公共营养师基础第八讲第三章营养学基础五

第四节 维生素（vitamins）,维生素是维持身体健康所必须的一类有机化合物。这类物质既不是构成身体组织的原料，也不能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。维生素的种类很多，化学结构差别很大，通常按其溶解性质将其分为脂溶性和水溶性两大类。 脂溶性维生素有A、D、E、K （4种） 。 水溶性维生素有 B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种） 。,维生素的共同特点： 存在于天然食物中。 体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。 不构成组织，不提供能量。 生理剂量很少（mg，g），但生理作用十分重要。 常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。,维生素缺乏的原因： 膳食中供给不足 ； 吸收利用率降低 ； 需要量相对增高；（压力、体力、吸烟、孕妇、疾病等） 原发性缺乏：由膳食中维生素供给不足或生物利用率过低引起。继发性缺乏（条件性维生素缺乏）：由生理或病理原因妨碍维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的。 临床缺乏：维生素缺乏出现临床症状。亚临床缺乏（边缘缺乏）：没有维生素缺乏的临床症状，但可出现劳动效率降低和对疾病抵抗力下降。,我国现状：全国第三次营养调查（1992）结果：VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VE、烟酸和VC比较充足。(特殊人群出现维生素缺乏非常普遍）,一、脂溶性维生素 1、维生素A 又名视黄醇（retinol），为所有具有视黄醇生物活性的一类物质的总称。 维生素A是第一个被发现的维生素，包括维生素A1和A2两种。植物体内存在的黄、红色素中很多是类胡萝卜素，其中的胡萝卜素可以分解为维生素A，（故称维生素A原）维生素A溶于脂肪不溶于水，对热、酸、碱稳定。,(1) 吸收与代谢, 吸收VA和胡萝卜素在小肠中与胆盐和脂肪酸乳化后被主动吸收。膳食中视黄醇的吸收率为70%90%，类胡萝卜素的吸收率为20%50%。VA的吸收速率快于胡萝卜素730倍。在人体内，6mg-胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性；而12mg其他类胡萝卜素可产生1mg视黄醇活性。,影响VA和胡萝卜素吸收的因素： A、促进因素：胆盐、脂肪、VE、磷脂、蛋白质。 B、抑制因素：所有消化系统疾病。 （2）. 储存VA与乳糜微粒结合由淋巴系统输送入肝，经脂化后，主要储存在肝星状细胞（80%95%）和实质细胞。影响VA储存的因素：A、VA摄入量（VA摄入量低，VA储存速度快）B、机体储存与释放VA的效率 C、 膳食成分（低蛋白膳食增加储存）D、机体的生理状况（妊娠增加储存，女性储存高于男性）,（2）生理功能,. 维持正常视觉：VA在视网膜的视杆细胞中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫红质。. 维持上皮的正常生长和分化：A、VA影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，保持黏膜和上皮细胞的正常结构和功能。B、视黄酸受体和视黄酸结合，刺激或抑制基因表达，对细胞分化起调控作用。. 促进生长发育：促进蛋白质的合成和骨细胞的分化。. 其他：维持正常免疫功能；抗氧化作用；抑癌作用 。,（3）缺乏与过量,. 缺乏VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%30%。我国1992年营养调查结果：VA摄入量明显不足，RE摄入量为476g，占RDA的61.7%。城市居民摄入不足50%RDA的男女分别占46.8%和50.6%，而农村为58.1%和61.1%。儿童青少年比成人高510个百分点。,临床表现： 眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，毕脱斑（bitots spots），角膜软化症，失明。 皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。 儿童生长发育迟缓。 味觉、嗅觉下降，食欲减退。,干眼病,皮肤角化,. 过量 A、中毒剂量：急性：成人100倍RDA，儿童20倍。慢性：10倍RDA。 B、中毒表现：急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。慢性：头痛、脱发、肝大、长骨末端疼痛、肌肉僵硬、皮肤瘙痒等。动物胚胎吸收、流产、出生缺陷。,（6） 供给量和食物来源,. 供给量（DRIS） 单位（gRE），成人 RNI 男800，女700UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000视黄醇当量（retinal equivalent, RE)1g视黄醇=0.0035mol视黄醇=1gRE1g-胡萝卜素=0.167 gRE1g其他VA原=0.084 gRE膳食中总RE（g）=VA（g）+ -胡萝卜素（g）0.167+其他VA原（g） 0.084 1IU VA=0.3 gRE,2. 食物来源 VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 VA原：深色蔬菜和水果。如：菠菜、胡萝卜、韭菜、香菜、甘薯、西红柿、荠菜、南瓜、海带、杏、香蕉、柿子、苹果等。,2、维生素D,VD2（麦角钙化醇，ergocalciferol）VD3（胆钙化醇，cholecalciferol）（1）理化性质：热、碱稳定；光、酸破坏。（2）生理功能：调节钙磷代谢。（3）缺乏病：佝偻病，骨软化，骨质疏松症原因：日光照射不足，食物供给不足，肠道吸收障碍。,4.过多症：软组织钙化，肾结石。5.营养水平鉴定：血浆25-OH-D3，正常值25150nmol/L（1060ng/ml）。6.供给量：RNI，011岁，10g1150岁，5g50岁以上，10g UL，20g7.食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。,3、维生素E 又名生育酚，贮存于机体脂肪组织、肝及肌肉。维生素E在小肠中需要有胆汁和脂肪酸存在才能很好的被吸收，吸收率为2040%。 生理功能：基本功能是保护细胞和细胞内部结构完整，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏。A、抗氧化作用，是强氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。B、保持红细胞的完整性，不足时可引起溶血性贫血；C、调节体内某些物质合成；D、与精子的生成和繁殖有关，增强免疫功能。 膳食参考摄入量：成人（AI）为14mg/日，孕妇、婴儿、老年人适当增加。 食物来源：维生素E只能在植物中合成，以植物的种子胚内含量最高，花生油、豆油、玉米油是维生素E的良好来源。,脂溶性维生素的功能、缺乏症状和食物来源,二、水溶性维生素,1、维生素B1因为维生素B1的分子结构中含有氨基和硫， 故又名硫胺素(thiamine)，也称抗脚气因子、抗神经炎因子等。维生素B1极易溶于水，在酸性环境中稳定；在中性，尤其是碱性环境 中会很快地被氧化而破坏。,生理功能：A、构成辅酶，维持体内正常代谢；B、促进胃肠蠕动，VB1 缺乏时，胃肠蠕动缓慢，食欲减退；C、 VB1 在神经组织的含量最多，确切作用不详。D、维生素B1的主要功能是维持碳水化合物的正常代谢，作为碳水化合物氧化过程中的一种辅酶起作用，VB1 缺乏时可引起脚气病。膳食参考摄入量：RNI为成年男子1.4mg/日，成年女子1.3mg/日。食物来源：葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉含量丰富；其次小麦、玉米、大米等谷类食物。维生素B1在碱性条件下易被氧化，不耐热。,2、维生素B2,维生素B2分子结构中含有核糖醇，且呈黄色，故又名核黄素，属水溶性维生素，可溶于水，但一般溶解度较小，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中较为不稳定，容易被破坏；对光特别敏感，在紫外线照射下，核黄素被降解为无活性作用的光黄素、光色素等。,生理功能：A、构成黄酶辅酶参与氨基酸、脂肪酸和碳水化合物的物质代谢；B、参与细胞的正常生长，在皮肤黏膜，特别是处于活动的弯曲部，损伤后的细胞再生需要核黄素。C、与肾上腺皮质激素的产生、骨髓中红细胞的生成以及铁的吸收、储存和动员有关。维生素B2缺乏导致上皮细胞损害、脂溢性皮炎等膳食参考摄入量：中国营养学会推荐的维生素B2参考摄入量（RNI）为成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。食物来源：动物性食品以其内脏如肝、肾、心肌含量高；其次是蛋类、奶类。大豆和各种绿叶蔬菜也有一定含量。,常见食物中维生素B2含量(毫克100克),3、维生素B6 吡啶的衍生物，对酸相当稳定，在碱性溶液中易被破坏 生理功能：A、参与氨基酸代谢，维生素B6作为辅酶在体内氨基酸代谢中发挥重要作用，VB6不足，导致尿酸排出增加，特别是“黄嘌呤尿酸” 会使胰腺受损，影响胰岛素分泌，是糖尿病发生的原因之一；B、作为催化酶的基本成分参与糖原和脂肪酸代谢，C、对于脑组织中的能量转化、核酸代谢、内分泌功能、辅酶A生物合成、草酸盐转化为甘氨酸及血红素和抗体合成等有密切关系。 膳食参考摄入量：中国营养学会推荐的维生素B6参考摄入量（AI）成人为1.2mg/日 食物来源：豆类、畜肉类及肝脏、鱼类丰富，其次为蛋类、水果、蔬菜,4、维生素PP（烟酸）,维生素PP，也叫烟酸或尼克酸，溶于水及酒精，性质稳定，遇酸、碱、光或热不分解。其在体内的主要形式是具有生理特性的尼克酰胺。 尼克酸在固醇类化合物的合成中起重要作用，还可降低体内胆固醇水平。,（1）生理功能,构成辅酶及辅酶，在生物氧化还原反应中起电子载体或递氢作用；葡糖糖耐量因子的组成成分；保护心血管，可降低血胆固醇、甘油三酯和扩张血管。缺乏烟酸可致癞皮病，前期出现体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等，如不及时治疗可出现皮炎、腹泻和痴呆（3D症状） 。,（2） 烟酸的膳食参考摄入量，尼克酸大量摄入如每日023克可致中毒，如每日23克，可致血管扩张、皮肤红肿、瘙 痒、肝损伤、血糖升高，甚至引起胃溃疡。我国推荐膳食尼克酸摄入量(毫克)为：,尼克酸每日适宜摄入量,食物来源：尼克酸广泛存在于各种食物包括动、植物食物中，动物肝、肾、畜肉、鱼及花生中尼克酸含量最为丰富 。 玉米中烟酸为结合型，需加碱处理后，游离烟酸才易被机体吸收。,5、叶酸,叶酸(folic acid)又称蝶酰谷氨酸。微溶于水，不溶于酒精、乙醚及其他有机溶剂。在水中遇光易破坏，酸性不稳定(PH4)，加热可加速破坏。中性、碱性环境稳定,生理功能：叶酸是体内生化反应中一碳单位转移酶系的辅酶，起着一碳单位传递体的作用，这一作用和许多重要生化过程密切相关，特别是对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用；另外叶酸在脂代谢中也有一定作用，缺乏时可使血浆同型半光氨酸升高，引起心血管疾病和血栓症；孕妇叶酸摄入不足时，胎儿易发生先天性神经管畸形和巨幼红细胞贫血。,叶酸缺乏巨幼红细胞贫血孕妇缺乏叶酸使先兆子痫、胎盘早剥的发生率增高，早期可引起神经管畸形血中同型半胱氨酸增高，成为心血管疾病的危险因素。 B12、B6、叶酸可能使以上症状得到改善。,膳食参考摄入量：叶酸的摄入量以膳食叶酸当量DFE表示，中国营养学会建议的我国居民叶酸膳食参考摄入量（RNI）成年人400gDFE/日。UL为1000 食物来源：富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、绿叶蔬菜、水果等,中国营养学会推荐叶酸每日适宜摄入量,6、维生素B12 又称钴胺素，是一组含钴的类咕啉化合物。溶于水，在弱酸条件下稳定，在强酸和碱性溶液中易分解，遇强光或紫外线易被破坏。 生理功能： A、参与同型半胱胺酸甲基化转变为蛋氨酸，维生素B12缺乏时，同型半胱氨酸转变为蛋氨酸受阻，可引起血清同型半胱氨酸水平升高；B、参与甲基丙二酸琥珀酸的异构化反应，当维生素B12缺乏时，此异构反应受阻，导致尿中甲基丙二酸酸排出量增加；维生素B12缺乏的典型表现是巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，后者引起心血管疾病和血栓。 膳食参考摄入量：维生素B12 的膳食参考摄入量（AI）成人为2.4g/日 食物来源：主要是肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类。,7、维生素C,又名抗坏血酸，易溶于水，在酸性环境中稳定，但在有氧、热、光和碱性环境下不稳定，特别是在氧化酶的存在下可促其氧化破坏。大部分蔬菜都含有氧化酶，特别是黄瓜和白菜，在储存过程中都有不同程度损失。,维生素C的发现,维生素C是维生素供给量最大的一种。1928年，科学家们从柑橘等食物中提取出具有抗坏血病功能的酸性物质，即维生素C。由于人类体内缺乏一种合成维生素C必需的酶，必须从食物中得到维生素C。,（1） 生理功能,食物中的VC 被人体小肠上段吸收，吸收量与摄入量有关，随着摄入量的增加，吸收率逐渐下降。、通过参与羟化反应，促进胶原合成、当VC缺乏时，胶原合成受阻，导致坏血病；促进神经递质合成，当VC缺乏时，神经系统发育受阻；促进类固醇羟化，当VC缺乏时，胆固醇转化为胆汁减少，血中胆固醇浓度升高；促进有机物或毒物羟化解毒；、通过参与体内还原作用，促进抗体形成，体内高浓度的VC有助于胱氨酸还原为半胱氨酸，参与抗体形成；促进铁的吸收，VC可使难以吸收的三价铁还原为易于吸收的二价铁，故VC 是治疗缺铁性贫血的重要辅助药物；促进四氢叶酸形成叶酸还原为四氢叶酸才能发挥其生理活性，故VC 对于巨幼红细胞贫血也有一定疗效；,、VC 还可以预防癌症，VC 可阻断致癌物N亚硝基化合物的合成，预防癌症；解毒，补充大量故VC 可以使机体免除很多重金属离子的毒害作用；清除自由基，VC 以提供电子的反式清除体代谢内生成的自由基，使机体免受自由基伤害。当VC缺乏时，可引起坏血病，牙龈出血、骨质疏松、皮肤暗黑等等。（2）膳食参考摄入量：中国营养学会建议的膳食参考摄入量（RNI）,成年人为100mg/日，可耐受最高摄入量（UL）为1000mg/日。（3）食物来源：主要来源于新鲜蔬菜与水果，蔬菜中辣椒、茼蒿、苦瓜、白菜、豆角、菠菜、土豆、韭菜中含量丰富；水果中酸枣、红枣、草莓、柑橘中含量最