肉肠火腿的配方和生产工艺

肉肠火腿的配方和生产工艺肉肠火腿的配方和生产工艺 血肠 1 主要设备 绞肉机 斩拌机 灌肠机 肥肉切丁机 打结机等 2 配方 1 原料 畜血 25kg 猪颊肉 40kg 猪五花肉 25kg 畜皮 牛皮或猪皮 10kg 2 辅料 食盐 1 2kg 腌制剂 2kg 白糖 2kg 胡椒 240g 多香果 60g 洋葱 50g 大蒜粉精 50g 料酒 5 0mL 血豆腐添加剂 25g 50g 3 工艺流程 原料选择 预煮 斩拌 混合 灌肠 煮制 冷却 成品 4 操作要点 将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻 然后加入畜血再斩片刻 在斩拌近结束时加入 脂肪丁和调味剂 搅拌均匀 将肠馅灌入肠衣 在 83 85 条件下煮 1h 左右 然后快速冷却 即为成 品 5 质量标准 肠体较饱满 肠馅呈棕褐色 醇香适口 食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定 烟熏火腿 1 配方 1 原料 瘦肉 100kg 2 辅料 食盐 2kg 腌制剂 2 5kg 乙基麦芽酚 10g 味特鲜 25g 火腿香精 0 2kg 2 工艺流程 原料选择 盐水注射 腌制 滚揉 灌肠 蒸煮 冷熏 冷却 成品 3 操作要点 1 腌制 用清水将所有的辅料溶解后进行过滤 用注射机将辅料溶液注入肉内 然后送入 4 左右冷库 中腌制 12h 16h 2 滚揉 经腌制后的肉需嫩化和滚揉 2h 3h 肉温控制在 5 10 3 灌肠 用灌肠机将肉充填入肠衣 可采用纤维素肠衣 4 蒸煮 水煮时的水温为 85 左右 时间大约为 2h 3h 5 熏制 最后再进行烟熏处理 使火腿外表面呈现红棕色 产品直径为 80mm 100mm 具有烟熏肉味 出品率为 130 左右 法兰克福香肠 法兰克福香肠俗称热狗肠 因其常用于快餐热狗中而得名 这是一种典型的乳化型香肠 低值原料生产出 的产品 目前在我国也已有生产 此产品有着广阔的发展前景 1 主要设备 制冰机 斩拌机 绞肉机 灌肠机 烟熏炉 蒸煮箱 香肠打结机 冰柜或冷藏库等 2 配方 1 原料 瘦猪肉 60kg 肥膘 40kg 2 辅料 分离大豆蛋白 1kg 2kg 淀粉 3 kg 5kg 食盐 2kg 3kg 腌制剂或乳化腌制剂 2kg 味精 16 g 20g 胡椒粉 150g 200g 鼠尾草 6g 10g 白砂糖 30g 50g 大蒜 20g 30g 猪肉香精 0 1kg 冰水 20kg 左右 3 工艺流程 原料修整 预腌 绞肉 斩拌 灌肠 烟熏与烘烤 蒸煮 冷却 成品 4 操作要点 1 预腌 原料肉应新鲜 并经兽医卫生检验合格 视具体情况对原料肉进行预腌和预绞 2 斩拌 应在低温下进行斩拌 肉糜的温度在 10 左右 目前 许多工厂采用真空高速斩拌技术 这有 利于提高产品的质量 特别是可使肉品的色泽和结构有所改善 3 灌肠 打结 生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中 灌肠时要尽量灌满 每根香肠的直径 长度和 密度要尽量一致 以便于零售 法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为 22mm 左右 香肠打结多采用自 然扭结 也有使用金属铝丝打结的 这要视肠衣的种类和香肠大小而定 4 烟熏与烘烤 香肠灌好后 就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏 温度一般控制在 50 80 时间为 1 h 3h 5 蒸煮 熏烤后的肠子再进行蒸煮 蒸煮时的温度为 80 95 时间为 1h 1 5h 然后移出蒸锅 冷 却后即为成品 5 质量标准 该产品色泽均匀 呈红棕色 弹性好 切片后不松散 肠馅呈粉红色 具有烟熏香味 无任何异味 出品 率为 120 左右 产品的营养成分指标应符合国家及地方的有关规定 食品添加剂按国家有关标准执行 6 注意事项 1 生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料 以提高产品的质量和出品率 2 根据季节条件 在斩拌时 可适量地使用冰水 3 要将原料肉中的淤血和过多的筋腱剔除 4 斩拌后要立即灌肠 以免肠馅堆积变质 5 为了保持成品美观 灌肠后 最好用清水将肠体冲洗一遍 6 熏烤时 炉温要缓慢升高 肠体要与炭火保持一定距离 以防肠体受热过度 烟熏与烘烤可以提高香肠的贮藏性能 并增加肉制品的风味和色泽 熏烟中的有机酸 醇 酯等物质 如苯酸 甲基邻苯 甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能 并使香肠带有特殊 的烟熏风味 熏烤时的加热还促使一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原 从而使 产品具有稳定的粉红色 烟熏使肉制品表面呈棕褐色 这是褐变反应的结果 香肠在烟熏 时 部分脂肪受热熔化而外渗 也赋予产品良好的光泽 烟熏时温度的控制很重要 直接关系到产品的色 香 味 形和出品率 因此 要针对具 体的产品制订合理的烟熏工艺 通常可以将烟熏方式分为 3 类 即冷熏 热熏和焙熏 冷熏 熏房内的温度低于 22 这种方法烟熏时间长 一般用于无需进行加热的产品以及 低温烟熏产品 热熏 熏房内的温度在 22 80 在这一阶段内 脂肪熔化 蛋白质 变性凝固是不可避免的 此外 各种腐败微生物也容易生长繁殖 烟熏时间依具体产品变 化很大 大约 2h 48h 温度越高 所用时间越短 大部分肉制品的烟熏工艺属于这一类 焙熏 烟熏时熏房温度在 80 以上 有时高达 140 左右 经过这样的烟熏 有些产品 就可以食用了 不必再进行其他的热加工 因此烟熏的时间不可过长 自古以来 天然烟熏就被广泛应用 具有许多优点 然而 由于烟雾中含有致癌物质 已 引起人们越来越多的关注 使用液态烟熏制剂是解决这一问题的有效方法 液态烟熏制剂 一般由硬木干馏并经特殊净化处理制成 最终产物主要是熏烟中的气相成分 含有酸 醇 有机酸和羰基化合物等 不含多环烃 特别是苯并芘 因而安全卫生 用液态烟熏制剂代 替天然烟熏的方法称为液熏法 使用液熏剂的方法有喷洒 蒸发 浸渍 斩拌和注射等 综合使用这些方法 烟熏效果更为明显 使用液熏剂的优点主要在于 重现性 这是因 为液态烟熏剂的成分比较稳定 无致癌性 这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相 物质 而含有致癌物的固相已被除去 节约设备投资 使用液态烟熏剂就不再需要使用 烟雾发生器等发烟设备 山西烤肠 1 配料 五花肉 25kg 鸡腿碎肉 25kg 脆肠粉 1kg 卡拉胶 1kg 分离蛋白 2kg 鸡肉 5kg 食盐 2 8kg 白砂糖 1 25kg 鲜味素 40g 异抗坏血酸钠 12 5g 亚硝酸钠 10g 排骨香精 150g 红烧肉香精 75g 乙基麦芽酚 20g 胭脂红 7g 玉米淀粉 20kg 大蒜粉精 30g 变性淀粉 5kg 冰水 32 5kg 水 25kg 2 工艺流程 原料 斩拌 滚揉 灌肠 烘制 蒸煮 烟熏 成品 3 操作要点 将原料肉用直径为 8mm 的漏板绞一遍 将肉同配方中 除大蒜粉精 淀粉外 辅料混合 均匀 同时加入滚揉机中 滚揉 10h 12h 加入大蒜粉精 出罐前 1h 加入淀粉 然后进 行充填 将灌好的香肠在 80 温度下烘干 烘制时间为 50min 60min 将烘干的香肠在 82 条件下蒸煮 1h 最后进行烟熏 该产品蒜味适中 切片好 不出油 有弹性 口感好 来源 中国三农网 作者 贺荣平 单位 农产品加工研发中心 低温肉制品的加工工艺低温肉制品的加工工艺 一 低温肉制品的概念及其特色 低温肉制品是相对于高温肉制品而言的 是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉 制品 即将肉制品中心温度达到 68 72 保持 30min 理论上讲 这样的杀菌程度致病微 生物可被完全杀灭 保证了产品食用的安全 可靠 同时最大程度地保留了肉制品的营养 价值 因此是科学合理的加工方式 在我国 生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性 往 往人为地提高杀菌温度 一般中心温度 75 80 生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品 我们笼统地将它们都称为低温肉制品 西式肉制品多数属于低温肉制品 通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期 普遍采用 100 以上 通常是 121 的高 温杀菌的方法 低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势 它仅使蛋白质适度变性 从而获得较高 的消化率 且肉质鲜嫩适口 低温杀菌营养成分损失少 为人体提供了较高的有效营养成 分 低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料 辅料和其他种类食品配合 从 而产生多种受人欢迎的风味 低温肉制品品种非常丰富 适应各种饮食习惯人群的需求 低温肉制品中有许多著名的品牌 几百年来尽管工艺不断进步 但始终保持了传统的品种 风味 成为具有各种地方风味的特产 但是 低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷 由于杀菌温度 低 虽然可以杀灭所有致病菌 但是不能杀灭形成孢子的细菌 因此对原料肉的质量要求 高 只有品质好 无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品 并且应加强防止在生产 加工过程中各环节的污染 由于低温杀菌不完全 要求销售过程中采用冷藏保藏 因此相 应增大了成本 近年来 我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备 加工工艺 极大地 提高了中式肉制品的技术含量和食用价值 丰富了产品种类 二 几种低温肉制品的加工工艺 1 低温火腿 1 生产工艺 选料 腌制 盐水注射 嫩化 滚揉 灌肠 熏蒸 冷却 包装 2 作要点 原料肉的选择 选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素 一般选用猪的后腿肉 色泽要鲜亮 尽可能剔除肥肉 筋 嫩骨和软组织部分 要尽量少破坏肉的组织结构 力求保持肉的原 结构块形 这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内 使肉保持膨胀状态 对肌肉产生 压力 加速辅料的渗透扩散 以利于加速肉的成熟 原料肉应充分冷却 pH 值在 5 8 6 4 之间 中心温度达 3 4 原料肉的腌制 原料肉采用湿腌法腌制 盐水的配制是磷酸盐 糖 异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起 先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料 最后加盐 盐水的配制方案 无骨腿肉 100 水 52 食盐 4 5 磷酸盐 0 7 亚硝酸钠 0 015 糊精 1 2 防腐剂 0 08 其他 植物蛋白 3 为获得低温火腿特有的盐渍风味 将配制好的盐水最好用专门注射装置注入肉块中 但不得破坏肌肉的组织结构 注射盐 水的关键是确保盐水准确注入 且能在肉块中均匀分布 通常是将盐水贮装在带有多针头 能自动升降的机头中 使针头顺次地插入由传送带 输送过来的肉块里 针头通过泵口压力 将盐水均匀地注入到肉块中 为防止盐水在肉外部 泄露 注射机的针头都是特制的 只有针头碰触到肉块产生压力时 盐水开始注射 而且每 个针头都具备独立的伸缩功能 确保注射顺利 嫩化 肉块注射盐水之后 还要用特殊刀刃对其切压穿刺 以扩大肉的表面积 破 坏筋和结缔组织及肌纤维束等 以促使盐水均匀分布 增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉 的黏着性 这一工艺过程叫肉的嫩化 其原理是将 250 个排列特殊的角钢型刀插入肉里 使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出 亦能从肉的内层渗透出来 以增加产品的黏合性和持 水性 增加出品率 滚揉 注射盐水 嫩化后的原料肉 放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进 行滚揉 通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散 同时使肌纤维内盐 溶性蛋白质溶出 从而进一步增加肉块的黏着性和持水性 加速肉的 pH 值回升 使肌肉 松软膨胀 结缔组织韧性降低 提高制品的嫩度 通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减 少损失 产品切片性好 滚揉时应注意温度不宜高于 8 因为蛋白质在此温度时黏性较 好 充填 滚揉以后的肉料 通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中 并结扎封口 再经熏 蒸 填充成形要抽真空 其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减 少 肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性 该工序将充填机充填室真空度调到 0 08MPa 以 上 充填压力在 0 5MPa 以上 调准定量后 套上塑料袋进行充填 复称后叠压好 充填时 要用力均衡 不偏不斜 一定注意塑料袋不起皱槽 否则会影响外观质量 熏蒸 熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程 一般采用巴氏杀菌法 处理温度直接影响产品的 质量和出品率 一般蒸煮温度在 75 79 之间 当中心温度达到 68 8 时 保持 20 25mi n 便完成蒸煮工序 然后用纤维肠衣包装火腿 在烟熏炉内进行熏蒸 热源采用饱和蒸汽 伴以烟熏 12min 熏蒸时间取决于炉内温度和产品的直径 在一定范围内 温度高则时 间短 温度不宜过高 否则产品质量下降 一般火腿直径 100mm 时 熏蒸时间不少于 30 0min 冷却 冷却工序在水中效果比较好 水温要求在 10 12 冷却 4h 后产品中心温度 27 然后送入 2 4 的冷藏间冷却 12h 待产品温度降至 1 2 时 即得成品 最后采用双向 拉伸膜包装 2 低温乳化型香肠 1 生产工艺 原料解冻 处理 切块 绞碎 斩拌 辅料 冰 淀粉 充填 干燥 烟熏 冷却 成品 2 作要点 原料解冻 分割肉放在干净的不锈钢板上自然解冻 解冻后肉中心温度为 0 4 原料处理 修净粗筋 血污 淋巴及脂肪块等 切成 250g 左右块或条 如果做夹花肠则夹花肉 需用不带筋膜部分 肥腰肉去净表面污物 杂质 绞碎 将处理好的瘦肉用孔径 3mm 筛板绞成肉泥状用于做乳化馅夹花肉丁用孔径 12mm 筛 板绞成肉丁 脂肪用孔径 22mm 筛板绞碎 斩拌 将绞碎瘦肉和 1 2 量的冰水 混合均匀的辅料及香辛料放于斩拌锅中高速斩 拌至 5 左右 加入脂肪 鸡蛋 余下的 1 2 水 高速斩拌到 10 再加入淀粉高速斩拌至 12 出锅 如做夹花肠 则取一部分肉馅与肉丁混合均匀 其 中肉丁应提前加入辅料搅拌 充填 将拌好的肉馅迅速移至灌肠机中 马上抽真空充填入直径 22mm 的肠衣中 真空度在 0 08 0 09MPa 之间 挂竿 将充填好的香肠挂竿装车 挂竿时尽可能避免香肠相互接触 使香肠摆放均匀 清洗 入炉前用水或温水 35 冲洗干净香肠表面附着物 使香肠表面水分均匀 烘干 烟熏 蒸煮 香肠入炉前 应先将烟熏炉提前预热 再进行正式工作 烘干温度为 60 25min 烟熏温度为 60 30min 蒸煮温度为 78 蒸煮至中心温度达到 72 为止 冷却 入库 香肠出炉后立即用洁净冷水喷淋冷却至 25 以下 成品检验合格后入低温冷库存放 待售 3 质量控制的关键要点 第一 肉的 pH 值要求 一般要求肉的 pH 值高于 6 如果 pH 值低 则肉的持水能力 明显下降 造成产品质地低劣 第二 生产车间的温度应保持在 12 以下 如因生产条件的局限性及季节原因 当室温 高于 20 时 灌肠时由于生产能力问题而积压不能及时进入下道加工工序 则细菌繁殖很快 极易造成成品发酸 第三 肉绞碎后 应马上放冷库降温 最适宜温度是 0 左右 斩拌后肉温应控制在 12 15 范围内 入炉前肉温宜控制在 18 左右 第四 如果做夹花肉丁类乳化香肠时 肉丁与肉馅温度差不应超过 2 4 否则易发 生分层现象 第五 比乳化型香肠中主料配比的适宜比例是瘦肉 40 左右 淀粉 7 10 脂肪 2 0 30 水 25 左右 如果比例失调 则难以达到理想的乳化效果 第六 斩拌过程中 既要注意温度的变化 又要注意乳化效果是否理想 斩拌不足和 斩拌过度都将影响成品质量 3 热狗肠 1 生产工艺 原料肉选择 原料肉修整 绞肉 斩拌 充填 分节 悬挂 干燥 烟熏 蒸煮 冷 却 包装 二次杀菌 入库冷藏 2 作要点 原料选择 所用原料均需符合国家有关的卫生标准 原料肉要求新鲜度好 猪肉要 求为猪 1 号 4 号分割肉 脂肪选择猪脊脂 要求洁白无污物 原料肉修整 修去筋脏 血块 毛发和杂质等 绞肉 绞肉机采用 12mm 的筛板 分别将牛肉 猪肉 脂肪绞碎 斩拌 斩拌前将各种原料按照顺序放好 冰水均分三份备用 每份 5kg 将绞好的猪 肉与牛肉一起置入真空斩拌机中 加入盐及所有的辅料和备用的 1 3 冰 快速斩拌至黏稠 状 时间约 2min 温度约 2 4 加入大豆分离蛋白 绞好的脂肪 1 3 的冰水 继续斩拌 至乳状 时间约 2min 温度约 6 8 最后加入淀粉和 1 3 的冰水继续斩拌 直到乳糜稠度均 匀 达到充分乳化为止 温度不超过 12 充填分节 将斩拌均匀的原料放至充填机中 防止气泡产生 灌装人直径 18 22mm 的胶原肠衣中 并加以分节结扎之 充填室温度为 14 5 15 5 悬挂 干燥 烟熏 将分节后的半成品悬挂于不锈钢棒上 并用冷水冲表面 送入 烟熏室内 温度控制在 40 45 干燥 20min 温度调到 55 左右 士 2 开启烟熏装置 烟熏约 40min 至表面呈红褐色 蒸煮 在 78 的热水中煮 20min 中心温度达 70 冷却 以 10 12 冷水冲洗至中心温度降至 35 左右 再送入 0 的冷却室内 继续 冷却至中心温度达 3 5 包装 二次杀菌 进行定量杀菌 真空包装 将真空包装好的产品置于 90 热水中 再加热约 30s 入库 将产品放至 0 5 的低温库内 鸡骨泥火腿肠的配方 原料及用量 猪肉 30 40C 卡拉胶 0 2 0 5 淀粉 10 15 食盐 2 3 鸡骨泥 20 23 聚磷酸盐 0 1 0 2 大豆蛋白 5 10 亚硝酸钠 0 01 0 02 味精 0 1 0 3 香辛料 0 5 1 异 VC 钠 0 01 0 03 冰片 15 25 砂糖 1 3 二 骨泥的制备工艺 1 工艺流程 原料冻鸡骨架 解冻 选修 高温软化 粉碎 磨细 骨泥 2 操作要点 1 解冻 选用符合国家卫生标准的冻鸡骨架 拆去外包装 置于解冻室 自然解冻 24 小 时 解冻温度 0 10 2 选修 将解冻好的鸡骨架 去除鸡头 鸡屁股 残余内脏 血污及表面带毛部分 3 高温软化 将修理好的鸡骨架装于不锈钢桶 加适量清水 置于高温杀菌锅内 110 加热 1 小时 然后挑出鸡骨架 4 粉碎 经软化处理的鸡骨架用粉碎机进行粉碎 加工成粗骨泥 粒度不大于 4 毫米 5 磨细 将粗骨泥 过胶体磨 制备成细骨泥 要求粒度达到 800 目 稠度适中 手感细 腻 入口无粗糙感 三 鸡骨泥火腿肠的生产工艺 1 工艺流程 原料冻猪肉 解冻 选修 绞制 搅拌腌制 斩拌 灌肠 熟制杀菌 冷却 成品 检验 贴标 入库保存 2 操作要点 1 解冻 选用符合国家卫生标准的猪瘦肉或后腿肉 用不锈钢盆盛装 置于解冻室 自然 解冻 24 小时 解冻温度不超过 4 2 选修 解冻后的猪肉 去除残留的皮 碎骨 淋巴和结缔组织 3 绞制 将选修的猪肉用绞肉机绞碎 绞肉机篦子的直径为 16 20 毫米 绞肉时控制肉 温不高于 10 4 搅拌腌制 把绞制的肉放于搅拌机中 加入食盐 聚磷酸盐 异 VC 钠 亚硝酸钠和各 种调味料 搅拌 10 分钟 置于腌制间腌制 温度控制在 2 6 腌制 48 小时 5 斩拌 用冰水将搅拌机降温至 10 排掉水 投入腌制好的肉馅 斩拌 2 分钟 加入鸡 骨泥斩拌 5 分钟 再加入预溶的卡拉胶 适量冰片 糖和调味料 斩拌 3 分钟 加入淀粉 大豆蛋白继续斩拌 5 分钟 斩拌时应先低速再高速 斩拌过程中应控制温度不超过 10 斩拌好的肉馅应色泽均匀 粘度适中 6 灌肠 采用连续真空灌肠结扎机将斩拌好的肉馅灌入红色 PVDC 肠衣中 并用铝线结扎 规格为 75 克 灌制的肉馅要胀度适中 不要装得过紧或过松 7 熟制杀菌 灌制好的火腿肠要尽快进行熟制杀菌 一般不要超过半小时 将包装完好的 火腿肠分层放入杀菌篮中 然后推入杀菌锅内 封盖 开始杀菌 杀菌公式 20 分钟 20 分钟 20 分钟 121 降温时 既要使火腿肠尽快降温 又要防止降温过快而使火腿肠内 外压力不平衡肠衣胀破 四 产品质量标准 1 感官指标 肠衣表面光滑 干燥 完整 肠体富有弹性 肉质 色泽均匀 切面呈淡粉色 入口有鸡 汤鲜味 后味有浓郁的骨香 2 理化指标 蛋白质 10 淀粉 10 食盐 2 6 亚硝酸盐 30 毫克 千克 水分 75 3 微生物指标 细菌总数 这里作为填充剂的玉米淀粉有粘着和持水作用 大豆分离蛋白除了可以增加火腿肠的蛋白 质含量外 还具有较好的乳化性 保水性 保油性 粘着性和胶凝性等功能 3H 3 5 灌肠 YPsf 灌肠是将斩拌好的肉馅灌入事先准备好的肠衣中 灌制时采用连续真空灌肠机 使用前 灌肠机的料斗常用冰水降温 并需排出机中空气 灌肠后用铝线结扎 所用的肠衣为聚偏 二氯乙烯 PVCD 灌制的肉馅要紧密而无间隙 防止装得过紧或过松 胀度要适中 以两 手指压肠子两边能相碰为宜 3 6