信阳菜的制作.doc

常见信阳菜制作酸辣萝卜丝主料：青皮水萝卜克，或者白萝卜、胡萝卜各克 辅料：红油克，盐克，白醋克，姜丝克 制作：萝卜切成厘米长细丝，清水泡一下，捞出挤干水分，加入辅料拌入味，分钟即成。 芥末拌皮丝主料：水发固始皮丝克辅料：冬笋丝克，韭黄丝克，香菇丝克，青、红椒丝克，芥末油克，芥末糊克，精盐克，醋克，酱油克，鲜汤适量，麻油少许 制作： 将芥末油、芥末糊、精盐、醋、酱油、麻油、鲜汤调匀成调味汁； 将发好的皮丝切成厘米长段，放鲜汤中过一下捞出，沥干水分放盘中间； 将配料稍焯一下，有层次地摆在盘周围，浇上调味汁即可。 毛尖炒鸡蛋主料：信阳柴鸡蛋克，特级信阳毛尖克 辅料：油克，精盐克，姜、葱少许 制作： 将鸡蛋打碎倒入碗中，筷子搅匀； 将毛尖用水冲泡两次，待茶叶舒展后捞出，用凉水冲洗一次，沥干水分； 锅置火上，添入油，油热后，将鸡蛋倒入，随即将茶叶倒入，并加精盐、姜、葱，迅速翻炒，待鸡蛋松散即成。 拌炝黄花菜主料：黄花菜克辅料：冬笋丝克，木耳丝克，辣椒丝克，葱丝克，姜丝克，花椒克，小磨油克，精盐克，酱油克，白糖克，香醋克，料酒克 制作：黄花菜掐蒂、抽心，用开水汆一下捞出晾凉，用盐杀一下，稍挤水分，放碗中备用； 锅内添入小磨油，烧热，投入花椒炸出香味，捞出不用； 把其他辅料放入锅内炒熟，浇在黄花菜上拌匀即可。 将军菜炒豆腐主料：水发将军菜克、信阳水豆腐克 辅料：大油克、姜克、蒜蓉克、盐克 制作：将水豆腐切成长厘米、宽厘米的块状，用平底锅炕成两面泛黄时，出锅待用；热锅底油放入姜、蒜蓉炒香，放将军菜及炕好的豆腐同炒分钟，调味出锅即成。 板栗焖鸡主料：去壳板栗克、固始土鸡只（约克） 辅料：大姜片克，大葱段克，八角个，小茴香粒，盐、料酒适量 制作： 鸡宰杀后剁块，加料酒、盐腌分钟； 热油锅下葱段、大姜片、八角、小茴香煸香，再下入腌好的鸡块同炒，待煸炒至鸡肉表面泛黄时，加高汤改小火焖至八成熟，再加板栗同炖，至汁浓时出锅即成。 霸王别姬主料：信阳甲鱼只（约克）、一年柴母鸡只（约克） 辅料：精盐克 制作： 将甲鱼烫杀后，刮去黑皮，漂洗干净； 母鸡宰杀，胸腔开口，取出内脏，洗净备用； 将甲鱼与母鸡同时置砂罐中，小火炖至烂熟后，加精盐调味即可。 南湾煳辣鱼主料：南湾鳙鱼克辅料：丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒各克，烹调油克，羊油克，精盐克，豆瓣酱适量，高汤适量 制作： 将鱼去鳃、去内脏，洗净，沥水，切成块状； 炒锅置旺火上，放入油，油热后将豆瓣酱、丁香、肉蔻、桂皮、八角、花椒、干椒加入锅中，出香味时下高汤，烧沸后入鱼块； 将汤熬成红油状，加精盐，出锅盛入火锅或汤盆内； 上桌后，可配以豆腐、千张、粉丝。 天麻双雄炖鱼头主料：天麻片克、牛鞭花克、鸡腰克、南湾鱼头克 辅料：火腿片、姜片克、葱段克、上汤克、花雕酒克、料酒适量 制作： 将鱼头洗净，汆水后放入砂锅中，鱼脸朝上； 净锅底油，加大料烹鱼，加花雕酒，添入上汤，倒入砂锅中； 将牛鞭花、鸡腰汆水，置砂锅中加葱、姜、料酒爆炒后，放入砂锅中同炖分钟，调味即成。信阳菜：罗山炖菜和南湾鱼系列罗山焖罐肉、罗山大肠汤 鸡公山狗肉、鸡公山野猪肉、南湾农家鱼、南湾鱼头汤、南湾煳辣鱼、灵山老母鸡 羊肉胡萝卜汤 清炖老鸭汤 柴鸡炖蘑菇、清炖甲鱼汤 霸王别姬 熏狗肉炖粉条 腊肉炖黄鳝、豆腐炖泥鳅、千张炖付心皮、 黄豆芽炖小酥肉、 海带炖排骨、 炖香熏狗肉、五花肉炖黄豆芽 干烧小黄鱼、韮菜炒河虾、青菜炒豆筋、千张炒土芹、砂锅焖罐肉、豆腐渣、灵山臭豆腐巻、酸辣萝卜丝 罗山酸豆角腊肉系列、卤肉烧南湾小鱼红扒南湾大鱼头、地锅鱼头、母鸡炖甲鱼、红焖甲鱼、卤水甲鱼、清炖固始鸡、地菜皮炒笨蛋 信阳卤菜，主要指卤猪头、猪肘子、猪下水、鸡杂、鹅杂、元鱼、土鸡蛋、豆腐干、素鸡及牛肉，一般是现切现吃，作为筵席菜的凉配菜。信阳咸菜，主要指咸素菜，如山区的咸山野菜与咸食用菌；平原地区的咸青萝卜干、咸芥菜、咸雪里蕻、咸（酸甜）蒜薹、咸蒜头、咸霜韭菜、咸青辣椒；山区与丘陵地区的咸箭杆白、酸豆角以及新县泡菜，其中咸芥菜过去生产量较大，销量大，近年来产量急剧下降。酸豆角、箭杆白等也可以炒食或做汤，酸香可口，有一定的消费市场。信阳腊菜，包括腊肉（一般为淮南黑猪肉）、腊鸭、腊鸡、腊鹅、腊鱼、腊肠、腊狗肉、腊猪排、腊猪腿、腊野兔、腊山鸡、腊山羊，它们作为信阳菜的原料，或炒，或炖，或焖，别具风味，特别是腊味系列火锅、砂锅，成为信阳菜中的一大特色。如流行于淮河沿岸的面炕腊肉、腊肉炒黄鳝、腊肉焖萝卜、腊肉焖黄心菜、腊肉炖粉丝，既家常又实惠。信阳四时凉菜，主要是指大别山区的将军菜、食用菌及沿淮地区的蔬菜（如固始萝卜、信阳黄心菜、罗山莲菜、信阳山楂、信阳黄瓜），也包括柳菜、槐花、芝麻叶、白蒿、榆钱、荠菜等，或生调食，或熟调食，新鲜爽口，野味十足，营养丰富。这些蔬菜不仅是信阳菜中的重要原料，而且它们本身稍作加工，就能直接供客人享用。比起那些反季节的大棚蔬菜，俯拾皆是，价廉物美，从而构成信阳菜的一大优势。目前，信阳市各县区纷纷在北京、上海、武汉、郑州等地建立销售网络，推销信阳蔬菜，固始县还率先由政府出面，在郑州建立绿色食品展销配送中心，从而保障了信阳菜原料的新鲜、正宗。关于信阳卤腊菜的形成，时蔬凉菜本源于天时地利，纯属自然、野生，此文不再赘述。关于腊菜的形成。根据信阳菜资源的普查资料，编者认为，过去本区长期处于战乱与洪水的双重祸患之下，经济十分落后。普通百姓生活极为困难，即便是太平年份，除了农忙与年节外，一般也不过是粗茶淡饭，佐以咸腊菜。由于缺乏必要的储藏设备和保鲜技术，农民也只有采取盐腌法、糖腌法、酱腌法或油腌法以及烟熏干腊法来储存食物。像焖罐肉，