公共营养膳食结构营养配餐

公共营养,1997年第16届国际营养大会对公共营养学做了明确的定义： 公共营养是以人群营养为基础，有针对性地提出解决营养问题的措施，它阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。与临床营养相比，其工作重点从个体水平转向群体水平，从微观营养研究转向宏观营养研究，如营养不良的消除策略、政策与措施等。,阐述人群基础上的膳食及营养问题，并解释这些问题的程度、影响因素、结果以及如何制定政策、采取措施予以解决。,公共营养的目的,公共营养的工作内容,1.膳食营养素参考摄入量；2.膳食结构与膳食指南；3.营养调查与评价；4.营养监测；5.营养教育；6.食物营养规划与营养改善；7.社区营养；8.饮食行为与营养；9.食物安全；10.食物与营养的政策和法规。,第一节膳食营养素参考摄入量Daily dietary reference intakes，DRIs,膳食营养素参考摄入量,指导人群每日科学地摄入膳食以摄取数量及质量适宜的营养素。1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了中国人民最低营养需要量，1981，1988，2000不断的修订,中国居民膳食营养素参考摄入量，DRIs ;,一、DRIs定义、概念和应用,DRIs是一组每日膳食营养素平均摄入量的参考值； DRIs包括：估计平均需要量； 推荐营养素摄入量； 适宜摄入量； 可耐受最高摄入量（摄入量的安全上限）；,营养素摄入不足或过多的危险性,（一）估计平均需要量(EAR) Estimated Average Requirement,群体中各个体需要量的平均值。 指机体为维持“适宜营养状况” “良好健康状态”平均 每日必需摄入（或吸收）该营养素的最低量，也称“生理需要量”。 根据个体需要量研究资料制订。 某一特定性别,年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值.只有一半人群能满足。,（二） 推荐摄入量，RNI Reference Nutrient Intake= RDA,相当传统使用的RDA。满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97 98%个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平可满足身体需要和适当储备。RNI是以EAR为基础制定,（三）适宜摄入量 Adequate Intake, AI,人群调查或实验研究（观察或试验）获得的某特定健康人群某营养素摄入量。“适宜” 含义 摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小； 摄入量长期超过AI，可能产生毒副作用；,（四）可耐受最高摄入量, UL Tolerable Upper Intake Level,平均每日摄入营养素的最高限量。对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。是根据人体或动物毒理学研究制定的；未订ULs的营养素，并非过多摄入无潜在危险；,DRIs在健康个体与群体中的应用,1、用于计划膳食：个体 RNI摄入的目标值； AI替代RNI作为目标值； 作为限制过多摄入的标准；群体 EAR结合摄入量变异值或标准差用于制订RNI，确定一个特定群体的参考摄入量。,2、用于评价：,个体 EAR用以检查摄入不足的可能性 UL用以检查过量摄入的可能性群体EAR用以评估群体中摄入不足的发生率,第二节 膳食结构和膳食指南,膳食结构的基本概念： 膳食中各种食物的数量、比例,一、不同膳食结构的特点,（一）动物性食物为主的膳食结构经济发达国家模式：欧美发达国家年人均占有800kg1500kg粮食60%70%肉、奶、禽、蛋（1）谷类摄入量少：60kg75kg/年人（2）动物性食物占比重很大（3）食糖吃得多高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维，“三高一低”，营养过剩型,（二）植物性食物为主的膳食结构发展中国家模式：亚非多数发展中国家特点：植物性食品为主谷类薯类达200kg，肉蛋鱼、奶类很少。动物性食品不足。蛋白质、热能营养不良，体质低下、劳动能力下降,（三）动植物性食物平衡的膳食结构 日本模式植物性食品为主，动物性食品有适宜比例粮食110kg，动物性食品135kg，其中鱼类、贝类食物量较大动、植物性食物比较均衡能量、蛋白质、脂肪的摄入量合适,（四）地中海膳食结构 意大利、西班牙、希腊为代表1、丰富的植物性食物：果蔬、土豆、谷类、豆类、果仁2、简单加工，新鲜度高3、主要食用油：橄榄油 4、每天少量适量奶酪和酸奶5、每周吃适量鱼、禽、蛋6、餐后新鲜水果7、每月吃红肉几次8、适量红酒 特点：大量复合碳水化合物，蔬菜、水果丰富； 脂肪供能25-35%左右，饱和脂肪所占比例较低在7%-8%,(1)中国居民的膳食结构A、高碳水化合物B、高膳食纤维C、低动物脂肪,2 中国居民的膳食结构,食物消费量,2002中国居民营养与健康状况调查 (2004.10.12.卫生部),居民营养与健康问题不容忽视（一）城市居民膳食结构不尽合理 畜肉类、油脂过多，谷类偏低 脂肪供能35%（合理范围20-30% ） 谷类供能47%（合理范围55-65% ） 奶、豆类摄入过低,慢性非传染性疾病患病率上升迅速,1、高血压患病率较大幅度升高18岁以上居民高血压：18.8%（1.6亿多）。比1991年升31%（增加7000多万）。城乡差距已不明显。 2、糖尿病患病增加,3、超重和肥胖患病率明显上升成人超重率22.8%（ 2亿），肥胖率7.1%（6 000多万）。大城市成人超重率30%,肥胖率12.3%，儿童肥胖率8.1%。与1992年比成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。4、血脂异常值得关注成人血脂异常患病率 18.6%（1.6亿）。中、老年人相近，城乡差别不大。,三、中国居民膳食指南,合理营养均衡膳食 促进健康,合理营养与平衡膳食,合理营养 科学、合理地使机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素，以维持生命活动的整个过程。平衡膳食 膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当，膳食所供给的营养素与机体的需要保持平衡。,既要保证摄食者在热能和营养素上全面达到营养生理需要量，又要在营养素之间建立起生理上的平衡。包括： 营养素供热比的平衡 必需氨基酸之间的平衡 维生素对热能消耗的平衡 无机盐钙磷之间、酸性和碱性元素之间的平衡 动物性食物和植物性食物的平衡,膳食指南（dietary guidelines）,根据营养学原理，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采用平衡膳食，摄取合理营养，促进健康的指导性意见。目的 指导民众合理地选择和搭配食物。范围 各种人群，提出针对特定人群婴儿、幼儿及学龄前儿童、学龄儿童、青少年、孕妇、乳母、老年人的膳食指南；,中国居民膳食指南,食物多样，谷类为主，粗细搭配多吃蔬菜水果和薯类每天吃奶类、大豆或其制品常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食食不过量，天天运动，保持健康体重三餐分配要合理，零食要适当每天足量饮水，合理选择饮料如饮酒应限量吃新鲜卫生的食物,一、食物多样谷类为主，粗细搭配 五大类食物： 1、谷类和薯类： 2、动物性食物：肉、禽、鱼、奶、蛋 3、豆类和坚果 4、蔬菜、水果和菌藻类 5、纯热能食物：油，食糖，淀粉，酒以谷类为主食 主食：大米、小麦，（粗量） 加入：玉米、小米、高粱、豆类、薯类 精白米面：B族维生素、蛋白质含量低 注意粗细搭配，经常吃一些粗粮、杂粮和全谷类食物（50100g）。 稻米、小麦不要研磨得太精，以免所含维生素、矿物质和膳食纤维流失。,二、多吃蔬菜、水果和薯类 红、黄、绿等深色蔬菜 胡萝卜素、维生素2、叶酸、维生素C 矿物质（钙、钾、镁、铁） 膳食纤维, 天然抗氧化物蔬菜水果广州市20种常见蔬菜水煮后营养素损失率（%）VitB1 B2 C K Na41-8614-7615-904-97 3-60,生物活性物质:,1、葱属蔬菜（洋葱、大蒜、大葱、韭菜）： 大蒜素-抗癌、抗菌（幽门螺杆菌）2、柑桔类水果、浆果、番茄、西兰花、南瓜、胡萝卜、辣椒、薯类： 类黄酮类物质-抗氧化、抗癌,三、每天吃奶类、大豆或其制品 奶类：每人每天平均饮奶300ml 首选补钙食物，其他食物难以代替。 牛奶不耐受:酸奶或豆浆豆类：每人每天摄入30g50g大豆或相当量的豆制品。 40g大豆相当于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐脑、800g豆浆 优质蛋白质、必需脂肪酸、多种维生素和膳食纤维，且含有磷脂、低聚糖，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。,四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物： 优质蛋白质，脂溶性维生素，矿物质肉：铁海产品：不饱和脂肪酸、锌肝、肾：铁、Vit A、B2、胆固醇肥肉和荤油：高能量, 高脂肪四腿 二腿 无腿动物,五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食,每天烹调油摄入量不宜超过25g30g。 刻度油壶、一平勺普通白瓷汤勺油量大概10ml远离反式脂肪酸和油炸食品不宜多吃。 成年人一天食盐的摄入量是6g。 两个啤酒瓶盖的盐量为1820g，高血压等需限盐的患者，每天盐量不超过普通牙膏一个牙膏盖的量,六、食不过量，天天运动，保持健康体重体质指数(body mass index,BMI):体重(kg)/身高(m)2 WHO 亚洲 中国（2002）体重过低 18.5 18.5 18.5正常范围 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24 超重 25 23 24 肥胖 30 25 28简便公式法：标准体重=身高(cm)105 三餐分配： 10% 理想体重 早餐 30% 1020% 超重 中餐 40% 20% 肥胖 晚餐 30%,成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的活动，如果身体允许，最好进行30分钟中等强度运动。中等强度运动：心跳、呼吸加快，用力但不吃力，可以随着呼吸的节奏连续说话，但不能唱歌。运动心率应达到150年龄（次/分钟）。,每日基本活动量,自行车7分钟,太极拳8分钟,中速步行10分钟,拖地8分钟,2千步1千步1千步1千步1千步,身体活动6千步,七、三餐分配要合理，零食要适当,早餐提供的能量应占全天总能量的25%30%，午餐应占30%40%，晚餐应占30%40%，可根据职业、劳动强度和生活习惯进行适当调整。一般情况下，早餐安排在6:30-8:30，午餐在11:30-13:30，晚餐在18:00-20:00进行为宜。要天天吃早餐并保证其营养充足，午餐要吃好，晚餐要适量。不暴饮暴食，不经常在外就餐，尽可能与家人共同进餐，并营造轻松愉快的就餐氛围。零食作为一日三餐之外的营养补充，可以合理选用，但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。,八、每天足量饮水，合理选择饮料,饮水应少量多次，要主动，不要感到口渴时再喝水。饮水最好选择白开水。饮料多种多样，需要合理选择，如乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，适量饮用可以作为膳食的补充。有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适合热天户外活动和运动后饮用。有些饮料只含糖和香精香料，营养价值不高。有些人尤其是儿童青少年，每天喝大量含糖的饮料代替喝水，是一种不健康的习惯，应当改正。,九、饮酒应限量 过量饮酒： 增加患高血压、中风等危险 可导致事故、暴力 建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g，成年女性一天饮用酒的酒精量不超过15g。孕妇和儿童青少年应忌酒。,十、吃新鲜卫生的食物,选择外观好，无泥污、杂质，无变色、变味，符合卫生的食品，防病从口入饮食含致癌物或前体：包装材料使用不当，如聚氯乙烯塑料包装食品盐腌肉、鱼、酸菜等亚硝酸盐N-亚硝胺类烧烤、油炸肉食多环芳烃（PAH） 杂环胺（HCA）油炸谷类丙稀酰胺,孕前期妇女膳食指南,一、多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸 育龄妇女应从计划妊娠开始尽可能早地多摄取富含叶酸的食物及从孕前3个月开始每日补充叶酸400g，并持续至整个孕期。二、常吃含铁丰富的食物 建议孕前期妇女适当多摄入含铁丰富的食物， 缺铁或贫血的育龄妇女可适量摄入铁强化食物或在医生指导下补充小剂量的铁剂。三、保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入 由于孕前和孕早期除摄入碘盐外，建议至少每周摄入一次富含碘的海产食品。四、戒烟、禁酒,特定人群膳食指南：,孕早期妇女膳食指南,一、膳食清淡、适口 有利于降低怀孕早期的妊娠反应，使孕妇尽可能多地摄取食物，满足其对营养的需要。二、少食多餐三、保证摄入足量富含碳水化合物的食物 怀孕早期应尽量多摄入富含碳水化合物的谷类或水果，保证每天至少摄入150g碳水化合物（约合谷类200g）四、多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸受孕后每日应继续补充叶酸400g，至整个孕期。五、戒烟、禁酒 孕妇吸烟或经常被动吸烟可能导致胎儿缺氧和营养不良、发育迟缓。孕妇饮酒，酒精可以通过胎盘进入胎儿血液，造成胎儿宫内发育不良、中枢神经系统发育异常、智力低下等，称为酒精中毒综合征。,孕中、末期妇女膳食指南,一、适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量二、适当增加奶类的摄入三、常吃含铁丰富的食物四、适量身体活动，维持体重的适宜增长 孕妇应适时监测自身的体重，并根据体重增长的速率适当调节食物摄入量。也应根据自身的体能每天进行不少于30分钟的低强度身体活动，最好是1小时2小时的户外活动，如散步、做体操等。五、禁烟戒酒，少吃刺激性食物 烟草、酒精对胚胎发育的各个阶段都有明显的毒性作用，如容易引起早产、流产、胎儿畸形等。有吸烟、饮酒习惯的妇女，孕期必须禁烟戒酒，并要远离吸烟环境。,中国哺乳期妇女膳食指南,一、增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入 乳母每天应增加总量100g150g的鱼、禽、蛋、瘦肉，其提供的蛋白质应占总蛋白质的1/3以上。 二、适当增饮奶类，多喝汤水 乳母每日若能饮用牛奶500mL，则可从中得到约600mg优质钙。 必要时可在保健医生的指导下适当补充钙制剂。 三、产褥期食物多样，不过量 产褥期的膳食同样应是多样化的平衡膳食，以满足营养需要为原则，无须特别禁忌。要注意保持产褥期食物多样充足而不过量。四、忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡五、科学活动和锻炼，保持健康体重,中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南 0月6月龄婴儿喂养指南,一、纯母乳喂养二、产后尽早开奶，初乳营养最好 产后30分钟即可喂奶。三、尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D四、给新生儿和1月6月龄婴儿及时补充适量维生素K五、不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品喂六、定期监测生长发育状况,中国儿童青少年膳食指南,一、三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食二、吃富含铁和维生素C的食物三、每天进行充足的户外运动 增强体质和耐力；提高机体各部位的柔韧性和协调性；保持健康体重，预防和控制肥胖；对某些慢性病也有一定的预防作用。户外运动还能接受一定量的紫外线照射，有利于体内维生素D的合成，保证骨骼的健康发育四、不抽烟、不饮酒,中国老年人膳食指南,一、食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收二、合理安排饮食，提高生活质量三、重视预防营养不良和贫血四、多做户外活动，维持健康体重,平衡膳食宝塔的应用,确定适合自己的能量水平 根据自己的能量水平确定食物需要 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食要因地制宜充分利用当地资源要养成习惯，长期坚持,第三节 营养调查,营养调查(nutritional survey) 运用科学手段准确了解某一人群或个体各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。,营养调查包括:膳食调查 营养状况体格检查人体营养水平生化检验,营养调查的目的,1.了解个人或人群的营养是否合理2.了解与营养状况有关的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步的营养干预、监测和研究营养政策提供基础资料。3.对人群进行营养监测，为研究营养政策提供依据，也为营养素供给量标准的制定和修订提供依据。4. 作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系。,目的 了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。,（一）膳食调查,方法 称量法（或称重法） 记账法 询问法,称 重 法,适于团体、家庭和个人的膳食调查。调查期37天 方法： 称量食物的烹前生重（食部）、烹后熟重、餐后剩余量，得到熟食净食量、生/熟系数，结合进餐人数、天数等，获得各项食物的进食量。优点：较准确，不依赖调查对象的回忆，一般无遗漏。缺点：费用高、费时、费力。给受试者的麻烦多，不适合大规模和长期调查。调查员与被调查对象的过多接触会影响对象的饮食习惯和进餐方式。,记帐法（查帐法、日记法）,适用：有详细帐目的集体单位（学校、军队、幼儿园）和家庭调查期：数周1年（通常24周）；不同季节的多次短调查结果更可靠。需要准确的帐目和详细的用餐人信息利用食物采购帐目、进餐人日数，可获得各种食物的消耗量，计算营养素摄入量。,优点： 简便易行、费人力少、易掌握、可获得大样本资料，可调查长期膳食（需分季节）。缺点： 由于可能存在食物丢弃，不如称量法准确。 记帐法与称重法相结合的方法,24小时膳食回顾法 1天或3天连续调查被调查者的饮食情况 使用最广 不适用于年龄小于7岁的儿童或大于75岁的老人 家庭中个体食物消耗的情况优点：时间短，应答者不需要太高文化2天或更多天的回顾可提供个体的或个体间膳食食物的摄入量变异的数据开放式询问可得到摄入频率较低的食物的信息常用来评价大的人群组的平均摄入量能得到个体膳食营养素摄入情况，便于与其他相关因素进行比较,局限性回顾不全面对结果影响较大样本量大时，膳食相对简单，误差易分散应答者的回顾性依赖短期记忆对调查者要严格培训，调查者之间的差别难以统一对调查员的要求须掌握一定的技巧，如了解市场上食物品种及价格，食物生熟比值和体积的关系（根据食物的体积准确计算该食物的生重）等。态度诚恳,膳食调查结果的计算和评价,包括膳食结构的评价分析、营养素摄入量分析、能量和营养素来源分析基本流程如下：,评价流程,24小时回顾法 称重法食物消费量每人每日的食物消费状况将食物归类，计算各类食物的摄入(克)结合食物成分表计算每种食物所含营养素的量将所有食物中的各种营养素累计相加，计算24小时各种营养素摄入量将汁算结果与“中国居民膳食中营养素参考摄入量”中同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布计算三餐提供能量的比例膳食评价报告,1、 膳食结构评价分析评价依据：中国居民平衡膳食宝塔方法：计算各类食物的摄入总量，与膳食宝塔不同能量组的参考摄入量进行比较分析步骤：1)食物归类，计算24小时各类食物的摄入量：注意有些食物要折算2)填写表格，并同时填入宝塔建议摄入量3)比较和分析4)评价5)建议,2、 能量摄入量计算和评价评价依据：DRIs方法：计算一日能量的消耗，与DRIs进行比较分析；步骤1）食物归类2 ）计算能量摄入量3）计算能量总和4）计算食物供能比5）计算三种产能营养素提供能量的比例6）计算三餐提供能量的比例7）结果的分析和评价,3、营养素的计算和评价评价依据：DRIs方法：计算一日所有食物中营养素的摄入量，与DRIs（RNI或AI）进行比较步骤1食物归类，计算每人每种食物的摄入量2 查食物成分表，计算各种食物的营养素摄入3把所有食物的营养素摄入总和，算出一日所有食物中营养素的摄入量4 与RNI或AI进行比较5分析和评价6 数据归档,（二）营养状况的体格检查,体格大小和生长速度是营养状况的灵敏指标。体格测量的数据，越来越被认为是评价群体或个体营养状况的有用指标，尤其是学龄前儿童的体测结果，常被用来评价一个地区的人群的营养状况。体格测量营养不良的症状和体征,常用的指标：身高、体重、头围、胸围、上臂围、皮褶厚度等WHO规定的必测项目 身高、体重、皮褶厚度身高、体重：综合反映蛋白质热能和一些无机盐的摄入、利用和储备情况皮褶厚度：推算出全身脂肪的含量,体格测量,1、常用的指标及测量方法,体重使用仪器：杠杆秤测试方法 测量最佳时间：早晨空腹，难做到，一般在一个固定时间进行测量。 测量前1小时禁食，排空尿液和粪便。 杠杆秤放在平坦地面上，调零，受试者穿短裤短衫，站在秤台中央。,身高（身长）：上午10点（1）身长：3岁以下 卧式量板或量床，脱去鞋帽和厚衣裤，仰卧于量板中线，固定头部和膝部，滑动滑板，使其紧贴小儿足跟，读取数据。（2）身高：3岁以上 身高计或固定于墙壁上的立尺或软尺，脱去鞋子，挺胸立正，滑动滑板，使板底与颅骨顶点接触，读取数据。,皮褶厚度 是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标。 皮脂计：三头肌、肩胛下、腹部,身体测量结果评价,体重、身高根据标准体重评价：12岁以上 标准体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 正常10% 瘦弱： 体重低于标准体重10%20 超重：体重超过标准体重10%20 肥胖：超过20-30% 轻度肥胖 超过30-50% 中度肥胖 超过50% 重度肥胖,根据体质指数进行评价 (body mass index,BMI):BMI=体重(kg)/身高(m)2 WHO 亚洲 中国（2002）重度消瘦 16中度消瘦 16-16.9轻度消瘦 17-18.4正常范围 18.5-24.9 18.5-22.9 18.5-24 超重 25 23 24 肥胖 30 25 28,作业,一35岁男性，身高175cm，体重80kg，请用标准体重法及体质指数法对他的体重进行评价。,皮褶厚度 男性10mm 瘦 女性20mm 瘦 1040mm 中等 2050mm 中等 40mm 肥胖 50mm 肥胖,常见营养缺乏病的临床体征,常见营养缺乏病的临床体征,常见营养缺乏病的临床体征,常见营养缺乏病的临床体征,常见营养缺乏病的临床体征,常见营养缺乏病的临床体征,人体营养水平生化检验,在实验室中对某些生化指标进行测定，往往可以发现早期的营养缺乏状况。各种营养素的最灵敏指标不同。常用的有血清营养素浓度、尿中营养素浓度、结合蛋白浓度、有关酶活性等。,此法的缺点是较为昂贵，而且大量样品的处理较为困难。,人体营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值,第四节 营养配餐,第一节、概论,营养配餐在国外十分普遍，但在国内却尚未引起人们重视。一、营养配餐 就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。,营养配餐的目的和意义,可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防止营养素或能量的过高摄入。,可根据群体对各种营养素的需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。,二、营养配餐的目的和意义,通过编制营养食谱，可指导食堂管理人员有计划地管理食堂膳食，也有助于家庭有计划地管理家庭膳食，并有利于成本核算。,营养配餐的目的和意义,三、营养配餐的理论依据,中国居民膳食营养素参考摄入量，DRIs 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论,营养平衡理论,膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比例平衡膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡,四、营养配餐现状,中小学生营养餐餐饮业的营养餐,第二节 营养食谱的编制,一、编制原则（一）保证营养平衡膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素；品种要多样，数量要充足；各营养素之间的比例要适宜；食物的搭配要合理；膳食制度要合理。,（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味；（三）考虑季节和市场供应情况；（四）兼顾经济条件,二、营养食谱的制定方法（一）计算法（二）食物交换份法,计算法,1、确定用餐对象全日能量供给量 参照DRIs中能量RNI，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等决定。 例如：办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为10.03MJ(2400kcal) 中等体力劳动2700kcal,2、计算宏量营养素全日应提供的能量 热能比：蛋白质1015，脂肪2030 碳水化合物5565例如：中等体力男性 三种热能营养素应提供的能量为： 蛋白质：2700kcal15405kcal 脂肪： 2700kcal25675kcal 糖类：2700kcal601620kcal,计算法,3、计算三种能量营养素每日需要的数量 蛋白质：405kcal4kcal101g 脂肪： 675kcal 9kcal75g 糖类： 1620kcal 4kcal405g,计算法,4、计算三种能量营养素每餐需要量 根据三餐的能量分配比例计算 早30，午40，晚30早餐：蛋白质101g3030g 脂肪75g3023g 糖类405g30122g,计算法,午餐：蛋白质101g4040g 脂肪75g4030g 糖类405g40162g晚餐：蛋白质101g3030g 脂肪75g3023g 糖类405g30122g,计算法,5、主副食品种和数量的确定食物成分表（1）主食品种和数量的确定根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定如：早餐糖类122g，若以小米粥和馒头为主食，分别提供20和80的糖类，查表每100g小米粥含糖类8.4g，每100g馒头含糖类44.2g。计算所需小米粥的重量 122g 20 ( 8.4/100)=290g所需馒头重量122g 80 (44.2g /100)=220g,计算法,（2）副食品种和数量的确定 在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定。计算主食中含有的蛋白质重量；用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，可求出各自的蛋白质供给量；,计算法,查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量；如：午餐 蛋白质40g 、脂肪30g、糖类162g 如果以馒头（富强粉）、米饭为主食，并分别提供50糖类，查表每100g馒头（富强粉）、米饭含糖为44.2g、25.9g，算出分别需要184g馒头、313g米饭。 每100g馒头（富强粉）、米饭含蛋白质为6.2g、2.6g，则主食中蛋白质共184g（6.2/100） 313g （2.6/100）20g 副食中蛋白质 40g 20g 20g,计算法,设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，动物性食物应含蛋白质重量20g 2/313g豆制品含蛋白质重量20g 1/37g 若选择猪肉（脊背）和豆腐干（熏），查表每100g猪肉（脊背）和豆腐干（熏）含蛋白质为20.2g、15.8g 猪肉重量13g （20.2/100）=64g 豆腐干重量7g （15.8/100）=44g,计算法,根据季节蔬菜的供应情况，考虑配菜的需要来确定蔬菜的品种和数量确定纯能量食物的量 油脂的摄入应以植物油为主，查表可知每日各类食物的脂肪含量。 每日植物油供给量 需要的脂肪总含量食物提供的脂肪量,计算法,餐次 食物名称 用量 （克）早饭 馒头 面粉 100 稀饭 米 50 芝麻酱 15 豆腐乳 25午餐 米饭 340 胡萝卜烧肉 瘦肉 66 胡萝卜 100 蒸鸡蛋 鸡蛋 1个 炒卷心菜 卷心菜 250 油 15克晚餐 花卷 面粉 200 猪血豆腐葵菜 血 50 豆腐 100 葵菜 200 油 10克,依此类推，粗配一日食谱。,6、食谱的评价及调整 与DRIs 比