食堂管理经验做法()

宁阳县八仙桥街道临邑幼儿园宁阳县八仙桥街道临邑幼儿园 食堂管理经验做法食堂管理经验做法 近年来 我园食堂在上级教育主管部门与食品药品监督管 理局的监督 指导下 以 健康 卫生 绿色 安全 作为思 想理念 以坚持 公益性 服务性 安全性 为原则 开展了大量卓有成效的工作 食堂建设和管理取得了一定的成 绩 2012 年我园被评为 泰安市食品安全示范单位 宁阳县 餐饮服务食品安全 A 级食堂 等荣誉称号 结合我园食堂食品 安全管理工作 现将具体做法总结如下 一 高标准建设一 高标准建设 建园伊始 在各级领导的正确领导下 按照省级示范园办 园标准 加大了对食堂的建设及投入 首先在硬件上下功夫 我们请来专业人员帮助指导各室功能建设 配套设备投入 20 余 万元 使现有房间功能齐备 流程合理 我们设置了主食间 副食间 面食间 洗消间 伙管室和更衣室 主操作间按要求 分粗加工区 切配区 各类物品存放橱 半成品区和成品区 为了防止生熟交差 各加工过程采取错时加工 粗加工结束及 时清理卫生 进入切配区 再进入烹任区 最后进入配餐间 保证了流程卫生 合理 规范 并配有标准的洗菜池 洗肉池 洗手池 洗涮餐具池 拖布池等 其次在改善卫生环境上下功 夫 购置了标准食堂防爆灯 紫外线消毒灯 食品柜架 冰箱 和各种消毒设施 严格按照高标准设置 确保了师生的饮食安 全 二 精细化管理二 精细化管理 基础建设是基础 精细化管理才是关键 一是制度管理精细化 一是制度管理精细化 我园针对食堂管理的每个环节都制定 了相应的具体管理制度 如 食堂人员工作细则 食堂食 品采购 保管 发放制度 食堂卫生制度 等一系列规章 制度 翔实而细致的规定了每一个操作过程的具体要求 另外 实行责任制 校长和分管园长签定责任书 再由分管园长和具 体人员签定食品卫生安全责任书 这样建立和完善了责任制度 既保证了工作的有序开展 又保证了食品卫生工作的安全可靠 二是物品采购精细化 二是物品采购精细化 食堂饭菜质量的第一关是把好采购进 货关 我园与供货商签订合同 并要求供货商提供有效的经营执 照 卫生许可证 健康证和身份证等复印件存档 食堂进货保 证新鲜 安全 蔬菜储备室 面粉储备室专任负责人对货物的 质量和数量进行认真的核对 检查 杜绝不合格物品进入库房 主副食库实行双人双锁 出入库实行保管 炊事班长双人签字 出库遵循 先进先出 的原则 杜绝发生食品腐烂 流失和过 期现象 三是规范操作精细化 三是规范操作精细化 细节决定成败 通过规范细节 标准 才使每一件事能做好 做精 所以食堂每个岗位都有严 格的操作规范 工作人员要先培训 熟练掌握操作规范后才能 上岗 不允许工作中出现任何失误 所以在卫生 安全 操作 服务各方面都要制度明确 科学规范 做到环环相扣 层层把 关 流程合理 目前市场上的肉菜安全系数都不是很好 有人 说 吃动物的怕激素 吃植物的怕毒素 喝饮料的怕色素 吃 啥心理没数 所以我园规定清洗蔬菜必须经过一拣二洗的操 作程序 对特殊蔬菜要求浸泡 10 分钟 或用开水焯一遍 除去 残留农药或有害物 清洗和切配加工必须在专用清洗池和专用 操作台上进行 其次煮熟的食品不能超过 2 小时食用 尽量缩 短烧熟的食品存放时间 不给微生物生长繁殖的机会 不加工 生拌菜 避免生食品与熟食品的接触 确保食品食用时的万无 一失 四是卫生管理精细化 四是卫生管理精细化 一是食品卫生把 四关 采购关 贮存关 加工关 配餐关 食堂设施有 四防 防尘 防潮 防鼠 防蝇 我园在食堂入口处安装两道防蝇门 每道门之间 相距 2 米 有效防止蚊蝇侵入 各备餐间 主食区 出入口安 装 30cm 高不锈钢挡鼠板 购置了不锈钢置物架 紫外线消毒灯 纱门纱窗和排油烟 通风设备 下水道灭鼠 灭蚊蝇设施都按 标准设置 用具清洗施 四招 一洗 二刷 三冲 四消毒 环境卫生搞 四定 定人 定物 定时 定质量 个人卫生 要 四勤 勤洗手剪指甲 勤洗澡理发 勤洗衣服 勤换工 作服 二是食堂内外卫生落实日清制度 三是各种餐具要洗消 干净 用后摆列整齐 生熟用具严格分开 不得混用 四是严 把食品试尝留样关 每餐前工作人员对食品进行试尝留样 在 确认没有问题的情况下才允许幼儿用餐 同时预防万一 对食 品进行 48 小时留样 留样食品用专用冰箱保存 用温度计监测 温度并记录 切实保障师生健康安全 五是考评量化精细化 五是考评量化精细化 建立了 食堂人员考评方案 责 任倒查追究制 实行 日查 月检 期评 制度 做到工作 安排到了哪里 考核奖惩就跟到哪里 设有 意见箱 和 投 诉电话 对家长 幼儿反应的问题采取责任倒查 追究相关 人员的责任 确保每个环节 每个细节不出现问题 建立了由 家长代表 教师代表等组成的膳食委员会 发挥其在食堂管理 和检查评议等方面的作用 三 安全警钟长鸣三 安全警钟长鸣 1 严把食堂工作人员资质关 建立食堂从业人员晨检制度 发现有碍食品安全病症的人员 要求立即离开工作岗位 治愈 后 方可重新上岗 每年定期进行健康查体 持证上岗 2 建立食品安全责任追究制 对因食品安全问题损害身体 健康的行为要严肃处理 此外 健全食品卫生安全管理和食物 中毒报告制度 制定本园食物中毒及其他食源性疾患事故应急 处理预案 完善各项硬件设施 建立从业人员健康档案 设立 食品检查台帐 每天食品留样和记录 严格执行食品索证 把 好每一道关口 使食堂管理工作万无一失 3 严消毒 做到食堂工用具放心使用 对食品进行合理分 置 餐具做到一清 二涮 三冲 四消毒 炊具 餐具实行蒸 煮消毒 消毒后的餐具存放在保洁厨中 严禁使用未消毒餐具 及加工用具 地面 水池每日使用消毒液进行消毒 各班配有 专门消毒柜 对幼儿餐具 用具严格消毒 4 严抓规范操作 对于工作人员加强岗前操作培训 尤其 是和面机 蒸饭车 绞肉机等具有危险器械的使用培训 同时 还提出了 专人负责 规范操作 强化监督 杜绝事故 的十 六字的安全操作的总体要求 5 晒 厨房 食品安全实时监督 我园积极开展 厨房 亮化工程 在食堂内消毒间 粗加工间 烹调间等关键区域安 装高清视频镜头 将厨房制作食品全过程通过视频信号同步输送 到公共监控平台进行实时播放 通过这些形式 厨房工作人员 的操作流程清晰可见 操作是否规范一目了然 让家长高度关 注的食品原料 食品添加剂的使用以及加工现场的卫生条件等 尽收眼底 厨房亮化 让后厨从幕后走到前台 让家长看得明 白