食品加工、贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响

食品加工 贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响食品加工 贮藏中维生素发生变化及其对食品品质的影响 应应 091 4091 4 任晓洁任晓洁 200921501428200921501428 一 水溶性维生素一 水溶性维生素 A A 维生素维生素 C C 1 成熟度 果实不同成熟期 抗坏血酸含量不同 未成熟含量较高 蔬菜相 反 成熟度越高 维生素含量越高 辣椒成熟 2 部位 不同部位含量不同 根部最少 其次果实和茎 叶含量最高 果 实 表皮最高 向核心依次递减 3 采后 宰后处理的影响 变化很大 室温处理或放置 24h Vc 损失 所 以 正确处理方法 采后 宰后立即冷藏 氧化酶被抑制 维生素损失减少 4 加工程度 修整和研磨 的影响 植物组织经修整或细分 水果除皮 均导 致维生素损失 谷物研磨过程 营养素不同程度受到破坏 5 浸提 水溶性维生素损失的主要途径 切口或易破坏表面流失 洗涤 漂烫 冷却 烹调等 营养素损失 损失程度 pH T 水分 切口表面积 成熟度 等有关 6 热加工的影响 淋洗 漂烫 水溶性维生素损失严重 微波 加热升温快 无水分流失 维生素损失少 热处理 维生素大量损失 7 化学药剂处理的影响 1 添加剂 漂白剂或改良剂 面粉 降低 A C E 含量 亚硫酸盐 或 SO2 防止果蔬变 保护 C 对 B1有害 硝酸盐 亚硝酸盐 破坏胡萝卜素 Bl 叶酸 C 等 碱性提取 Pr 碱性发酵剂 B1 C 泛酸被破坏 8 变质反应的影响 1 脂质氧化产生 H2O2 过氧化物 环氧化物 氧化类胡萝卜素 生育酚 抗坏血酸 导致损失 糖类非酶褐变 生成高活性羰基化合物 B1 B6 泛酸等损失 2 食品加工配料 引入一些酶 VC氧化酶 硫氨素酶 导致 C B1等损 失 B B 维生素维生素 B B7 7 生物素 生物素 稳定性 相当稳定 加热少量损失 空气 中性微酸性稳定 生鸡蛋 抗生物素糖 Pr VB7损失 C C 叶酸叶酸 1 热 酸较稳定 中 碱性很快破坏 光照易分解 2 与亚硫酸 亚硝酸盐作用 生成致癌物 3 Vc 大大增加叶酸稳定性 D D 泛酸泛酸 1 维生素 B12 氰钴胺素 稳定性室温水溶液 避可见 紫外 稳定 2 适宜 pH4 6 高压加热 少量损失 3 碱性加热 定量破坏 4 还原剂 低浓度巯基化合物 能防止破坏 较多破坏 5 抗坏血酸 亚硫酸盐破坏 6 硫胺素 尼克酸结合 缓慢破坏 7 三价铁盐稳定作用 8 低价铁盐迅速破坏 E E B B 族维生素族维生素 具酸 碱性质 1 对热非常敏感 碱性介质加热易分解 2 能被 VB1酶降解 血红 肌红蛋白 降解非酶催化剂 3 光不敏感 酸性条件稳定 碱性 中型介质不稳定 4 降解受 AW 影响极大 AW0 5 0 65 降解最快 F F 维生素维生素 B B2 2 一 脂溶性维生素一 脂溶性维生素 A A 维生素维生素 A A 1 食品加工 贮藏过程中的变化 B B 维生素维生素 D D 非常稳定 加工 储藏很少损失 冷冻 消毒 煮沸 高压灭菌均不影响 活性 光 氧 酸 迅速破坏 不透光 密封 热稳定 油脂中易形成异构 体 油脂氧化酸败破坏维生素 D C C 维生素维生素 E E 1 加工 贮藏中的变化 1 维生素 E 大量损失 机械 氧化作用 氧化损失常伴脂类氧化 2 金属离子 Fe2 促氧化 3 产物 二聚物 三聚物 二羟基化合物 醌类 4 氧 氧化剂 强碱 不稳定 2 易受分子氧 自由基氧化 抗氧化剂 自由基清除剂 猝灭单线态氧 3 在无氧条件下 维生素 E 可与亚油酸甲酯氢过氧化物反应形成加合物 初始 产物为半醌 进一步氧化形成生育酚醌