第九章 第一节酱油

第九章 发酵豆制品,第一节 酱类与酱油酿造,主要内容,6酱油发酵的基本原理,1酱油的历史及现状,2酱油的分类及特点,3酱油中的功能性物质及作用,4酱油制造中原料的选择,5酿造酱油和制酱的微生物,7 酿造酱油工艺,1 酱油的历史及现状,1.1 我国酱油发展的历史 1.2 我国酱油发展的现状1.3 国外酱油发展 及现状,1.1 我国酱油发展的历史,公元549年，齐民要术中发现有关酱的说明。 公元1590年的本草纲目是最早描述酱油的制作方法的书。将煮过的豆子与大麦粉以3：2的比例混合后，压成饼，在房中放置至被黄色霉菌生长盖满以后，这种长霉的饼块或曲与盐和水相混合，在太阳下晒，再经过挤压，出来 的液体就称为酱油。,我国的酱油制曲工序经历了由自然接种到纯种培养过程,酱醪发酵经历了以下4个阶段：,(1) 传统的高盐稀态和高盐固稀态天然发酵，共同点为含盐量15%以上,发酵温度10C 30C,周期半年到一年。产品的酱香、酯香浓郁，风味好。,(2) 本世纪30年代以自然发酵逐步改为保温发酵，提高了发酵温度，缩短了发酵周期，酱香酯香 稍差，但仍保留了传统酱油的固有风味。,（3）50年代初的无盐发酵酱油。酱醪无盐,为了抑制变酸，发酵温度控制在60C，发酵周期为37天。此方法若掌握得当，出品率还是比较高的，但由于没有或极少发酵过程，酱油无酱香、酯香，产品风味下降。,（4）60年代以来，绝大多数采用低盐固态发酵法。目前，我国酱油生产应用最广泛的为此工艺，主要特点为低盐、高温发酵，生产周期一般不超过1个月。,1.2 我国酱油发展的现状,我国酱油发酵目前主要有两 种工艺，高盐稀态 与低盐固 态并存，中80%的酱油厂采用后者。,目前，酱油行业生产仍以天然古法酿造为主，国内酱油大厂多集中在中国南方。中国酱油市场现已形成四分天下的格局。,四分天下格局,目前，酱油行业技术人才，管理人才、销售人才极为缺乏。高素质的人才、具有全球营销思想和能力的人才更少。 全国调味品经销商素质良莠不齐，难于管理，压价、串货问题时有发生，分销商无利可图失去销售积极性，影响了销售，也无形中缩短了产品的生命周期，令厂家头痛不已。,业内人才缺乏,与国外相比之下我国的科研力量相对薄弱。目前，沿海及大城市等先进企业，蛋白质利用率稳定在80%左右，但尚有不少内地企业仍停留在60%70%,1.3 国外酱油发展历史及现状,酱油原产中国，先后传播到北朝鲜、韩国和日本等周边国家。,1666年，在龙野首次发明了淡色酱油（被定义为淡口酱油）。,1775年，日本酱油随同大豆一起由一位叫Carl Thunberg的瑞典植物学家介绍到了欧洲。 也有更早的一些记录，是在 1668年由荷兰传到欧洲。,日本制造商早在1899 年就成立了世界上第一 个研究所，培养了一大 批酱油硕士、博士。日 本精制酱油现在在美国市 场已占据80的市场份额。日 本在美国威斯康星州和加利福利亚设厂生产的名牌“龟甲万”精制酱油，几乎占了美国市场的一半。以致于许多美国人买酱油只说买“龟甲万”，只识日本品牌。,一是在1963年制定了酱油的日本农林规格（JAS）。 一是1960年后，将小规模的厂家进行联合，并提供财政资助。在政府财政援助法下，1000家小型厂家合并成72家企业，并建成了新工厂，从而达到降低生产成本和提高酱油质量的目的。,日本政府对酱油工业有两个重大贡献:,2 酱油的分类及特点,酱油的概念 酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其副产品为主要原料，在微生物酶的催化作用下分解成熟并经浸滤提取的调味汁液。,Do you know these?,1.按色泽分,酱油的分类,2.按体态分,浓色酱油呈棕红色或棕褐色，为我国酱油之大宗。,淡色酱油又称白酱油呈淡黄褐色，产量较少。,固体酱油在液体酱油中加入蔗糖精盐等，真空浓缩、加工定型而成。,粉末酱油直接喷雾干燥而成。,液体酱油为大宗产品,酱油,配制酱油,酿造酱油,酱油粉,酱油膏,高盐稀态发酵酱油,低盐固态发酵酱油,液体配制酱油,固体配制酱油,按配制方法分类,万人排队打酱油图片,传统工艺制出的酱油备受市民青睐。,按产品特性及用途划分,浓口酱油,淡口酱油,白酱油,溜酱油,再发酵酱油,浓口酱油色深，含盐量高，在一般消费中占主导地位。,淡口酱油相对浓口酱油而言的。香气和鲜味较淡,颜色较淡。咸味较浓，不适生食。但由于颜色淡，在烹调中可以突出食品原料本身的颜色。在日本它适合当地的鱼和蔬菜等的火锅和清汤的吃法。在生产方法上没有太大的差异，只是采取了一些抑制酱油增色的措施。,白酱油是酱油品种中颜色最浅的，具有独特的风味。糖和固形物含量较高，氮含量较低。对烹调食品色调的影响甚微，保持了食品原料本身的色调，使用上类似淡口酱油。,溜酱油是一种最古老的酱油品种，它具有浓厚的味道、全氮含量在3左右，固形物含量高，颜色较深。溜酱油主要于味道浓重的煮炖及烧烤食品的调味。此外，可作为生食的调味品，如日本的生鱼片等。,再发酵酱油又称为甘露酱油，味道浓厚。其制法是把压榨出来的生酱油作为食盐水加进一般的浓口酱油中再发酵。该产品因为味道浓厚，适合用于生鱼片和寿司的调味。,3 酱油中的功能性物质及其作用,功能性食品是20世纪80年代国际上提出的 一种称谓。日本称谓“功能性食品”，后来改称“特定保健用食品”。美国称谓“膳食补充品”。欧洲国家称“健康食品”或“营养食品”。,我国一度称“疗效食品”，现在正式定名“保 健食品”，定义为“保健功能的食品即适宜于特 定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。,酱油的作用,赋味作用增香作用增色作用排除异味作用保健作用,酱油中功能性物质的作用,新加坡国立大学研究人员发现，酱油的抗氧化功效比常见的维生素C、E等抗氧化剂作用大十几倍，也高于红葡萄酒。报导说：一点儿酱油所达到的抑制自由基效果，就与一杯红葡萄酒的功效相当。除了异黄酮的作用，4一乙基愈创木酚、呋喃酮、缀含亚油酸、发酵黑色素、皂苷，都有抵消或削弱氧自由基，防止氧自由基对细胞损伤，抑制血清中脂类氧化和过氧化脂质的形成等抗氧化功能.,美国华盛顿大学食物研究所专家们认为：酱油中的芳香物质HEMF(一种呋喃酮)是一种抗氧化剂，可以阻止某种癌的形成。威斯康辛大学食品研究所专家认为：缀合亚油酸能有效地抑制皮肤癌和胃癌。日本国立癌中心的专家认为：酱油中的异黄酮能预防乳腺癌、胃癌、肝癌、白血病及一些癌细胞系的生长、增殖具有抑制作用。动物实验结果表明大豆异黄酮可明显抑制结肠癌的癌前病变发展过程，即抑制畸形隐患的发生。据报道美国癌症中心已经把大豆异黄酮作为乳腺癌的药物。,降血压作用,防衰老作用,大豆皂使细胞增殖速度减慢，提高细胞对不良条件的抵抗力。大豆低聚糖主要为水苏糖和绵子糖,能增殖体内的双歧杆菌。谷氨酰胺肽(虽未进行单项检测，但一般在酱油中存在)有抗疲劳、增强体力，提高机体免疫，促进双歧菌发育，维持肠道功能。,4 原料的选择,蛋白质含量高，碳水化合物适量，有利于制曲和发酵；无毒无异味，酿制出的酱油质量好；资源丰富，价格低廉；容易收集，便于运输和保管；因地制宜，就地取材，争取综合利用。,选择依据：,4.1 蛋白质原料,1.大豆 为黄豆、青豆、黑豆的统称。内含蛋白质和脂肪，常用作酿造酱油、豆豉和豆腐乳等产品的主要原料。,要求：颗粒饱满、干燥、杂质少、蛋白质含量高、皮薄、新鲜,2.豆饼 是大豆压榨法 提取油脂后的产物，由 于压榨方式不同，有方 车饼、圆车饼和红车饼（瓦片状饼）之分。在压榨过程中大豆经轧片并加热蒸炒处理，然后榨后所制作的称为热榨豆饼。将生大豆软化轧扁后，直接榨油所做的豆饼称为冷榨豆饼。,3.豆粕 经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理100，调节水分8%9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如轻汽油，浸泡或喷淋，萃取之后所制），一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。,4.其它蛋白质原料: 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取 后的黄浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料。菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油。,酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。,蛋白质原料的一般成分表（单位：%）,花生饼,豆粕饼,棉籽饼,4.2 淀粉质原料,分为红皮小麦和白皮小麦， 据质粒又可分为硬质，软质及中间质小麦。其中以红皮小麦为佳。,1.小麦,过去以面粉为主，现改用小麦，麸皮等。,小麦除主要含有70%淀粉外，还含有2%3%的蔗糖、葡萄糖和果糖。小麦含10%14%的蛋白质，其中麸胶蛋白质和谷蛋白质丰富，麸胶蛋白质中的氨基酸以谷氨酸最多， 它是产生酱油 鲜味的主要因 素之一。,小麦的作用,（1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的主要来源。,（2）小麦淀粉水解后生成的糊精和萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。,（3）葡萄糖是曲霉，酵母菌生长所需碳源。,麸皮体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲霉良好的培养基，使麸皮既有利于制油，又有利于淋油。能提高酱油的原料利用率出品率。,2.麸皮,凡含有淀粉而又无毒无怪味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麦，高粱，小米及米糠等均可。,3.其他淀粉及原料,4.3 食盐,食盐是生产酱油的重要原料之一。,1.调味作用；赋予酱油适当的咸味2.并且与氨基酸共同呈鲜味，增加酱油的风味。3.食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中在一定程度上减少杂菌的污染，有防止成品腐败的功能。,食盐的作用,食盐分：海盐，湖盐， 井盐与岩盐。 我国以海盐为主。食盐的要求： 含氯化钠成分 高洁白，杂质 少，水分少。,4.4 水,水是酿造酱油的原料,一般生产1t酱油需用67t水。凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、深井 水、清洁的江水、河 水、湖水等均可使用。,水是最好的溶剂，很多物质都溶于 水，酿造酱油用水量很大，包括蒸料用水、制曲用水、发酵用水、淋油用水、设备容器洗刷用水、锅炉用水以及卫生用水等。专就产品而言，水的消耗量也是很大的，酱油成分中水分占70%左右，发酵生成的全部调味成分都要溶于 水才能成为酱油。,5 酱油酿造和制酱的微生物,酵母菌,.,1.鲁氏酵母2.结合酵母3.球拟酵母,、,1.酱油曲霉2.米曲霉3.黑曲霉,1.嗜盐片球菌2.酱油四联球菌3.植质乳杆菌4.枯草芽孢杆菌,主要微生物有,霉菌,细菌,30年代日本学者坂口从酱油中分离出来的，用于酱油生产。酱油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平滑，与米曲霉相比，其碱性蛋白酶活力较强。在分类上酱油曲霉是属于米曲霉系的菌种。目前，日本制曲使用混合曲霉，其中米曲霉占79%，酱油曲霉占21%。,1.酱油曲霉（Aspergillus sojae）,5.1霉菌,2.米曲霉 有较强的蛋白质分解能力及糖化能力。有中科3. 324米曲霉 、中科3.951 、 沪酿3.042（应用最广98%）.,用于酱油生产的米曲霉菌株应符合的要求 (1)不产黄曲霉毒素(2)不产异味(3)抗杂菌能力强，培养条件粗放，生长快速。(4)蛋白酶、淀粉酶的活力高。,生长温度,碳源氮源,酶系,生长的最适温度是32C 35C，低于28C或高于40C生长缓慢，42C以上停止生长。,米曲霉特点,米曲霉可利用单糖、双糖、淀粉、有机酸、醇类等作为碳源。氮源如铵盐、硝酸盐、尿素、蛋白质、酰胺等。,有复杂的酶系，主要有蛋白酶、谷氨酰胺酶、淀粉酶，它们决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产品的风味和色泽。,米曲霉可分泌3种蛋白酶：,酸性蛋白酶（最适pH值为3）,中性蛋白酶（最适pH值为7）,碱性蛋白酶（最适pH值为8）,以碱性和中性为多,3.As3.350黑曲霉高产酸性蛋白酶，在酱醪发酵时，添加一定量的As3.350成曲，能使酱油氨基酸提高30%以上。在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量As3.350黑曲霉种曲，混合制曲，实验结果显示：酱油鲜味增加，谷氨酸含量提高20%以上。,亦常用As3.4309黑曲霉、As3.758宇左美曲霉,是耐高渗透压的酵母菌,能在含糖量很高及含盐量很高的物料中生长,在含盐量5%8%时生长别好,含盐量18%时生长仍较快,含食盐量24%生长缓慢,甚至在饱和食盐的条件下仍不能完全抑制其生长。 适宜生长温度为28303840生长缓慢，42不生长，最适pH45。,5.2 酵母菌,1.鲁氏酵母（Saccharomyces roouxii）,2.结合酵母,是酱油生产中最耐渗透压及耐盐的酵母，常见的有：,俗称白菌， 酱缪发酵接近成熟时，生于表面，先白色，后为黄褐色，使酱缪变臭，是有害菌。,在麦汁中培养形成沉淀及酵母环，细 胞呈卵圆形。酱缪发酵接近成熟时生长较多。,在麦牙汁中 培养后生成沉 淀，形成细胞呈 圆形，卵圆形。在酱缪发酵初，中期生长较多。,大豆结合酵母,酱缪结合酵母,日本结合酵母,5.3 细菌,嗜盐片球菌（Pediococcus halophilus）酱油四联球菌（Tetracoccus sojae）植质乳杆菌（Lactodacillusplantanum）,在此环境中生长的乳酸菌是耐盐的，代表性的菌有,细菌主要为乳酸菌,适量的乳酸，是构成酱油风味的重要因素之一，不仅乳酸本身具有特殊香气而对酱油有调味和增香作用，而且与乙醇生成的乳酸乙酯也是一种重要的香气成分。,乳酸的作用,常用的有沪酿1.08植物乳酸菌,使酱油pH值降低，促进了鲁氏酵母菌的繁殖 。,5.4 酱油生产菌应具备的必要条件,1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素2.要求酶系安全，酶活力高3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强4.酿制的酱油要风味良好,5.5 有害菌,1.霉菌 毛霉 根霉 青霉2.酵母菌 毕赤酵母 醭酵母 圆酵母3.细菌 小球菌 粪链球菌 枯草芽孢杆菌,6 酱油发酵的基本原理,有机酸的生成,3,酒精发酵作用和高级醇生成,4,酱油色素的形成,5,酱油的风味的形成,6,酱醪与微生物群落演替,7,淀粉的糖化作用,2,蛋白质的分解作用,1,蛋白质,多肽,氨基,眎、胨,6.1 蛋白质的分解作用,酱油发酵过程中蛋白质的水解过程是：,蛋白质原料经过蒸煮，二极结构破坏,达到蛋白质的一次变性；,变性蛋白质在内肽酶（中性、碱性蛋白 酶）的作用下，生成低分子的胨和多肽，使水溶性氮增加；,分子的肽在端肽酶（氨基肽酶、羧基肽酶）的作用下，生成游离的氨基酸；,蛋白质变性过程中，游离出谷氨酸胺和 少量的谷氨酸（粗蛋白质中除含有蛋白 质外，还含有氨基酸、核酸、酰胺等物质）；,谷氨酰胺在谷氨酰胺酶的作用下生成谷氨酸。,6.2 淀粉的糖化作用,米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶（又称淀粉酶）与糖化酶（又称葡萄糖苷酶）。,（C6H10O5）n+nH2OnC6H12O6,其中 液化酶能在淀粉链的内部切断1，4葡萄 糖苷键生成大分子糊精及少量的麦芽糖和 葡萄糖；,而糖化酶能从淀粉链内部切断1，6葡萄糖苷键成直链淀粉，并从直链淀粉的非还原端开始，顺序的一个个地水解成葡萄糖分子。,淀粉酶活性耐盐性较强，适应温度、PH值范围较广，一般在PH5-6,温度50-60活性最强。,葡萄糖在酱油中的作用,葡萄糖在酱油酿造过程中，是米曲霉、酵母菌及其他微生物的碳素营养，也是酒精发酵、乳酸发酵及谷氨酸发酵的基础物质，还能与氨基酸化合成有色物质，给酱油甜味。所以，淀粉的糖化程度对酱油色、香、味、体均有重大影响。,6.3 有机酸的生成,酱油中含有多种有机酸。其中以乳酸、琥珀酸、醋酸为较多。另外还有甲酸、丙酸、丁酸等。,乳酸主要是乳酸菌对葡萄糖进行乳酸发酵而来，同时乳酸菌又能将五碳糖发酵成乳酸和酯酸。,醋酸主要是由醋酸菌将酒精氧化和醋酸发来。,适量的有机酸对酱油呈味、增香均有重要作用。,如 乳酸具鲜、香味； 琥珀酸适量，味爽口； 丁酸也具有特殊香气；,同时，它们更是酯化反应构成“酯”的基础物质,但有机酸过多会严重影响酱油的风味。,用具消毒不严发酵温度过高,在发酵过程中，,产酸过多,导致,因此，应控制发酵工艺，使其适度,6.4 酒精发酵作用和高级醇生成,酒精主要是酵母菌对还原糖（葡萄糖）进行酒精发酵而来。酵母菌通过其酒化酶系将酱醅中的部分葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。,C6H12O62 CH3CH2OH+ 2CO2,通式如下：,酵母菌,1.葡萄糖经EMP途径生成丙酮酸 2.丙酮酸在丙酮酸脱氢酶催化下生成乙 醛 3.乙醛再经乙醇脱氢酶及其辅酶NADH2 催化下还原为乙醇。,在此过程中，,酵母菌一般 在 10以下不能发酵，仅能繁殖 2835时最适合于繁殖和发酵 超过45以上酵母菌就自行消失。,温度对酵母菌影响,发酵过程中，酵母菌繁殖的状况视发酵的温度而定。,酱油中还有戊醇、异戊醇、 丁醇、异丁醇等高级醇类，统 称为杂醇油。它们主要由氨基 酸脱羧、脱氨而来。,高级醇具有一定呈味性，更是酯化反应的基础物质。,酱油中还有丙三醇（甘油）生成，使酱油具爽口甜味。,6.5 色素的形成,酱油具有深红棕色,起源有二：,一是美拉德反应，即氨基酸和还原糖经复杂的 化学反应生成类黑素；二是原料中的多酚物质的重新聚合或酚类物质在多酚酶的作用下生成黑色素。,温度愈高，褐变愈深,原料中五碳糖愈多，类黑素愈多,水分愈少，褐变加速,影响酱油颜色因素,6.6 酱油的风味,与酱油香味,酱油的鲜味,酒精、酯类、酚类、呋喃酮类化合物与其密切相关,主要由氨基酸构成,酱油浓稠度,即酱油体态，它由各种可溶性物质所构成，包括 盐、蛋白质、氨基酸、糊精、糖分、有机酸等为主要成分。,6.7 酱醪与微生物群落演替,曲霉菌,耐盐乳酸菌,耐盐酵母,微生物群落发生了一下演替,7.1 种曲的制备,7.2 原料预处理,7.3、制曲,7.5、浸提、加热与配制,7.4 发 酵,7.6 澄清、贮藏及包装,7 酿造酱油工艺,7.1 种曲的制备,1.不产生黄曲霉毒素； 2.酶系较全，蛋白酶活力强，同时具有一定量的糖化酶； 3.性能稳定；繁殖力强（对杂菌的抵抗力强） 4.酿造的酱油产率高、香气好、风味好，不产生异味,酱油酿造用的优良菌种应具备的条件：,酱油发酵生产过程 流程图,酱油 种曲的制备,原 材 料 豆粕 麸皮润水 蒸煮,接种,生产曲的 制备(通风制曲),酱醅保温发酵,酱油,淋油,沪酿3.042（中科AS3951）菌种，是我国广泛采用的菌种。,种曲制备 试管菌接种三角瓶培养种曲培养室培养（恒温培养）第一次摇瓶继续培养第二次摇瓶 继续恒温培养种曲,图示,1.试管斜面培养,取豆汁100ml，可溶性淀粉2g ， 磷酸二氢钾 0.1g 硫酸氨 0.05g，硫酸镁 0.05g， 溶解后用0.05M/l氢氧化钠调PH为6.0， 加入23g琼脂，溶化，分装，灭菌，接种，至培养箱中培养23天。此时若长出茂盛的黄绿色孢子，查无杂菌，即可作为三角瓶扩大培养菌种。,2. 三角瓶培养,麸皮 80g ， 面粉 20g， 水90100ml ；,或,麸皮90g ，豆饼粉10g ， 饴糖4g ，水10100ml,将斜面原菌接入三角瓶麸皮培养料中，摇匀，至30恒温箱中培养20h左右。当菌丝布满培养料时，摇瓶，将培养料摇散。再培养，再摇瓶，至菌丝结成饼状即可扣瓶（将三角瓶斜倒，使底部曲料翻转，充分接触空气）。约经70h后，米曲霉孢子充分成熟呈黄绿色取出，备用。,三角瓶培养操作：,3.种曲培养室培养种曲,要求：种曲菌种纯，孢子数量多，繁殖力强，发芽率高。应从原料配比、曲料、水分、操作管理及培养时间等方面控制。,种曲质量标准：,黄绿色，具有种曲特有清香，无夹心，无其他异色。 6109个/g（干基计），细菌总数不超过107cfu/g,外观：,孢子数：,摇落孢子数：,称取10g种曲，烘干后，摇落其孢子，求得干孢子与干物质的百分数，一般在18%左右（筛子规格为75目/英寸2 ），筛眼直径为0.2mm,测定方法用悬滴培养法，要求孢子发芽率在85%以上。,发芽率：,7.2 原料预处理,豆饼（粕）：麸皮为80：20 或 70：30 或60：40,1.原料配比,原料的破碎:豆饼、豆粕颗粒均应适当破碎，要求颗粒大小为23mm，粉末量不超过20%。,2. 原料处理,（1）大豆 经清洗（清除泥沙、杂质及轻制大豆）、 浸泡（使豆粒充分吸水膨胀，便于蒸熟。标准：豆粒膨胀、表面无皱皮、内心夹心） 蒸煮 这三工序。 要求：蒸及大豆全部熟透，又酥又软，整粒 不绒烂。（蚕豆、豌豆的处理同大豆）,其他原料的处理,（2）小麦、小米或高粱 1.先经铁锅焙炒，使淀粉糊化，易被淀粉酶水解成糖，表面糊化，增加酱油色度； 要求： 炒后的小麦要求呈金黄色，裂嘴90%以上，但焦糊粒不得超过20%； 2.然后用粉碎机粉碎成12颗粒与蒸煮后的大豆豆饼直接搅拌均匀，再进行蒸料。,目的是 1.使原料中蛋白质含有适量水分，以便蒸煮时受热均匀，达到蛋白质适度变性； 2. 使原料中的淀粉质吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需营养物质，供给米曲霉生长繁殖时所需水分.,加水浸润：,曲料加水量计算公式：,m加水量（kg） w要求熟料含水量%m1豆粕质量（kg） w1豆粕含水量（%）m2麸皮质量(kg) w2麸皮含水量（%）,1.使原料中的蛋白质完成适度变性，便于被米曲霉生长所利用，易于被酶分解； 2.使原料中淀粉质糊化，并产生少量糖类； 3.利于米曲霉的生长及淀粉质在发酵阶段的酶解; 4.杀灭生原料上的微生物，提高制曲安全性., 原料的蒸煮（蒸料）：,目的是:,蒸料过程,(1)先将豆粕放入锅内，开动旋转蒸煮锅，同时进蒸汽干蒸至料温110 （需2025min）,关蒸汽，开排气阀，使压力降至0；,(2)开离心水泵，把一定比例的冷水放入锅内（需5min），在锅内润料40min，加入小 麦片及麸皮，继续旋转20min，使物料润 透混匀。,(3)然后进蒸汽维持约12min（50kPa），关蒸 汽，开排气阀降至0，关闭排气阀，继续通入蒸汽至料温达到120 后关蒸汽，压力为150kPa（需时24min）。保持压力4min，即开排气阀迅速降压至0（需时约5min）。,(4)开水力喷射泵降压冷却使锅内料温降至75 ，即可出锅。,(5)通过螺旋输送料温降至50 。,旋转式蒸煮锅： 加压通蒸汽， 压力在0.180.2Mpa,静置培养（孢子发芽期）,第一次翻曲（菌丝生长期）,第二次翻曲（菌丝繁殖期）,孢子生长期,接种量为0.3%0.5%,注意：防止烧曲、花曲,出曲,7.3 制曲,制曲的目的,给米曲霉最佳的生长条件，使其大量繁殖， 分泌各种酶类而且酶活性最高。,：,目前国内制曲采用的几种方式 及它们的优缺点,主要采用简易的厚度机械通风制曲；但传统的竹匾制曲、竹帘制曲和木盒制曲在小厂中仍在使用。,（1）传统的制曲方法 特点：设备简单容易上马，但需很多劳动 力，劳动强度大，生产效率很低， 所以使用比例大幅度减少。,（2）厚度机械通风制曲 采用了机械翻曲，减少了劳动力、减轻了劳动强度，节约了制曲面积，提高厂房利用率。应用广泛。,自动翻曲机,（3）链箱式机械通风制曲 由曲箱、空调箱、进料分配器、翻曲机、鼓风机、引风机、出曲螺旋输送机等组成。优点：制曲时充分利用曲霉菌的呼吸热、保温 效果好、能保持回风的相对湿度，可提 高成曲质量。节约劳动力，降低劳动强 度。节约能源。改善车间环境卫生。出 曲时孢子不向外飞扬，改善劳动强度。缺点：造价昂贵，维修费用大。,（4）米曲霉制液体曲 液体曲是利用发酵罐和空气净化系统设备，将曲霉菌进行深层液体培养。优点：不易受杂菌污染（因采用纯种密闭培养）；提高生产安全性，防止带有真菌毒素的尘埃侵入；节省劳动力，改善了劳动强度，提高了劳动生产率；提高原料利用率；机械化程度高。缺点：经济效益比固体曲低，风味不足，一旦染菌要倒缸。,制曲新技术,（1）双霉菌制曲（混合制曲） 以沪酿3.042:As3.350=4:1混合制曲，或 以两种菌种分别单独制曲，再4:1混合可提高谷氨酸含量达30%以上,色淡味鲜.,(2)减曲生产技术 上海酿造科研所选育出UE336和UE328菌株蛋白酶活力提高了3倍，可减少制曲量。,外观：曲成块、手感疏松、有大量嫩黄绿色 孢子，无灰黑色或褐色的灰心味道：有浓厚的曲香，不带酸、臭和其他杂味水分：1d的曲为32%35%，2d曲26%30%中性蛋白酶：1000u/g（干基）以上，细菌总 数5109cfu/g,成曲质量鉴定：,一熟：是指蒸料熟透、不夹生，使蛋白质达到适度变性，淀粉全部糊化。,通风制曲要做到“一熟、二大、三低、四均匀”,二大：即曲料水分大，制曲风量大。 要求：熟料水分在48%51%。若水分在40% 以下，米曲霉的生长繁殖将受到影响。 为了保持湿度：通入空气相对湿度应达90%。 如果没有空调设备应尽量采用循环通风。,三低： 一是指装池料温度低，应控制在2832 ，在 此温度下，有利于米曲霉孢子的发芽生长； 二是制曲温度低，在制曲过程中温度保持3035 ，有利于蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶的生成，增强酶的活力； 三是进风风温低，为控制在较低的温度下制曲，进风风温控制在30 左右。,四均匀：是指原料混合及润水均匀、接种均匀、装料疏密均匀、料层厚薄均匀。四均匀在制曲过程中起到了保证温度、水分、营养、曲种分布均匀以及通风均衡的作用。,曲房,酿造专用风机,7.4 发 酵,酱油发酵是利用制曲培养的米曲霉分泌的各种酶以及从空气中落入的有益的酵母菌、细菌（或加入人工培养的酵母菌与细菌）等繁殖后，将原料中的蛋白质、淀粉等水解，并形成相应的产物和独具风格的色、香、味、体。,低盐固态发酵 (1)拌曲盐水的配制： 浓度:以波美度表示，一般经验100kg水加1.5kg盐得1Be,固态低盐发酵拌曲用的盐水浓度为1214Be 。值得注意的是：盐水浓度可用波美计来测定。波美计是在20时标定的。若测定时盐水温度不是20，应校正。,为什么要控制盐水浓度为1214Be？,食盐对蛋白酶的活力有一定的抑制作用，盐度过高，使蛋白酶对蛋白质分解速度下降；盐度过低，易造成产酸细菌这类杂菌大量繁殖 使酱醅的pH值迅速下降，抑制中性、碱性蛋白酶的作用。,(3)拌曲盐水量的掌握：酱醅所需盐水量计算公式,一般来说，夏季盐水温度宜为4550C， 冬季盐水温度为5055C， 入池及酱醅的品温控制在4045C。,(2)拌曲盐水的温度：,成曲拌入盐水后可使各种酶类脱离菌体的束缚，游离出来； 使在制曲过程中由于失水而紧缩了的原料颗粒重新溶胀。,水在发酵过程中极为重要,作用：,水分子进入原料颗粒的内部，才能有利于蛋白质分子、淀粉质分子的溶出，从而使“酶”在原料颗粒的内外发挥作用成为可能。 水既是酶分子的“交通工具”，又是其作用的重要场地，水还是酶解过程和许多生化反应的直接参与者。,（4）制醅,将制备好的盐水加热到50-55，与破碎成约2mm的成曲和盐水充分拌匀后入发酵池。池底15-20cm的成曲拌盐水量稍少，以后逐渐加大水量。拌完后，将剩余盐水浇于酱醅表面，待其全部吸入曲料内后，盖食用薄膜一层，四周用盐水封边加盖。,（5）前期保温发酵（前期水解阶段）,前期发酵温度采用蛋白酶和肽酶作用的最适宜温度42-50，发酵时间10天左右。,这一阶段是淀粉及蛋白质水解阶段。,酱醅品温要求在42-46，若低于40，应及时采用保温措施。,入池后数日浇淋一次，在此阶段需浇淋3-4次,所谓浇淋，就是将发酵池假底下的酱汁用泵抽出回浇淋于酱醅表面。这样可以增加酶与原料的接触，提高原料分解效率。,发酵前期，目的主要是 使原料中的蛋白质依靠蛋白水解酶系的催化作用，水解生成氨基酸。 因此，发酵前期应当控制的最适温度，是能以最大限度的发挥蛋白水解酶作用的温度。,利用浇淋法将制备的酵母菌培养液和乳酸菌培养液浇于酱醅表面，并补加食盐水，使总酱醅含盐量在15%左右，并均匀分布于酱醅内。菌液加入后，酱醅呈半固体状态，品温要求在3032左右，让耐盐酵母和乳酸菌协同进行酒精发酵、乳酸发酵和后熟作用，逐渐产生酱油的香气，直至酱醪成熟。,（6）后期发酵,若高于32，及时采用降温措施，即可将酱汁冷却后再浇淋于酱醅表面，这阶段约需20天。 这就是通常所讲的“先中后低”型发酵法。,如果需要加快生产周期，不进行后期降温发酵，后期保温发酵时可适当提高温度。具体做法是： 入池后第一周保持4245，以后逐渐升温至4652并维持至酱醅成熟。 整个发酵只需1415d。 这就是所讲的“先中后高” 型发酵法。,“先中后高”型发酵法，盐水浓度和用量可以略为减少，蛋白质利用率及出油率有所增加，但由于缺乏后熟作用，酱油的风味较差。,成熟酱醅应呈紫红色，有酱油的芳香和甜香味，而不能有煳味、苦昧、酸味、氨臭味及其他不良气味。 一般含水量为5052，可溶性固形物含量3337，食盐含量78。,（7）低盐固态发酵的改进,采用双霉菌制曲，固态低盐发酵2周，增加一个后熟淋浇过程 发酵后期如能补盐，使酱醅含盐量达到15%以上，后期发酵温度可以控制在33C左右的低温，为酵母菌和乳酸菌的繁殖创造条件，酱油的风味会得以提高，整个发酵期应在2530d。,低盐发酵池,发酵车间,从成熟酱醅中提取酱油有压榨法、浸出法和淋出法。 目前小型厂仍有用压榨法，此法劳动强度大，耗工耗时；大中型厂则采用浸出法或淋出法。,7.5、浸提、加热与配制,浸提工艺流程,浸提是指在酱醅成熟后，利用浸泡及过滤的方式，将有效成分从酱醅中分离出来的过程。,浸提,浸出包括浸泡和过滤两个工序。,浸出法代替了传统的压榨法，节省了繁琐而沉重的压榨设备，减少了占地面积，改善了劳动条件，提高了生产效率及原料率。,浸出原则,尽可能将固体酱醅中的有效成分解离出来，溶解到液相中，并保证绝大部分浸提成分快速分布到成品中去。,提高酱油浸出效果的措施,一是加强发酵管理，提高酱醅质量，使蛋白质和淀粉充分分解。,为了充分浸出、快速过滤方法是：,二是减少滤油阻力，原料粉碎粒度不要过 细，倒醅次数不要过多。,三是浸泡时间要合理，第一