淀粉及淀粉糖生产工艺

淀粉 淀粉 玉米红薯淀粉乳糖淀粉糖浆麦芽糊精等 生产工艺 生产工艺 淀粉糖是指以淀粉为原料经水解 精制或再经深加工而获得的糖制品 淀粉分子是由成千 上万个葡萄糖分子 C6H12O6 连接而成 一个葡萄糖分子有 6 个碳原子 与下一个葡萄 糖分子相连时有三种连法 一是第 4 个碳原子与下一个葡萄糖分子的第 1 个碳原子相连 二是第 6 个碳原子与下一个葡萄糖分子的第 1 个碳原子相连 三是第 4 个碳原子与下一个 葡萄糖分子的第 1 个碳原子相连 同时第 6 个碳原子与另一个葡萄糖分子的第 1 个碳原子 相连 全部葡萄糖分子都以第一种连法连接的是直链淀粉 自然界很少存在 全部葡萄糖 分子都以第二种连法连接无法形成长链 形不成淀粉 葡萄糖分子以三种连法混合连成的 淀粉分子是自然界存在的淀粉的主流 其中以第三种连法连接的部位形成支叉 所以叫支 链淀粉 n L 果糖与葡萄糖一样都是单糖 果糖的分子式也是 C6H12O6 属于葡萄糖的同分异构体 通过异构酶的作用 葡萄糖的醛基变成酮基即得到果糖 蔗糖 麦芽糖及异麦芽糖都属于 双糖 一个葡萄糖的第 4 个碳原子另一个葡萄糖分子的第 1 个碳原子相连即为麦芽糖 一 个葡萄糖的第 6 个碳原子另一个葡萄糖分子的第 1 个碳原子相连即为异麦芽糖 而蔗糖则 由一个葡萄糖分子与一个果糖分子连接而成 三个葡萄糖分子相连而成的三糖有麦芽三糖 和潘糖 4 8 个葡萄糖连成的短链糖品叫低聚糖 9 个以上葡萄糖连成的中分子物质叫做 糊精 其甜味已经不明显 大量的葡萄糖连在一起就形成了淀粉或者形成更大分子量的纤 维素 O J 93 以淀粉为原料选用不同的酶来水解或控制不同的水解程度可以得到不同的淀粉糖品 以诺维信酶制剂为例 H u up 1 用耐温淀粉酶 Termamyl Supra 将淀粉乳液化至 DE6 10 经精制和喷雾干燥后可以 制得糊精制品 g oLvP L 2 用耐温淀粉酶 Termamyl Supra 将淀粉乳液化至 DE13 15 选用葡萄糖淀粉酶 Dextrozyme DX 糖化到 DE40 50 可以获得食品行业常用的葡萄糖浆 m x p4 3 用耐温淀粉酶 Termamyl Supra 将淀粉乳液化至 DE13 15 选用葡萄糖淀粉酶 Dextrozyme DX 糖化到 DE99 5 101 可以得到葡萄糖含量 97 以上的糖液 经过精制后 在 50 以下结晶可以制取一水结晶葡萄糖 在 50 以上结晶可以制取无水结晶葡萄糖 d5 OB 4 用耐温淀粉酶 Termamyl Supra 将淀粉乳液化至 DE10 11 选用真菌淀粉酶 FUNGAMYL 800L 糖化到 DE45 48 可以获得麦芽糖含量 50 55 的普通麦芽糖浆 i rHvr 5 用耐温淀粉酶 Termamyl Supra 将淀粉乳液化至 DE10 11 选用 淀粉酶 Novozym WBA 和普鲁兰酶 Promozyme 适于水解糖链的支叉部位 糖化到 DE43 46 可以获得麦 芽糖含量 60 以上的高麦芽糖浆或芽糖含量 70 以上的超高麦芽糖浆 Y y U 0 以葡萄糖为原料 经固定化异构酶 Sweetzyme IT 异构化可以获得糖分组成中果糖约占 42 的 F42 果葡糖浆 F42 果葡糖浆经色谱分离可以获得糖分组成中果糖最多约占 90 的 F90 超高果糖浆 F90 超高果糖浆还可以通过结晶制得结晶果糖 0 o8Zu 18 溶解 pI 37R mS 留存在离心机的筛蓝中的晶体甘露醇因纯度达不到要求 所以需将其取出后再溶解到 水中 然后作进一步的提纯 1 8 i 19 二次真空蒸发结晶 Q 9Xwa 重新溶解后的甘露醇溶液进入真空蒸发结晶罐中 因水的不断蒸发 水能够溶解的甘 露醇总量不断下降 甘露醇从而不能继续全部溶解在水中 不能溶解的部分以晶体的形式 从溶液中析出 p jVy t 20 离心分离 V M6 S x 结晶好的甘露醇膏进入离心机 其中的高纯度晶体甘露醇留存在离心机的筛蓝中 仍 然溶解在溶液中的的甘露醇及少量杂质从离心机甩出后回套至一次降温结晶 h2hnH A 8bq l 3 精制 过滤 上述转化液中的沉淀物 用压滤机过滤 一般可用硅藻土等作助滤剂 以 加快过滤速度 这道工序可除去纤维 蛋白质类物质和脂类物质等杂质 得到澄清的滤液 脱色 滤液用活性炭予以净化处理 活性炭的用量为滤液干物质的 0 5 左右 活性炭在 pH4 6 的范围内不同 pH 值的脱色能力基本相同 在较低 pH 值下脱色糖液受热色泽增加少 所以脱色操作可调 pH 值至 4 5 5 0 脱色温度一般采用 80 保持 30 分钟 离交 为 了 进一步提高产品质量 用离子交换树脂除去盐类 S7D VI 8 4 蒸发 浓缩 在真空蒸发罐中 可采用标准式蒸发罐 进行初蒸或直接浓缩到 76 的浓缩液 jUZ l W 5 喷雾干燥 一种比较好的方法是将纯化的麦芽糊精初蒸浓缩液经热交换器加热到 110 用高压泵经喷嘴喷入干燥室中与 150 200 的热空气接触干燥到水分含量 3 以下 得到白色 粉末 这种产品易溶于水 透明度高 HP Sy0b 6 成品包装 可采用双层食品塑料袋或夹有防潮层的双层牛皮纸袋包装 rB 8 uq 8 麦芽糊精的水解过程使淀粉分子由大变小 实际上是麦芽糖 果糖 糊精等的混合体 由于 糊精比例大 葡萄糖值相对降低 所以它甜味微弱 增稠性强 发酵性小 因此 麦芽糊精有 如下特点 溶解性好 能溶于水 故饮料中可作增稠剂 提高饮料的粘稠感 吸湿性低 特别 是制作粉状 颗粒状固体饮料 包括风味汤料 不易吸潮 不易结块 还原糖弱 可减少食品加 工时的褐变 流动性好 贮取方便 易混合均匀 成膜性好和泡沫稳定性强 能赋于 食品一定 形态和粘度 并可抑制对砂糖的结晶作用 消化和吸收性强 宜作病人 婴儿 运动员食品 适于作冠心病 肥胖症 硬化症等患者的低热疗效食品 淀粉糖浆生产工艺淀粉糖浆生产工艺 淀粉糖浆是淀粉经不完全水解的产品 为无色 透明 粘稠的液体 贮存性质稳定 无结 晶析出 糖浆的糖分组成主要是葡萄糖 低聚糖 糊精等 各种糖分组成比例因水解程度 和采用糖化工艺而不同 产品种类多 具有不同的物理和化学性质 符合不同应用的需要 目前 在我国工业上生产淀粉糖浆以中转化糖浆的产量最大 其次为麦芽糖浆或饴糖浆 果葡糖浆虽有生产 但产量相当低 由于这三种糖品 具有一定的代表性 现分述如下 一 中转化糖浆 它 DE 值 38 42 是生产历史最久 应用较多的一种糖浆 又常称为 标准 糖浆 所有的淀粉原料都能生产糖浆 但应当选择质量高 含杂质少的精制淀粉 淀粉原料的质 量愈高愈好 如果使用质量差的淀粉 依靠糖化后精制提高糖浆的质量是不合算的 工艺流程 生产中转化糖浆 国内外一般都采用酸法工艺 主要的工序有糖化 中和 脱色 和浓缩等 糖浆的品级有特 甲和乙级三种 制作方法 1 调粉 在调粉桶内先加部分水 可使用离交或滤机洗水 在搅拌情况下加入 淀粉原料 投料完毕 继续加水使淀粉乳达到规定浓度 40 然后加入盐酸调节至规定 pH 值 2 糖化 调好的淀粉乳 用耐酸泵送入糖化罐 进料完毕打开蒸气阀升压力至 2 8 公斤 厘 米 2 左右 保持该压力 3 5 分钟 取样 用 20 碘液检查糖化终点 糖化液遇碘呈酱红 色即可放料中和 3 中和 糖化液转入中和桶进行中和 开始搅拌时加入定量废炭作助滤剂 逐步加入 10 碳 酸钠溶液中和 要掌握混和均匀 达到所需的 pH 值后 打开出料阀 用泵将糖液送入过 滤机 滤出的清糖液随即送至冷却塔 冷却后糖液进行脱色 4 脱色 清糖液放入脱色桶内 加入定量活性炭随加随拌 脱色搅拌时间不得少于 5 分 钟 指糖液放满桶后 然后再送至过滤机 滤出清液盛放在贮桶内备用 5 离子交换 将第一次脱色滤清液送至离子交换滤床进行脱盐 提纯及脱色 糖液通过 阳 阴 阳 阴 4 个树脂滤床后 在贮糖桶内调整 pH 值至 3 8 4 2 6 第一次蒸发 离子交换后 准确调好 pH 值的糖液 利用泵送至蒸发罐 保持真空度 在 500 毫米汞柱以上 加热蒸气压力不得超过 1 公斤 厘米 2 控制蒸发浓缩的中转化糖浆 浓度在 42 50 左右 可出料进行第二次脱色 7 二次脱色过滤 经第一次蒸发后的中转化糖浆送至脱色桶 再加入定量新鲜活性炭 操作与第一次脱色相同 二次脱色糖浆必须反复回流过滤至无活性炭微粒为止 方可保证 质量 然后将清透 无色的中转化糖浆 送至贮糖桶 8 第二次蒸发 该道操作基本上与第一次蒸发操作相同 只是第二次蒸发开始后 加入 适量亚硫酸氢钠溶液 35 波美度 能起到漂白而保护色泽的作用 蒸发至规定的浓度 即可放料至成品桶内 上述的工艺操作规程 主要指特 甲级成品而言 如生产乙级成品的操作工序 只要求一 次脱色和一次蒸发 而且有些操作指标也略有差异 二 麦芽糖浆和饴糖浆 麦芽糖浆是淀粉加水分解得到的有温和甜味 在加热下较难着色的一种发酵性糖 麦芽糖 浆含麦芽糖量高 葡萄糖量低 也称为饴糖浆 麦芽糖浆广泛用于食品中 用酸或酶加水 转化淀粉所得的糖化液中虽都含有麦芽糖 但其含量是有区别的 近年来 麦芽糖浆的制 造技术不断改良 从早期用麦芽所含的酶来糖化淀粉的方法 现在已经开发了新的麦芽糖 生产用酶 而且改进了糖化技术 不过 在我国用麦芽或大豆中酶来糖化的方法 已有悠 久历史 而且在中 小城市和农村仍然十分普遍的采用 甚至还有制成固体的产品 即称 麦芽糖 麦芽糖浆或饴糖生产设备与技术简单 规模可大 可小 投资很少 收效很大 所以 发展饴糖工业不仅满足各种工业所需的糖料 同时糖渣可作牲畜的良好饲料 具有 很大的经济意义 生产麦芽糖浆的淀粉原料很多 一般以谷类为主要原料 如大米 碎米 糯米和玉米等 其次为薯类原料 如在北方地区也可以就地取材生产 制作法方 麦芽糖浆或饴糖的制作方法很多 一般可按糖化时淀粉原料的形态不同分为固体 糖化法和液体糖化法 目前 由于生产技术改革 固体法生产的旧工艺 逐渐地被改良的 酶法生产新工艺替代 可以提高产量 降低成本和节约粮食 1 固体糖化法 以碎米或大米为原料 制作方法 操作时是将碎米用水浸约 30 分钟后 蒸煮充分糊化 蒸熟的米温度在 100 以 上 经翻拌散热降温至 75 80 加入糖化剂 麦芽汁 混和均匀 并使温度保持在 60 进行糖化约 6 8 小时 随后加 70 的第二次糖汁浸出 2 小时 放出第一次糖汁后 再在第一次糖渣中加 70 温水浸约 1 小时 压榨出第二次糖汁 最后将第二次糖渣加温水 浸洗一次 洗水可作原料水浸的用水 所得到的第一次糖汁进行蒸发浓缩到 80 88 浓度 即为麦芽糖浆或饴糖浆 糖浆呈浅金黄色 甜味温和 还有一定的风味 残糖渣经压榨回 收糖水后供作饲料 糖化剂棗即麦芽汁或糖化曲 由于制糖化曲要比制麦芽汁的生产技术复杂 体力劳动过重 目前基本上很少采用 制麦芽汁的原料一般为大麦 经水浸后 在 28 32 温度使大麦发 芽 待麦芽长至 3 3 5 厘米 将麦芽磨碎与等量水混合即得麦芽汁 因为麦粒中含有 淀 粉酶和少量 淀粉酶 在发芽过程中 淀粉酶增加 2 3 倍 这样得到的麦芽汁即有 淀 粉酶使淀粉糊化 又有 淀粉酶水解淀粉产生麦芽糖的功效 2 液体糖化法 制作方法 该法的操作比较简单 只是要求原料进行粉碎处理 再采用加水煮料的淀粉糊化 方式进行制糖 粉碎的原料经加水煮料糊化后 煮熟料拌入糖化剂进行糖化 糖化完成进行过滤 一般采 用压滤的方法 过滤后的糖渣再加温水洗涤和过滤 回收糖分 然后将糖汁和洗糖水混合 蒸浓成饴糖浆 3 酶法工艺 目前生产饴糖的工艺 采用 淀粉酶液化 然后用麸皮糖化 制作方法 一般用大米或碎米为原料 先经筛洗后 用水浸渍 1 2 小时 磨碎到 60 70 目 细度 调成约 35 浓度的乳浆 调节 pH 值到 6 2 6 4 加入氯化钙溶液 用量为原料的 0 2 加入 淀粉酶 用量为每克 7 8 活力单位 相当于约 2 7 混匀后引入高温液化 桶中 进料温度为 85 90 进料完毕后 升温至 92 进行液化 保温约 20 分钟 葡萄 糖转化值达 15 20 降温到约 62 加入麸皮 2 混匀 在 60 糖化 3 小时左右 葡萄 糖转化值上升到 35 40 糖化终止 再加热到 90 以上 过滤得清澄糖液 浓缩即为饴糖 浆产品 浓度 82 的成品率约为大米原料重量的 95 酶法生产所用的糖化剂 麸皮 有的直接加入糖化罐 操作比较简便 有的改用麸皮浸 出液 产品质量较好 麸皮中所含的酶为 淀粉酶 基本上不含 淀粉酶 因此 在酶法 糖化时 必须使用 淀粉酶液化 这是和麦芽汁糖化剂不同的 质量标准 下列标准适用于以大米或碎米为原料 用麸皮或 1 麦芽为糖化剂所制成的饴糖 浆 1 感观指标 色泽 淡黄微明 味道 无异味 2 理化指标 还原糖 以 100 干物质计算 DE 值 34 以上 酸度 0 1N 氢氧化钠溶液毫升 100 克饴糖 50 毫升以下 熬煎温度 电炉 1 000 瓦 垫上石棉网 熬到出现焦糊为度 在 180 以上 浓度 以室温折成 100 干物质计算 按各生产单位自定 一般采用 42 波美度 三 果葡糖浆 植物淀粉水解和异构化制成可与蔗糖媲美 而且具有独特风味的液体淀粉糖 品 已被实践证明是一种重要的甜味剂 因为它的组成主要是果糖和葡萄糖 故称为 果葡 糖浆 生产果葡糖浆可以采用任何品种淀粉为原料 在任何国家或地区几乎都有适合的原料 工 厂能保持全年生产 不受地区和季节限制 设备比较简单 投资费用较低 果葡糖浆在工业生产上采用全酶法工艺 淀粉经过液化和糖化转变成葡萄糖后 再经异构 化酶将一部分葡萄糖转变成果糖而得产品 它的糖分组成为果糖 42 葡萄糖 52 低聚 糖 6 浓度为 71 甜度与蔗糖相等 这种新型糖浆的大量投产 已被认为在淀粉制糖技 术上最重大的突破 工业上生产果葡萄浆 技术要求高 产量逐年增大 所以仍在不断地发展中 目前正在进 行的基础理论和应用技术研究 将有助于果葡萄浆更大的发展 异构化反应 葡萄糖和果糖都是单糖 它们二者的分子式相同而结构式不同 这两种单糖通 过异构化反应能够互相转变 异构化反应要在异构酶的催化下发生 自从 1966 年开始利用异构酶生产果葡糖浆以来 曾 不断地进行酶生产的应用技术的研究 2 年后 才开始生产果糖含量 42 的产品 至 1972 年又开始使用固相异构酶 才研究成功大规模生产的连续工艺流程 固相异构酶 所谓固相酶是将游离酶通过物理或化学方法固定在固体载体上的酶 通过固相 化 酶的若干性质 如活力 稳定性 最适的 pH 值和温度 所需的激活剂浓度等均有所 改变 固相酶的优点 由于含酶量高 每单位重量的活力很高 能用小反应器装盛大量的酶 处 理大量的糖液 由于大大提高了酶的稳定性 能够多次重复或连续使用较长的时间 由于 固相酶具有一定的机械强度 可装填有酶柱滤床连续使用 另外 因为酶浓度高 异构化 反应速度快 减少了有色物质的生成和其它不利的副反应 而获得的异构糖液纯度高 生产技术 工业上大量生产果葡糖浆是用淀粉糖化液为原料 而且应选用葡萄糖含量高 纯 度高的糖化液 淀粉的糖化方法以双酶法最好 酸酶法次之 酸法最差 因为酸法糖化液 的葡萄糖含量低 灰分高 颜色深 甜味不正 精制也困难 所以酸法糖化液不宜作为原 料 果葡糖浆的整个生产工艺流程 主要包括液化 糖化和异构化等工序 其中液化 糖化操 作 基本上与生产葡萄糖的操作法相同 不过 由于糖化液中含有蛋白质 灰分和其它杂 质 对异构酶活力 稳定性都有影响 故需先行精制除去 然后进行异构化反应 在异构 化反应中糖化液的葡萄糖含量越高越好 这样可以提高转化率 节省耗酶量 制作方法 淀粉糖化液的浓度约为 30 但异构化反应的最适浓度要求在 40 50 所以 要在蒸发工序调整浓度 同时在蒸发过程中还能除去溶于糖液中的空气 也有利于异构化 反应 异构化反应是在保温设备中进行 要求保持一定的温度和 pH 值操作条件下 使异构化反 应 异构化反应是在保温设备中进行 要求保持一定的温度和 pH 值操作条件下 使异构 化反应达到需要的转化程度 选择异构化反应的工艺条件需要考虑到几个因素 1 能使酶发挥较高的活力 保持较高 的稳定性 2 一定量的酶能转化较多量的葡萄糖 短时间内达到较高的转化率 3 糖分分解副反应少 颜色浅 精制容易 这些因素又是互相影响的 需要做到统筹兼顾 异构化反应液中一般要加入少量水溶性亚硫酸盐或酸性亚硫酸盐 因为这些亚硫酸盐类能 降低有色物质生成量 提高酶稳定性 活力降低少 异构化反应过程中 酶活力逐渐消失 影响转化率变低 在异构化后阶段稍将反应温度升 高一些 能够提高转化率 固相异构酶工艺 目前使用固相酶的工艺以连续操作法效果较好 连续法采用的设备不同 又分为连续搅拌法 酶层过滤法和酶柱法等 但以最后一种的效果较好 工业上都采用此 法 酶柱法又称酶滤床法 该法将固相酶装填于竖立的保温反应柱 滤床 内 精制的糖化液 由柱进料 流过酶柱 进行异构化反应 再从柱底出料 连续操作 也可由柱底进料 经 过酶柱 从柱顶出料 小型的酶柱 两种进料方式均可采用 大型的酶柱 以前法为主 工艺条件 应按所用的异构酶的型号而决定的 例如用凝聚芽孢杆菌固相酶的话 糖化液 浓度 40 pH 为 8 5 反应温度 65 硫酸镁为 0 0004M 克分子量 根据经验 酶活 力处于最佳 pH 值时 能充分发挥催化作用 反应速度快 时间短 糖分分解副反应发生 的程度低 所得的异构化糖液的颜色浅 容易精制 如果在异构化反应中 pH 值降低只有 0 1 0 5 单位 也无须调整 在连续反应过程中 酶活力逐渐降低 可以相应地降低进料速度而保持一定的转化率 当 连续操作一段时间后 酶活力降低到原来的 25 左右 就需要更换新酶 再行操作 良好的操作要求能保持糖液均匀地分布于酶柱的整个横切面 流经酶柱 但由于操作条件 变化时 特别是 pH 值和温度的变化可能引起固相酶颗粒的膨胀和收缩不均匀 导致酶柱 产生沟路 影响糖液与酶接触不均匀 一般采用几柱串联使用 都能降低这种不利的影响 酶柱对于糖液的流通具有阻力使压力降低 这是设计酶柱时需要考虑的一个问题 阻力的 大小与酶颗粒的大小 形状 多孔性和酶柱高度及糖液流动的直线速度有关 根据经验酶 柱高度和糖液流过的直线速度都有一定的限度 这种限度取决于固相酶的性质 需要通过 试验决定的 固相酶这种性质常用 HV 值来表示 H 酶柱高度 米 V 糖液流通的直 线速度 米 小时 如凝聚芽孢杆菌固相酶的极限为 HV 4 5 即两者的乘积不能超过 4 5 异构化糖液的精制 异构化反应后 所得糖液 一般为 42 转化率 含有色物质 并在贮 存期间能产生颜色及灰分等杂质 因此需要活性炭脱色 离子交换树脂处理 脱除杂质 才能得到几乎无色无灰分的产品 由于异构化反应所采用的 pH 值和温度能够促进糖分分解而产生有色物质和在贮存期间能 缓慢地形成着色物质 所以异构化反应完成后应当将糖浆的 pH 值降低到 4 5 温度降低 到 50 以下 使在暂时贮存的过程中尽量降低糖分分解反应继续发生 活性炭脱色时 可用盐酸先调节糖液的 pH 值到 4 0 4 5 再用粉末活性炭 在 80 进行 脱色处理 30 分钟 过滤 离子交换树脂处理 主要除去糖液中的灰分 同时兼有除去一部分残留在糖汁中的有色物 质的作用 一般使用两组阳 阴离子交换树脂柱串联的流程 最后流出糖液 pH 值较高 可用盐酸调节 pH 值到 4 0 4 5 精制的糖液经真空蒸发罐浓缩到需要的浓度 即得果葡糖浆产品 由于葡萄糖易于结晶 为了防止糖浆在贮存期间出现结晶析出 不能让糖液蒸发达到过高的浓度 一般要求在 70 75 干物质 之间 果葡糖浆的用处 1 用于饮料工业 用于清凉饮料 如可乐型饮料 汽水 果汁饮料 果露 等 产品刺激性小 无异味 用于含酒精的饮料和葡萄酒 苹果酒 猕猴桃酒 果露酒 黄酒等 产品可避免沉淀 味道平和 2 用于烘烤食品 果葡糖中的果糖和葡萄糖都是在烘烤制品中能被酵母迅速利用的发酵性 单糖 而蔗糖是双糖 需要酵母中的酶先将其转变成单糖才能被利用 在果葡糖中 果糖 和葡萄糖的含量约占 95 发酵糖分高 发酵速度快 特别适于面包 糕点等发酵 烘烤 食品中应用 果葡糖在含氮物如氨基酸 蛋白质等存在的情况下 其中的果糖和葡萄糖受 热分解有色物质的反应大大增加 速度快 颜色深 称之为焦化反应 生成的焦糖具有特 殊的风味和颜色 另外 果葡糖的吸潮性和保潮性对于面包 糕点等面类食品的贮存非常 有利 用于烤制面包 当面团在发酵过程中 加入果葡糖 酵母利用葡萄糖和果糖在氧气的参与 下进行旺盛的呼吸 发酵时间短 产气多 做出的面包松软 咀嚼柔软 略有湿润感 并 在保存期内保持新鲜和松软 用于软糕点和夹心糕点中蓬松性好 表皮不易松碎 风味纯正 3 用于罐头食品及蜜饯食品 由于果葡糖的低分子量单糖含量高 具有较高的渗透压力 与蔗糖或中度转化糖相比 因此有助于增加产品抵抗微生物的特性 具有较高的防腐能 力 较好的食品保藏效果 这可以保持产品的天然风味 例如 用于水果罐头 能快而均 衡地渗透水果细胞模壁 可防止水果汁逆出果外 从而有利于保持水果风味 在制造果酱 番茄酱一类佐餐调味品罐头时 它可以代替一部分或全部蔗糖等甜味料 在固形物为 11 的番茄酱中 用等量糖浆代替蔗糖及中度转化糖时 不会发生色泽 粘稠度 甜度 风味 的变化 而且防腐性好 有利于贮存 由于果葡糖的高渗透性 高溶解性 因此在蜜饯果 脯等一类食品加工中可抑制微生物的生长 成品色泽鲜明 甜度适中 4 用于冷饮食品 由于果糖在低温时甜度增加 所以果葡糖用于冷饮食品较为适宜 用果 葡糖生产的雪糕 冰淇淋 冰冻桔子水等 味道清凉 香甜爽口 可用 1 公斤 42 的果葡 糖浆代替 1 公斤蔗糖 而不影响产品的甜度 口感细腻 无冰粒生成 5 用于糖果工业 果葡糖用于糖果工业生产 可增加吸湿性 防止蔗糖结晶 返砂 其功 能和转化糖相类似 主要应用于软糖生产 如高梁饴粉淀软糖 琼脂软糖等一类糖果 防 止结晶效果较好 过去生产硬糖果是用有机酸使蔗糖在熬糖过程中一部分水解成转化糖 约 10 15 这样冷却后的糖果才不会结晶 破碎 达到坚硬 透明的效果 如今可 用果葡糖浆代替转化糖 不仅减少酸转化工序 而且质量 风味俱佳 6 用于疗效食品 果糖和葡萄糖可以被人体直接吸收利用 其中果糖甜度高 应用于食品 中达到与蔗糖相同的甜度时 用量小 发热量较低 因此 果葡糖浆适于低热量食品中应 用 这类食品可供肥胖病患者或防止肥胖的人食用 这种疗效食品即可满足病人吃甜的愿 望 又可起到辅助医疗效果 另外 果葡糖中果糖吸收速度慢 代谢也不受胰岛素的影响 适于糖尿病患者食用 不致产生过高的血糖高峰 7 在其它方面的应用 果葡糖浆可代替蔗糖直接用于烟花薄片加工 可增强韧性 利于机 切 用于卷烟 一则保潮 二则掩盖烟的异杂味 果葡糖浆还可用于腌制品 化妆品 医 药工业以及用于烹调和直接调味中 薯类淀粉生产新技术新趋势薯类淀粉生产新技术新趋势 王彦波 v T 河南工业大学粮油食品学院 河南郑州 450052 v R oT 摘 要 分析了我国薯类淀粉生产的技术现状及存在的问题 介绍国内外生产情况 论述了适合 我国薯类淀粉生产新技术新趋势 提出了要对薯类资源进行精深加工利用 发展我国薯类淀粉 产业的观点 U P eH A 关键词 薯类 淀粉 新技术 z oT C 1 我国薯类淀粉加工现状 J nS H g 我国现有大型马铃薯精淀粉加工厂近 30 家 年生产能力 24 万 t 左右 需要用原料薯 180 万 t 左右 有 20 余家大小不等的炸片厂 年需要原料薯 20 万 t 左右 有 4 5 家全粉加工厂 生产 能力 2 万 t 需要原料薯 15 万 t 有 5 6 家大型薯条加工厂 生产能力 2 万多 t 需要原料薯 8 万 t 左右 现有大型木薯淀粉加工厂有 30 多家 现有大型红薯淀粉加工厂有 10 多家 bC 4 HZ20 1 1 小规模薯类淀粉加工 z L 9 G 年粗淀粉加工能力不足 30t 原料不超过 200t 加工所用设备相当简单 主要是一台处理鲜薯 500kg h 的破碎机及自制的淀粉沉淀池 淀粉沉淀桶 过滤用的纱布 干燥靠日晒 由于落后 的加工工艺和设备 致使马铃薯利用不能形成规模 产量小 对原料的成品提取率低 产品质量差 资源浪费及环境污染十分严重 不能适应市场发展的需要 B4 vl D 1 2 引进的薯类淀粉生产线 IbJ a 1990 年以来 我国先后从荷兰 瑞典 芬兰等国引进共 20 多条薯类淀粉加工生产线及设备 淀粉年产量基本都在 5000t 以上 每年处理鲜薯少的 2 万 t 多的可达 10 万多 t 加工所用的关 键设备或全部设备均从国外进口 机器设备很昂贵 工艺流程较复杂 没有一定的专业知识和 专门培训的人员无法进行生产和经营 设备投资大 一套设备 2000 5000 万元 5e9R A H 优点 生产规模大 经济效益和社会效益显著 一个年产 1 万 t 的精淀粉加工厂 年产值在 4000 万元左右 可吸收较多的农村剩余劳动力 由于采用了现代化的工艺 淀粉提取率较高 淀粉的质量好 产品市场价格远高于小型加工厂所加工的淀粉 1 个 1 万 t 级的精淀粉加工厂 每年处理鲜薯 7 万 t 左右 极大地减轻农民销售鲜薯的压力 vG 3 1 全封闭式快捷生产工艺 kW WQ8 整个生产线采用全封闭的快捷生产技术 原料经清洗 破碎之后便进入全管道化闭环系统 该 生产系统没有一个中间暂存罐 因而产品生产周期大大缩短 原料从破碎 加工到出产品只需 短短的 7min 左右 同时避免了物料与空气中的氧气长时间接触而产生的酶褐变 避免了环境 粉尘及细菌的污染 保证了产品的质量 这在其它的生产工艺中是难以实现的 因此 整个生 产线是具有生产环境清洁 生产工艺简捷高效 节水效果明显 每加工 1t 马铃薯耗软水不超过 1t 的高科技 现代化生产技术 vG3 r d 3 2 现代化的自动控制系统 T X 9 L 大家知道 淀粉生产是一个封闭动态的过程 各环节的压力 流量 浓度 温度 密度 酸度 水分等指标靠人工调节 显然不能满足工艺要求 所以采用工艺操作的自动控制 自动调节就 显得格外重要 河南工业大学在近几年的一些淀粉工程中 成功的采用了模拟显示控制技术以 及工业控制计算机和 PLC 可编程控制器的控制系统 先进的控制技术对稳定 可靠 自动的连 续生产起到了有力的保证 该技术可自动控制淀粉乳的底流密度 自动控制洗水量 自动控制 细胞液的排放量及排放质量 自动控制离心筛洗水压力的高低 洗水量的大小 保证洗涤效果 自动控制整个管网系统的物料平衡 自动控制淀粉成品水分的高低 物料密度 流量 管网压 力 脉冲清洗 淀粉水分及工艺平衡的自动控制保证了生产的稳定 高效运行和产品的质量 r k y 3 3 3 自动清洗系统 LMcX7 g 设备配备有正反自动清洗系统 工艺配备有逆流自动洗涤系统 全部系统配备有 CIP 在线自动 清洗系统 能够定期的对系统设备和管道进行全面的灭菌清洗 使细菌难以滋生 从而可使产 品质量达到国标优级水平 3 4 Lu 3 4 集成式安装和便捷的维修 V Q 由于主要加工设备采用了集成组合式结构 因而设备的安装费用和安装时间大大降低和缩短 同时设备的许多零部件采用标准化 因而与其它设备相比 维修费用大大降低 gsdra N J 3 5 生产工艺流程 T JQ B qQ 十多年来 我国先后从前苏联 美国 波兰 荷兰等国家引进的薯类淀粉生产工艺各不相同 结合我国情况推出的适合在我国推广应用的新工艺包含三个部分 主要工序有 原料清理与洗 涤 破碎 纤维分离 蛋白分离 淀粉洗涤 脱水干燥 成品冷却与分级包装 生产工艺如图 1 图 2 图 3 所示 c v Ij 图 1 清理工段工艺流程 O Lx 8JfCr 1 原料堆场 2 原料输送泵 3 除草器 4 去石机 5 沥水筛 p 5dm ph 6 清洗机 7