腐乳的制作练习题

1 现代科学研究表明 多种微生物参与了腐乳的发酵 其中起主要作用的是 A 青霉 B 曲霉 C 毛霉 D 根霉 2 毛霉的代谢类型 A 自养需氧 B 异养需氧 C 异养厌氧 D 异养兼性厌氧 3 下列关于毛霉的叙述 错误的是 A 毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物 B 毛霉属于异养生物 在生态系统中属于分解者 C 毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝 D 豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝 4 豆腐发酵过程中 毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解 A 脂肪 B 磷脂 C 葡萄糖 D 蛋白质 5 为了让豆腐上更多更快地长出毛霉 所需的条件是 A 温度为 15 18 干燥环境 B 温度为 15 18 用水浸泡豆腐 C 温度为 15 18 并保持一定湿度 D 温度为 25 并保持一定湿度 6 使腐乳味道鲜美 易于消化 吸收的营养成分主要是 A 多肽 氨基酸 甘油和脂肪酸 B NaCl 水 蛋白质 C 蛋白质 脂肪 NaCl 水 D 无机盐 维生素 7 食盐在豆腐坯腌制中起到的作用是 渗透盐分 析出水分 给腐乳以必要的咸味 防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A B C D 8 卤汤中香辛料的作用是 调味 促进发酵 杀菌防腐 A B C D 9 腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染 下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是 A 加入 12 的料酒 B 逐层增加盐的用量 C 装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰 D 用含水量约为 70 的豆腐 10 2011 年高考江苏卷 下列与果酒 果醋和腐乳制作相关的叙述 正确的是 A 腐乳制作所需要的适宜温度最高 B 果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C 使用的菌种分别是酵母菌 醋酸菌 乳酸菌 D 使用的菌种都具有细胞壁 核糖体 DNA 和 RNA 11 下列是有关腐乳制作的几个问题 其中正确的是 腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理 主要参与的微生物是青霉 用含水量过高的豆腐制腐乳 不易成形 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝 严格地说是直立菌丝 豆腐中还有匍匐菌丝 决定腐乳特殊口味的是卤汤 腐乳的营养丰富 是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化的物质 卤汤中酒的含量应控制在 21 左右 酒的含量过高 腐乳成熟的时间会延长 含量过低 不足以抑制微生物的生长 A B C D 12 吃腐乳时 腐乳外部有一层致密的 皮 它是由什么形成的 A 腐乳外层蛋白质凝固形成 B 细菌繁殖形成 C 人工加配料形成 D 霉菌菌丝繁殖于表面而形成 13 卤汤中酒的含量一般控制在 12 左右 下列不是其作用的是 A 抑制微生物的生长 B 使腐乳具独特香味 C 使腐乳中蛋白质变性 D 使后熟期安全度过 延长保质期 14 下列有关卤汤的描述 错误的是 A 卤汤是决定腐乳类型的关键因素 B 卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的 酒的含量应控制在 12 左右 C 卤汤可以调制腐乳的风味 并有加强腐乳营养的作用 D 卤汤也有防腐杀菌作用 15 家庭制腐乳 常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内 摆好豆腐块后 豆腐上面再铺 上干净的粽叶 将平盘置于 15 18 的地方 大约 5 d 后 豆腐表面长满了白色的菌丝 这里的粽叶所起的作用是 A 提供菌种 B 杀菌作用 C 吸水作用 D 增加视觉效果 16 腐乳味道鲜美 易于消化吸收 一直受到人们的喜爱 请结合腐乳制作的原理及流程 示意图设计实验方案 探究影响腐乳品质的因素 1 图中 a b 表示的是 它们的来源是 作用是 2 过程一中 为保证产品的质量 应采取的措施是 3 过程二应如何具体操作 这样 既不使豆腐块过早酥烂 又能避免豆腐块腐败变质 4 过程三中卤汤配制所需的材料有 5 过程四应如何操作才能取得最佳效果 6 怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳 解析 腐乳制作的流程中 过程一 二 三 四应控制的条件 材料的用量以及如何防止 杂菌污染都是考查的内容 答案 1 蛋白酶和脂肪酶 毛霉等微生物 蛋白酶将蛋白质分解为小分子的肽和氨基酸 脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸 2 在严格无菌的条件下 将优良毛霉菌种接种在豆腐上 在适宜的温度 湿度条件下生 产 3 将长满毛霉的豆腐块整齐地摆放在瓶中 并逐层加盐 随着层数的加高而增加盐量 接近瓶口的表面盐要铺厚一些 4 12 左右的酒 料酒 黄酒 米酒 高粱酒等 和香辛料 胡椒 花椒 八角 桂皮 姜 辣椒等 5 密封时 将瓶口通过酒精灯的火焰 再用胶条密封瓶口 6 控制豆腐的含水量 发酵条件以及装罐时加入的辅料成分 菌种 项目 酵母菌醋酸菌毛霉 生物学分 类 真核生物 原核生 物