红茶是如何发酵的

红茶是如何发酵的红茶是如何发酵的 来源 互联网 发布时间 2010 12 30 相关项目相关项目 美滋乐皇家奶茶 唱歌奶茶 奇趣酸冰奶 红茶的基本制造过程是 鲜叶萎凋揉捻发酵干燥 红茶对鲜叶的要求 除小种红茶要求鲜叶有一定成熟度外 功夫红茶和红碎茶都要有较 高的嫩度 一般是以 1 芽 2 3 叶为标准 采摘季节也有关 一般夏茶采制红茶较好 这是因 为夏茶多酚类化合物含量较高 适制红茶 下面我们以功夫红茶为例介绍红茶的加工过程 萎凋 萎凋目的就是要使鲜叶失去一部分水分 叶片变软 青草气消失 并散发出香气 鲜叶 采摘后 要均匀的摊放在萎凋槽上或萎凋机中萎凋 萎凋槽一般长 10 米 宽 1 5 米 盛叶 框边高 20cm 摊放叶的厚度一般在 18 20cm 下面鼓风机气流温度在 35 左右 萎凋时间 4 5 小时适度 常温下自然萎凋时间以 8 10 小时为宜 萎凋适度的茶叶萎缩变软 手捏叶 片有柔软感 无摩擦响声 紧握叶子成团 松手时叶子松散缓慢 叶色转为暗绿 表面光泽消 失 鲜叶的青草气减退 透出萎凋叶特有的愉快的清香 揉捻 揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏 茶汁外溢 加速多酚类化合物的酶促氧化 为 形成红茶特有的内质奠定基础 二是使叶片揉卷成紧直条索 缩小体积 塑造美观的外形 三 是茶汁溢聚于叶条表面 冲泡时易溶于水 形成外形光泽 增加茶汤浓度 红茶的揉捻机一般都比较大 多使用 50cm 以上甚至 90cm 的揉捻桶 其揉捻的适合度 以细胞破坏率 90 以上 条索紧卷 茶汁充分外溢 粘附于叶表面 用手紧握 茶汁溢而不 成滴流 发酵 发酵是功夫红茶形成品质的关键过程 所谓红茶发酵 是在酶促作用下 以多酚类化合 物氧化为主体的一系列化学变化的过程 发酵室气温一般在 24 25 相对湿度 95 摊叶厚度一般在 8 12cm 为宜 发酵适 度的茶叶青草气消失 出现一种新鲜的 清新的花果香 叶色红变 春茶黄红色 夏茶红黄色 嫩叶色泽红匀 老叶因变化困难常红里泛青 干燥 发酵好的茶叶必须立即送入烘干机烘干 以制止茶叶继续发酵 烘干一般分两次 第一 次称毛火 温度 110 120 使茶叶含水量在 20 25 第二次称足火 温度 85 95 茶叶成品含水量为 6 红茶的制作红茶的制作 认识了茶的分类 我们可以进一步 探究红茶的制作过程 採摘 茶是以从茶树上与採摘下来的嫩叶与芽所制成 一般而言 高品质的红茶通常採摘一芽二叶 到三叶 且叶片的老嫩程度需一致 萎凋 将採摘下来的叶子 在室内均匀摊放开来静置一段时间 使茶叶的水分缓慢挥发减少 变为 柔软而容易揉捻 同时茶叶也会在也在水分散失的过程中逐步产生化学变化 揉捻与切碎 将萎凋后的的茶叶以手工或机器方式加以揉搓揉制 一方面破坏茶叶的组织 使内含 的茶汁与茶的内质和芳香释出于茶叶的表层 以能在未来沖泡时可以迅速溶解出来 一方面使茶叶 紧捲成型 以利包装与保存 而茶叶揉捻的方式与轻重的不同 也会形成风味上的不同差异 如果是切碎型的红茶 现在可见的 除中国的功夫红茶 小种红茶外 大部分红茶均属之 则在 此过程中以机器同时进行切碎的动作 发酵 将揉切好的茶叶铺开来 在湿润的空气中摊放约数个小时进行发酵 使茶叶在空气中氧化 红茶的色泽与香气在此步骤完整形成 干燥 将发酵完成的茶叶高温烘干 以停止发酵作用并去除水分 之后便可以进行筛选 拼配 包 装上市了 发酵池 魏居平 1391761388 59936119 上海市嘉定区外港外钱公路 548 号 鑫越包装机械有限公司 收茶人员编制 收 茶 收茶地址 收茶的价格 损耗 招生目标人数 40 人 成本预算 房 租 12000 一年 桌椅费用 6 张 200 12