学校食堂食品安全考试题

1 7 学校食堂食品安全知识考试题学校食堂食品安全知识考试题 姓名 姓名 学校 学校 分数分数 一 一 填空题 每空填空题 每空 2 分共分共 40 分 分 1 2018 年国家要严防严管严控食品药品安全风险 着力解决 非法添加 制假售假 虚假宣传以及 校园食品安全校园食品安全 等问题 2 学校要管好 重点抓 两堂 一是课堂 二是食堂 抓食 堂就是要提供学生需要的 安全的营养膳食安全的营养膳食 和防止 食物中食物中 毒毒 事件的发生 3 从事接触直接入口食品工作的从业人员 每年全部进行健康 体检并取得健康证明 健康证明有效期为 一年一年 4 采购食品时库管员应查验食品供货者的 许可证许可证 和 食品出厂食品出厂 检验合格证检验合格证 或其他合格证明 企业如实记录有关信息并保存相 关凭证 5 供货商的档案 进货查验记录 发票 货物清单等购物凭证 保存期限不少于产品保质期满后 6 个个 月 没有明确保质期 的 保存期限不少于 2 年 6 学校食堂食品留样要规范 每个品种食品成品的留样量在 100 g 以上 且在 冷藏 条件下留存 48 小时以上 7 具有餐具 饮具的清洗 消毒 保洁设备设施 并运转正常 餐饮具消毒方法分为 热力消毒热力消毒 和 化学消毒化学消毒 提倡 热力热力 2 7 消毒消毒 8 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度 患 有国务院卫生行政部门规定的 伤寒伤寒 痢疾痢疾 病毒性肝炎病毒性肝炎 活动性肺结核活动性肺结核 及 化脓性或渗出性皮肤病化脓性或渗出性皮肤病 等有碍食品安 全疾病的人员 不得从事接触直接入口食品的工作 9 学校食堂 含托幼机构 等必须制定与其主体业态 经营项 目相适应的 食品安全事故食品安全事故 处置方案 在方案中明确其组织 架构 人员 职责 有具体的处置程序和处置措施 根据人员 的调整变化 及时调整 修订处置方案 10 学校食堂等的 主要负责人主要负责人 知晓食品安全责任 掌握食 品安全法律法规和基本知识 牵头建立食品安全管理机构 明 晰各个岗位的食品安全工作责任 二 选择题 每题二 选择题 每题 2 分共分共 20 分分 多选或少选不得分多选或少选不得分 1 学校食堂食品安全管理中要实行晨检制度 晨检内容包括 ABCD A 发烧 B 腹泻 C 咽炎 D 手外伤 2 危险温度带温度范围是指 A A 5 60 度 B 10 60 度 C 15 70 度 D 10 70 度 3 餐饮服务日常监督检查要点表中属于重点项目的是 ABC A 食品加工 贮存 陈列等设施设备运转正常 并保持清洁 3 7 B 餐具 饮具和盛放直接入口食品的容器用后洗净 消毒 炊 具 用具用后洗净 保持清洁 C 建立从业人员健康管理 食品安全自查 进货查验记录 食 品召回等食品安全管理制度 D 在经营场所醒目位置公示食品经营许可证 4 餐馆中以下哪种是高风险食物品种 ABCD A 凉拌生鲜蔬菜 B 老豆角 C 鸡蛋 裱花蛋糕 D 盒饭 5 属于禁止生产经营下列食品 食品添加剂 食品相关产品 ABC A 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物 质和其他可能危害人体健康物质的食品 或者用回收食品作为 原料生产的食品 B 致病性微生物 农药残留 兽药残留 生物毒素 重金属等 污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准 限量的食品 食品添加剂 食品相关产品 C 腐败变质 油脂酸败 霉变生虫 污秽不洁 混有异物 掺 假掺杂或者感官性状异常的食品 食品添加剂 D 散装的熟肉制品 6 食物中毒分为 ABC A 细菌性 B 化学性 C 有毒动植物 D 投毒 7 食品安全量化分级管理中食品安全级别最高的是 A 4 7 A A 级 B B 级 C C 级 D D 级 8 发生食品安全事故的单位应当立即采取措施 防止事故扩大 事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县 级人民政府哪些部门报告 AB A 食品药品监督管理 B 卫生行政部门 C 县委 D 县政府 9 以下说法正确的是 A C D A 目前允许用于畜禽脱毛处理的食品工业用加工助剂为松 香甘油酯 B 松香被列入我国 食品添加剂使用卫生标准 的加工助剂名 单 可用于畜禽脱毛 C 有毒有害物质不得与食品一同贮存 运输 D 制作食品的设施设备及加工工具 容器等具有显著标识 或者能够通过形状 颜色 材质 大小等予以区分并在加工场 所醒目位置张贴有区分说明 10 中共中央政治局 2015 年 5 月 29 日下午中共中央总书记习 近平在主持学习时强调 要牢固树立安全发展理念 努力为人民安 居乐业 社会安定有序 国家长治久安编织全方位 立体化的 公共安全网 提出的四个最严是 A A 最严谨的标准 最严格的监管 最严厉的处罚 最严肃的 问责 B 最严谨的规范 最严格的监管 最严厉的处罚 最严肃的问 责 5 7 C 最严谨的标准 最严格的制度 最严厉的处罚 最严肃的问 责 D 最严谨的标准 最严格的监管 最严厉的刑罚 最严肃的 问责 三 判断题 每题三 判断题 每题 2 分共分共 20 分 分 1 食品安全社会关注度高 舆论燃点低 一旦出问题 很容易 引起公众恐慌 甚至酿成群体性事件 对 2 学校食堂加工馒头时可以加入含钾明矾和铵明矾的泡打粉 错 3 学校食堂必须建立从业人员健康管理 食品安全自查 进货 查验记录 食品召回等食品安全管理制度 对 4 食品添加剂由专人负责保管 领用 登记 并有相关记录 对 5 豆角所含的皂贰和红细胞凝集素 具有凝血作用 吃豆角 中毒主要是因为烹调时未熟透 煮熟炖透很少发生中毒 对 6 绿叶蔬菜开水漂烫除农药 对 7 食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统 既是食品又是中药材的物品 但是不包括以治疗为目的的物品 药膳食品可以加药品 错 8 学校 托幼机构 养老机构 建筑工地等集中用餐单位的食 6 7 堂应当严格遵守法律 法规和食品安全标准 从供餐单位订餐 的 应当从取得食品生产经营许可的企业订购 并按照要求对 订购的食品进行查验 供餐单位应当严格遵守法律 法规和食 品安全标准 当餐加工 确保食品安全 对 9 学校食堂 托幼机构可以自制凉拌菜 错 10 十三五 国家食品安全规划 中指出 1 实施餐饮业 质量安全提升工程 获证餐饮服务单位全面推行 明厨亮灶 推进餐厨废弃物资源化利用和无害化处理试点城市建设 2 现场检查全覆盖重点检查农村 学校 幼儿园等重点区域 小 餐 饮等重点对象 大力推进学校食堂 幼儿园食堂实时监控工作 对 四 案例分析题 共四 案例分析题 共 20 分分 每题每题 10 分 分 1 2013 年秋我市某县一中学当日下午 5 时有 60 余名学生陆续 出现呕吐 并就诊 个别出现腹痛 无腹泻 发热 头疼 头 晕 视力模糊等症状 无危重 死亡病例 当日午餐为豆沙包 鸡蛋汤 经调查豆沙包为昨天晚上蒸好后未出笼在大厅室温下 存放 流行病调查结论为蜡样芽孢杆菌食物中毒 分析简要说 明中毒原因 食品存放应在冷藏 食品存放应在冷藏 0 10 度或视频中心温度度或视频中心温度 60 度度 以上存放 豆沙包在蒸熟后在危险温度下 较长时间 超过两以上存放 豆沙包在蒸熟后在危险温度下 较长时间 超过两 小时 存放下造成蜡样芽孢杆菌大量繁殖引起的食物中毒 小时 存放下造成蜡样芽孢杆菌大量繁殖引起的食物中毒 2 2014 年 5 月 某市一小学 100 余名学校食堂午餐师生发生 7 7 严重腹痛 腹泻 高烧 里急后重等症状 对该校食堂调查表 明 食堂内没有专用餐具清洗消毒池 虽规定餐具需蒸汽消毒 但为落实 餐具清洗与洗菜 洗肉两个水池混用 在数十名患 者肛拭中检出痢疾杆菌 确认为是一起菌痢爆发 1 分析爆发原因 2 是否食物中毒事件简要说明理由 1 食品原料中的痢