卫生监督-食品生产场所卫生要求

1 共同遵守的个人共同遵守的个人卫卫生要点生要点 1 讲究个人卫生 坚持做到 四勤 勤洗手 勤理发 勤 洗澡 勤换衣服和工作服 2 工作过程中 擤鼻涕 擦汗后都要洗手 3 克服不卫生的坏毛病 如用手抠耳朵 挖鼻孔 搔头 皮 挠痒痒等 4 不对着别人咳嗽 打喷嚏 5 不用手沾唾沫点钞票 票券等 6 经常修剪指甲 7 工作时间不应吸烟 喝酒 吃零食 不要在工作岗位 上用餐 食品生食品生产产 供 供应场应场所所卫卫生要生要求求 2 结构和布局 1 结构 饮食生产一般由粗加工间 配餐间 点心间 熟食间 烧烤间 洗消 间 主食库 副食库 冷藏间等部分组成 2 布局要求 生熟要分开 出菜通道与回收餐具通道要分开 生产流程一条 龙 二 各构成部分的卫生要求 1 粗加工间 包括菜的分拣 清洗和加工等过程 其内应设置相应的菜架 操作台面和一定数量的清洗水池 粗加工应把肉类 水产类 蔬菜瓜果分开 加工 专池清洗 以免交叉污染 加工肉类时 重点观察肉类的新鲜程度 腐败变质 有异味的肉类 水 产 禽 畜不得加工 加工时 光禽 畜 水产品不得落地 经粗加工的肉必须 无血 无毛 无污物 无异味 水产品无鳞 无内脏 水产品不得与肉类混合 加工 蔬菜瓜果加工 蔬菜瓜果进货后 必须分类放在菜架上 不得随地堆放 蔬菜瓜果加工时必须做到一一拣拣 拣去腐烂的 赃的 不能吃的 二洗二洗 把蔬 菜瓜果清洗干净 三浸三浸 浸半小时 可以去除 30 以上附在蔬菜上残留的 农药 四切四切 按需要切成长 短 蔬菜瓜果加工后不得有泥沙 杂物 昆虫 等 加工用的工具 容器 菜架 容器 砧板 刀等 必须洁净 不得积污 沟 渠通畅 垃圾放入垃圾桶内加盖及时清运 2 烹调间 有炉灶及良好的排烟 排气设施和除油装置 有各种工作台 工 具 容器和冷藏食品的冰柜或冰箱等 包括细加工 配菜 烹调 保存食品等 过程 细加工 加工前检查原料 不新鲜 有异味 不洁的食品不予加工 加工 完后 未用的食品要存放于冰柜和冰箱内冷藏保鲜 工作结束后清洁工具 台面 刀 砧板 抹布 把砧板竖放 防止发霉 工具容器收入柜内 配菜 不新鲜 有异味 不洁的食品 不给配菜 配菜用具 容器要洗净 台下存放消毒食具的保洁柜要专用 不得混放其他杂物 私人茶具 报纸 杂志等 放入保洁柜内的食具要进行验收 不符合卫生要求的退回重新洗 涤消毒 烹调 注意检查原料 调味料的质量 发霉变质的原料 调料不能使用 烹调食品要熟透 彻底杀死在食品上的病原菌 烹调师傅不能直接用勺试味 工作结束后 要清洁所有工具 炉头 灶面 保持其原来面目 调味料搞 好卫生后加盖存放 防止污染 定点方好工具 容器 3 配餐间 房间内和出菜通道不能堆放任何杂物 配餐台只能存放直接入 3 口食品及必要用的食具 工具 4 点心间 包括点心原料加工 点心制造 烘烤等工序 1 各种原料要符合卫生要求 2 不准使用发霉 生虫 虫蛀 油脂酸败变质 含有杂质的原料 3 使用食品添加剂 要按食品添加剂使用标准规定的使用范围 用量 4 在成品间取成品 要用消毒工具 不能直接用手抓 5 烘烤 蒸煮点心要熟透 成品不能暴露存放 成品柜只能存放成品和 必须的工具 容器 不能有任何杂物 6 冰柜或冰箱要贴上标志 原料 半成品 按标志存放食品 原料 半 成品不能混放 7 工作结束后 要做好工具容器卫生 保持其原来面目 清洗地面 保 持室内清洁卫生 5 熟食间 凉菜间 裱花间 水果拼盘 由缓冲间和加工间组成 缓冲间内 更换工作服 帽 口罩 鞋和洗手消毒设施 加工间内有工作台 冰箱 加热 炉 微波炉 专用的工具 容器及熟食品输送窗 另外有紫外灯做空气消毒 完善的防蝇 防鼠 防尘及空调装置 熟食熟食间间是制作是制作卤卤熟肉拼熟肉拼盘盘 凉菜等直接入口食品的地方 凉菜等直接入口食品的地方 这类这类食品在制食品在制 作作过过程中 与工具 容器 手程中 与工具 容器 手频频繁接触 很容易受到繁接触 很容易受到污污染 因此要染 因此要严严格注意操格注意操 作作卫卫生 生 1 进入熟食间的食品 是直接入口食品 应无毒无害 符合营养和卫 生要求 具有相应的色 香 味等感观形状 对不符合卫生要求的 不能进入 熟食间 蔬菜 水果等食品原料清洗消毒后才能进入 2 保持熟食间内环境卫生和食品 工具 容器 抹布卫生 每天定时打 开紫外灯进行空气消毒 控制室内温度不高于 25 摄氏度 个人用品 茶杯 饭盆 毛巾等 杂物不准放入加工间 可放于预进间 3 熟食间要做到 三专一严 即专用的加工间 专用的工具容器 专 人操作 严格消毒 专专用加工用加工间间 应有预进间 加工间 预进间有挂工衣 洗手消毒盆设施 加工间内通风 采光良好 有空调 有紫外消毒灯 食品输送窗 熟食专用冰 柜或冰箱即熟食保洁柜 专专用工具 容器用工具 容器 加工直接入口食品使用的工具 容器 刀 砧板 抹布 和盛放食品的容器 必须专用 用前进行消毒 用后清洁干净 消毒放入保 洁柜内 砧板保持三面光洁 用前彻底消毒 用后刮洗干净 竖放 保洁柜 操作台的抽屉应洁净 无积污 无昆虫活动的痕迹 专专人操作人操作 非熟食间工作人员不得进入熟食间工作 严严格消毒格消毒 熟食间消毒要做到 三盆制 即工作前备一盆消毒水消毒加 4 工间内所有的工具 后作托地用 第二盆在预进间备一盆消毒水供进入工作 时洗手后消毒用 第三盆消毒水浸抹布 留在加工间工作时随时使用 每天上班前每天上班前应应打开加工打开加工间间的紫外灯 空气消毒的紫外灯 空气消毒 30 分分钟钟 熟食间的砧板 刀 抹布时主要的工具 要彻底消毒 特别是砧板 可用蒸汽蒸 开水煮或消 毒水浸泡 4 制作拼盘 要求当餐制作当餐供应 从第一个拼从第一个拼盘盘制作到供制作到供应时间应时间 最好不超最好不超过过 3 小小时时 制作的拼盘要及时放入冰柜或冰箱内保鲜 以抑制细菌 的生长繁殖 必要是要做留样 将制作拼盘切好的食品 用消毒容器留样 100 200 克 在专用的冰箱内保鲜 24 48 小时 6 烧烤间 烧烤卤熟肉制作包括粗加工 腌制 烧烤或卤水 凉冻灯过程 1 进行烧烤卤熟肉的原料应新鲜 无异味 无杂物 病死 毒死 死因 不明 有异味 腐败变质及其他感观形状异常的原料 不得加工 2 从原料 半成品 成品加工 应连成流水线 生熟严格分开 防止发生交叉污染 3 烧烤时要烧熟烧透 但不要烧焦 4 烧烤成品要存放在专用的凉冻柜或凉冻间内 卤熟肉存放于专用的 冰箱内 有防鼠 防蟑螂 防蝇 防尘设施 不允许在凉冻柜 间 内存放原料 半成品和其他杂物 5 运送成品要有专用的 带盖的运输箱 在运输前 运输箱要进行清 洗 消毒 禁止露空运输 运输完后 运输箱要进行彻底的清洗 6 佐料应妥善存放 用标签写上品名 禁止使用人工合成色素以掩盖 食品的缺陷 霉变 腐败 及作为伪造手段使用其他非允许使用的食品添加 剂 7 消毒间 应设置洗涤池 消毒柜 保洁柜等设施 不耐高温的食 饮 具配 备相应的药物消毒或臭氧消毒设施 有带盖的垃圾桶收容剩余残渣 1 食 饮 具的洗涤消毒必须有专间 专人负责 所用食 饮 具要有足 够的周转数量 2 食 饮 具必须按 一刮 二洗 三冲 四消毒 五保一刮 二洗 三冲 四消毒 五保洁洁的的顺顺序操作 序操作 防止交叉防止交叉污污染 染 一刮 是将剩余在食具上的残留食物倒入垃圾桶内并刮干净 二洗 是将刮干净的食 饮 具用加洗涤剂的水或 2 的热碱水清洗干净 三冲 是将经清洗的食 饮 具用流水冲去残留在食 饮 具上的洗涤剂 或碱液 四消毒 目前食 饮 具消毒是采用高温消毒及药物消毒两种方法 高温 消毒 消毒效果好 所有有条件的都应采用高温消毒 不耐高温的食 饮 具 5 可采用药物消毒 五保洁 食 饮 具经过消毒后 一定要做好保洁工作 防止再受污染 消毒后的食 饮 具要及时放入经消毒的垫有消毒白布的保洁柜内 或经消 毒的有盖密闭的塑料箱内 保洁柜 箱要专用 不能放入未经消毒的食 饮 具及私人物品 保洁柜 箱要密闭 防止苍蝇 蟑螂等进入 污染食 饮 具 3 清洗后的食 饮 具 应无食物残渣 无污垢油渍 无异味 4 消毒后的食 饮 具 应该干爽 无污垢 无油渍 无异味 药物消毒 的食 饮 具 应无残留的消毒药水 5 消毒的食 饮 具不能与未消毒的食 饮 具混防在一起 6 保洁柜 箱是密闭的 必须每天进行清洁消毒 7 垃圾桶必须加盖 经常清洗 垃圾日产日清 8 主副食库 主副食库是储存各类食品的场所 必须通风 防潮 防尘 防鼠 无霉斑 鼠迹 苍蝇 蟑螂 内设货架 使食品存放离地离墙 1 采购 采购的食品应当无毒无害 符合食品卫生标准和应当有的营 养要求 具有良好的感官形状 A 对肉类 乳类 酒类 冷饮食品 调味品及食品添加剂等 必须向售 方索要检验合格证或者化验单 B 不采购腐败变质 油脂酸败 霉变 生蛆 生冲 污秽不洁 混有异物 或者其他感官形状异常 可能对人体健康造成危害的食品 C 不采购病死 毒死 死因不明或者有明显致病性寄生虫的禽 畜 兽 水动物及其制品 D 不采购包装严重污秽不洁 严重破损或者运输工具不洁而造成污染 的食品 E 不采购掺杂 掺假 伪造 冒牌 超过保质期限或者非使用原料加工 的食品 2 储存 采购的食品经仓库验收人员验收合格后方可入库存放 A 仓库必须有专人负责 仓库的天花板 四周墙壁 货架 地台板 地 面要无积污 无发霉 无蜘蛛网 食品存放应离墙离地 分类堆放 挂牌 仓 库应无异味 米 面等粮食米 面等粮食应应当分当分别别存放在主食存放在主食库库内 距地面不少于内 距地面不少于 30 厘厘 米 距米 距墙墙壁不少于壁不少于 20 厘米 堆与堆不少于厘米 堆与堆不少于 30 厘米 厘米 B 食品与非食品不能桶仓库混放 尤其是洗涤剂 药品 有强烈气味的 物品及其他有害的物品 C 定型包装食品与散装食品要分架存放 散装食品应用有盖容器存放 干 湿食品分开存放 植物油 酱油 醋 酱等调料和腌制品应分别存放在清 洁的容器内 标明品名 D 对于库存时间过长而超过保质期限的或发现由于某些原因出现腐 6 败变质 油脂酸败 生蛆 生虫 霉变的食品 要及时登记处理 禁止食用 9 冷藏库 柜 冷藏湿食品加工过程中不可缺少的一部分 大中型企业一般 使用冰柜或冷藏库 不管使用哪一种冷藏设备 其卫生学要求是一样的 1 冰柜 冰箱要专人负责 柜门上贴上存放食品标志 半成品 原料 病做到定期清洗 2 食品按顺序存放 生熟分开 先进先出 成品与半成品分开 半成品 与原料分开 熟食品在上 生食品在下 3 存放与冰柜或冰箱内的食品 应用有盖的容器盛装或用保鲜纸密封 以防止血水 肉屑流入或掉到其他食品内或冰柜下层 容器外壁不能直接接 触食物 4 冰柜 冰箱内架 内底和门要保持洁净 冰柜 冰箱内不得有异味 5 进冷库的食品应存放在货架或地台板上 存放于冷库的肉及肉制品 无包装的应用容器盛装 库温控制在零下十八摄氏度以下 存放蔬菜瓜果 的库温控制在 0 13 摄氏度 存放鲜蛋的库温控制在 0 1 摄氏度范围内 经常进行除霜 做到霜薄气足 保证存放的食品质量 10 餐厅 1 餐厅台 椅摆设整齐 地面 墙壁 家用电器清洁无积尘 餐具 台