食品加工管理制度

食品粗加工管理制度食品粗加工管理制度 1 粗加工间应整洁 明亮 通风良好 2 坚持一择 二洗 三切的操作程序 严禁将未洁净的原辅料直 接送入烹调加工间使用 制作的原料必须新鲜 不得加工或使用腐败 变质和感观性状异常的食品及其原料 3 实行专人专用工具与容器 使用加工 未加工和已加工的原辅 料须分类 分架 分开存放在摊晾架上 严禁直接放置于地上和混放 使其通风透气 防止霉烂变质 4 当餐所用原辅料当餐加工 准确掌握用量 尽量用完 未用完 的或易腐败变质的原辅料 粗加工后须及时冷藏保管 5 肉类及水产品 蔬菜原料洗涤池分设 并有明显标志 盛装肉 类 蔬菜 水产品的容器应分开固定使用 并有明显标志 盛装过肉 类 包括水产品 的容器 不得盛装蔬菜和加工好的食品 用后必须 及时消毒 清洗 6 肉类及水产品 蔬菜分案切配 其操作台 用具和容器必须与 加工蔬菜的操作台 用具 容器分开使用 所有用工具 切配菜 容 器用后洁净 定位存放 并且有明显标识 防止交叉污染 7 加工过肉类 包括水产品 蔬菜的操作台和砧板及容器 必 须及时消毒 清洗晾干 8 废弃物的处理必须有专人负责 及时清运粗加工后的废弃物 做到地面地沟无油污 无积水 无异味 烹调加工管理制度烹调加工管理制度 1 烹调加工间清洁卫生实行专人管理制 坚持台面和地面废弃物 每餐打扫清运 2 用于加工食物的刀 墩 案 容器 工用具 抹布等 必须生 熟 荤 素分开使用 不能混用 标识明显 用后洗净 定位存放 盛装熟食品的盆 桶等用前必须消毒 盛放调料的容器要保持清洁卫 生 调料内无异物 用后加盖 3 加工制作食品用的原辅料必须新鲜 不得使用或加工腐败变质 三无 产品和感观异常的原辅料 未经粗加工的原辅料不得直接进 入烹调间 烹调间内严禁存放有毒 有害物品和非食品加工用品及个 人用品等 4 待加工的各类制品应做到分案 分架存放 调料台 素菜台 荤菜台 水产品台 熟食品台须分设专用 操作台上的调味品要分类 摆放 并及时加盖 5 加工制作的食品必须烧透煮透 在烹饪后至配餐前食品存放不 得超过 2 小时 学校食堂严禁加工凉菜 生拌菜 凉面 野生菌和皮 蛋 海鲜 6 厨师要根据不同食物的特性 采取合理的烹调方式 尽量不破 坏食物的营养价值 四季豆 土豆等蔬菜的煸烧 需经高温煮熟烧透 后才能食用 7 厨师品尝菜肴要使用专用工具 品尝后剩余菜肴须废弃 不准 用炒菜勺或用手直接抓取品尝 8 制作好的成品菜要直接用清洁 卫生消过毒的容器盛装 不能 用抹布或围裙擦拭容器 成品菜不能直接放在地上 防止异物带入容 器对食品造成污染 9 作好用餐计划 按计划配备菜肴 尽量不留剩食品 若有剩余 食品必须冷藏且不得超过 24 小时 使用时确保未变质 并经高温加热 后方可出售 10 注意防蝇 防鼠 防尘 防投毒 抹布 锅盖 防蝇罩等要 保持清洁 分类使用 面食制作卫生管理制度面食制作卫生管理制度 1 实行专人负责制 2 直接参与面食制作的人员 每人每天必须备有两套工作服 帽 并保持整洁 操作时应戴口罩 3 操作间应全封闭 配备防蝇 防尘 防鼠和足够用的冰箱等设 备设施 易污染的辅料 如果酱 肉馅等 应与其他原料分开存放 做到生熟分开 防止交叉污染 4 面食制作台应当使用不锈钢材料或其它易清洗 消毒材料 设 置专用半成品或成品盛放架 5 每餐工作前半小时 应使用紫外线灯对空气进行消毒 每天结 束后 应将工用器具彻底