屠宰与分割

第三章畜禽的屠宰工艺、分割和卫生检验,3-1 主要屠宰设施的卫生要求 猪的宰前检验（管理）一.宰前的检验和选择(一) 宰前的检验 1. 检验步骤和程序在未卸下车船之前，兽医检验人员向押运员索阅当地兽医部门签发的检疫证明书核对牲畜 的种类和头数,了解产地有无疫情和途中病死情况。基本合 格时，允许卸下赶入预检圈休息。. 宰前临床检验的方法采用群体检查和个体检查 相结合的办法。三大环节：动、静、食的观察四大 要领：看、听、摸、检,(二）宰前病畜禽的处理.禁宰经检查确诊为恶性传染病的牲畜，采取不放血法扑杀。 肉尸不得食用，只能工业用或销毁。其同群全部牲畜，立即进行测温。.急宰确认为无碍肉食卫生的一般病畜送往急宰。凡疑似或确诊为口蹄疫的牲畜立即急宰，其同群牲畜也应全部宰完。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病及普通病的病畜，均须在指定的地点或急宰间屠宰。.缓宰,二、宰前的管理（一) 宰前休息消除应激反应，在驱赶时禁止鞭棍打、惊恐及冷热刺激。现在应用电动驱赶棒来赶牲畜。 (二） 宰前禁食、供水屠宰畜禽在宰前- 断食。断食时间必须 适当。一般牛、羊宰前绝食，猪2，家禽- 。（三）猪屠宰前的淋浴 用20温水喷淋畜体23min，降低体温，抑制兴奋，提高放血质量。,肉类联合加工厂平面示意图,宿舍,宿舍,食堂,体育场,办公楼,绿化带,更衣室,肉品加工车间,屠宰加工车间,血、皮、毛初加工车间,内脏整理车间,兽医检查室,隔离圈,急宰车间,化制车间,淋浴间,冷却肉车间,候宰圈,污水处理系统,饲料库,产品开发研究,制药车间,副产品综合利用车间,冷藏库,大 门,一、猪的屠宰加工工艺,3-2 畜禽屠宰工艺及要点,猪屠宰加工示意图,去皮猪的屠宰流程： 淋浴致昏刺杀放血头部检验（颌下淋巴结检验）体表检验开膛解体旋毛虫检验内脏检验屠体修整检验盖章,屠宰工艺要点：,1.击晕方式：电击晕用下列电流使畜禽暂时失去知觉。二氧化碳致晕使猪只通过干冰发生的CO2，减少应激。,电击晕要求：击晕前对猪喷淋准确的击晕位置 不要重复击晕 1.25 安培电流 击晕时间不超过3秒,刺杀放血,倒挂，开膛，取内脏，除两腺（肾上腺，甲状腺），内脏同步检验,刺杀放血剥皮或烫褪毛清除内脏与整理屠体：胴体修整屠宰率的测定,二、家禽的屠宰加工工艺,(一) 电昏条件电压 ，电流0.5 以下,时间（禽只通过电昏槽时间）鸡为 s以下，鸭为 s左右。电昏时间要适当，以电昏后马上将禽只从挂钩上取下，若在s内能自动苏醒为宜。过大的电压、电流会引起锁骨断裂，心肝破坏，心脏停止跳动，放血不良，翅膀血管充血。(二) 宰杀放血 通常有三种方式：口腔放血、切颈放血(用刀切断气管、食 管、血管）及动脉放血。,. 高温烫毛 ， s。高温热水处理便于拔毛，降低 禽体表面微生物含量，屠体呈黄色，较诱人便于零销。.中温烫毛国内烫鸡通常采用6，35s。鸭6062.120150s。适合冷冻处理，适合裹浆、裹面之炸禽。3.低温烫毛 ， s。外表完整，适合各种包装，而且适合冷冻处理。,(三) 烫毛,(四) 脱毛 (五) 去绒毛(六) 清洗、去头、切脚(七) 取内脏 (八) 检验、修整、包装 贮藏库温-情况下，经使肉温达到-，即可贮藏。,3-3 宰后检验、胴体的分割、分级,一.宰后检验方法肉尸和肉脏的兽医卫生检验，以感观检查和剖检为主，必要时辅之以细菌学、血清学、 病理学、理化学等实验室检查方法。(一）视检：观察肉尸的皮肤、肌肉、胸腹膜、各种脏器的色泽、形态、大小组织状态是否正常？（教科书例举的疾病）(二) 剖检：放血程度是评价肉品卫生质量的重要标志之 一。特征是： 剖开两侧咬肌，检查有无囊尾蚴；猪要剖检浅腹股沟淋巴结及深颈淋巴结。牛羊剖检股前淋巴结、肩胛前淋巴结，必要时检要下LB。 (三）触检:借助检查器械和手触摸、按压判断。 (四) 嗅检：有尿味、药味等。,(一) 我国猪肉分割方法 我国猪肉分割方法通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿 五大部分。,二.胴体的分割,美国猪肉胴体的分割,德国猪肉的分割,（二）我国牛肉的分割,将标准的牛胴体二分体首先分割成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分（P50图2-6）。在此基础上再进一步分割成牛柳、西冷、眼肉、上脑、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉、嫩肩肉13块不同的肉块,美国牛肉的分割,美国羊肉的分割图,（二）我国禽肉的分割和标准,三.胴体分级1.分级的意义：直接反映肉畜的产肉性能及肉的品质优劣。有利于优质优价的市场规律和有助产品向高质量发展，即规范和向导作用。2.指标和评定方法（1）大理石花纹：胴体冷却后自然光线下，在1213胸肋间眼肌切面处观察、评定。（一般对牛肉） 标准：极丰富（1级）、丰富（2级）、少量（3级）和几乎没有（4级）。（2）生理成熟度（3）颜色（4）眼肌面积（5）背膘厚度,大理石花纹是指脂肪在肌肉内的沉积分布情况，它直接影响了消费者的购买愿望。其含量丰富，分布均匀，代表肌肉较为细嫩，咀嚼时口感较好，会刺激消费者的购买欲望，从而增加厂家的经济效益，,评定大理石花纹等级，具有较高的经济价值。,猪胴体及眼肌面积示意图,思考题,. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？. 畜禽宰后检验的具体内容