家庭营养与厨艺

1,公共营养师精品课,家庭营养与厨艺,2,公共营养师精品课,课程大纲,一般人群的膳食指南特定人群的膳食指南中国居民平衡膳食宝塔实际操作精美凉菜精品热菜精制包饺,3,公共营养师精品课,膳食指南的构成,三部分内容一般人群膳食指南特定人群膳食指南 孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童青少年和老年人平衡膳食宝塔,4,公共营养师精品课,一、食物多样，谷类为主，粗细搭配,每种食物含不同的营养成分，任何天然食物都不能提供完全的营养多种食物搭配，才能满足人体各种营养需求,5,公共营养师精品课,食不要过精,谷类食物是能量的主要来源，应保持中国传统饮食习惯，避免高能量、高脂肪的弊端 常吃粗杂粮和全谷类，最好50100g/天，米面类不宜加工过细，避免维生素B、矿物质等营养素和膳食纤维的丢失,6,公共营养师精品课,常言:粗粮杂粮营养全， 既保身体又省钱。 吃米带点糠，一家老小都安康。,7,公共营养师精品课,二、多吃蔬菜、水果和薯类,蔬菜、水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源 薯类含丰富膳食纤维、多种维生素和矿物质 建议每天吃蔬菜300500 g，最好深色蔬菜约占一半，水果200400 g ，适当摄入薯类,8,公共营养师精品课,三、每天吃奶类、大豆或其制品,奶类含钙量较高，且利用率也很高，还含丰富的优质蛋白和维生素儿童、青少年饮奶有利于其生长发育 ，中老年人饮奶可减少骨质丢失我国平均钙摄入量仅为389mg，不到RDA一半 建议每人每天饮奶300 g或相当量的奶制品,9,公共营养师精品课,豆类的营养价值,大豆含丰富的优质蛋白质、必需脂肪酸、B族维生素、维生素E和膳食纤维等营养素 可提高农村居民的蛋白质摄入量，防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响应适当多吃大豆及其制品，建议每人每天摄入3050 g大豆或相当量的豆制品,10,公共营养师精品课,吃肉不如吃豆腐。豆腐青菜保平安；金豆银豆，不如黄豆。黄豆田野里的肉。,11,公共营养师精品课,四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉,动物性食物蛋白质含量高，是优质蛋白的良好来源，氨基酸组成更适合人体需要含较多脂溶性维生素、维生素D和矿物质大多含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多增加患心血管病的危险性,12,公共营养师精品课,不同肉类的营养特点,鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸海鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成优于畜类脂肪畜肉类一般含脂肪较多，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量高利用率好,13,公共营养师精品课,动物食品的合理选择,城市居民食用动物性食物较多，尤其是猪肉过多，应调控肉食结构，适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。多数农村居民吃动物性食物的量不够，应适当增加。建议成人每日摄入量：鱼虾类50-100 g，禽畜肉类5075 g ，蛋类2550 g,14,公共营养师精品课,五、减少烹调油，吃清淡少盐膳食,我国城乡居民平均每天摄入烹调油42g ，1997指南推荐量25g 每天食盐平均摄入量为12g，是WHO建议的2.4倍脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关,15,公共营养师精品课,烹调的原则,膳食不要太油腻，不要太咸，不要摄食过多的动物性食物和油炸、烟熏、腌制食物。建议每人每天烹调油用量不超过25或30 g；食盐摄入量不超过6 g，包括酱油、咸菜的食盐量。,16,公共营养师精品课,常言道:素食为主，狂食为禁；淡食为宜，杂食为优；慢食为佳，粗食为好。,17,公共营养师精品课,六 食不过量,天天运动,保持健康体重,体重与能量的关系 能量摄入能量消耗,多余的能量以脂肪的形式贮 存，体重增加 能量摄入能量消耗，体重减轻 保持健康体重的主要因素进食量和运动,18,公共营养师精品课,进食量过大而活动量不足,多余的能量转换为脂肪而积存,体重增加超重甚至肥胖,进食量与活动量不平衡,进食量不足活动量过大,消 瘦劳动能力下降,能量摄入不足,19,公共营养师精品课,食不离口，健康有忧。 吃饭少一口，活到九十九。晚上少吃一口，肚里舒服一宿。,20,公共营养师精品课,判断体型胖瘦,根据体质指数（）判断 体质指数体重(kg)/ 身高 (m).523.9 正常 消瘦 427.9超重,21,公共营养师精品课,肥胖的危害,心血管疾病 糖尿病 某些肿瘤发病率增加 骨质疏松,22,公共营养师精品课,养成天天运动的习惯,建议成人每天进行相当于步行6 000步以上的身体活动,23,公共营养师精品课,七、三餐分配要合理，零食要适当,三餐能量分配(占全天总能量的比例)早餐 2530午餐 3040晚餐 3040 早餐营养充足，午餐要吃好，晚餐宜节制,24,公共营养师精品课,八、每天足量饮水，合理选择饮料,水的排出:主要以尿的形式, 其次是经肺 呼出、经皮肤和随粪便排出。在温和气候条件下轻体力活动的成人每日 最少饮水1 200 ml (约6杯)。在高温或强体力劳动的条件下,应适当增加。,25,公共营养师精品课,合理选择饮料,最好喝白开水乳饮料和纯果汁饮料含有一定量的营养素和有益膳食成分，有些饮料添加了一定的矿物质和维生素，适量饮用可作为膳食的补充。避免喝只含糖和香精香料饮料,26,公共营养师精品课,九、如饮酒应限量,过量饮酒的危害多种营养素缺乏酒精中毒、脂肪肝、肝硬化。增加高血压、中风等的危险 建议如饮酒选低度数成年男性酒精量25g/天,成年女性15g /天孕妇和儿童青少年应忌酒,27,公共营养师精品课,常言道: 少量饮酒健康之友 多量饮酒罪魁祸首,28,公共营养师精品课,十、吃新鲜卫生的食物,正确采购食物 合理储藏，避免污染 动物性食物加热熟透 烹调加工避免交叉污染 注意个人卫生环境和用具的洁净,29,公共营养师精品课,常言道:要想身体健，食物要新鲜；臭鱼烂虾，送命冤家。,30,公共营养师精品课,31,公共营养师精品课,产品制作实例,32,公共营养师精品课,33,公共营养师精品课,34,公共营养师精品课,35,公共营养师精品课,手抓饼,36,公共营养师精品课,37,公共营养师精品课,38,公共营养师精品课,披萨,39,公共营养师精品课,40,公共营养师精品课,担担面,41,公共营养师精品课,精品热菜,42,公共营养师精品课,43,公共营养师精品课,豆花鱼,44,公共营养师精品课,番茄大虾,45,公共营养师精品课,香辣小河虾,46,公共营养师精品课,酸菜鱼,47,公共营养师精品课,家常炒鸡,48,公共营养师精品课,49,公共营养师精品课,产品制作实例,50,公共营养师精品课,胶东泡菜,原料：白萝卜2500克，胡萝卜250克，心里美250克，蒜苔100克，芹菜250克，青辣椒250克，姜片50克，蒜片75g、干辣椒50克川花椒150克，陈醋600克，耗油600克，白糖500克蒜片100克 制作：蔬菜原料洗净切条盐腌控水，花椒辣椒焯水，调料拌匀与 主料混合,51,公共营养师精品课,风味拌白菜,原料：白菜、香菜、青椒、蒜末、花生米、陈醋、白糖、辣椒油、酱（蚝油：面酱=1:1）、蒜末制作：白菜青椒片成片，加入酱拌匀，调味，最后加红油配料,52,公共营养师精品课,冠智拌菜,原料：菠菜、花生米、 金针菇、粉条,53,公共营养师精品课,老醋花生蛰皮白菜,54,公共营养师精品课,皮蛋青瓜拌萝卜,原料：青萝卜、黄瓜、皮蛋、麻油、陈醋、辣椒油、盐、糖制作；黄瓜蓑衣花刀,55,公共营养师精品课,姜汁松花皮蛋豆腐皮蛋瘦肉粥五色蒸蛋,56,公共营养师精品课,大白菜香菇蒸丝瓜,原料：大白菜、丝瓜、蒜米、炸蒜米、盐、鸡粉、白糖制作：,57,公共营养师精品课,秘制莲藕,原料：藕节、肉皮、鸡架、鸡腿、八角、干辣椒、花椒、葱姜、面酱、蚝油、老抽制作：藕切滚刀块，放入高压锅，另起锅加入少许油煸八角花椒葱姜至出香味，飞入面酱，蚝油，调味倒入锅中，将鸡腿鸡架放入锅中，汤为原料的1/4,58,公共营养师精品课,酱焖鱼,原料：偏口鱼、五花肉、黄豆酱（或面酱）、味达美、八角、花椒、葱姜、干辣椒、白糖、南酒制作：锅中放入少许油煸炒五花肉至出油，加入八角花椒葱姜煸至出香味，飞入面酱，调色,59,公共营养师精品课,萝卜丝花蛤煲鲫鱼,原料：花蛤、鲫鱼、萝卜丝,60,公共营养师精品课,平刀法 斜刀法 直刀法,撕,平刀法,直刀法,斜刀法,61,公共营养师精品课,原料成型规格形之一 （丝）,62,公共营养师精品课,原料成型规格之二（条）,63,公共营养师精品课,原料成型规格之三（丁、粒）,64,公共营养师精品课,原料成型规格之四（块）,65,公共营养师精品课,原料成型规格之五（片）,66,公共营养师精品课,原料成型规格之（其他）,67,公共营养师精品课,剞花工艺,一、概念二、作用三、剞花的原料选择四、剞花刀法的类形,68,公共营养师精品课,一、概念,在原料表面上切割一定深度的某种图案条纹，使之受热缩或卷曲成花形的加工，称之为剞花。,69,公共营养师精品课,二、作用,1、具有强烈的形式美的特点（美化原料）2、有利于调料的渗透。3、缩短加热时间，使热渗透均匀，达到成熟一致。,70,公共营养师精品课,三、剞花的原料选择,1、动物原料鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊、肉糕等。 2、植物原料茄子、莴笋、萝卜、黄瓜、土豆、南瓜等。,71,公共营养师精品课,四、剞花刀法的类形（刀法、成型）,整鱼剞的花刀模具成形的形状,72,公共营养师精品课,十字花刀（钉子花刀）,刀法：两直刀，刀距0.30.5厘米，深度1/22/3原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰子、鱿鱼、肫、肚、黄喉,73,公共营养师精品课,荔枝花刀,刀法：两斜刀或一斜一直刀 刀距0.30.5厘米，深度1/22/3原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4 10x4适宜原料：腰子、鱿鱼、肚,74,公共营养师精品课,麦穗花刀,刀法：两斜刀，距0.30.5厘米，深度1/22/3原料成形：长条形8x3或10x3加热卷成筒形适宜原料：鱿鱼、肚（清汤麦穗肚）,75,公共营养师精品课,松子花刀,刀法：两斜刀，刀距0.30.5厘米，深度1/22/3原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 适宜原料：腰花、鱿鱼、肚,76,公共营养师精品课,鱼鳃花刀,刀法：一直一斜刀法。先顺着腰子的长度直刀剞，后横着腰子横面斜刀剞。直刀距0.3厘米、深度2/3，斜刀刀距0.3厘米、深度1/2，斜片刀法时三刀一断成连刀片状。原料成形：三刀相连的片（鱼鳃形）适宜原料：腰子,77,公共营养师精品课,对口花刀,刀法：两直刀法。先在原料的上面直剞，再翻面剞刚才的下面的一面。刀距0.3厘米、深度2/3，原料成形：长方形4x3 菱形4.5x2.5 等腰三角形4x4 卷筒形4x3或6x4适宜原料：肫、腐干、肚,78,公共营养师精品课,菊花形花刀,刀法：两斜刀或一斜一直刀法，刀距0.30.5厘米，深度3/44/5原料成形：长方形6x5 自然形（肫）适宜原料：鱼肉、肫,79,公共营养师精品课,寿字形,刀法：平刀法与直刀法。先在原料两端平片进刀每端片开成三层，再在原料的中间直剞三刀，然后再直剞两刀一断，成连刀片（寿字形）。原料成形：长方片形6x2.5 适宜原料：腰子,80,公共营养师精品课,麻花形,刀法：直刀法。在原料中间直剞（划）一刀或三刀，即成不同的花形。原料成形：长方片形-10x2x0.2成形有单麻花（划一刀）和双麻花形（划两刀）。适宜原料：里脊肉、兔柳肉、腰花、鱿鱼、肚、萝卜、莴笋、腐干。,81,公共营养师精品课,凤尾形,刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.30.5厘米、深度1/2；后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法时三刀一断，每刀的前端要断开（断开条状长度的1/4），后端三刀要相连成形是连刀条状。原料成形：长条形10x1适宜原料：腰子,82,公共营养师精品课,眉毛形,刀法：一斜一直刀法。先斜刀，刀距0.30.5厘米、深度1/2；后直刀，刀距0.3厘米深度2/3，直刀法时三刀一断成连刀条状。原料成形：长条形8x1适宜原料：腰子,83,公共营养师精品课,鸡冠形,刀法：直刀，刀距0.3厘米，深度1/4，然后切成片。原料成形：薄片适宜原料：肫,84,公共营养师精品课,卷筒形,刀法：两直刀或两斜刀、一直一斜、一斜一直均可以。原料成形：长方形长510厘米、宽34厘米加热后成卷筒形适宜原料：鱿鱼、肚,85,公共营养师精品课,朝珠形,原料成形：扁圆形直径22.5厘米、后11.5厘米适宜原料有：萝卜、莴笋、荸荠、土豆、红薯,86,公共营养师精品课,橄榄形,原料成形：圆柱形两端尖 长34厘米、直径1.5厘米适宜原料：萝卜、莴笋、土豆、红薯,87,公共营养师精品课,吉庆形,原料成形：品字形 形态大小1厘米、2厘米、2.5厘米适宜原料有：萝卜、莴笋、土豆、红薯、南瓜,88,公共营养师精品课,木马形,原料成形：剪刀形适宜原料有：萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯,89,公共营养师精品课,整鱼剞的花刀,成形名称：牡丹花刀、柳叶花刀、一字花刀、人字花刀、波纹花刀,90,公共营养师精品课,模具压切的形状,适宜原料有：鱿鱼、蛋皮、蛋糕（老蛋）、火腿肠、午餐肉、萝卜、莴笋、黄瓜、南瓜、土豆、红薯等。花、鸟、动物,91,公共营养师精品课,（四）剞花刀法的原则,原料选择要符合要求A动物原料选用有：鱼、腰、鱿鱼、肫、肚、黄喉、畜肉里脊；B植物原料选用有：茄子、莴笋、萝卜、黄瓜剞刀时刀距宽窄与深浅要一致，成形大小、长短也要一致（常说的整齐划一）。要突出花纹的表现力。,92,公共营养师精品课,学习要求,1、要熟悉每种刀法适于加