食品营养与安全培训a营业员

烘焙食品的营养与安 全,湖南皓志天然食品 刘云,食品的营养成分,食品是供给人体能量，构成人体组织和调节人体内部产生各种生理过程的原料，因此，食品必须含有人体所需的营养成分。营养的成分主要有八大类：脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质元素、水分、灰分（无机盐等）、有机酸（能抑制微生物的生长）。,在天然单一的食品中，不同的食品所含营养成分的种类和含量是各不相同的，并不满足人体所需，所以要进行合理搭配，以获得较全面的营养。烘焙食品就是多种食品原料的整合体。,烘焙食品的营养价值,下面就让我们开始了解下烘焙食品主要原料的一些营养价值。一、面粉二、新鲜水果三、鸡蛋四、牛奶及牛奶制品五、坚果六、糖七、酵母八、盐,一、面粉的营养价值,面粉以淀粉为主，另含有少量的蛋白质、脂质、维生素和无机盐等。淀 粉：淀粉是面粉中最主要的碳水化合物，淀粉在人体内的消化吸收率高，是我国膳食结构中热能的主要来源。蛋白质：面粉中所含蛋白质属于不完全蛋白质，其营养价值较动物蛋白质低。,脂肪 ：面粉中的脂肪含量约为12%，主要由不饱和脂肪酸组成。维生素：面粉中主要含有维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素E，而维生素A的含量很少，几乎不含维生素C和维生素D。面粉中的维生素，主要来源于麦粒的胚芽及糊粉层，因此 ，加工越精细的面粉维生素含量越低。无机盐：面粉中主要含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们大部分集中于谷皮和糊粉层中。粗制的面粉中无机盐含量较精制的面粉含量高。,二、鲜水果的营养价值,大部分新鲜水果含水量在80%以上，碳水化合物含量一般为1015%，脂肪、蛋白质含量少，它不能作为热能和蛋白质的来源，但它们含有丰富的维生素、无机盐等营养成分。,维生素:在新鲜水果中，除维生素A、维生素D外，其他维生素都广泛存在，其中以维生素C含量最为丰富，在常见的新鲜水果中，鲜枣、山楂、柑桔类等含维生素C丰富。水果中所含的柠檬酸、苹果酸等，有利于维生素C的稳定并可以促进消化液的分泌，有利于食物消化吸收。,无机盐:水果中含有丰富的钙、钾、钠、铁等无机盐营养素，但水果中的单宁物质对无机盐在体内的消化吸收率有不利影响。昂朵食品我们一般都尽量会用到最新鲜的水果，其它烘焙店往往用到的是糖水罐头水果，（糖水罐头水果因高温杀菌等加工工艺后营养成分有很大的损失等）。,三、鸡蛋的营养价值,鸡蛋除了是制作蛋糕的主要原料之外，在其它很多烘焙食品中也都应用很广。充分了解它的营养价值更有利于我们制作出更好的营养保健型的产品。鸡蛋所含营养成分能供给人体蛋白质、维生素、无机盐和脂肪。,脂肪：蛋类的脂肪含量约为1115%，蛋类脂肪主要集中在蛋黄内，其中蛋黄脂肪中的卵磷脂是构成神经组织的重要成分。蛋白质：蛋类的蛋白质含量为1315%，其中蛋黄的含量高于蛋白，它们均为完全蛋白质。蛋类蛋白质的蛋氨酸含量较高，若与谷类、豆类混合食用，能补充谷类、豆类中蛋氨酸含量的不足，提高食物的营养价值。蛋类的蛋白质是人体优良蛋白质的重要来源。糖：蛋类的糖含量很低，平均为13%。,维生素：鸡蛋的维生素大部分集中在蛋黄内，其中富含维生素A、维生素D和维生素B2，而维生素B1和维生素B3（烟酸）含量则相对较少。无机盐：鸡蛋含有丰富的钙、磷、铁等无机盐成分，这些成分主要集中在蛋黄内。,四、牛奶及牛奶制品（炼奶、奶酪、芝士、黄油）,牛奶及奶制品在烘焙食品中的应用也是很广的，主要是提供丰富的脂肪和蛋白质营养。昂朵所用的牛奶制品大部分为新西兰或法国进口，保证了脂肪的营养与健康。,牛奶含有水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等各种营养素，它是一种营养价值高，而且易于消化吸收的食物。蛋白质：牛奶的蛋白质含量约为3.5%，主要含有酪蛋白、白蛋白和球蛋白，它们都含有人体所需各种必需氨基酸，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。牛奶若与谷类混合食用能补充各类蛋白质氨基酸组成的不足，提高其营养价值。,糖：牛奶中的糖主要是乳糖，其含量一般为4.6%左右。脂肪：牛奶含脂肪约34%，它含有大量不饱和脂肪酸以及少量卵磷脂，牛奶中胆固醇含量为717mg/100g。由于牛奶中脂肪呈微细的脂肪颗粒分散在牛奶中，因此容易被人体消化吸收。,维生素：牛奶中含有各种维生素，如维生素A、维生素D、维生素B1、维生素B2、维生素B3等，但维生素C含量很少。牛奶中维生素含量随乳牛的饲养条件及季节不同而有变化。无机盐：牛奶中的无机盐含量为0.70.75%，主要含有钙、磷、钾，但铁的含量很低，若将牛奶和蛋黄配合食用，可补充奶中铁的不足。,五、硬果类的营养价值,硬果（坚果）我们经常将其加入在面糊（浆料）较稠的一些产品中。如巧克力、开心果、核桃仁、杏仁、葵花籽、松籽仁等，含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类及钙、磷、铁等无机盐成分。它是补充膳食热能、蛋白质、无机盐和B族维生素的良好食物来源。,巧克力作为我们的一个重要产品的或原料，我有必要在这里重点讲解下： 巧克力主要成分为可可脂，但现代食品加工行业也出现了类可可脂和代可可脂，其营养价值和真正的可可脂是不能等同的。可可脂是巧克力豆中的天然脂肪，它使巧克力具有独特的平滑感和入口即化的特性。它代表巧克力“含金量”。,而代可可脂与类可可脂是通过一系列人工的方法，调制出与天然可可脂接近的味道，但口感与天然可可脂相去甚远。另外，代可可脂一般为达到可可脂的口感、质地和组织状态，一般都采用氢化的工艺，而这种氢化的植物油中含有大量的反式脂肪酸，而反式脂肪酸会导致冠心病、静脉硬化等多种疾病，国外的许多国家已经开始限制反式脂肪酸的使用。,天然可可脂含量高的纯巧克力，香味纯正、浓郁，入口软滑。因此，价格差异也很大，纯天然可可脂每吨价格是几万人民币，而类可可脂、代可可脂才一万人民币左右。 我们公司所制作的手工巧克力是真正的纯可可脂巧克力经调温后加入各种配料制作的手工巧克力糖果以及巧克力装饰。,六、糖,碳水化合物统称为糖类，由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。它是人体热能的重要来源，人体活动的热能的60-70%由它供给。它也是构成机体的一种重要物质，并参与细胞的许多生命过程。,七、酵母,酵母是归属与天然酵母属中的子囊菌纲，是一种椭圆形的，微小的单细胞生物，属于真菌类。,酵母在面包生产中的功能：1、生物蓬松作用：酵母在面团中发酵而产生大量二氧化碳并由于面筋的网状组织的形成，而保留在面团中，使面包松软多孔，体积变大。2、面筋扩展作用：酵母发酵除产生二氧化碳外，还有增加面筋扩展的作用，提高面团保气能力。化学膨大剂则无此作用。,3、提高面包的香味：酵母发酵时能使产品产生特有的发酵风味，酵母在面团内发酵时，除产生二氧化碳和酒精外，还伴有许多与面包风味有关的有挥发性和非挥发性的化合物，形成面包所特有的烘焙芳香气味。,4、增加营养价值：酵母体内蛋白质含量达至一半，而且主要氨基酸含量充足，尤其是在谷物内叫缺乏的赖氨酸有较多之含量，这样可使人体对谷物蛋白的吸收率提高，另一方面它含有大量的维生素B1、B2及尼克酸，所以提高了发酵食品的营养价值。,八、盐,盐的作用：1、风味的产生：添加适量的食盐可以产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互助，是面包风味更佳。,2、细菌的抑制：酵母和野生细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的；盐分在面包中所引起的渗透压力，已足够延迟其生长，甚至有时可以毁灭其生命。,3、面筋的安定：食盐能改变面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不断裂，调理和安定面筋的效应，由于食盐增强了面筋强度的结果，使面包品质得到改善。,4、色泽的改善：利用食盐调理适当的面筋，可使内部组织更加细腻，使光线能容易地通过较薄的组织壁膜，所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽更佳。,讲完食品的营养，我们下面谈谈食品安全方面的知识,食品存在的安全因素,化学的（农药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂）物理的（铁屑、毛发、断指甲等）微生物特性的（细菌及毒素等）,一 、化学危害,主要包括：农药污染、兽药残留、重金属超标、食品添加剂的滥用,（一）农药污染（二）兽药残留 一是动物饲料来源， 二是主要残留是动物生病后打抗生素所致。（三）重金属的超标 包括镉、铅、汞、砷、锌等的超标,（四）食品添加剂,1、尤其是店员，要正确理解食品添加剂，方便跟消费者沟通2、目的：希望大家走出对食品添加剂的误区：3、误区之一：不添加食品添加剂的食品为优质食品 误区之二：添加了人工合成的食品添加剂就不安全 误区之三：凡向食品中添加的物质包括非食用物质都是食品添加剂,食品添加剂定义：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。其实大家所熟知的三聚氰胺是化工原料，海南毒豇豆的污染源也是农药污染，这些都不属于食品添加剂的范畴。食品添加剂出现问题也是滥用的问题，超出了限量标准。,二、物理危害,主要表现为食品中混入毛发、首饰、铁屑、沙石、昆虫等,三、 生物性危害,生物性危害包括：细菌性危害（沙门氏菌、葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌、大肠杆菌等）、真菌性危害（霉菌及霉菌毒素等）、病毒（甲肝等）、寄生虫等,下面我们以细菌为例讲解下生物性污染,细菌是微生物，所以只能在显微下才能看得见，虽然有些细菌是有益的，但其他的则会经食物的污染而引起疾病。为避免细菌交叉污染，门店的所有工作人员都应该做到：1.将食物贮藏在正确的温度；2.养成良好的卫生习惯；3.避免交叉污染，以免细菌由一个人传播到另一个人，由一个东西传到另一个东西。如：鸡处理完后，即碰触到烹调好的产品。,细菌生长：细菌在良好的环境中，会在食物里快速的繁殖。比如说：如果有块鸡肉放在室温下大约4小时左右，细菌量会由100增加到百万。食物中毒：细菌污染一旦发生，客人则会因食物中毒而生病，而其症状如呕吐，腹泻，胃痉挛，发烧等会在吃了污染过的食物后约1224小时产生。,食物中毒：细菌污染一旦发生，客人则会因食物中毒而生病，吃了污染过的食物后约1224小时会产生如呕吐，腹泻，胃痉挛，发烧等症状。最常引起食物中毒的细菌为：葡萄球菌: 经由人类的手、鼻、发炎伤口、毛发部分传染。肉毒杆菌 : 会出现在人类排泄物及食物中。沙门氏菌 : 自然生长与所有生鸡肉中。,细菌繁殖的四个基本条件：为避免可怕的细菌生长，并减少其污染的危险性，控制下列事项是相当重要的。,1温度：温度在下表之间称为“危险区域”，在此温度食物会很快的腐败，因此须将食物保存在此区域之外。,2食物：细菌最喜欢生长在弱酸性的食物中，如肉类；酵母菌则喜欢生长在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。3湿度：湿度愈高细菌的繁殖愈顺利。4.时间 ：细菌的生长周期：7天。,交叉污染：交叉污染是指细菌经人或物体传到另一处。怎样避免细菌繁殖，造成交叉污染：1正确制作食物，执行食品管理制度；2养成良好的卫生习惯，搞好门店卫生及个人卫生；3生熟分开，定位摆放，注意个人卫生随手清洁。,人体与微生物数量手： 100-1000cfu/cm2头发： 约100万cfu/cm2 鼻内分泌物：约1000万cfu/cm2 唾液： 约10亿cfu/g粪便： 710亿cfu/g,手的细菌对照实验,未洗的手,漂洗的手（只用清水）,.,.,.,）,洗净的手（用皂液）,洗净的手（用消毒剂）,在以下情况时必须彻底洗手： 1、工作开始前 2、大小便后 3、休息以后 4、打电话后 5、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后 6、洗手后经过2小时继续加工时,彻底的洗手方式应该是：六步洗手法第一步：掌心相对，手指并拢相互摩擦,第二步：手心对手背沿指缝相互摩擦，交换进行,第三步：掌心相对，双手交叉沿指缝相互摩擦,第四步：一手握另一手大拇指旋转搓擦，交换进行,第五步：弯曲各手指关节，在另一手掌心旋转搓擦，交换进行,第六步：搓洗手腕，交换进行,个人卫生要求：,1、从业人员必须持有有效的“健康体检合格证” 方可上岗。2、生产、质量管理人员每年进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。凡患有肝炎（病毒性肝炎）、活动性肺结核、肠伤寒和肠伤寒带菌者、细菌性痢疾和痢疾带菌者、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，患病者不得参加直接接触食品的工作，须调离岗位。,3、工作期间，必须保持穿戴 干净整洁，不得穿拖鞋、短裤、背心及其它服饰进入制作区域。4、岗位在车间的员工上岗时不得佩戴首饰、手表、不得留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、化妆和喷香水等。必须着相应的工作服（应无名扣，上衣无口袋）、帽（头发不得外露）、工作鞋等。,5、员工进入制作间必须进行更衣和严格的洗手消毒程序。6、制作间的员工在接触脏物、去卫生间、用餐后及上岗前需洗手消毒。,7、场所内禁止吸烟。8、严禁将其它杂物等带入制作间和仓库。9、遵守各部门、岗位卫生管理制度及公司其它制度中规定的个人卫生要求，不随地吐痰、吐口水、擤鼻涕，勤洗头，勤洗澡，勤换衣。,10清洁四步骤：清洗（洗手液），冲洗（清水），消毒（消毒液），风干（自然风干或烘干）。,食品企业的卫生管理（清洗和消毒）,1.1清洗就是把加工区域和加工设备的污物去掉。“污物”确切的说就是存于食品接触表面为细菌生长所需的营养物质。包括脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质。 1.2消毒是在清洗之后，用消毒剂破坏微生物的繁殖体，进而减少其它微生物的数量。注意：所有表面未经“清洗”，消毒剂是不能发挥作用的。,清洗消毒用水最好包括热水和冷水，而且压力较大。对人工清洗来说，热水的温度应最低82 或更高。,1.3 清洗剂