1.探究营养与烹饪

麻婆豆腐 故事 麻婆豆腐始创于清朝同治元年 1862 年 在成都万 福桥边 有一家原名 陈兴盛饭铺 的店面 店主陈春富 陈森富 早殁 小饭店便由老板娘经营 女老板面上微 麻 人称 陈麻婆 当年的万福桥是一道横跨府河 常有 苦力之人在此歇脚 打尖 光顾饭铺的主要是挑油的脚夫 陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧 烹制出的豆腐色 香味俱全 不同凡响 深得人们喜爱 她创制的烧豆腐 则被称为 陈麻婆豆腐 其饮食小店后来也以 陈麻婆 豆腐店 为名 抗日战争中 大众饭店普及 不少饭铺都能做出麻婆豆腐 江南内迁成都不少餐馆 也都挂出麻婆豆腐菜名 论手艺 论火工可谓有 麻婆豆腐功夫 论原料 论配料自然各有麻辣口味 唯独全市没有一家能把蒜苗显活这一关闯过 南打金街 江南馆街的浙江 江苏 馆子 为了做好麻婆豆腐 曾用重金聘请陈麻婆豆腐店当家厨师陈三师去 当了三天提调 传授蒜苗炒活的技巧 还登了报纸 在饮 食业中为川菜赢来了声誉 功效分类 脾调养食谱 补血食谱 便秘食谱 自汗盗汗食谱 火锅 典故 四川火锅的出现 大约在清代的道光年间 1821 1851 当时 长江边上的船工们跑船常宿于小米滩 小米滩在当 时是四川境内长江边上的一个很适中的码头 炊具仅一瓦 罐 罐中盛水 汤 加以各种蔬菜 再添加辣椒 花椒祛 湿 当时 长江边上的船工们跑船常宿于小米滩 小米滩 在当时是四川境内长江边上的一个很适中的码头 停船 即生火做饭驱寒 船工们吃后 美不可言 在他们心中 就这样一传十 十传百 在长江边各码头传开了 时的重庆却是水路交通要道 比起泸州就大多了 这种食俗沿袭而下 传至重庆后 就又有一番变革了 当时一些苦力 棒棒 见到这种吃法后 就跑到杀牛场捡一些被人丢掉的牛内脏到长江里洗净 切成小块 和船 工们一起吃 大家都觉得非常美味 又能填饱肚子 又能驱寒 再后来就有人干脆用一挑 两个 箩筐 一头放些牛杂 以毛肚为主 小 菜 一头放一泥炉子 用一口分了格的 大洋铁盆 放在炉子上 盆内沸腾翻滚着一种又麻又辣又咸又香的卤汁 每天就在河边 桥 头或走街串巷的叫卖 于是这些船 苦力 棒棒 们也不再自己生火煮了 各人认定一格 即烫即吃 直至吃饱 还花费不了多少钱 既经济 又方便 又能增加热量 除了那些苦力外 来围着挑担子的吃的人也越来越多 直到民国二十三年 才有人把它搬进了小饭 店 鱼香肉丝 小故事 相传很久以前在四川有一户生意人家 他 们家里的人很喜欢吃鱼 对调味也很讲究 所以他 们在烧鱼的时候都要放一些盐 葱 姜 蒜 酒 醋 酱油等去腥增味的调料 有一天晚上 这个家中的女主人在炒另一个菜的时 候 她为了不使配料浪费 她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和 当时她还以为这款菜可能味不是很 好吃 可能家中的男人回来后不好交待 她正在发呆之际 她的老公做生意回家了 这个老公不知是肚饥之故 还是感觉这碗菜的特别 还没等开饭就用手抓起 往嘴中咽 还没等一分钟 他迫不及待地问老婆此菜是用何做 的 她刚在结结巴巴时 她意外地发现老公连连称赞其菜之味 她老公见她没回答 又问了一句 这么好吃的菜 是用什么做的 就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴 才会其味 无穷 所以取名为鱼香肉丝 因此而得名 后来这道菜经过了四川人若干年的改进 已早早列入四川菜谱 如鱼 香猪肝 鱼香肉丝 鱼香茄子和鱼香三丝等 如今因此菜风味独特 受各地的人们所欢迎而风靡全国 所以鱼香 肉丝这道菜里面是没有鱼的 菜中的鱼香气是由调料调出来的 回锅肉 地位 回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式 川西地区还称 之为熬锅肉 四川家家户户都能制作 回锅肉的特点是口味独特 色泽 红亮 肥而不腻 所谓回锅 就是再次烹调的意思 回锅肉作为一道传 统川菜 在川菜中的地位是非常重要的 川菜考级经常用回锅肉作为首 选菜肴 回锅肉一直被认为是川菜之首 川菜之化身 提到川菜必然想 到回锅肉 四川名菜 传说这道菜是从前四川人初一 十五打牙祭 改 善生活 的当家菜 川人家祭 多在初 一 十五 煮熟的二刀肉乃是 祭品的主角 俗称 刀头 家祭事毕 正当 刀头 温度适中 老成 都俗话说 好刀敌不过热刀头 是历代川厨对厨艺知识的精妙总结 故事 在 新民晚报 夜光杯 副刊上曾登过这样一篇东西 我学 会了烧回锅肉 作者是一个自称 不会烧菜 的文人 在重庆采风呆了五天 看了几回 心领神会 就 成功 地学会了做回锅 肉 我们来看一看他的做 先把鲜肉烧熟烧透 去汤把肉放在盆里备用 再放一汤匙精制油在热锅里 待油滚 即把肉倒下 炒 了一会 就放适量的红油 红油一定要选用川湘食品店的 较正宗 和切碎的新鲜蒜叶 待红油渗入肉里 放些味精 就可盛起 这 时满室洋溢香辣味道 用它下饭 真是味道上佳 水水煮牛肉 故事 相 传北宋时期 在四川盐都自贡一带 井盐采卤是用牛作为牵车动力 故当地时有役牛淘汰 而当地用盐又极为方 便 于是盐工们将牛宰杀 取肉切片 放在盐水中加花椒 辣椒煮食 其肉嫩味鲜 因此得以广泛流传 成为民 间一道传统名菜 后来 菜馆厨师又对 水煮牛肉 的用料和制法进行改进 成为了流传各地的名菜 特点 水煮牛肉麻辣味厚 滑嫩适口 香味浓烈 具有川味火锅麻 辣 烫的风味 水煮牛肉此菜白 红 绿 黄四色相映 色彩朴素清新 牛肉肥嫩异常 味道酸辣鲜香 水煮牛肉中的牛肉片 不是用油炒熟的 而是在辣 味汤中烫熟的 故名水煮牛肉 成菜色深味厚 香味浓烈 肉片鲜嫩 突出了川菜麻 辣 烫的独特风味 由于 此菜注重麻辣 故多为秋冬两季食用 水煮牛肉是著名川菜 四川水煮牛肉的烹饪技巧以煮菜为主 口味属于香 辣味 宫保鸡丁 历史 宫保鸡丁 Kung Pao Chicken 是一道闻名中 外的特色传统名菜 鲁菜 川菜 贵州菜中都有收录 原料 做法有差别 该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡 丁 和贵州菜的胡辣子鸡丁有关 后被清朝山东巡抚 四川总督丁宝桢改良发扬 形成了一道新菜式 宫 保鸡丁 并流传至今 故事 宫保鸡丁由清朝山东巡抚 四川总督丁宝桢所创 他对烹饪颇有研究 喜欢吃鸡和花生米 并尤其喜好辣味 他在山 东为官时曾命家厨改良鲁菜 酱爆鸡丁 为辣炒 后来在四川总督任上的时候将此菜推广开来 创制了一道将鸡丁 红辣椒 花生米下锅爆炒而 成的美味佳肴 这道美味本来是丁家的私房菜 但后来尽人皆知 成为了人们熟知的宫保鸡丁 所谓 宫保 其实是丁宝桢的荣誉官衔 丁宝 桢治蜀十年 为官刚正不阿 多有建树 于光绪十一年死在任上 清廷为了表彰他的功绩 追赠 太子太保 如上文所说 太子太保 是 宫保 之一 于是 为了纪念丁宝桢 他发明的这道菜由此得名 宫保鸡丁 营养价值 宫保鸡丁富含蛋白质 钙 磷 铁 维生素及碳水化合物等营养成