇中毒 七 食堂经营者应认真执行 食品安全法 加强管理 切实做好卫 生工作 防止发生食物中毒 万一发生食物中毒 应及时报告 协助抢救 病人 保护中毒现场 协助调查中毒原因 做好中毒的善后处理工作 防 止再次发生食物中毒 泡菜间操作规程泡菜间操作规程 1 泡菜坛要求外观整洁 坛沿水清亮无杂物 2 泡菜坛内气味正常 无异味 3 泡菜须洗净凉干后才能放入坛内 4 泡菜前和抓泡菜时 工作人员必须先将手洗擦干后才能操作 5 泡菜间内不得放置任何杂物 地面随时保持清洁干燥 6 泡菜间必须专人管理 随手关门加锁 无关人员禁止入内 26 冷冻冷藏间操作规程冷冻冷藏间操作规程 1 冷冻冷藏间必须保持地面清洁干燥 不得放置杂物 2 冰柜 冷冻冷藏柜必须保持外观整洁 运转正常 3 冷冻食品原料和半成品必须分柜存放 不得混装 并且必须有明显 标识 4 冷冻冷藏食品原料和半成品必须指定专人操作 并且严格执行先进 先出 易坏先用的原则存取 5 冷冻冷藏物品不得有纸箱外包装 以防止污染食品 确保食品安全 6 冰柜 冷冻冷藏柜必须经常检查 定期除霜 保持霜簿冷冻有效 并且柜内不得有血污 不得存放非食品 7 除霜前必须先拨掉电源插头 待霜冰溶化后再进行除霜操作 不得 用尖锐利器擦刮冰柜 冷冻冷藏柜 27 8 随时观察冰柜 冷冻冷藏柜的运转情况 如发现异常 要及时处理 防止漏电 火灾事故的发生 蒸饭车安全操作规程蒸饭车安全操作规程 1 使用前 先检查蒸饭车内是否加足量的水 但水加的不要过满 以 免渗出 2 加水后放入需蒸的食物 关上门后 再合闸通电 通电后 先确认 没有漏水的地方后再离开 3 温度指示控制仪要调整正确 4 蒸食品时 需要掌握时间 防止水烧干 5 要把每次蒸食物的残渣清理干净 6 如发现漏电故障 应马上切断电源 找电工修理 不得私自开机修 理 7 使用后 关掉所有的电源开关 待水温降至 30 度左右再放掉蒸车 内的水 28 8 定期清洗水箱水垢 食堂食品加工制作规程食堂食品加工制作规程 一 要严格按照食品卫生的要求进行食品加工 保证食品加工的卫生 安全 二 食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品 发现有腐败变质 或其他感官性状异常的食品及其原料 不得加工或使用 三 加工食品必须做到烧熟煮透 加工后的熟制品应当与食品原料或 半成品分开存放 防止交叉污染 四 食品在烹饪后至出售前若超过 2 小时存放的 应当在高于 60 度 或低于 10 度的条件下存放 学生餐制作成品到学生食用 间隔不超过 3 小时 剩余食品必须冷藏 冷藏时间不得超过 24 小时 在没有变质的情 况下 必须高温彻底加热后 方可继续出售 五 盛装半成品 成品的刀 墩 板 桶 盆 筐 抹布以及其他工 29 具 窗口必须标志明显 并做到分开使用 定位存放 用后洗净 保持清 洁 六 学校食堂一般情况下不得出售冷荤凉菜 不得出售动物内脏为原 料的菜 炉灶操作规程炉灶操作规程 一 使用前 请认真阅读说明书 必须按程序进行操作 1 使用燃气时 1 开通电源 风机工作 2 关闭风门 3 开 启点火阀 点燃点火棒 置点火棒入燃烧器内 4 开启气阀 点燃后 关闭点火阀 逐渐调节风门及气阀 让火焰达到最佳状态 熄火时 先关 闭气阀 再关风机电源 2 使用燃油时 1 打开油阀 先在点火碗内注入一层薄油 关闭 油阀 置点火棒入发火碗预热半分钟 逐渐开启风门 直至点燃为止 2 调节风门及油阀 使火焰达到最佳状态 熄火时 先关闭油阀 再 关风机电源 3 设备在运行时 操作者不得离开工作岗位 二 使用中严禁私自乱接煤气管道 私自拆装炉具 30 三 严禁用水冲洗炉体 防止水进入电机和燃烧器 四 使用者应严格遵守操作规程 若违章操作发生事故 后果自负 并追究其责任 合面机操作规程合面机操作规程 一 工作前后 经常做到清洁卫生和加好各有关部件的润滑油 然后 空车运转数分钟 检查各部分零件有无松动 二 接通电源后 应注意电机旋转方向与皮带罩上的标牌方向必须一 致 方可进行和面 如电机旋转方向与皮带罩上的标牌方向不一致 应将 电源的其中两相对调使旋转方向一致 三 合面前应将定位销插牢 使面斗向上 放入面粉和水 盖上遮板 后 将开关扳至 顺 位置进行合面 面合好后将开关扳至停位置 拔出 插销 使面斗向前翻转 然后将倒顺开关扳至 倒 位置倒出面团 停机 合面结束后 拔出插销 使面斗向上 四 机器每次使用完毕后 应将送面部件内的残余面团及成形辊表面 进行清理 31 五 严禁在机器工作时将手放入面斗内或用其他物品取面 防止发生 事故 六 设备在运行时 操作者不得离开工作岗位 七 使用者应严格遵守操作规程 若违章操作发生事故 后果自负 并追究责任 压面机的操作规程压面机的操作规程 1 使用前检查电源电压是否与本机使用电压相符 2 开机前检查电线接头是否牢固 接地是否良好 3 使用前先检查机器内是否干净无杂物 一 压面时 1 在开机之前 拆下对滚式切面辊 调节两压面辊之间的间隙约 2 5 3mm 2 然后开机 把和好的面团放至送料板 引入压面辊之间 反复 辊制 4 5 次 最后调节压面辊间隙至 1 5mm 复压一次 二 切面时 1 在开机前 按面条所需厚度调节压面辊间隙 装上对滚式切面 装置 32 2 然后开机 把面坯引入切面装置 即可切成面条 4 使用后 把机器清洗干净 并在各零件表面抹上一些食用油 以防 生锈 5 压面机不得用水直接冲洗 冰箱 柜 使用规定冰箱 柜 使用规定 一 使用要求 1 冷藏冰箱温度保持在 0 10 摄氏度 冷冻冰箱保持在 1 20 摄氏 度以下 2 冰箱门尽量少开启 并缩短开启时间 3 使用时遵循先进先出 易腐先用的原则 4 每天检查冰箱温度 确保达到使用要求 5 存放熟食的冰箱门把手用消毒毛巾包裹 每日清洗消毒 6 冰柜定期除霜 清洁 消毒 确保整洁卫生 二 物品存放要求 1 存放物品不得超过冰箱容积的三分之二 2 四周食品间留有空隙 确保冷空气循环畅通 3 物品要分类冷藏 冻 生熟分开 4 热食品晾凉后方可放入冰箱 33 5 经加工的食品和剩余食品必须覆盖保鲜膜凉透后冷藏 以 免干缩 串味和污染物沾染 6 冷藏不能超过 24 小时 冷冻不超过 7 天 7 按规定填写冰箱存放标识卡 8 不得存放私人物品 三 卫生要求 1 冰箱内外干净无油污积垢 密封条无油垢霉点 2 每周消毒两次 3 冰箱底部无菜汤和油污血水 4 生熟 荤素物品分类存放 层次分明 不能堆放 5 未用原料重新更换保鲜膜 餐具清洗消毒操作规程餐具清洗消毒操作规程 一 刮 将餐具收到工作间并将食物残渣刮入垃圾桶内 二 洗 将刮尽残渣的餐具放入含洗涤剂的温水中进行洗涤 筷子要 用手搓 发现残渣污垢用抹布搓 三 冲 用自来水冲去残留的洗涤剂 然后存入漏水食具筐内沥干待 消毒 四 消毒 将待消毒的餐具竖着放置在专用不锈钢筐内 再连筐放入 蒸汽消毒柜内 按使用设备的技术要求规范操作 蒸汽维持 20 分钟 温度 为 100 待温度降至 40 后再使用 五 保洁方法 1 消毒后的餐具严禁使用手巾 毛巾 抹布 餐巾擦试 以免二次污 染 2 消毒后的餐具应及时放入保洁柜内 筷子要放入专用容器 保洁柜 34 应定期清洗消毒 食堂主管岗位职责食堂主管岗位职责 1 带领全体员工努力工作 搞好经营管理 在保质保量保卫生安全的 前提下 完成为学校师生供应膳食的经营任务 2 做好食堂考勤工作 负责检查督查岗位工作执行情况 并经常做好 晨检及日常工作 提高食堂服务质量或食品质量 3 负责食堂员工招聘 解聘 以入财务支出 成本核算等职权 4 合理安排和使用劳动力 充分发挥每一个人劳动技术 不断完善食 堂岗位责任制 5 搞好食堂环境卫生和食品卫生 以防食物中毒 6 协调人际关系 搞好团结 情系食堂工作人员 多做一些有利于调 动大家积极性工作 创造良好食堂工作环境 7 切实掌握食堂运行情况 如遇重大问题 应及时向总务处汇报 35 8 掌握各种信息 不断引进先进科学管理方法 不断改进食堂工作 从而提高食堂管理水平 9 认真做好年终食堂工作总结 并提出今后食堂工作改进意见和措施 厨师长岗位职责厨师长岗位职责 1 在食堂负责人领导下 全面负责分管的业务工作 2 随时掌握市场物价信息 合理编制每天菜谱 加强成本核算 监督 菜肴质量 份量及售价等有关情况 发现问题及时解决 3 依靠大路菜与旺季菜 积极带领职工想办法 增加花色品种 指导 各班的业务技术 认真解决技术问题 努力办好伙食 4 督促厨师及有关人员认真执行安全卫生制度 负责制定食堂所需物 资的计划 要及时申报 确保物资供应 5 坚持跟班操作 以身作则 在参加劳动的同时 把好职工的工作进 度和工作质量 做好班组的协调工作 对工作质量达不到要求的职工要及 时督促改正 6 亲自抓好售饭工作 自始至终坚守岗位 及时处理各种问题 保证 36 供应均匀 不售过期饭菜 7 抓好食品卫生工作 检查指导厨师及有关人员做好食品卫生工作 把好食品卫生加工的各个环节 防止食物