火锅行业调研报告

第 1 页 共 18 页 火锅行业调研报告火锅行业调研报告 我们对于火锅并不陌生 但是火锅的发展情况是 怎样的呢 和 xx 一起看看吧 第一篇 6 月 15 日 联合利华饮食策划杯第七届中国火 锅产业大会在郑州黄河迎宾馆隆重开幕 海底捞 黄 记煌 东来顺 小辉哥 德庄 刘一手 蜀九香等近 300 家火锅企业 600 多名企业家代表参会 期间中国 饭店协会火锅专业委员会发布了 20XX 20XX 中国火锅 产业调查报告 成为直观反映现在火锅产业发展现状 的蓝皮书 20XX 年 全国餐饮收入实现 32310 亿元 同比 增长 这是我国餐饮收入第一次突破 3 亿元 火锅 作为大众化餐饮的典型代表和排头兵 20XX 年仅前 50 强企业营业额合计就突破 400 亿元 同时由于中 国经济下行压力持续加大 加之餐饮外卖 跨界众筹 串串冒菜等小项目剧增等对火锅的冲击 火锅行业的 发展遇到了很多阻力 通过协会本年度针对 100 家不 同规模的火锅企业做的调查分析 得出当前火锅以下 几个发展特点 第 2 页 共 18 页 1 扩张步伐进一步放缓 20XX 年全年火锅门店增长率为 但是营业额增 长率仅为 火锅企业的平均净利率比 20XX 年下降 在我们调查的 100 家企业中 新开店数超过 100 家 的仅有 3 家 其中直营模式 1 家 特许加盟模式 1 家 股份有限合作模式 1 家 20XX 年有 10 的火锅企业没 有增开新店 43 的企业新开店数在 1 5 家 相比 20XX 年扩张速度进一步放缓 有 51 的调查企业将巩 固现有店面纳入 20XX 年的工作重点 2 直营模式备受亲睐 自从黄记煌 巴奴毛肚火锅等一大批品牌火锅企 业关闭特许加盟业务后 越来越多的企业开始关注直 营模式对于品牌生命力的正面影响 一系类出自加盟 店的食品安全事件更是让企业绷紧了神经 越来越多 的企业开始热衷于纯直营或提高部分直营比例 在本 次调查中 20XX 年新增店面采用纯直营或部分直营 的火锅企业占到 66 只有 34 的企业新增店面完全 依靠特许加盟 这一变化直接反映出火锅企业对品牌 的重视程度更加强烈 3 毛利坚挺但纯利两极分化 在本次调查的企业中 普遍看来火锅企业的毛利 率略高于特色餐饮 略低于快餐企业 全国平均毛利 第 3 页 共 18 页 率达到 比去年增长了 在我们调查的 100 家火锅 企业中 52 的企业毛利超过 60 在这百分之六十的 企业中绝大多数毛利集中在 60 65 之间 这些企业 中有 85 是人均消费 60 80 元之间的企业 相对毛利 的坚挺 纯利则分化严重 有 21 的企业 20XX 年利 润增长为 0 或者负增长 但是同时也有 40 的企业纯 利超过 20 这其中还有 10 的企业纯利超过 30 单绝大多数纯利还是在 20 25 这一区间 纯利在 15 20 的企业占到总数的 25 有 12 的企业纯利在 10 以下 这其中多数为大型航母级火锅企业 4 大众消费占比增加 从今年的调查数据看 大众餐饮稳坐市场主体 火锅企业成功实现了大众转型 结构优化与动力转换 人均消费占有率 高的是 60 80 元区间 占到 42 人均消费在 60 元以下的占到 23 80 100 元的占到 22 人均消费超过 100 元的占有率为 13 可见绝 大多数火锅企业属于大众化消费范畴 5 集团配送比例增幅明显 为了实现火锅企业的标准化 同时通过集团配送 降低门店采购成本 降低食品安全漏洞隐患 从今年 的调查数据看火锅企业集团总部配送比例较去年有明 显增幅 18 的企业总部配送率超过 80 这其中还 第 4 页 共 18 页 有部分企业实现了 100 配送 24 的企业总部配送率 达到 50 70 21 的企业总部配送率在 30 50 有 30 的企业配送率在 30 以下 6 营业额增长被支出增长消化 20XX 年全国火锅营业额增长率 其中 的增长 来自食品加工销售 的增长来自酒水饮料销售 贡 献 大的是电子商务销售的拉动 贡献率为 但是支 出比例的增加消化了增长带来的成果 20XX 年原材 料进货成本占支出比 同比上涨了 房租成本占支 出比例为 同比上涨 人力成本占支出比例 同 比增长 三项费用合计占比 同比上涨 加上能 源成本上涨的 共计增加运营支出 同时企业在装 修上投入的成本也越来越多 依据调查数据每平方米 装修投入超过 20XX 元的占到 31 每平方米装修投 入在 1000 20XX 元的企业占到 46 如此看来相比 的营业额增长 企业通过增开新店等举措获得的营业 额增长已经被增加的支出消耗殆尽 7 更加重视人力资源问题 在我们本轮的调查中 全国火锅企业员工年平均 流失率为 为了降低流失尤其是核心团队的流失 企业除了加强自身文化建设 完善日常培训体系外 很多企业开始选择通过股权激励的方式来鼓励和稳定 第 5 页 共 18 页 核心团队 75 的被调查企业已经开展或正在筹划开 展股权激励 8 行业企业信心满满 虽然在我们以上介绍的 7 个行业现状中可以看出 我们火锅行业面临诸多挑战与瓶颈 但是我们火锅人 的敢于拼搏与创新的力量也不容小觑 大家在稳定原 有店面的同时也纷纷出牌 提升自己的市场份额与品 牌价值 在调查的企业中 82 的火锅企业在新的一 年明确开设新店计划 38 的火锅企业将要开创新火 锅品牌 13 的企业计划进军新的餐饮业态 15 的火 锅企业将致力于提升外卖份额 大家都看好餐饮市场 的长期发展 同时也做好了传统服务行业面对互联网 时代与消费者不断变化的消费行为等带来的一系列挑 战 第二篇 20XX 年火锅行业发展概述 总体而言 火锅行 业不仅是近几年中国餐饮发展最快的业态之一 而且 在中国餐饮行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬背景 下 受到的冲击最小 可谓一枝独秀 餐饮市场唯一呈正增长的业态 火锅餐饮以其形式随意 气氛热烈 原料丰富 口味多样等别具一格的特色深受大众群体喜爱 加之 第 6 页 共 18 页 取材多样 丰俭由人的特点 可适应各类消费者的不 同需求 有广泛的消费群体 正因为火锅业态的这种 消费特征 使得其在餐饮业遭遇寒冬下得以一枝独秀 根据中国烹饪协会发布的百强统计数据来看 20XX 年餐饮百强中 火锅业态是唯一一个平均单店 收入 平均每平劳效 净利润率都正增长的业态 具 有较强的盈利能力 火锅业态发展强劲 火锅业态生产加工环节少 底料和调料的统一配 置 能够保证产品的稳定性和一致性 相对其他的中 餐形式更易于标准化 正是得益于火锅业态的标准化 程度较高 易于复制的特点 使得火锅企业发展强劲 近几年的中国餐饮百强企业数据显示 在年度餐 饮百强名单中 火锅企业保持其一贯的持续增长态势 即便受市场环境和政策环境影响 20XX 年中国餐饮 行业进入新世纪以来最为凄冷的寒冬 火锅业态仍逆 势增长 中国餐饮 20XX 年度百强企业数据显示 20XX 年餐饮百强中火锅业态占据近 1 3 的席位 与 20XX 年相比 火锅发展依然强劲 营业收入同比增 长 占百强总营收的比重上升个百分点 达到 是 第 7 页 共 18 页 所有业态中上升幅度最大的 火锅业态发展呈现的特点 在当前消费低迷的情况下 受市场环境和政策环 境影响 快餐正餐发展速度减缓 而火锅发展强劲 火锅 烧烤等 成为深受消费者欢迎的特色饮食之一 火锅业态发展目前呈现以下几个特点 1 加盟经营是火锅业态的首选方式 火锅业态标准化程度较高 易于复制的特点 使 得加盟经营方式依然是火锅企业对外扩张的首选 直 营加盟比为 2 5 远高于其他业态 2 经营扩张步伐放缓 中国餐饮 20XX 年度百强企业数据显示 在严峻 的市场形势下 餐饮百强企业扩张步伐有所放缓 有 7 家百强企业收缩了城市布局 撤出部分城市 而且 还有 14 家企业关闭了部分门店 其中以餐馆酒楼 火锅企业居多 3 海外市场逐渐开拓 门店数量递增 在国内餐饮市场发展放缓的情况下 部分火锅企 业纷纷走出国门 探索开拓海外市场 并且 在原有 海外布局基础上 海底捞 内蒙古小尾羊 刘一手 黄记煌等火锅企业的海外门店数还有所增加 20XX 年海底捞在美国洛杉矶富人区阿凯迪亚市开设的欧美 第 8 页 共 18 页 第一家分店开始营业 4 自助火锅大行其道 自助式火锅充分利用生产加工环节少 底料和调 料的统一配置的特点 打破了传统菜单点菜式火锅一 统江湖的局面 自助火锅就餐形式新颖 增加了食客 和菜品之间的交互 让食客能更加自助地选择菜品 不仅让顾客有更多的选择余地 而且减少了用工数量 有效地解决了餐饮企业用工难与人力成本不断高企的 困扰 而且 新颖的就餐方式尤其受到年轻人的喜欢 5 新生力量异军突起 外婆家旗下的锅小二 开创了以引领 AA 制消费 为特征的自助火锅模式 吉林缘生泰 以生态 环保 健康 便捷为核心 理念 在全国火锅企业中第一个采用物联网技术 导 入智能化智盘结算 第一个全方位传播福文化 第一个 全程采用矿泉水用水 仅用七个月时间便在吉林地区 开设直营连锁店 48 家 店店火爆 顾客盈门 广西桂景大酒店首创 火锅专利的四季养生火锅 三宝六神锅 三宝六神锅以养生为核心 创新地推出 一炉三锅的吃法 红番锅三青锅玛卡螺旋藻锅 20XX 年 6 月 一家名为 80 后主题餐厅的火锅店 第 9 页 共 18 页 在天津开业 与一般的火锅店不同的是 他们都是通 过自发报名认购的股权 股权认购的最低限为 1980 元 众筹模式的特点是 首先需要召集到一定数量的 意向消费者作为小股东 那么他们既是股东 又是消 费者 并参与利益分红 同时自发自动地促进自己身 边人群的消费 而这些消费者一定是企业最忠实的客 户 这种模式的口碑效应很快 以前需要几年的辛勤 发展才能达到的口碑效应现在只需几月就能做到 然 而 众筹下如何规范运作 不仅是对经营团队的经营 能力的考验 还关乎参与众筹的人员的投资心态 能 否达成众与筹的价值平衡将成为众筹模式成功的关健 仍有待进一步检验 火锅业态发展中的隐忧 火锅业态标准化程度高 易复制的先天优势 在 助力火锅企业快速的发展的同时 由于其门槛低 也 导致了发展的盲目性与同质化的惨烈竞争 而食品安 全问题更是让餐饮业成为高风险 一不小心就会摊上 大事 火锅业态在重重光环背后却有着不小的隐忧 1 一窝蜂盲目发展的隐忧 许多企业太习惯于跟风 凡事都是一窝蜂 几年 前高端餐饮火爆 便一窝蜂上 终导致今天的泡沫 第 10 页 共 18 页 如今相同的局面即将或已经出现在火锅领域 又一窝 蜂涌向既好做又有广泛消费者基础的火锅 一时间 火锅成了高端餐饮转型以及创业者的重要选项 殊不 知 百强企业中 发展强劲唯一呈正增长的业态的是 火锅 但撤出部分城市关店的火锅企业也居多 一定 程度上反映出发展的盲目性己导致市场竞争的无序化 2 同质化的隐忧 火锅业态相较于百菜百味的酒楼餐饮而言 本就 是极易同质化的业态 如何创新商业模式 塑造品牌 提升核心竟争力成为关健 海底捞以服务创造价值 到海底捞吃的己不是火 锅 而是令人称道的贴心与关怀备至的体验 3 食品安全的隐忧 食品安全问题对于连锁化餐饮企业来说 可谓牵 一发而动全身 更是企业生存与发展的根本 上海福 喜过期肉事件 串起了麦当劳 肯德基 必胜客 星 巴克甚至宜家等众多洋品牌 成为近年来洋餐饮遭遇 的最大危机 火锅业态的产品特点 无论是底汤还是 涮食用的原材料 都较易各种食品安全问题 常常让 火锅企业中招 20XX 年的假羊肉风波就曾让小肥羊 傣妹 谭火锅 品尚豆捞 澳门豆捞等知名火锅店牵 第 11 页 共 18 页 涉其中 食品安全同时也是连锁化管理的一个难点 其涉 及的内容包括餐厅管理的整个链条 从工作人员的规 范化管理和培训 到食材的采购和加工 以及后厨环 境卫生和设备的配备 清洁 餐厅经营的每一个环节 都会影响到出品的食品安全 需要引起企业的高度重 视 4 经营能力的隐忧 加盟经营是火锅业态的首选方式 直营加盟比为 2 5 远高于其他业态 其得益于火锅业态的标准化 程度高 易复制的特点 但加盟店的经营好坏 固然 与连锁总部的品牌影响力 管理体系 配送体系等紧 密相关 然而 在充满竞争的市场 加盟商的经营能 力往往成为致胜的关健 而连锁总部对加盟商市场策 略 营销组织的支持却普遍不足 目前中国餐饮市场上超半数企业在投资餐饮时都 没有进行过科学系统的前期市场调研 大都以感性认 知为投资决策 以致开业后的营销推广规划更是一团 乱麻 在推广时段 推广形式 推广内容没有清晰的 认识和准备 我们看得见的宣传媒体上出现的中国餐 饮广告不外乎三种 一是菜品所谓美味 二是环境所 谓好 三是打折优惠 表现出对市场定位的缺失以及 第 12 页 共 18 页 目标顾客选择的茫然 二 火锅行业的发展趋势 火锅行业的健康发展 与全行业一样 需要破解 三大层面的问题 一是赢利模式的创新 二是突破利 润的瓶径 三是食品安全的策略 赢利模式的创新成为赢得竞争的关健 一个好的赢利模式就是需要以目标市场的顾客价 值创造为依据构筑从环境到产品以及服务体系 并不 断地升级与强化 从而形成可持续性发展的核心竞争 力 1 市场细分 中国的市场特征己经从商品经济转向了产品经济 产品经济意味着小众化消费阶段 步入中产阶层的消 费者不再满足于大路货 他们开始追求有个性 有特 色 有品位的产品 到了这个阶段 企业要从服务大 众转向服务小众 也就是说过去是为人民服务 而将 来是为部分人服务 到了小众化消费阶段 企业与企 业之间的竞争就是看谁能够把握小众化市场的独特需 求 并根据这种独特的需求来制定企业战略 并开发 出相应的产品和服务 2 小企业时代来临 随着小众化市场的出现 中小企业时代就正式开 第 13 页 共 18 页 启了 在温饱型和小康型消费者为主的大众化消费阶 段 明星企业是大企业 人们很自然地将大跟强画上 等号 而在小众化时代 成功的企业往往是一些中等 规模的企业 因为既然是个小众化市场 它的需求量 肯定是有限的 规模经济效益在小众化市场上会被削 弱 而满足不同小众化市场的需求 更多的是靠差异 化的产品 这就给中等规模的企业创造了机会 只要 看看如今市场上小食代餐饮业态的盛行就不难理解了 3 顾客为王的思维 对于企业来说 规模已经不是最主要的概念 最 主要的概念在于稳定持续盈利 而这则取决于企业是 否有能力与顾客走在一起 这是今天商业的逻辑 在 5 年前 10 年前 企业追求规模 追求增长速度还是 一个明智的选择 毕竟在那个规模的时代 没有规模 企业就无法获得有利的竞争环境 在一个速度的时代 没有增长速度肯定不行 所以才有快鱼吃慢鱼 大鱼 吃小鱼的观念 但是 随着技术创新 顾客能力的提 升 商业模式的改变 市场与产业的发展 企业竞争 的关键已经不再是大和小的关系 也不再是快与慢的 关系 而是创新 创造与变革的关系 今天 企业需要真正关心的问题是 企业的利润 第 14 页 共 18 页 增长是否稳健 企业与哪些顾客在一起 突破利润的瓶径 在行业四高一低现象不断恶化的营商环境下 如 何突破利润的瓶颈成为火锅企业乃至全行业不得不面 对的挑战 那么 在餐饮行业的困境与潮流之下 行 业应如何因应 其未来的发展趋势又是怎样 1 标准化 标准化体现着严格的组织纪律性 它是克服管理 随意性 无序性 粗放性的有效手段 是由人治管理 走向法治管理的必然过程 标准化 规范化发展成为 主要发展潮流 火锅店分等定级规定 的实施将助 力企业经营管理行为的规范 未来的餐饮业没有稳定 一贯的待客品质就没有常常光临的老顾客 尽快让自 己餐厅管理步入标准化 是业者不能忽视的课题 2 专卖化 餐厅贩卖的餐饮种类应该愈多愈好还是简单为宜 过 去一直没有定论 现在随着人事费用不断上涨和业者 逐渐建立了正确的成本观念 卖的东西愈精愈少愈有 利润 慢慢成为一种共识 目前中 西餐厅所卖的餐饮种类均力求简化 以 缩小厨房的人事支出 并让制作材料的采购 库存单 纯化 减少呆人和呆料的损耗 为了提供消费者较多 第 15 页 共 18 页 的选择 餐厅会运用套餐 特餐 简餐做变化 这些 都是合乎时代潮流的做法 未来餐厅贩卖餐饮的种类 将进一步简化 而且须突显所谓的专卖化 如此藉着 诉求明确 口味突出 才能在市场上别树一格 找到 有利的生存空间 3 精细化 餐饮企业要实现高速良性发展 增强赢利能力的 重要着力点 就必须实行精细化管理 实行精细化管 理的前提是 量化的标准 工作的程序 可执行的管 理工具 精细化管理要求我们的管理人员关注每一个 细节 只要建立流程导向的管理思维 运用流程管理 的方法就能够管理好每一个细节 吧台式火锅呷哺呷哺 将火锅快餐化 推出了不 同种类的套餐 并强化运营流程的标准化 在翻台率 大幅提速的同时 让火锅成功加入了快餐的行列 而 且 颠覆传统火锅的吧台式布局让店铺单位面积内的 顾客容量增加了 30 以上 并且一名服务员最多能同 时为 20 位顾客服务 大大降低了人力成本 4 智能化 通过餐饮 O2O 手机 App 客户端 美食速递网 微信等现代信息化手段 实现在线点餐 预订桌位 在线支付等 成为餐饮消费的新形势 据中国烹饪协 第 16 页 共 18 页 会相关统计 目前国内已有 27 的餐饮企业推出了 App 服务 现代信息化手段可精准统计用餐时间 备 菜量 既提高了翻台率 又节约了原材料 电子商务营销模式的创新将给传统餐饮业向现代 服务业的转变带来巨大推动力 5 专业化 许多较先进的行业 目前投资者与经营者均已分 开 投资者只负责出资 经营责任由聘请来的专业人 才担负 这样做的好处是成功几率较大 可以避免走 许多冤枉路 减少投资的浪费 我们看一些大饭店和高级餐厅 实际掌握经营大 权的总经理均非股东 而是外聘来的专业人才 他们 经验丰富而且懂得经营管理 往往能帮助饭店 餐厅 快速成功 中 小型规模的餐厅仍然需要有专业人才 来负责经营 投资者担任监督角色即可 由于缺少餐 饮经营高级人才的培养 职业经理人群体也良莠不齐 所以目前可用的人才不多