餐厅服务员八大基本技能

餐厅服务员八大基本技能 2008 7 14 8 50 00 文 wbb74 服务技能之一 托托盘 1 概述 托托盘是餐厅提供规范服务的体现 是前厅服务人员在服务中为顾客送食品 饮料 餐具的服务行为 是服务人员在摆台 斟酒 上菜等操作过程中必须运用的一项基 本操作技能 2 应知部分 托盘的分类和托盘服务 按质地托盘可分为金属制品 铝质 不锈钢 银等制品 和木制品 塑料制品等 按形状托盘可分为长方形 椭圆形 圆形等 按大小托盘可分为大中小三种类型 托盘服务根据物品的轻重分为轻托盘和重托盘两种 轻托服务一般用于运送少量的 菜品饮料餐具等物品 同时还用来摆台 斟酒和餐具撤换 轻托服务所承物品较轻 重量一般掌握在 5kg 以内 重托服务一般用于运送大量的菜点 饮 餐具等物品 重量一般掌握在 10kg 以内 应会部分 A 轻托的方法和操作步骤 1 理盘 按照所托物品的需要选择合适的托盘 用毛巾将托盘擦洗干净 保持 托盘内无污物无水迹 2 装盘 将摆台用具及酒水等物品摆放在托盘内 遵循 先用在前 后用在后 重高在内 轻低在外 的原则 将托盘整理好 重量分布应平衡得当 重心在托盘 重心 装盘要注意安全 稳妥 取用方便 3 起盘 左脚向前跨一步 使双腿成弓步形 上身向左侧前倾 使左手与托盘 相平 用右手将托盘拉出台面 使左手能伸进 托住盘底 右手待左手掌握重心后 放开 同时 左脚收回使身体恢复站姿 右手将装好食品的托盘从工作台上轻拉出 2 3 左手掌伸平 掌心向上 五指分开 左手臂弯曲成 90 度角 将托盘托起时应 保持平稳 五个手指的第一指肚和掌根两丘点 共七个接触点托住托盘 手心中空 4 运盘 在运盘时 一要平稳 二要注意避让客人 上台服务时 要左手托盘 右手拿 斟倒酒水或饮料 5 下盘 撤换完餐具等 应将托盘立即清洁并整理干净 放好以备再用 B 重托的方法和操作步骤 1 理盘 重托盘易沾油腻 使用前要仔细洗涤 消毒 根据需要在盘内铺垫洁净的 口布 2 装盘 将物品的重量分布均匀 靠近托盘的重心 同时保持物品之间有空隙 避 免端托行走时物品发生碰撞 要求物品重量分布均衡 切忌所有物品不分大小 形 状 体积混装 3 起托 左脚向前跨一步 使双腿成弓步形 上身向左侧前倾 使左手与托盘相平 先用右手将托盘拉出台面 使左手伸入盘底 掌握好重心后 右手协助将盘面托起 同时 左手向上弯曲臂肘 向左后旋转 180 做到盘底不搁肩 盘前不靠嘴 盘 后不靠发 然后右手松开自然下垂摆动或扶住托盘的左前角 4 行走 步伐不宜过大 过急 应保持头正肩平 上身直 盘面随行走步伐节奏上 下微动 切忌盘面左右或前后晃动 必须左臂用力 不可用腰力支撑 C 行走的步伐可归纳为五种 常步 步距均匀 快慢适当 为常用步伐 快步 急行步 步距加大 步速较快 但又不能形成跑步 适用于煲类及一些易 冷的菜肴 碎步 就是小快步 步距小 步速快 上身保持平稳 适用于汤汁较多的菜肴 跨步 即跑楼梯时 身体向前弯曲 重心前倾用较大的步距 一步跨两级台阶 一步跟一步 上升速度快而又均匀 巧妙地利用身体和托盘运动的惯性 既快又省 力 垫步 当需要侧身通过时 右脚侧一步左脚跟一步 一步紧跟一步的方法 服务技能之二 摆台 应知部分 摆台顺序为 先铺台布 上转盘 展示碟 骨碟 翅碗 小勺 味碟 筷架 银勺 筷子 玻璃杯具 烟灰缸及垫碟 口布 应会部分 铺台布 铺台布时要站在副主位 采用平推式 铺完后检查台布是否平整 台 布下是否存有空气 台布四周坠脚是否对称 转盘的摆放 在副主位按顺时针方向从左至右 右手在上左手在下 平稳放下 上好转盘后 检查转盘是否转动良好 是否已定中点 具体方式是 右手四指在转 盘下面 拇指在上贴于转盘表面 顺时针缓缓转动 转盘运转时应平稳无异常声响 展示碟的摆放 展示碟的外沿距台边约 1 2CM 四指在下拇指侧压扶在展示碟 的右边 轻轻放下 骨碟的摆放 在展示碟中央放上垫布 摆放骨碟手法与摆放展示碟手法相同 翅碗的摆放 用右手中指及拇指拿住翅碗上部的外侧边缘 轻轻放在展示碟左 前方并距展示碟约 2CM 处 小勺的摆放 放在翅碗左 1 2 处 勺柄朝左 味碟的摆放 手法与翅碗相同 放在展示碟右前方 距展示碟约 3CM 距翅碗 1CM 筷架的摆放 筷架外侧与展示碟外侧相平行 距展示碟边沿 2CM 处 银勺放在 筷架左边的中央位置 勺把距展示碟边沿 3CM 筷子的摆放 筷子放在筷架右边中央位置 筷尖应对齐 筷尾距台边约 2CM 杯具的摆放 玻璃杯 水杯 杯座正对筷子的尖部 筷子尖部距杯柱 2 3CM 轻轻放下 红酒杯 摆放在水杯的右下方 水杯座与红酒杯座相距约 1CM 3 白酒杯 摆放在水杯的右下方 三杯的直径成一线 杯与杯之间的距离相等 大 约 1 厘米 烟缸摆放 四套烟缸呈十字形摆在台上 具体位置是 放在正 副主位的水杯 与红酒杯外部的中间 底部边沿距水杯与红酒杯底座边沿 1CM 其余两套与其相 对应 口布的摆放 口布花摆在骨碟中央 正面向椅子 背面朝转盘 餐椅的摆放 餐椅椅座的前方距台裙约 3CM 椅背中线正对展示碟中央 注 台面为 2 2M 桌面 服务技能之三 斟酒水 应知部分 一 酒水的准备 a 冰镇 降温 目 的 许多酒的最佳饮用温度要求大大低于室温 白葡萄酒饮用温度为 8 12 因此 要求队就进行降温处理 方 法 准备好冰桶 桶中方入冰块 一般 10 分钟左右即可达到效果 用冰箱冰藏用酒 B 温烫 升温 目 的 某些酒品 如黄酒 加饭酒 在饮用前将酒温度升高 这是一种习惯做法 方 法 水烫 将酒倒入温酒壶 然后放入热水中升温 火烤 将酒装入耐热器皿中 置于火上升温 二 示瓶的办法 服务员站在点酒宾客的右侧 左手托酒瓶 右手扶瓶颈 酒标朝向客人 让宾客辨 识 示瓶是斟酒服务的第一道程序 它是服务操作的开始 三 开启酒水 酒瓶的封口常见有瓶塞和瓶盖 开启瓶塞和瓶盖的方法与注意事项 1 使用正确的开瓶工具 开瓶器有两大类型 一种是专用开启葡萄酒瓶塞的酒钻 另一种是开启瓶盖的酒启 2 开启酒瓶时 要尽量减少瓶体的晃动 一般将酒瓶放在桌上开启 动作要迅速 果断 对于软木塞如果有断裂的危险 可将酒瓶倒置 用内部酒液的压力顶木塞 然后轻轻旋转酒钻 3 开启瓶赛后 要用干净的口布仔细擦拭瓶口 检查瓶口酒是否有质量问题 检 查的方法是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主 4 开启酒瓶后的封皮 木塞 盖子等杂物 不要直接放在桌子上 可以放在托盘 里 操作完后一起收走 不要留在宾客的桌旁 5 开启带有气体或冷藏过的酒罐口时 常有水气喷射出来 因此在宾客面前开启 此类酒水时 注意瓶口的方向 6 香槟酒的开启的过程 A 剥开封口的锡纸 左手握住瓶颈 用左手拇指轻轻压住瓶塞 B 右手握住瓶口保险丝的拧环处 向逆时针方向轻轻拧松保险丝 C 将保险丝完全拧松后 香槟酒的瓶塞会慢慢上移 此时应用左手握住瓶塞 防 止瓶塞喷射出来 D 开启完毕 应用干净的口布将瓶口擦拭干净 然后将酒瓶放入冰桶 开启应注 意瓶口应朝向无客人的方向 应会部分 1 啤酒的斟倒方法 商标朝外对着客人 五指自然握住瓶子下半部 瓶口距杯口上方 约 2CM 采用对冲式斟倒 斟时八分满 二分沫 起瓶时瓶口微上扬 同时用腕力自 然将瓶子自右至左旋转约 45 酒不滴出即可 2 红酒的斟法 商标朝外 右手五指自然握住酒瓶下半部 左手持擦瓶布 折成三 角形 垫在瓶颈下 斟至酒杯的 1 3 即可 收瓶时瓶口微上扬 同时用腕力自然将瓶 子自右至左旋转 45 左手持擦瓶布 由左向右擦拭瓶口上方 酒不滴出即可 3 威士忌的斟倒 斟倒威士忌需用专用的威士忌杯 斟倒一盎司 斟倒时要求商 标朝向客人 右手五指自然握住酒瓶的下半部 收瓶时手向左上自然转动 4 白兰地 斟倒白兰地需用专用的白兰地杯 斟倒一盎司 有公杯时用公杯斟倒 手法同上 5 烈性白酒的斟到 用专用的白酒杯 倒九分满 斟倒手法同上 服务技能之四 上菜服务 应知部分 上菜的注意事项 上菜时要核对 切不可送错对象 1 认真把关 做到 五不取 数量不足不取 温度不够不 取 颜色不对不取 调配料不齐不取 器皿不洁净 破损不取 2 注意菜肴台面摆放格局 菜肴的观赏面应对准客人 3 注意上菜的节奏 灵活调整 4 中餐上菜 服务员切忌选择老人和儿童旁边进行 应会部分 一 中餐上菜服务 将菜肴送上 供客人食用 也包括上菜时菜肴佐料的跟用和摆放 上菜要求站在合 适的位置 把握好上菜时机 并按照一定的顺序上菜 2 上菜位置 中餐宴会上菜 一般选择在陪同之间进行 也有在副主人的右边进行 这样有利于 陪同和副主人向来宾介绍菜肴口味 名称 上菜一般从客人的左边上 避免与客 人拿筷子的右手碰撞 3 选择上菜时机 上菜要掌握好时机 一般要根据餐别 各地的上菜规矩和习惯 根据顾客的要求和 进餐的快慢灵活掌握 中餐宴会是在开餐前就把第一道菜摆上餐桌 来宾入席 当冷盘吃到剩下一半时 开始上热炒和大菜 上菜要报菜名 当上到最后一道菜时 应轻声告诉客人 先 生 小姐 您的菜已经上齐 请您慢用 4 按照一定顺序上菜 中餐上菜的顺序是 冷菜 热炒 大菜 主食 甜品 水果 5 上菜时的菜肴佐料的跟用 常见佐料跟用 4 种 放在味瓶 味碟中自己取用 将菜肴与佐料一起上 由服务员 将佐料撒在菜上 将佐料放在菜肴四周 客人自己选用 即位佐料 服务技能之五 中餐分菜 分派菜的员工要能熟练的掌握刀叉 匙夹菜的技巧 使用技巧如下 派菜服务 a 派菜服务员用左手垫上巾布将热菜盘托起 右手拿派菜用的叉 匙进行分派 服 务员要站在宾客左侧 身子不能碰到宾客身上 腰稍弯 b 派菜时呼吸要均匀 可以边派边向宾客介绍菜肴特色 讲话时不可距宾客太近 c 派菜要一勺准 做到分派均匀 绝不允许一勺菜分让给两位宾客 更不允许从宾 客盘中往外拨菜 d 每道菜分完 可略有剩余 从心理上讲这样对于商务宴请的客人很有面子 要求 全部分完 分菜服务 分菜服务方法有 2 种 一种事台面分菜 另一种是服务台 服务车分菜 a 台面分菜 先将干净餐盘防于转盘周围 转盘中留出放菜的位置 菜上桌后 服 务员左手拿着骨碟 右手拿着刀叉 匙将菜均匀分到每个客人的盘子中 注意分菜 的主宾顺序和礼宾礼节 b 服务台 服务车分菜 在宾客桌旁放置着服务工作台 准备好分菜的工具 当菜上 来时 服务员要展示给客人并简要介绍菜肴的特点等 征的客人同意 再进行分菜 服务 注意分菜的礼宾顺序 c 派菜注意事项 手法卫生 动作利索 分派均匀 佐料跟齐 服务技能之六 餐巾折花 应知部分 1 餐巾的用途 餐巾是供宾客进餐过程中使用的布巾 有 3 种用途介绍如下 a 宾客把餐巾衬在胸前或放在膝盖上 起到清洁卫生的作用 b 折成各种花型 可以增加宴会气氛 突出主宾位置 2 餐巾花的种类 a 花草类 b 飞禽类 c 走兽类 d 昆虫类 e 鱼虾类 f 蔬菜类 g 实物造型类 注意 将餐巾插在水杯中的称为 杯花 放在盘中的称为 盘花 一般用于西餐场 合 近年来 由于种种原因 盘花已经渐渐取代了杯花 应会部分 1 餐巾折花的基本手法 a 折叠 b 推折 c 卷 d 翻拉 e 提 2 餐巾折花的注意事项 a 操作前手要洗干净消毒 b 要在干净的托盘上操作 c 操作时不允许用嘴咬 d 放花入杯时 注意卫生 手指不允许接触杯口 杯身 不允许留下指 服务技能之七 撤台工作 应会 1 检查台上 地毯上是否有未熄灭的烟头 2 检查是否有客人遗留的物品 如果有及时与客人取得联系以免客人发现遗忘着 急 同时保管好上交管理人员 3 收台要分步骤进行 先手金银器皿再收毛巾口布 水杯 酒杯 然后收瓷器 餐具 4 玻璃器皿要和瓷器严格分开 轻拿轻放 对金银器皿要进行清点 妥善保管 餐饮服务其它服务技能 应会 较高级的酒席 宴会 往往需要两种以上酒水饮料品种 并配有冷 热 海鲜 汤 羹 甜 咸 炒 烩 扒 煎等不同的菜品 因此 在以下几种情况下 需要及时 地更换小件餐具 用具 宴会前的准备工作应将所需物品备齐待用 1 用餐中换骨碟 骨碟在西餐中叫餐碟 宾客在用餐过程中 遇有几下情况需要更换骨碟 凡是吃 过冷菜换吃热菜时 凡装过鱼腥味食物的骨碟 再吃其它类型菜肴时 用汁芡各异 味道有别的菜肴时 出现骨碟洒落酒水 饮料时 骨碟摆放 然后 从客人的左侧 将用过的骨碟撤下 撤碟时不可交叉叠撤 宴会进行到最后时 应是上水果及茶的阶段 在上水果碟前 应将餐台上的小件餐 具进行清理 在清理过程中 将吃菜点用的骨碟 小汤碗撤掉 换摆水果吃碟及果 刀 果叉 2 用餐中换烟灰缸 客人用餐时 餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁 顾客使用过的烟灰缸超过 2 个烟 头应及时撤换 撤换烟灰缸的方法是 用干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上 并 将两个烟灰缸同时撤下 然后再将干净的烟灰缸放回原处 这样可防止在取拿用过 的烟灰缸时 飘落烟灰 3 送巾程序 1 客人到达厅房即送毛巾 2 客人入座时送毛巾 3 第一道菜上完后送毛巾 4 上汤后送毛巾 5 海鲜上完后送毛巾 6 上主食后送毛巾 7 上水果前送毛巾 8 就餐中途客人如离席 回来后送毛巾 9 用过的毛巾要及时收回 10 给客人上巾应使用托盘 将毛巾盆放在托盘上 用毛巾夹派发给客人 4 撤菜盘 撤菜盘是掌握在上水果前进行 上水果前 可将餐台上的残菜盘撤净 有必要时 可做简单的餐台清理 而后将水果摆放于餐台当