肉和肉制品经营卫生规范征求意见稿编制说明

食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范编制说明一、工作简况为贯彻食品安全法及其实施条例，落实国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知（国办发20098号）规定和国家卫生和计划生育委员会（原卫生部）2010年食品安全国家标准清理完善工作（卫办监督函2010607号）的要求，中国标准化研究院和中国食品工业协会承担食品安全国家标准 食品流通过程卫生规范的修订工作（标准名称的变化详见“起草过程”）, 项目编号ZHENGHE-2014-249。该标准将食品良好流通规范（GB/T 23346-2009）、畜禽产品流通卫生操作技术规范（SB/T 10395-2005）、肉与肉制品物流规范（GB/T 21735-2008）、和鲜、冻肉运输条件（GB/T 20799-2006）整合为食品流通过程卫生规范。参与本标准起草的单位有：中国标准化研究院、中国食品工业协会。本标准主要起草人有中国标准化研究院刘文、李强、戴岳、刘鹏、段敏、解英娟，中国食品工业协会丁绍辉。修订人员负责标准修订工作的组织、协调、相关资料查询、标准文本及编制说明的起草、撰写，组织召开座谈会，通过电子邮件、传真、邮寄的方式征集、整理、归纳相关意见和建议。2014年7月任务下达后，中国标准化研究院、中国食品工业协会成立了标准起草工作组，启动了食品流通卫生规范的编写工作，明确了各承担单位的任务分工，制定了标准修订工作计划。2014年8月-9月，起草工作组开展收集、整理与食品流通相关的标准和技术资料工作，共收集相关国内、国外标准30多项，主要包括GB 31621-2014食品经营过程卫生规范、GB/T 19680-2013物流企业分类与评估指标等国内标准25项，Food safety management systems- requirements for any organization in the food chain、GFSI Guidance Document等国外标准6项，并开展了国内外相关标准范围分析。2014年10月-2015年1月，起草工作组共调研了28家肉制品等食品流通企业，企业类型涵盖仓储、运输、销售，涉及产品包括肉制品等，通过会谈、现场参观、问题调查等多种调研形式，梳理了贮存、运输和销售过程中存在的突出食品安全问题。2015年2月，中国标准化研究院在京组织召开了食品流通卫生规范专家研讨会，对标准范围和内容进行了研讨。会议进一步明确了2014 年发布的食品经营过程卫生规范覆盖了贮存、运输和销售环节，食品流通过程卫生规范的适用范围会与其重叠，且待整合标准以肉类规范为主，整合难度较大，确定了将标准范围限定在肉和肉制品经营卫生规范的调整建议。2015年4月，起草工作组人员参加了在四川成都召开的第一届食品安全国家标准审评委员会生产经营规范分委员会第八次会议，起草组向会议做了详细汇报，起草组认为，在标准起草过程中，通过大量的企业调研和国内外标准对比工作，2014年发布的食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范覆盖了贮存、运输和销售环节，食品流通过程卫生规范的适用范围与其有重叠，且待整合标准以肉类规范为主，整合难度较大。起草组建议将标准范围限定在肉类食品的流通过程，并将标准名称改为肉和肉制品经营卫生规范。分委会经讨论同意了起草组的建议，在待整合的4个标准中，食品良好流通规范的内容被食品经营过程卫生规范代替，将其他3个标准整合为肉和肉制品经营卫生规范，并与其他2个整合项目畜类屠宰加工卫生规范和禽类屠宰加工卫生规范在适用范围上相协调，确保按时完成整合任务。2015年5月，起草工作组经过多次内部讨论，在肉制品流通环节实地调研的基础上，基于GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范、GB/T 20799-2014鲜、冻肉运输条件、GB/T 21735-2008肉与肉制品物流规范、SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范，参考中华人民共和国食品安全法、加拿大肉类检验法等，完成了食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范标准征求意见稿初稿。2015年5月，中国标准化研究院在京组织召开了食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范技术研讨会，共有来自中国动物疾病预防控制中心、国家食品安全风险评估中心、中国乳制品工业协会、中国食品发酵工业研究院、中粮肉食投资有限公司、双汇集团、河南众品食业股份有限公司等单位的专家参会，针对标准的技术内容，进行了讨论。2015年5月，经过充分的研究和征求行业意见，起草工作组对标准稿进一步修改和完善，形成食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范标准征求意见稿。二、确定各项技术内容的依据（包括国内外生产经营情况、工艺特点、主要污染风险和控制措施等）（一）主要温度肉与肉制品流通过程中存在食品安全影响因素或食品安全问题主要包括：1、温度对肉与肉制品的影响（1）对微生物污染的影响肉的变质主要是由微生物引起的。有研究表明，冷却肉的细菌总数达到106个/克时，达到变质的警戒线。达到107个/克时，外观有明显的腐败现象，而达到108个/克时，外表形成粘液，不宜食用。贮藏在不同温度下的猪肉的菌落总数，随贮藏时间的变化而发生变化。低温可以抑制微生物的繁殖，使得贮藏在0和5温度下的冷却肉的第一天的菌落总数高于第二天的值；贮藏在10和20温度下的猪肉，分别在第3天和第2天就已经变质。因此，作为肉与肉制品流通过程中的重要因素，温度在本标准中作为一个重要的标准要求。（2）对挥发性盐基氮的影响挥发性盐基氮是判定肉品质的重要指标。同一温度下，猪肉挥发性盐基氮随保存时间的延长而增加。贮藏温度越高，挥发性盐基氮增加越快。有效控制流通过程中的温度要求，是确保肉与肉制品品质的重要指标。此外，温度对于肉PH值也有重要的影响。2、湿度对肉与肉制品的影响湿度是低温肉与肉制品储存过程中的重要指标。冷却时，如果空气湿度降低过快，肉中的水分就会不断蒸发，湿度越低，蒸发越快，重量损失就越大。随着湿度的降低，肉体表面水分蒸发，肉汁浓度增加，导致肉中氧化肌红蛋白数量过高，肉会变成不良的褐色，影响肉的品质。本标准食品安全国家标准 肉和肉制品经营卫生规范的基本框架按照GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的框架设定，本标准确定各项技术内容的文依据主要列出如下标准：1) GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范2) GB/T 20799-2014 鲜、冻肉运输条件3) GB/T 21735-2008 肉与肉制品物流规范4) SB/T 10395-2005 畜禽产品流通卫生操作技术规范5) 中华人民共和国食品安全法6) GB/T 19480-2009 肉与肉制品术语7) GB/T 26604-2011 肉制品分类8) 加拿大肉类检验法（二）标准征求意见稿主要内容主要内容如下： 1 范围参考GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范，本标准规定了肉和肉制品采购、运输、验收、贮存、销售等经营过程中的食品安全要求。适用范围是“适用于肉和肉制品经营活动。本标准的肉包括鲜肉、冷却肉、冻肉和食用副产品等。不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的肉和肉制品经营活动”。2 术语及定义术语“鲜肉”、“冷却肉”、“冻肉”参考GB/T 19480-2009 肉与肉制品术语的相关内容，术语“食用副产品”参考正在修订中的畜禽屠宰管理条例对畜禽产品范围的有关规定，术语“肉制品”直接引用GB/T 26604-2011 肉制品分类的相关内容。 3 采购 本部分内容与GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的相关内容。 同时，参考SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中 “4畜禽产品采购的卫生要求”相关内容，对鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品的采购索证进行规定。 参考中华人民共和国食品安全法，规定不得采购病死、毒死或死因不明的畜禽肉及其制品，不得采购未按规定进行检疫检验或者检疫检验不合格的肉类、或者未经检验或者检验不合格的肉制品。4运输 本部分内容与GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的相关内容。 参考GB/T 20799-2014鲜、冻肉运输条件中“6 运输控制中6.26.4”、GB/T 21735-2008肉与肉制品物流规范中“7.1运输设备中7.1.3.17.1.3.2”、SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中“7畜禽产品运输的卫生要求中7.3”，对鲜肉、冷却肉、冻肉、食用副产品和低温肉制品的运输温度和时间要求进行规定。 参考GB/T 20799-2014鲜、冻肉运输条件中“4 运输工具中4.5”对运输工具的温度监控装置进行规定。 参考GB/T 20799-2014鲜、冻肉运输条件中“4 运输工具中4.1、4.3”、SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中“7畜禽产品运输的卫生要求中7.1”和加拿大肉类检验法，对运输工具的密闭要求、内壁要求进行规定。 参考GB/T 20799-2014鲜、冻肉运输条件中“4运输工具中4.4”、SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中“7畜禽产品运输的卫生要求中7.2”，对运输工具的放置设施进行规定。 参考GB/T 20799-2014鲜、冻肉运输条件中“7装卸要求中7.8”，对吊挂产品间距要求进行规定。 参考加拿大肉类检验法，对同车运输要求进行规定。 参考GB/T 20799-2014鲜、冻肉运输条件中“5 包装与标志中5.1.1”，对食用副产品运输要求进行规定。 参考SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中“7畜禽产品运输的卫生要求中7.57.6”，对交叉污染防范要求进行规定。 参考GB/T 20799-2014鲜、冻肉运输条件中“7 装卸要求中7.9”、GB/T 21735-2008肉与肉制品物流规范中“7.3运输设备（车辆）”、SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中“7畜禽产品运输的卫生要求中7.7”，对装卸要求进行规定。 5验收 本部分内容与GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的相关内容。 参考加拿大肉类检验法，对肉和肉制品验收应检查的具体内容进行规定。 6贮存 本部分内容与GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的相关内容。 参考GB/T 21735-2008肉与肉制品物流规范中“7.2储藏设备中7.2.2.17.2.2.3”、SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中“6畜禽产品贮存的卫生要求中6.2”对贮存冷却肉（含冷却食用副产品）、低温肉制品、冻肉（含冷冻食用副产品）、常温肉制品的温度要求、通风要求进行规定。 参考GB/T 21735-2008肉与肉制品物流规范中“7.2储藏设备中7.2.4”、SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中“6畜禽产品贮存的卫生要求中6.6”，对同库贮存要求进行规定。 7 销售 本部分内容与GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的相关内容。 参考SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中“8畜禽产品销售的卫生要求中8.3”对分区分柜销售要求进行规定。 参考GB/T 21735-2008肉与肉制品物流规范中“6 包装与标志中6.2.3销售方式”，对销售方式进行规定。参考SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中“8畜禽产品销售的卫生要求中8.5”对检查要求进行规定。参考GB/T 21735-2008肉与肉制品物流规范中“9 从业人员的卫生要求”，对直接入口产品销售要求进行规定。 8 产品追溯和召回 本部分内容直接引用GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的相关要求。 9 卫生管理 本部分内容与GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的相关内容。 参考SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中“8畜禽产品销售的卫生要求中8.5”，对生熟分开要求进行规定。参考SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范中“7畜禽运输的卫生要求中7.8”和“8畜禽产品销售的卫生要求中8.9”，对清洗消毒进行规定。 10 培训 本部分内容直接引用GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的相关要求。 11 管理制度和人员 本部分内容直接引用GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的相关要求。 12 记录和文件管理本部分内容与GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范标准中重复的内容直接引用GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的相关内容。 参考GB/T 20799-2014鲜、冻肉运输条件中“9 文件和记录的要求中9.2”，对温度时间记录要求进行规定。三、国内外有关法律法规和标准本标准的基本框架参照GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的框架设定。本标准的基本内容主要引用了GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范，整合了GB/T 20799-2014鲜、冻肉运输条件、GB/T 21735-2008肉与肉制品物流规范、SB/T 10395-2005畜禽产品流通卫生操作技术规范、参考了中华人民共和国食品安全法、GB/T 26604-2011 肉制品分类、加拿大肉类检验法等有关内容。本标准针对肉和肉制品的具体特点，以及肉及肉制品经营过程中的突出问题，在GB 31621-2014食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范的基础上加以细化，制定了从肉制品经营源头采购到终端销售，其整个链条的管理和卫生要求，包括：鲜肉、冷却肉、冻肉、肉制品采购应查验的供货者资质证件、运输温度和时间要求、贮存设备的温度、销售设备的温度等，以此保证本标准能够与法律法规和相关标准的要求上充分衔接。（一）欧盟有关法律法规853/2004/EC 关于动物源性食品的具体卫生规定的法规食品业经营者必须保证家养有蹄动物的肉的储藏和运输符合以下要求。1.（a）除非有其他特定条款允许，宰后检验后要立即在屠宰厂进行冷冻处理，以确保内脏（下水）的温度不超过3，其他肉类不超过7，冷却温度要持续降低，呈曲线状。根据第章第4条的要求，肉可以在冷却过程中被分割和去骨。 （b）在冷却的操作中，必须要有足够的通风条件以防止在肉的表面形成凝结物。2肉类必须达到在第1条中所特别规定的温度，并且在储藏中保持该温度。3在运输之前，肉制品必须达到第1条中所规定的温度，并且在此温度下进行运输。然而，如果主管部门为特殊产品的生产而批准，运输也可能进行，前提是：（a）在从一个特定企业运往另一个企业的运输，符合主管部门的特定要求； （b）肉类离开的屠宰厂或分割厂在屠宰的同一地点，且随即的运输不超过2小时。4待冷藏的肉类必须要立即冷藏起来，在冷藏之前，还要考虑必要的稳定期问题。5未包装的肉和包装的肉要分开贮存和运输，除非在不同时间储存和运输，或者采取一种方式，该方式采用的包装材料和储藏运输方式不会造成肉类的污染。在853/2004/EC对于肉与肉制品的运输和储藏进行了规定。主要法规要求如下：（二）加拿大有关法律法规加拿大肉类检验法中对于肉与肉制品的装运和接受提出了有关要求，具体包括：1、运输方法要求（1）同车运输的要求肉产品不能与活体动物、害虫控制产品法中规定的受控产品和其他可掺杂到肉产品中的物质在同一辆车上运送。如果使用多用途运输车（运送了非食品），需要执行严格